Wortels om trotsop te zijn

Er zijn kookboeken die je alleen maar in de keuken kunt gebruiken, en kookboeken waar je alleen maar naar kunt kijken. Een derde categorie is veel boeiender: kookboeken die tegelijk leesboeken zijn. Alice B. Toklas gaf in 1954 het voorbeeld, en thans is het genre weer erg populair. Een van de betere werken is 'Lieve Francesca' van Mary Contini. Contini is zelf als migrantendochter opgegroeid in Schotland, waar zij thans manager is van een bekende Italiaanse delicatessenzaak. Ze publiceert in The Scotsman en verschijnt geregeld in kookprogramma's op de Schotse televisie. 'Lieve Francesca' is opgevat als een lange vertelling van Mary aan haar dochter, waarin zij haar zowel de familiegeschiedenis vertelt als haar de kneepjes van de traditionele Italiaanse kookkunst bijbrengt. Toen Francesca zes jaar oud was, zei ze: 'Ik voel me Italiaans als ik in Schotland ben en Schots als ik in Italie ben.' Met dit boek wil Mary Contini haar dochter duidelijk maken dat ze helemaal niet ontworteld is, maar dat ze daarentegen zeer eerbiedwaardige wortels heeft. 'Je overgrootouders emigreerden om aan de armoede te ontsnappen en hebben hard en lang gewerkt om jou een betere toekomst te bezorgen.' Het begin van het boek neemt ons mee naar het boerenleven op het dorre platteland, waar de kandidaat-emigranten geen geld hadden om kaartjes voor de trein te kopen. Daarom stapten ze het hele eind, langs Rome en Genua tot in Calais, waar ze even konden uitrusten op de boot. Terwijl de familiegeschiedenis naar Schotland en verder naar het heden verschuift, weeft Mary Contini subtiel allerlei culinaire weetjes en recepten door haar verhaal, zodat kookboek en familiegeschiedenis onafgebroken en onmerkbaar in elkaar overvloeien. Een recept voor gedroogde cannellinibonen - die in het Italiaans soms 'denti alle vecchie' of oudevrouwentanden genoemd worden - is bijvoorbeeld gekoppeld aan een verhaal over de tandpijn van overgrootmoeder Annunziata. Dat is dan weer een gelegenheid om over de verdovende werking van kruidnagel te vertellen. Een boek met gerechten heeft natuurlijk een indeling nodig. De hoofdstukken zijn gebaseerd op bereidingsmethoden (bakken, braden, grillen en langzaam koken) en gerechten (varierend van antipasti en risotto tot salades en desserts). Rode draad door het hele verhaal is dat de oprechte Italiaanse keuken eerlijk en eenvoudig moet zijn. Net zoals in het verleden, toen de mensen hiertoe door armoede wel gedwongen waren. 'Ze hadden geen koelkasten en beseften de noodzaak van hygiene maar al te goed. Ze waren afhankelijk van snel te maken, gemakkelijke gerechten om elke dag een verse maaltijd op tafel te kunnen zetten.' Vandaar ook een heleboel no-nonsensetips om onze hedendaagse keukens van nodeloze decoratieve elementen te zuiveren. 'Neem een moedig besluit en gooi al die potjes kruiden en specerijen die al jaren in je kruidenrekje staan weg.' 'Knoflook en uien koop je om meteen te gebruiken, niet voor de sier', of 'Bedenk dat olie op een koele, donkere plaats bewaard moet worden. Koop dus geen sierlijke flessen om op je keukenplank uit te stallen.' De lectuur van 'Lieve Francesca' stelt je om de haverklap voor een moeilijke keuze: verder lezen of in de keuken aan de slag gaan. LH Mary Contini - Lieve Francesca. Italiaanse familierecepten van moeder op dochter - 2003, Utrecht/Antwerpen, Kosmos Z&K Uitgevers (Culinaire Boekerij), 352 blz., 24,99 euro, ISBN 90-215-3866-0.