Kaviaar in Clos St.Denis

Een uitgebalanceerd menu samenstellen met kaviaar als centraal thema is een uitdaging die voor de gewone sterveling niet is weggelegd. Niet alleen is er de hoge kostprijs, de begeleidende ingrediënten mogen geen te uitgesproken smaak hebben opdat de subtiele kaviaarsmaak niet zou worden onderdrukt.Wij legden de uitdaging voor aan Christian Denis, chef-kok en eigenaar van het restaurant Clos St.Denis in het Limburgse Kortessem. De adelbrieven die het restaurant kan voorleggen zijn niet de minste. Het meest tot de verbeelding sprekend zijn de 17/20 in de Gault Millau en de twee sterren die Michelin het restaurant toekent. De naam van het restaurant werd geïnspireerd door de grote Bourgogne afkomstig van de dorpje Morey St.-Denis, in combinatie met de eigen naam. Want ondanks de topklasse van het restaurant blijft het een familiezaak. Het menu dat de chef-kok ons voorschotelt, is een creatie op basis van uitsluitend oscietrekaviaar. De chef-kok opent met een puree van lauwe noirmoutier-aardappeltjes opgewerkt met hoeveboter en een topje kaviaar. Een zurig sausje biedt weerwerk aan de jodiumsmaak van de kaviaar. Het begeleidende glas champagne zorgt voor de zoete toets.Het tweede gerecht is een delicatesse van asperges en kaviaar met een gelei van kalfsstaart en een avocadomousse. De zachte en frisse smaak van de asperges combineert mooi met de volheid van de avocadomousse en de kruidigheid van de kalfsstaartgelei. Een ronde en vettige Italiaanse Soave Classico Superiore Inama zorgt voor bijkomende delicatesse.Het verrassendst is het derde gerecht: een velouté van labbonen met in het midden een torentje van sint-jacobsnoten en kaviaar. Drie smaken vechten om de belangstelling. Eerst de kruidige en krachtige velouté. Daarnaast is er de ronde rauwige smaak van de sint-jacobsnoot en tot slot de neutrale toets van de in het torentje verwerkte aardappelen. De kaviaar vervult zijn rol - net zoals in het voorgaande gerecht - met glans: de delicate natuurlijke kruiding van het geheel. Begeleidende taak Daarna volgt een ravioli van langoustines met een lichte kreeftensaus en zwarte parels. De zoete tomaatjes die in het gerecht verwerkt zijn, zorgen voor het nodige contrast. Een frisse en complexe Bourgogne - Rully 1er Cru La Pucelle Dom. Jacqueson (2000) - met meer uitgesproken zuren maakt het gerecht af.Het laatste hoofdgerecht is een zeebaarsfilet met asperges en kaviaar. Ook nu weer valt de begeleidende taak van kaviaar op. De combinatie van smaken van de mousse van aardappelen die opgewerkt werden met olijfolie, de delicate smaken van de vis, de asperges en de kaviaar met daarbij een zoetzurige fond die het geheel aan kracht doet winnen, vraagt om een krachtige witte wijn. Een Puligny-Montrachet Domaine L.Carillon van 1997, de aristocratie onder de witte wijnen, kwijt zich met zijn volle en krachtige smaak en een ellenlange afdronk prachtig van zijn begeleidende taak. Als afsluiter, en uitdaging, schuift de chef-kok ons een sorbet van Champagne (rosé) met kaviaar voor. Het contrast tussen de zoete smaak van de sorbet en de licht zoute jodiumsmaak van de kaviaar laat onze smaakpapillen verweesd achter. Een Muscadet van 1990 sluit de menu af.Bij alle gerechten viel op dat kaviaar nooit de hoofdrol opeist. Door te stellen dat kaviaar het zout en de peper is van deze gerechten hebben we schrik de delicatesse oneer aan te doen. De kruiding die het zwarte goud toevoegt, is namelijk zoveel maal subtieler. Enkel voor de kaviaar die verwerkt was in de gerechten, schat de kok de kostprijs op 250 euro. De upgrading van een aards gerecht tot een hemelse lekkernij heeft dus wel zijn prijs.