Advertentie
Advertentie

Rauwe vis, wat zeezout en enkele druppels citroensap

Een kookboek dat begint met een citaat uit Hemingways The Old Man and The Sea kan onmogelijk slecht zijn. Ik wil u het fragment dan ook niet onthouden : De moten donkerrood vlees die hij afsneed, waren gebogen; van de ruggengraat tot aan de onderkant van de buik. De oude man sneed zo zes stukken en legde ze op het potdeksel van de voorsteven. Een hele vis krijg ik niet op, zei hij, terwijl hij zijn mes in een van de moten plantte. Met wat zout en citroen zal dat best smaken.Het citaat hoort meteen bij het eerste recept uit het viskookboek: rauwe vis op de manier van de visser. Voeg er wat zout en wat druppels citroen aan toe, dat is het hele recept, is het enige bijkomende commentaar van auteur Jean-Claude Goumard. Simpeler en lekkerder - kan niet. Maar Goumard is dan ook geen ordinaire Fransman. Hij is een Bretoen, die opgroeide met vis en zeevruchten. Anders had hij wellicht ook nooit Hemingway geciteerd. Dinard 1959. Het strand, een paar kinderen, krabben, een vuur van drijfhout, zilverpapier dat we van chocoladerepen haalden, mijn eerste restaurant! De krabben werden stuk voor stuk in zilverpapier gewikkeld en drie minuten in de gloeiende as gelegd. Dan haalden we ze eruit en riepen : Hete krabben, hete krabben, hete krabben! We verkochten er veel en het geld werd onmiddellijk omgezet in toffees, repen en anders lekkers. Soms hadden we geluk en vingen we een zeebaars in de monding van de Rance, die we aan een stok prikten en roosterden boven het vuur. Dan sneden we hem in stukken op een steen, strooiden er grof zout over en riepen : Warme zeebaars, warme zeebaars! De klanten aten met hun vingers en ook dat ging uitstekend. Veel later in mijn leven heb ik begrepen dat mijn liefde voor vis, voor restaurants, en het verlangen om het mensen naar de zin te maken, ontstaan is op dat strand, waar ik een manier had gevonden om geld te verdienen terwijl ik plezier had. Bovendien had ik een gerust geweten, want ik had de krabben en de baars zelf gevangen. Ik wist wat ik verkocht.Een man naar mijn hart, die Goumard. Te meer omdat hij zich in zijn boek niet beperkt tot de klassieke Franse visrecepten, maar zijn Bretoense zwerflust de vrije loop laat. Dat resulteert onder meer in gegrilleerde zeebaars met artisjokken in Indiase saus, kabeljauw met hopscheuten en biermousseline, lauwwarme sardines in Noord-Afrikaanse tchatchouka, of lauwwarme oesters met weidekringzwammen.Meer dan vijftig recepten die een combinatie zijn van durf en traditie, streekkeuken en wereldkeuken, en die vooral getuigen van veel creativiteit. Met fotos die je bovendien de onweerstaanbare drang geven om naar de keuken te hollen. LHJean-Claude Goumard - Vissenin de keuken - 2000,Schuyt&Co/Standaard Uitgeverij, 110 blz., met kleurenfotosvan Hervé Amiard,ISBN 90-76685-31-2