portret

Massimo Bottura: de chef die niet in nostalgie wil blijven hangen

Massimo Bottura: de beste chef-kok van de wereld. ©REUTERS

Het is chef-kok Massimo Bottura opnieuw gelukt de eerste plaats te veroveren op de World’s 50 Best Restaurants.

In Italië zijn drie dingen heilig, schreef topchef Massimo Bottura in 2014 in zijn boek ‘Never Trust a Skinny Italian Chef’: voetbal, het Vaticaan en het eten van ‘La mamma’. Aan de eerste twee raakt de Italiaan niet, terwijl hij niets liever doet dan morrelen aan het derde, de Italiaanse keuken.

‘Voor veel Italianen zijn de gerechten van de mama heilig’, zei de 55-jarige chef-kok uit Modena, de bakermat van Ferrari, in 2016 in De Tijd. ‘Ze vinden niets beter dan de lasagne die ze thuis kennen. Maar mij interesseert het om daar iets mee te doen, niet om het na te maken.’

©Paolo Terzi

Zijn restaurant Osteria Francescana was toen uitgeroepen tot het beste restaurant van de wereld. Dit jaar is heeft Bottura opnieuw prijs in de verkiezing. De chef-kok staat bekend om zijn moderne twist van klassieke Italiaanse gerechten die visueel opwindend zijn.

Sommige van Bottura’s gerechten zijn nadrukkelijk gebaseerd op kunstwerken. Onze collega kon twee jaar geleden in zijn driesterrenrestaurant kiezen uit een ‘psychedelic spin-painted’ stuk kalfvlees, een bereiding geïnspireerd op het schilderwerk van vriend des huizes Damien Hirst. De zwarte kabeljauw op de menukaart was een hommage aan het pianospel van jazzmuzikant Thelonious Monk.

Hoewel Bottura niet meer mag klagen over een gebrek aan erkenning, blijven veel Italianen hem een rare kwiet vinden met zijn crunchy lasagne, opgezette duiven, ossobuco als Japanse rijstsoep en Mortadella-worst als luchtige crème.

Bottura ontdekte de hedendaagse kunst via zijn vrouw, die hij tegenkwam in een Italiaans restaurant in New York waar ze samen werkten. Zij overtuigde hem om zijn stiel op te vatten zoals grote, veelzijdige kunstenaars dat beogen: alles in vraag stellen, nooit twee keer hetzelfde proberen doen. ‘Net als Ai Weiwei laat ik de vaas vallen en zet de scherven opnieuw in elkaar op mijn eigen manier’, zei hij in 2014 in de Volkskrant.

Maar Italië is betrekkelijk conservatief, zeker als het op eten aankomt. Hij opende Osteria Francescana in 1995. De eerste jaren kwam er amper volk over de vloer. Hij wilde stoppen, maar zijn vrouw vond dat hij moest doorgaan. Na jaren geploeter kreeg het restaurant, dat in een eenvoudig hoekpand ligt in het centrum van Modena, zijn eerste Michelinster in 2002. Vier jaar later de tweede, in 2011 de derde. Hoewel Bottura niet meer mag klagen over een gebrek aan erkenning, blijven veel Italianen hem een rare kwiet vinden met zijn crunchy lasagne, opgezette duiven, ossobuco als Japanse rijstsoep en Mortadella-worst als luchtige crème.

'Vergeet het verleden'

‘Mensen voelen zich veilig bij tradities. Je hoeft jezelf niks af te vragen, niks nieuws te bedenken, het is al een keer gedaan, dat hoef je alleen maar te volgen. Onze taak is anders. Voor moderne topkoks is het een plicht om onze keuken te blijven ontwikkelen. Vergeet het verleden, blijf veranderen, blijf reizen, leer van anderen. Ik ben dol op tradities, maar ik wil niet blijven hangen in nostalgie', zegt hij.

Waarom doen veel Italianen dat wel? ‘Ik denk dat het te maken heeft met een gevoel dat dieper gaat: Italië zit in een identiteitscrisis. We zijn het geloof in het verleden kwijtgeraakt, daarom hebben we geen vertrouwen in de toekomst. Italië heeft genoeg jonge en intelligente mensen, maar die vertrekken allemaal naar het buitenland.’

Lees verder

Gesponsorde inhoud

Partner content