Advertentie
Advertentie

De olijven van Don Alfonso

In SantAgata sui Due Golfi, ten zuiden van Napels, ligt het sterrenrestaurant Don Alfonso van Alfonso Iaccarino. Maar behalve het restaurant (met hotel) beheert de chefkok, samen met zijn echtgenote Livia en zijn zonen Mario en Ernesto, ook de azienda agricola Le Peracciole. Don Alfonso maakt er zijn eigen olijfolie. Le Peracciole is een tuintje van ruim 4 ha. Het ligt aan de Amalfitaanse kust, waar licht, zon en water in overvloed zijn en waar op biologische wijze aan landbouw wordt gedaan. Alfonso kweekt er groenten, onder meer de originele San Marzano-tomaat, en fruit (bessen en citroenen, voor de Limoncello-likeur). De opbrengst is bestemd voor het restaurant.In het groentepark vallen vooral de olijfbomen op. Ernesto, oudste zoon en master of economics, leidt ons rond. Mijn vader was niet gelukkig met de kwaliteit van de olijfolie uit onze streek, Campanië. Daarom kochten we deze lap grond aan, om er een nieuwe moestuin en boomgaard aan te planten en om de beste olijfolie van Italië te maken. Met assistentie van ingenieurs werden 15 jaar geleden verschillende soorten olijfbomen aangeplant, waaronder de frantoiano en leccino uit centraal Italië en de lokale soorten minucciola en rotondella. Wij willen het mediterrane parfum van deze streek aan onze keuken geven. Onze olijfolie is zoeter, zachter, lichter en fijner dan de Toscaanse, die iets bitterder en strenger is.De tweeduizend olijfbomen van Le Peracciole zijn aangeplant op terrassen. Ernesto: Midden oktober, wanneer de olijf mooi groen en bijzonder geurig en kruidig is, kan de pluk beginnen. Voor de beste olie worden de olijven met de hand geplukt. Onze ervaren plukkers halen ongeveer 40 kilogram per dag binnen, wat neerkomt op ongeveer 20.000 olijven. In een goed jaar leveren die ongeveer 8 liter olie op.In vlakke olijfgaarden kun je ook mechanisch plukken. Trilmachines schudden de boom, en de olijven worden opgevangen in netten. Die zorgen ervoor dat de vruchten niet al te zeer beschadigd worden. Net zoals bij witte wijn is het van belang zo weinig mogelijk tijd te laten verstrijken tussen het plukken en het persen. We verwerken de olijven binnen de 24 uur na de pluk, om te beletten dat er hydrolyse of oxidatie zou ontstaan, wat de olie in de vruchten zou aantasten.Ernesto vertelt ons het hele proces. In drie stappen wordt olie uit olijven gewonnen: eerst worden de olijven gewassen, gekneusd en geplet, dan wordt de brij geperst, en ten slotte worden de olie en de vaste bestanddelen gescheiden van het water dat van nature in de olijven zit (een olijf bevat ongeveer 20 procent olie en 60 procent water). Olie en water scheiden zich vanzelf, dankzij het verschil in densiteit: een liter olie weegt 920 gram, dus olie drijft boven. Het volstaat de vloeistof te laten bezinken en er dan de olie af te scheppen.Italië loopt in het algemeen voorop in landbouwtechnologie en dus ook in de winning van olijfolie. Toch worden de olijven nog vaak tussen granieten stenen tot pulp gemalen, ook al zijn er moderne persen en centrifuges beschikbaar. Maar voor het scheiden van olie en water met de centrifuge moeten grote hoeveelheden warm water (50 C) aan de olijfbrij worden toegevoegd. Uiteraard gaat deze verdunning ten koste van de kwaliteit van de olie omdat de natuurlijke anti-oxidanten verminderen.Ernesto: Wij filteren onze olie niet, hierdoor is zij wel wat troebel, maar alle aromas blijven in de olie. Olijfolie van de beste kwaliteit kan verhit worden tot 180 C, je kunt ze dus niet niet gebruiken om te bakken. Met ons product kan dit wel omdat het veel beter bestand is tegen het verbrandingsproces en zelfs temperaturen verdraagt tot 210 C zonder kwaliteitsverlies. Dankzij de zijdeachtige textuur ligt de punto di fumo veel hoger dan bij andere oliën.