Advertentie
Advertentie

Sterrenkok Claude Dupont viert dertig jaar carrière

Dertig jaar geleden opende hij zijn restaurant in Ganshoren, twintig jaar lang al wordt hij door Michelin beloond met twee sterren. Daarmee is Dupont het oudste tweesterrenrestaurant in België. Claude Dupont is altijd mediaschuw geweest, in tegenstelling tot nogal wat minder talentrijke confraters. Maar voor de dertigste verjaardag van zijn carrière in zijn eigen restaurant zette hij even zijn gebruikelijke reserve opzij.Zijn collegas, en vooral de liefhebbers van de grote klassieke keuken, lauweren hem als een van de koks met de grootste vakkennis. Dupont heeft inderdaad een rijke carrière achter zich. Hij studeerde aan de Brusselse hotelschool Coovi. In 1955, op zijn zeventiende, begon hij zijn stages in de beste eethuizen van toen: lAuberge Bretonne van vader Deluc, Les Provençaux van de legendarische kok Fernand Meyrath, de Canterbury van Albert Niels. In 1964 werd hij chef van het restaurant En Provence-Chez Marius, waar hij zijn eerste Michelinster kreeg. In 1966 won hij de meest prestigieuze Belgische kookwedstrijd, de Prosper Montagné. Tijdens de wereldtentoonstelling in Osaka organiseerde hij het eerste festival van de Belgische gastronomie, en hij was eerste chef van het Belgisch paviljoen. Hij hield aan zijn verblijf in Osaka een grote liefde voor de Japanse keuken over. In 1971 keerde Dupont terug naar België en hij opende op een steenworp van de basiliek van Koekelberg zijn restaurant. Dupont bleef er steeds trouw aan zijn basisprincipes: respect voor het product en voor de seizoenen., en voor de klassieke kwaliteitskeuken. Hij is zeker een van de grootste specialisten van de wildbereidingen. Zijn vaste leverancier, Matthys-Van Gaever, weet dat geen andere klant veeleisender is. En wie niet weet hoe een echte poivradesaus moet smaken, gaat die het best eens bij Dupont proeven.Maar ook andere grote bereidingen van weleer, zoals de quenelles van snoek en sander met een coulis van rivierkreeftjes, gegrilde tarbot met een lichte mosterdmousseline, salami van wilde eend op een bed van gekonfijte sjalot en met een rodewijnsaus, hebben voor de kok uit Ganshoren geen geheimen. Er kruipt meer tijd in dit soort bereidingen dan bij de meeste moderne schotels, en kwaliteit en versheid van de ingrediënten vormen de sleutel tot het succes.Veel concurrenten gebruiken industriële hulpmiddelen, en daardoor blijft de grootheid van dit type bereidingen voor velen onbekend.Vandaag staat de volgende generatie Dupont klaar om de fakkel over te nemen. Eric Dupont is 34 jaar en begint stilaan onder de vleugels van zijn vader, een man met een sterke persoonlijkheid die men niet snel van gedachten zal doen veranderen, vandaan te komen. Eric studeerde, zoals zijn vader, af aan het Coovi en volgde stages bij de grootsten van vandaag: Comme chez Soi, de Bijgaarden, La Villa Lorraine.We proefden bij Dupont onlangs een feestmaaltijd die goed de stijl van zijn keuken weergeeft: gebakken sint-jacobsschelpen met een farce van snoek en wijting, met een tomatenvinaigrette met basilicum: een fijn zomers gerecht in volle winter; koffers van rivierkreeftjes gevuld met een mirepoix van worteltjes en selder, met een schitterende roomsaus (in dit repertoire kent Dupont zijn gelijke niet); patrijs, gewoon gebraden in boter, vergezeld van een kool gevuld met boschampignons; zadel van ree à la royale (verrijkt met ganzenlever en truffels en begeleid met Duponts fameuze poivradesaus). Ook het dessert was typisch Dupont: een soufflé van verse vijgen, vergezeld van een sabayon met een gekonfijte vijg en marascino. De prijs van dit alles: à la carte rekent men 650 tot 1.000 frank voor het voorgerecht, 1.250 tot 1.750 frank voor het hoofdgerecht. De menus bevestigen dat Dupont redelijk blijft, zeker voor de geboden kwaliteit. Er is een vijfgangenmenu (seizoensmenu) voor 2.250 frank, en een menu gourmand (met bijvoorbeeld ganzenlever, consommé van sint-jacobsschelpen, stoofpotje van kreeft met een mousseline op een bed van venkel en platte peterselie, zadel van ree, kaas en dessert). En de porties, voor wie er aan moest twijfelen, zijn - net als de chef - ruim bemeten. De wijnkaart is vrij uitgebreid, maar de totale afwezigheid van niet-Franse wijnen is een atavisme waar zoon Eric en de uitstekende maître dhotel wel eens wat aan mogen doen. Wij proefden een excellente Saint-Aubin Le Charmois 1997 van Olivier Leflaive, een schitterende Phélan Ségur 1995 in magnum en een verrassend goede Gevrey-Chambertin vieilles vignes 1995 van Charlopin-Parizot. MDCRestaurant Claude Dupont,Vital Riethuisenlaan 46,1083 Ganshoren,tel.: 02/426.00.00,fax: 02/426.65.40