portret

Gedisciplineerde speelvogel wordt tweesterrenchef

Superchill en een culinaire durver. Zo wordt Jan Tournier, de chefkok van Cuchara in Lommel, getypeerd. In de nieuwe Michelin-gids krijgt hij twee sterren.

Bij een goede bijnaam hoort doorgaans een goed verhaal. Dat is bij chef-kok Jan Tournier niet anders. Toen culinair recensent Jan Scheidtweiler in 2009 een week achter de schermen meevolgde bij Het Gebaar, het Antwerpse restaurant van patissier Roger Van Damme waar Tournier de stiel leerde, begreep hij meteen twee dingen: Tournier werkt waanzinnig hard, maar hij kan de teugels ook lossen. ‘In Het Gebaar stond hij bekend om zijn legendarische puree. Van Damme noemde hem Jantje Pureepatatje, maar er werd ook al eens plagerig met puree naar elkaar gesmeten.’

In Het Gebaar zag Van Damme Tournier, die na zijn studies aan de hotelschool eerst in De Bonte Os, het restaurant van zijn oom in Lommel, en dan in het Hilton in Antwerpen werkte, openbloeien.

In mijn keuken stond een onderdanig jongetje, dat uiteindelijk een van de sterkhouders is geworden.
Roger Van Damme
Leermeester

‘In mijn keuken stond een onderdanig jongetje, dat uiteindelijk een van de sterkhouders is geworden. Jan bracht toegevoegde waarde. Het duurde niet lang voor ik zag dat hij veel in zijn mars had, dat hij iets speciaals had’, zegt de chef. Tournier toonde veel respect, maar was ook erg onzeker. En daar verandert geen ster iets aan. ‘Hij zal altijd onzeker blijven, maar dat siert hem. Net als de manier waarop hij trouw blijft aan zijn stijl. Jan is Jan en zo zijn er geen twee’, zegt Van Damme.

In 2009 opende Tournier Cuchara, dichter bij zijn roots in Lommel. Heel dicht zelfs, want het restaurant is gevestigd in zijn ouderlijke woning. Hij was pas vijf toen hij, als kind van zelfstandigen, zei dat hij zijn eigen restaurant zou beginnen. Nu, op zijn 38ste, beschrijft Tournier Cuchara als een gemoedelijk restaurant met veel warme tonen. En zo wordt hij ook als chef omschreven.

Superchill

‘Jan is een heel warme mens die recht op zijn doel afgaat’, zegt Sanne Dirx, de sommelier bij Cuchara die in maart als eerste vrouw ooit de Sommelier of the Year-award won. Ze typeert Tournier als een propere chef, die elke stoel goed komt zetten voor de aanvang van de service, en als ‘een goede baas die heel graag werkt, maar altijd superchill is’. Ook sous-chef Bert Brouwers is vol lof over Tournier. ‘Ik kan weinig anders zeggen dan dat hij een topkerel is. Maar in de keuken weet hij wat hij wil.’

Ik ken geen enkele andere Belgische chef die met zoveel durf en creativiteit achter zijn fornuis staat.
Jan Scheidtweiler
Culinair recensent

Scheidtweiler ziet in de tweede ster een bekroning van die eigen visie van Tournier. In de tien jaar dat hij met Cuchara bezig is, is een duidelijke evolutie zichtbaar. ‘In het begin was hij maniakaal, bijna karikaturaal bezig met het concept van Cuchara. Komen eten moest een totaalervaring zijn. Elk bordje stemde Tournier nadrukkelijk af op de sfeer waarvoor hij ging. Minimalistisch, strak, zeer technisch, met veel Japanse invloeden.’ Dat leverde soms wat gekke combinaties op - zoals hertekalf met pinda’s - maar het maakte Tournier ook uniek. ‘Ik ken geen enkele andere Belgische chef die met zoveel durf en creativiteit achter zijn fornuis staat.’

Toen Tournier in 2013 zijn eerste ster kreeg, werd hij nietsvermoedend uit zijn bed gebeld. Even overrompeld was hij gisteren, toen hij zijn tweede ster in ontvangst nam. In de twee uur na de bekendmaking belde hij vier keer naar zijn personeel om zijn ongeloof en trots te uiten.

Bij de uitreiking werd Tournier naar zijn geheim gevraagd. ‘Soms ga ik bij mezelf eten. Dan zit ik in mijn eigen restaurant en eet ik het volledige menu. Ik vond het best goed eigenlijk. Gelukkig.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud