Advertentie
Advertentie

Vlaamse chef demonstreert in Mexico Stad

Op de lange lijst Franse, Japanse, Italiaanse, Argentijnse en Spaanse restaurants in de grootste stad ter wereld is er sinds kort een nieuwe sectie voorzien: comida estilo Belga, zeg maar: Belgische stijl. Chef Eric de Maeyer opende vorige zomer in Mexico-Stad Le Croûton, een bistrot-restaurant gespecialiseerd in mosselen. De zaak ligt aan een drukke boulevard in de betere buurt van San Angel, De Maeyer mikt op een welgesteld publiek.De stap om een eigen restaurant te beginnen heb ik niet van de ene dag op de andere gedaan, vertelt Eric de Maeyer. De Antwerpenaar woont al vier jaar in Mexico en was voordien chef in het Hotel Marquís Reforma en in het Franse restaurant LEscargot in Bosques de las Lomas, het Mexicaanse equivalent van Beverly Hills. Ik zag dat de Belgische keuken op veel respons kon rekenen, maar in de keuken zag ik weinig van de inkomsten. Daar gingen mijn partners mee lopen. De Maeyer besloot met zijn Mexicaanse vrouw Taryn zelf een zaak te beginnen met de hulp van een externe financier. Drie maanden na de opening van Le Croûton kan De Maeyer niet klagen over een gebrek aan belangstelling. De zaak - een bistrot in discreet beige en houtkleur - is goed gevuld, vooral rond 15 uur, wanneer de Mexicaanse bureaucraten uitgebreid gaan tafelen. Le Croûton heeft de aandacht getrokken van de wie-is-wie in de Mexicaanse ontspanningsindustrie: presentators, soap-acteurs en politici hebben de weg naar de keuken van De Maeyer gevonden en brengen hun collegas mee. Wij hebben niet veel promotie gevoerd. De meesten komen hier door mondreclame, hoewel er de voorbije maand ook recensies in de pers verschenen. De Mexicanen vinden zich goed terug in de Belgische keuken, die niveau heeft en grote porties biedt.De Maeyer laat niet na de loftrompet te steken over de Belgische keuken - op het menu staat te lezen dat België meer Michelin-sterren telt per vierkante km dan Frankrijk - en hij probeert zoveel mogelijk typisch Belgische gerechten te bereiden. Mosselen vormen het vlaggenschip.Tot voor kort waren ze moeilijk te krijgen in Mexico, in de winkel vond men enkel Nieuw-Zeelandse, grote groene mosselen die helemaal niet zo goed smaken als pakweg de Zeelandse. Mexico heeft zelf uitstekende mosselen, gekweekt in het koude water van Baja California, maar het enige probleem is ze hier te krijgen. Dat gebeurt nu met het vliegtuig en ze worden tweemaal per week door een gespecialiseerde groothandel voor de deur afgezet. Le Croûton serveert verschillende soorten mosselen: met geitenkaas, witte wijn, provençaals, in saffraan- of in selderroomsaus. De klassieke mosselen natuur ontbreken. Een extra motivatie voor de klanten zijn de in Mexico ongeëvenaarde frieten, die goed doorbakken en minder vettig zijn dan de Mexicaanse variant. De Maeyer wil zijn recept en de olie die hij er voor gebruikt niet prijsgeven. De mosselen kosten zon 150 peso of 750 frank, zowat de gemiddelde prijs van alle gerechten die in Le Croûton worden opgediend. Andere herkenbare schotels zijn toast champignons, witloofsalade, pepersteak, kaaskroketten, tomaat-garnaal en steak tartaar van rundsvlees of tonijn. Alles in bourgondische proporties, wel te verstaan.De meeste klanten komen af op de geur van de mosselen en leren zo andere schotels kennen, zegt De Maeyer. Als hij de ingrediënten kan vinden, is hij ook wel te vinden voor kabeljauw uit de Noordzee en fazant brabançonne met witloof. Het volkje van San Angel is constant op zoek naar iets nieuws en de Argentijnse steaks, de tagliatelle en sushi hebben ze wel gehad. Le Croûton moet het vooral hebben van de Mexicaanse burgerij, voor wie de prijzen zeer redelijk zijn, maar ook de Belgische gemeenschap weet de weg naar San Angel te vinden. De ambassadeur komt hier regelmatig eten en elke week krijg ik een telefoontje van de culturele attaché van de ambassade of de mosselen al zijn aangekomen. Het enige wat ontbreekt is Belgisch bier.De Maeyer heeft voor zijn Mexicaans avontuur school gelopen in de kokschool van Brugge en Nice en gewerkt als kok in het Park Hotel en het Antwerpse Zuiderterras, waar hij door een ex-collega werd overgehaald de grote plas over te steken. Daar leerde De Maeyer zijn vrouw Taryn kennen, met wie hij nu een dochter heeft. Velen vragen me wat ik hier ben komen zoeken, maar de Mexicaanse mentaliteit bevalt me goed. Mexicanen houden - net als de Belgen - van het goede leven, maar ze zijn daarenboven erg ontspannen en warm. Bovendien is Mexico een erg aangename stad, ondanks de slechte reputatie die ze in het buitenland geniet.De enige uitdaging die De Maeyer op culinair vlak rest, is het fuseren van de Belgische met Mexicaanse keuken, iets wat hij al geprobeerd heeft op een voedingsfestival in Puerto Vallarta (aan de Stille Oceaan), waar hij de aanwezigen verraste met exotische experimenten als lauwe asperges met huitlacoche (een zwarte maïsschimmel) en sint-jacobsschelpen met pikante chilipepers en epazote . Niet voor gevoelige magen. TDLe Croûton, Av. Revolución 1426, Guadelupe Inn. Mexico DF,tel.: 0052/5662.4142.