Van antipasti tot zucchine

De Italiaanse keuken is ongetwijfeld een van de smakelijkste en interessantste ter wereld. Het is een keuken zonder al te veel clichés, gebaseerd op eerlijke, smakelijke producten die (om toch even een cliché te gebruiken) de zon op tafel brengen. Wat is er lekkerder dan zelfgemaakte pasta met een tomatensaus of een bolognese die na uren sudderen in de pan onze geblaseerde smaakpapillen tot leven komt wekken? Of aubergines, gevuld met een farce op basis van olijven, kappertjes, tomaten, peterselie en ansjovis? Opnieuw een schotel waarvoor men niet diep in de buidel moet tasten, maar die wel een kleine investering vergt in wat vandaag de duurste en zeldzaamste grondstof lijkt: tijd.Maar opgelet met op het eerste gezicht simpele zaken: bij eenvoudige schotels is de scheidingslijn tussen het uitstekende en het absoluut banale erg dun. Niets was en is eenvoudiger dan een Italiaans restaurant openen, en er zijn er in ons land nog steeds veel die succes kennen - ondanks hun mediocriteit. In sommige Italiaanse tenten heerst er een voorkeur voor fastfoodkeuken avant la lettre: er wordt gekookt zonder respect voor de klant en zonder liefde voor het vak, en de gastronoom kan er zich alleen maar ergeren. Gelukkig is er een groeiend aantal Italiaanse eethuizen waar tafelen wel een belevenis is, en de Italiaanse keuken zit hierdoor terecht weer in de lift.Het aantal aanbevelenswaardige Italianen is in ons land de jongste jaren dan ook flink toegenomen, en de culinaire gidsen hebben ze inmiddels ook ontdekt. Trendy, klassiek of alle nuances daar tussenin zijn voorhanden.De recente televisiereeks van de Italiaanse kok Antonio Carluccio over de Italiaanse keuken deed wellicht evenveel voor de herontdekking van de Italiaanse gastronomie als het dagelijkse werk van de betere Italiaanse restaurants in ons land. Carluccio was dan ook een ideale presentator van dit programma, waarin de eer van de vera cucina italiana alle eer werd aangedaan. Hij is Italiaan tot in de toppen van zijn tenen, al jaren eigenaar van een succesvol restaurant bij Covent Garden, en beschikt over het vermogen om zijn enthousiasme op de kijker te laten overslaan.Het vergde veel zelfdiscipline om na een aflevering niet meteen een tafel te boeken in een nabijgelegen Italiaans restaurant van de betere categorie, of, nog beter, een uitstap van enkele weken naar het land van oorsprong te plannen. En er is nog een derde alternatief: zelf tot de actie overgaan. Thuis Italiaans koken kan erg plezierig zijn, zeker voor een wat groter gezelschap, en het hoeft zoals hoger uitgelegd zeker geen geldverslindende aangelegenheid te zijn.Carluccios Complete Italian Food, dat Antonio samen met zijn vrouw Priscilla in 1997 samenstelde, werd onlangs in het verlengde van de televisiereeks in het Nederlands vertaald. We probeerden enkele recepten uit.Het boek houdt het midden tussen een soort encyclopedie van de Italiaanse producten en een klassiek kookboek. Het is niet ingedeeld per provincie, maar wel per onderwerp: vis- en schaaldieren; eieren, wild en gevogelte; vlees en vleeswaren; groenten en peulvruchten; pasta; rijst en graan; paddestoelen; olie, azijn en specerijen; melkproducten ; fruit; desserts. Er zijn ook enkele bladzijden gewijd aan Italiaanse wijn. Maar dat is niet het sterkste punt van dit boek: het geeft een vrij oppervlakkig en weinig kritisch overzicht. De ervaring heeft ons geleerd dat er in Italië naast zeer goede ook veel slechte wijn wordt verkocht, zodat een lijst met aanbevelenswaardige producenten allesbehalve een overbodige luxe is.Voor de rest is het boek verzorgd uitgegeven, en zijn de onderwerpen overzichtelijk behandeld. Tal van kleurenfotos helpen bij het kiezen van een gerecht. Wij selecteerden uit het boek een vincisgrassi, een lasagne met vlees en groenten uit de Marche; caponnet (koolrolletjes) uit Cavanese; linguine con aragosta, fijne tagliatelle met langoest; in melk gebraden kalfsvlees of in het Italiaans arrosto di vitello al latte. En die vertaling bewijst de superioriteit van het Italiaans boven de taal van Vondel - tenminste in de keuken. Maar dat is weer een ander verhaal. MDCAntonio & Priscilla Carluccio - Eten in Italië - 2000, Tielt, Lannoo, 320 blz., 1.650 fr. (40,90 euro), ISBN 90-803795-14