Wereldspelers
Jules Noten, CEO (links) en Jean Vandemoortele, voorzitter (rechts) © Frank Toussaint
5 Leestijd

De hele dag ovenvers brood

Onder de verantwoordelijkheid van
Vandemoortele

Voedingsgroep Vandemoortele heeft zich gefocust op de twee takken waarin het een wereldspeler kan zijn. Daarbij staan gebruiksgemak en innovatie centraal.

Advertentie

Advertentie

Advertentie

Volgens cijfers van marktonderzoekbureau GfK Panel Services Benelux kocht de gemiddelde Belg vorig jaar 38 broden, 6 stokbroden, 91 broodjes zoals pistolets en sandwiches, 26 koffiekoeken, 8 gebakjes en 4 taarten voor thuisverbruik. Hij speelde daarbij heel wat producten van Vandemoortele binnen. Als Europese marktleider in diepvriesbakkerijproducten levert de onderneming immers aan artisanale bakkers, supermarktketens, cateringbedrijven, broodjeszaken,…

‘Vroeger kochten mensen hun brood bij de bakker om de hoek, maar daar zijn er steeds minder van’, zegt Stefaan Merckx, directeur strategie en business development bij Vandemoortele. ‘Het is een veeleisend beroep, waar je vakmensen voor nodig hebt, en dat maakt het niet gemakkelijk om een opvolger te vinden.’ Bovendien eist de consument ook een hoge kwaliteit. ‘Niets is zo moeilijk als het perfecte deeg maken, en daar een constante kwaliteit in houden, laagje per laagje’, aldus Merckx.

‘Onze croissants wegen bijvoorbeeld allemaal 60 gram, bevatten 24 procent boter en hebben dezelfde vorm. Een artisanale bakker moet elke dag opnieuw van nul beginnen, waardoor zijn product veel onregelmatiger is door verschillen van temperatuur en vochtigheid in zijn atelier.’ Die persoonlijke toets heeft natuurlijk zijn charme. Het hangt er vooral af wat de consument verkiest. En vaak is dat de hoge, constante kwaliteit. In Frankrijk bijvoorbeeld wordt zo’n 70 procent van de croissants vanuit de diepvries afgebakken.

Gebruiksgemak

De grote trend is in elk geval die van meer gebruiksgemak. ‘Onze klanten vragen om een langere houdbaarheidsduur, of een groter gebruiksgemak bij het afbakken’, zegt general manager Europa Filip Goethals. ‘Of andere verpakkingen. Zo worden onze donuts al voorverpakt in de blisters of kartonnen doosjes waarin ze verkocht worden op het winkelpunt.’

‘Tien jaar geleden was het brood dat wij afleverden nog een ongebakken product’, legt Merckx uit. ‘Voordat het de oven in gaat, is het niet meer dan een deegstuk dat kleiner en platter is dan zijn afgebakken versie. Pas na het rijzen krijgt het meer volume en smaak.’ Vroeger namen supermarkten en cateraars zelf het rijsproces en afbakken voor hun rekening, met de huidige technologie bieden we nu steeds meer bijna volledig afgewerkte producten. ‘Die bakken ze dan nog even af wanneer nodig om behalve een krokante korst ook de lekkere typische geur in de winkel te krijgen’, aldus Merckx.

‘Dat betekent wel dat wij steeds meer lucht transporteren, wat die producten duurder maakt. Het is wél efficiënter voor de klant, en het verkleint de foutenmarge.’ Natuurlijk is de ene klant de andere niet, benadrukt Goethals. ‘Een supermarkt vraagt andere producten dan een artisanale bakker. Die laatste verkiest halfafgewerkte producten, zodat hij zelf de finishing touches kan doen zoals de keuze van de rijstijd of de decoratie.’

Insectenbroodje

‘Technologiegigant Apple heeft de wereld leren swipen. Het verste dat wij kunnen gaan, is misschien een insectenbroodje.’ CEO Jules Noten moet er zelf smakelijk om lachen. ‘Dat om maar te zeggen dat er een verschil is in innovatie. Die zal bij ons nooit disruptief zijn. Maar we zijn er natuurlijk wel mee bezig. Vorig jaar hebben we bijvoorbeeld de Innovation Award van McDonald’s in ontvangst mogen nemen voor een co-creatie: de McBaguette.’ ‘Onlangs trokken we met zes jonge marketeers een week op “food safari” naar New York, om er de hele dag bakkerijen, burger-restaurants en koffieshops te bezoeken, de cultuur op te snuiven en ideeën op te doen’, illustreert Merckx. ‘Met input van leveranciers, toonaangevende klanten en trendwatchers hebben we een vijftiental megatrends bepaald waar we nu rond werken.’

Kan hij een concreet voorbeeld geven? ‘We willen natuurlijk niet alles aan onze concurrenten prijs geven’, lacht hij. ‘Maar eentje kan wel. Er bestaat veel interesse voor hybride producten zoals de cronut, een combinatie van een croissant en een donut. We hebben patisserie-chef Dominique Ansel, de bedenker van de cronut, ontmoet en een product gemaakt dat als twee druppels water op het origineel lijkt. Dat gaan we op industriële schaal als diepvriesproduct maken.’

Kruisbestuiving

De andere divisie van Vandemoortele is die van de margarines, plantaardige vetten en oliën. ‘Het gebruik daarvan door onze eigen bakkerijtak is maar goed voor 3 procent van onze productie’, zegt Bart Bruyneel, die aan het hoofd staat van de zogenoemde ‘lipids’-divisie. ‘De helft van de omzet gaat naar de detailhandel, de andere helft naar professionele gebruikers zoals artisanale bakkers en grote voedingsproducenten.’ Ondanks dat kleine afnamepercentage betekent die interne klant een enorme troef, benadrukt Bruyneel.

‘Zo hebben we een zicht op de concrete toepassingen van vetten en oliën die onze concurrenten niet hebben. In ons kenniscentrum bestaat veel kruisbestuiving tussen bakery en lipids. Dat maakt ons geloofwaardiger bij onze industriële klanten.’ Ook in deze divisie gaat veel aandacht naar gebruiksgemak en innovatie. Zo heeft Vandemoortele een frituurolie ontwikkeld met aroma’s die het grootste deel van de bakgeuren wegnemen. ‘Dan moeten je bezoekers drie uur later dus niet meer ruiken wat jij ’s middags hebt gegeten’, knipoogt Bruyneel. Ook commercieel directeur Helena Vanhoutte heeft een mooi voorbeeld in petto.

‘Een groot nadeel van olie ten aanzien van bakboter is dat die meer spat. Nu hebben we voor de Nederlandse markt een zonnebloemolie ontwikkeld die niet spat. Vandemoortele doet ook inspanningen om consumenten bewust te maken van zijn kookproducten. ‘Met arachideolie kun je bijvoorbeeld uitstekend wokken, omdat je het kunt gebruiken bij heel hoge temperaturen, en met maïsolie maak je de beste mayonaise’, legt Vanhoutte uit. ‘Met zonnebloemolie proef je de smaak van ingrediënten, terwijl je bij olijfolie altijd de smaak van die olijfolie blijft proeven. Dat proberen we onder de aandacht te brengen via foodblogs en websites en door kooksessies te organiseren.’

Advertentie

Advertentie