Advertentie
Advertentie

Special Ibéricomenu

Bij het beschrijven van de smaak van Iberische ham zijn superlatieven nooit ver weg. Culinaire bereidingen op basis van de fantastische Ibéricoham is heel wat anders. Elk bijkomend ingrediënt moet iets bijdragen aan de smaak van het geheel. In het geval van Ibéricoham doet elk bijkomend ingrediënt een beetje afbreuk aan de unieke smaak van het hoofdproduct, zegt Michel Coppens van het gelijknamig sterrenrestaurant Michel. Ook in de talrijke brochures die de Spaanse producenten van Ibéricoham uitgegeven, is één manier van consumptie torenhoog favoriet: vers en fijngesneden met een goed stuk brood en, als het even kan, een excellente wijn. Frank Dehandschutter, eigenaar van restaurant Krekelhof in het Brusselse Gooik, gaat volledig akkoord met bovenstaande analyse. Niettegenstaande was hij toch bereid een Special Ibéricomenu voor ons samen te stellen. De bij de gerechten geschonken Spaanse wijnen werden geselecteerd door Kris Couvent van het wijnhuis Vossen te Lennik. We beginnen met drie kleine aperitiefhapjes: een quiche met Ibérico en jonge prei; Ibéricoham en aspic met paprika, paddestoelen en olijven en als laatste Ibérico met gebakken ananas waarmee de chef het zoetzuurthema bespeelt. Een fijn parelende Cava (Añares Cava Brut van de Bodegas Olarra) met een hoge aciditeit begeleidt de eerste hapjes. Een eerste voorgerecht is een slaatje van Ibéricoham met appelstroop, limoen, honing en verse vijgen. In het glas komt een naar exotisch fruit ruikende witte Ondarre Blanco Crianza (Bodegas Olarra, 9,8 euro) met veel glycerol, wat wijst op het hoge aantal uren zon dat de druiven gekregen hebben. Het warme voorgerecht is een kabeljauwhaasje met Ibérico, Oude Bruggekaas en oregano. Een rode Añares Crianza van 1999 (Bodegas Olarra, 6,2 euro) is de lichte begeleider van dit visgerecht. Het hoofdgerecht is een sappig duifje uit Bresse opgevuld met Ibérico en truffels met daarbij Zwitseraardappeltjes gevuld met fijne groentjes. De uitgesproken smaak van de Ibéricoham past perfect bij de fijne smaak van de duif. De rode Mayor de Ondarre, een reserva van 1995 (18 euro), is een grote Rioja vol rijpe vruchten met een complexe en lange afdronk. Een perfecte begeleider voor het gerecht.Het kaasgerecht is een gegratineerd en in rode wijn gepocheerd peertje met een sabayon van roquefort en Ibérico. Langs de ene kant vinden we de uitgesproken zoute roquefort terug met daartegenover de zoete peren. Ergens tussenin bevindt zich de volle ronde smaak van de Ibéricoham. De krachtpatser van dienst is een overtuigende Añares Summa, een reserva van 1995 (22 euro). Deze Spaanse Rioja is van het meer traditionele type met rustieke tannines en een lang nazinderende afdronk. KDL