Een toekomst voor de truffel

©Fairfax Media via Getty Images

Als het klimaat zo snel blijft veranderen, dreigt de zwarte truffel nog deze eeuw uit zijn natuurlijke habitat te verdwijnen. Maar geen nood, wetenschappers proberen de delicatesse te redden.

‘De diamant van de gastronomie.’ Met die eretitel bedacht Jean Anthelme Brillat-Savarin de zwarte truffel twee eeuwen geleden. Ook honderden jaren voor en nadat de Franse jurist en epicurist die beroemde quote neerpende, bracht de delicatesse gastronomen al in vervoering.

Maar de toekomst oogt somber voor de zwarte truffel, wegens extreem gevoelig aan wijzigende klimaatomstandigheden zoals hittegolven en langdurige droogtes. De Schotse universiteit van Stirling analyseerde 36 jaar aan data over de truffeloogst in Europa en besluit dat de het culinaire luxeproduct nog deze eeuw uit zijn traditionele oogstgebied Frankrijk, Spanje en Italië dreigt te verdwijnen. ‘In het meest aannemelijke klimaatscenario valt de oogst tussen 2071 en 2100 wellicht met 78 tot 100 procent terug.’

De voorbije jaren kunnen tellen als blik op de toekomst, weet Steven Van Gaever, die naast zijn baan als marketeer met Truff.it een Belgische webshop voor truffels uit de grond stampte. ‘Ik heb intussen aardig wat leveranciers leren kennen in Italië en Frankrijk, zodat ik goed kon volgen wat een rampjaren ze daar hebben beleefd. Die mensen zaten in zak en as.’

Dit jaar ligt de productie van zwarte truffels in vooral Frankrijk en Italië volgens schattingen tot 90 procent lager dan in een normaal seizoen. In een generatie tijd dreigt een miljardenbusiness - door de stijgende vraag wordt de truffelmarkt over tien jaar op zo’n 5 miljard euro geraamd - volledig uitgeroeid te geraken in het Middellandse Zeegebied.

Maar fijnproevers hoeven misschien nog niet te wanhopen dat de lekkernij op termijn verdwijnt of helemaal onbetaalbaar wordt. De wetenschap lijkt er eindelijk in te slagen het zo complexe natuurlijke ingrediënt te doorgronden, wat de deur naar nieuwe manieren van kweken openzet. Ironisch genoeg met dank aan de klimaatverandering.

Complex samenspel

Wereldwijd zijn er wel 185 truffelsoorten te vinden, met allemaal andere eigenschappen en aroma’s. Truffels zijn de vruchten van een bepaald soort schimmel, die leeft in symbiose met de wortels van verschillende boomsoorten. De schimmel voedt de wortels met voedingsstoffen uit de grond, en krijgt daar via fotosynthese suiker voor in de plaats. Dat principe is overal hetzelfde. Maar welke truffel dat precies oplevert, wordt erg bepaald door de omstandigheden waarin die ondergronds kan rijpen - denk aan klimaat, vochtigheid of zuurtegraad.

Voor de gegeerde zwarte truffel zijn dus net die omstandigheden nodig die je vooral vindt in bepaalde gebieden van Frankrijk, Spanje en Italië. Eeuwenlang werden truffels daar gezocht en geoogst in het wild. Aanvankelijk met varkens, maar die verloren zo’n halve eeuw geleden hun job aan honden. Niet omdat die beter ruiken, maar omdat honden gemakkelijker in te tomen zijn, en er dus minder truffels verloren gaan aan vraatzucht.

Decennialang werd verwoed gezocht naar een structurele manier om truffels te kweken. Maar door een complex samenspel van allerlei factoren liet de truffel zich moeilijk temmen. Pas in de jaren zeventig vonden de wetenschappers Gérard Chevalier en Jean Grente een betrouwbare manier om bomen te ‘besmetten’ met de juiste schimmels. Vandaag is zo’n 90 procent van de zwartetruffelproductie afkomstig van truffières of truffelplantages.

Het probleem is dat die ‘besmette’ boomzaden alleen truffels opleveren in de juiste omstandigheden. Intussen is op veel plaatsen geprobeerd zwarte truffels te kweken. Maar de voorbije decennia leverde dat op enkele uitzonderingen na vooral teleurstellingen op. Tot vorig jaar. In het Welshe plaatsje Monmouthshire haalde een truffelhond plots een zwarte truffel boven die normaal alleen in het Middellandse Zeegebied voorkomt.

De truffel kwam van een boom die in 2008 door de wetenschapper Paul Thomas was geplant als deel van een onderzoek naar de groei van truffelbomen. Thomas deed er alles aan de boom in de best mogelijke omstandigheden te laten groeien, met onder meer aanpassingen van de zuurtegraad met kalk. Maar niemand die dacht dat er zo noordelijk ook echt truffels zouden komen. Dat ze er toch kwamen, is te danken aan de stijgende kennis over de truffel én aan klimaatverandering.

Wie met de nodige wetenschappelijke technieken de juiste omstandigheden kan creëren, kan straks dus ook ver buiten de oorspronkelijke habitat zwarte truffels kweken, zegt Thomas. ‘Door de zachtere winters zien we de mogelijke gebieden uitbreiden richting oosten en noorden. Ook in België lijkt het in de toekomst mogelijk om truffels te kweken.’

Truffelgenoom

Ook op andere manieren wordt naarstig gezocht naar nieuwe kennis en nieuwe kweekmethodes. Twee weken geleden kondigde een internationaal consortium wetenschappers aan het genoom van vijftig truffelsoorten te hebben ontleed, wat een beter inzicht biedt in hoe de schimmel zijn aroma’s aanmaakt.

‘We leren elke dag bij over de omstandigheden die nodig zijn om truffels te produceren’, zegt Thomas. ‘Dankzij die extra kennis en het veranderende klimaat kunnen we de truffel op andere plaatsen in de wereld een toekomst geven. Al wordt het moeilijk de productie van Frankrijk en Italië, waar honderdduizenden hectares plantages zijn, helemaal te vervangen. Het lijkt me moeilijk om elders in Europa genoeg plekken te vinden waar aan alle voorwaarden is voldaan.’

Het ziet er dus niet naar uit dat Van Gaever zijn webshop snel moet opdoeken. Maar de aanvoerketting zal er anders uitzien. ‘De hele markt lijkt rijp voor een disruptie, qua techniek én qua territorium. En misschien is dat niet eens zo slecht. De truffelindustrie heeft er jaren de kantjes afgelopen. Ze kon het zich permitteren: de vraag is steevast groter dan het aanbod. Omdat er zulke grote bedragen mee gemoeid zijn, wordt veel gesjoemeld. Dat nu aan de boom wordt geschud, kan de excessen doen verdwijnen.’

Als de truffel dan toch overal kan worden gekweekt, gaat dan straks de magie verloren? Van Gaever denkt van niet. ‘Daarvoor is het een te mooi product. De smaakbeleving van een goede truffel is zo intens, die staat op zich. Ook al komt de truffel dan niet uit Frankrijk of Italië.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Tijd Connect