reportage

‘Dit is geen klassieke kookwedstrijd, dit is cool'

©Kris Vlegels

Vier Belgische dertigers, samen goed voor vier Michelinsterren, die op een Deens eiland worden losgelaten. Opdracht: in vier uur tijd een menu maken met wat ze in het wild vinden. Welkom op Knuthenlund, voor de eigenzinnigste kookwedstrijd van Europa.

Een landgoed van 900 hectare met velden, bossen, weiden en een strand op het Deense eiland Lolland, een kleine twee uur ten zuiden van Kopenhagen. In dat decor leveren zes landenteams strijd om de Native Cooking Award.

De koks worden in de natuur losgelaten met een fiets, een mand, een schaar, een schopje en een kaart van het boerderijdomein. Ze hebben geen fornuis of andere hightech. Zelfs geen elektriciteit. Alleen een grill, een houtoven, potten, pannen en wat andere basics. En een paar uur tijd om een voor-, hoofd- en nagerecht te bereiden met wat ze in het wild vinden.

De leden van het Belgische team kennen elkaar vooral van bij Sergio Herman. Teamkapitein Nick Bril (32, The Jane**) en Tim Boury (33, Boury*) waren allebei souschef in Oud Sluis. Marcelo Ballardin (35) kookt pas vijf jaar, maar is sinds de opening van zijn zaak Oak talk of the town in Gent. Ook hij werkte even in Oud Sluis en was food developer in Pure C. Michaël Vrijmoed (35) van het gelijknamige restaurant (*) in Gent is dus een buitenbeentje. In Hof van Cleve was hij jaren de souschef van Peter Goossens, waarna hij in 2013 zijn eigen zaak begon.

Schrik van de Denen

Het is de dag voor de wedstrijd. Suzanne Hovmand-Simonsen, de eigenares van Knuthenlund, ontvangt de koks in de grote schuur van het landgoed dat haar overgrootvader in 1913 kocht. Ze serveert een lunch met producten van de boerderij die ze in 2006 overnam van haar vader en waar ze voluit voor organische teelt gaat. Het levert alvast schitterende kazen, heerlijke botermelk, echt brood en knapperige lamsworstjes op.

©Kris Vlegels

Met vier Michelinsterren lijken de Bel-gen een streepje voor te hebben op de teams van Zweden, Noorwegen, Frankrijk en Denemarken. ‘Ik heb toch wat schrik van de Denen’, zegt Boury. ‘Die ene daar vertelde al dat hij dit vaak doet. Ik denk dat zij scherp staan.’ Ballardin knikt instemmend. ‘Veel voorbereiding was er ook niet. Het weer bepaalt sterk wat wanneer groeit.

‘De belangrijkste voorbereiding was de knop omdraaien en de zorgen van het restaurant achter me laten’, zegt Bril. ‘On the spot gerechten bedenken vergt focus. We kwamen enkele keren samen om te bekijken wat we zouden kunnen vinden en om de takenlijst af te spreken. En we hebben eens een varken uitgebeend. Maar de essentie is: het moment gebruiken en de feeling voor de omgeving op het bord brengen. We moeten morgen geen klassiek-Franse smaken brengen.’

Vrijmoed gaat buiten alvast de grill bestuderen die de keukendesigner Dirk Cousaert voor de competitie ontwierp. Hij spitst de oren bij diens aanwijzingen over hoe te spelen met het vuur. Ernaast staat de Morsø-houtoven, waarin ook kan worden geroosterd en gerookt. ‘Kleine stukjes hout gebruiken, anders werkt het niet’, geeft de instructeur mee. Er is ook een blaaspijpje. ‘Zijn er lucifers?’, vraagt iemand. Die zijn er.

Behalve de wilde ingrediënten krijgen de koks ook enkele producten van Knuthenlund. Die worden nu bekendgemaakt. Er is lamsvlees: een voorkwartier, de lever, de niertjes, het hart en de tong. Voorts spelt, tarwe, rogge en verschillende soorten meel. Verse schapenkaas, schapenroom, -yoghurt en -wei. Rauwe melk en botermelk van de koe, honing uit de bossen en nieuwe aardappelen van een teler in de buurt. En tot slot: bier, kersenwijn, appelcider en appelciderazijn. Ballardin slaat meteen aan het proeven.

©Kris Vlegels

Zijn ze hier om de ketenen van hun eigen keuken even af te werpen? ‘Af en toe eens ademen is goed’, zegt Laurent Vanparys, de Belgische blogger, foodconsultant en reizende smulpaap die al vier jaar erejurylid van de Native Cooking Award is. ‘Voor je eigen plezier, maar ook voor je vorming. Dit is niet de Bocuse d’Or, dit is cool.’

Voor Bril is het zijn eerste professionele wedstrijd. ‘Ik doe er normaal nooit aan mee. Buiten de muren van The Jane ben ik totaal niet competitief ingesteld. En voor pakweg de Bocuse d’Or moet je maanden organiseren, plannen, trainen. Dat gaat ten koste van je eigen restaurant - ik ben voor de helft eigenaar van The Jane. Dit zag ik wél zitten, precies omdat je je niet kan voorbereiden. Dit is echt creatief koken.’

‘Voor mij is het ook de eerste keer dat ik mijn keuken achterlaat’, zegt Boury. ‘Af en toe moet het kunnen. Het is ook een kwestie van vertrouwen en verantwoordelijkheid kunnen geven aan je team. Ook voor hen is dat goed. Ze plagen me nu al met mijn weekendje op de boerderij, al weten ze dat ik hier niet op mijn luie krent zit.’

Volgens Vanparys kan een topchef zich met een deelname aan deze wedstrijd op de internationale kaart zetten. Belgisch jurylid Julien Burlat relativeert die impact. In 2004 deed de 43-jarige kok van het Antwerpse sterrenrestaurant Dôme zelf mee aan de wedstrijd. ‘Dit is vooral een speciaal event. Out of the box. De lat hoog leggen en rushen. Als team. Als ik het alleen moest doen, zou ik er langer over nadenken. Alleen is maar alleen.’

Hondsdraf

Tijd om het landgoed te verkennen. Iets meebrengen mag nog niet, daar kijkt de jury streng op toe. In het zog van de chefs lopen we door het hoge gras en de bossen. ‘Daslookbloemetjes, top! Maar voor de rest geen kloten, hier’, roept Bril. ‘Verderop denkt Boury zilverzuring te hebben gevonden. Vrijmoed plukt en proeft fluitekruid, hondsdraf, sleutelbloem. De wilde rabarber blijkt niet lekker. Er is wel veel klaverzuring en wilde pastinaak. Ideaal voor een dessert, net als de lievevrouwbedstro.

De koks stoppen vanalles in hun mond. Weten ze waar ze beter niet aankomen? ‘Je plukt wat je kent, zegt Vrijmoed. ‘En Nick heeft veel kennis ter zake. Planten, bloemen en scheuten, dat is zijn keuken. Al heb ik nu ook bakken vol verbena’s, dropplanten, zeelava’s en zuringen, onder meer voor het dessert ‘tuinkruiden’ op mijn menu.’ Hij buigt voorover. ‘Scheuten van oerwortel, interessant. En de jonge blaadjes van paardenbloem kan je glaceren.’ Ze duiken in de struiken en diepen nog hazelnootblad, dennentoppen en mossen op. ‘Ah! Brandnetel, voor pesto!’

©Kris Vlegels

Op het strand van het landgoed vinden ze zeesla en een rucolasoort. Maar het is vloed en de mosselen, kreeften en krabben zitten al in het water. Ballardin stroopt zijn broek en hemdsmouwen op en stapt erin, maar behalve een paar mosselen vangt hij niets. ‘We moeten wel twaalf borden bereiden. Morgen is het eb en vinden we er misschien meer. Of garnalen.’

Bril loopt al de hele tijd met een slak in zijn zak. ‘Het probleem is dat slakken vet genoeg moeten zijn. En dagen in het zout moeten liggen, zegt hij. ‘Normaal gezien krijgen ze wortels: als de uitwerpselen mooi oranje zijn, weet je dat het darmkanaal zandvrij is. Daarna krijgen ze een paar dagen geen eten meer.’

De tijd zit er bijna op als Ballardin wegspurt en 200 meter verder begint te plukken en te proeven. Iemand tipte dat daar veel strandajuin staat. De jury roept dat hij moet terugkeren. ‘Nu!’ Maar Ballardin blijft rustig op zijn hurken zitten. De strafpunten zijn nabij. Hij komt ervan af met een uitbrander.

Sluwe vos

Op weg naar het hotel beginnen de vier ideeën te spuien en na te denken over combinaties en contrasten van smaken en texturen. In het hotel gaan ze op afzondering. Om half twee ’s nachts is het menu klaar. ‘Thuis kan ik testen en al doende een gerecht ontwikkelen’, zegt Vrijmoed. ‘Hier is dat anders, maar de basis is hetzelfde. Zo is het vuur een essentieel gereedschap.’

De volgende ochtend staat Ballardin als een atleet zijn spieren op te warmen. Wat later klinkt het startschot en springen hij en Bril op de fiets. De anderen trekken naar de buitenkeuken bij de Belgische vlag. ‘Ik ga de grill en de oven in lichterlaaie zetten om ze snel heet te krijgen’, zegt Vrijmoed, en hij rukt een bussel stro van de geïmproviseerde muur die de keukens afschermt voor de wind. ‘Om te braiseren mag de temperatuur niet te hoog zijn, maar ze doen dalen kan altijd nog.’

©Kris Vlegels

Na enkele minuten is Ballardin al terug. De sluwe vos heeft drie eieren uit het kippenhok van de boerderij gepikt. Dat mocht, hij heeft het als enige gevraagd. ‘Maar de kippen schrokken wel’, grijnst hij, en hij verdwijnt weer voor een fietstocht van ruim 10 kilometer. Boury beent de carré uit, legt de tong te weken, kuist het hart.

Na een uur zijn de fietsers terug, met volgeladen mandjes. Bril schimpt op Ballardins conditie. ‘We vonden alles terug wat op onze lijst stond. En aan het menu veranderen we niets meer. Dat hebben we gisteren afgesproken, wat we ook zouden vinden.’ Ze beginnen groenten, kruiden en stekelbessen te kuisen. Er wordt room geklopt. Ballardin stampt pesto, kommen komen op het vuur en algauw stijgt van de plancha een braadlucht op.

Daarna gaat het versneden vlees twee uur in de oven en kookt Vrijmoed een fond in. Die oven moet nog worden gedraaid: de wind jaagt het vuur overdreven aan. Een chef van de Franse equipe staat zich voortdurend te verbranden en met z’n handen te zwaaien. De Noren stoppen de hele carré in de oven om ’m traag te laten garen. ‘Is daar wel genoeg tijd voor?’, zie je iedereen denken.

Flair en humor

Druppelsgewijs arriveert het publiek, een paar honderd mensen uit de omgeving. Om klokslag 12 uur stelt de kapitein van het Deense team als eerste het menu voor aan de jury. Wat later is Bril aan de beurt, die meteen indruk maakt door eerst alle juryleden de hand te schudden. Met flair en humor presenteert hij de gerechten die er straks aankomen.

©Kris Vlegels

De juryleden zijn geamuseerd en nieuwsgierig. Bril staat scherp. Dit is de stress waar hij van houdt. Tsjak, tsjak. Zijn taaltje, zijn stoere trekken: de gelijkenissen met zijn leermeester Sergio Herman zijn groot. Zijn concentratie werkt aanstekelijk. Hij neemt in real time ook de plating op zich. En ook in zijn oog voor minutieuze, evenwichtige presentatie herken je de artistieke hand van Herman.

Een uur later serveren de Belgen een tartaar van lamshart en gebraiseerde tong, yoghurt met wilde kruiden, munt, ui en krokant van de tong, en naanbrood. Er komt een fenomenaal lekkere jus met onder meer honing, bier, azijn en beurre noisette bij. Terwijl ze het hoofdgerecht bereiden stijgt de spanning. ‘Nog twee minuten’, klinkt het door de speakers. Maar de borden zijn niet voorverwarmd. Vrijmoed is de carré nog aan het snijden.

‘Waar is het zout? Zijn de levers al gemarineerd? De tijd is op. Lopen!’, roept Bril. Centraal staat de gebraden lamscarré met een schitterend pakje van gebraiseerde lamsnek en -schouder in daslookbladeren. Daarbij karnemelkpuree met algen, zeesla en kruiden. En als bijgerecht de kortgebakken lamslever met vinaigrette van kersenazijn en den.

©Kris Vlegels

In het funky dessert werken ze kropsla op met een saus op basis van appel, den, citroenmelisse en rabarber. Ernaast komt crème van klaverzuring, yoghurtcrème, honing, crumble van spelt en tarwebloemen, en confituur van rabarber. Het oogt en smaakt verrukkelijk. Maar ook Zweden overtuigt met een dessert met aardappel, crème van verse kaas en melkvel. ‘Dat hier bereiden is indrukwekkend’, erkent Bril. Zweden wint. België wordt tweede en sleept de persprijs in de wacht. Bril en Ballardin sms’en meteen naar huis.

’s Avonds in de hotelbar volgt de decompressie. ‘Ik had net zo veel stress als thuis. Jammer dat dit niet vaker wordt georganiseerd’, zegt Boury. Het wordt wellicht niet de laatste keer dat hij eens buitenkomt. Bril is tevreden en drinkt nog een pint. ‘Gisteravond is alles goed verlopen in The Jane. Eens alleen werken is een motivatie voor de medewerkers. Maar morgenvroeg draai ik de knop toch maar weer om.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content