interview

‘Het vlammetje dooft nooit'

Filip Claeys

Nuchter, zakelijk en toch heel passioneel. ‘Als je in je zetel blijft zitten, gebeurt er nooit iets.’ Filip Claeys van De Jonkman, voor Gault&Millau de Chef van het Jaar.

Niet toevallig is Claeys - scherp afgetraind en in een hoodie - druk in gesprek met een visser terwijl de rest van zijn keukenploeg de middagservice voorbereidt. De chef van De Jonkman, in Sint-Kruis (een deelgemeente van Brugge), heeft iets met vis en vissers. Zijn grootvader was een visser, net zoals de familie van zijn oma. Zelf heeft hij zijn titel als Chef van het Jaar deels te danken aan zijn inzet voor de Noordzeevisserij. Als initiatiefnemer van de North Sea Chefs, een collectief van chefs en reders, wil Claeys ons ervan overtuigen dat ook minder bekende vissoorten, zoals steenbolk en hondshaai, culinair de moeite lonen.

Filip Claeys is 40. Hij groeide op in het restaurant van zijn ouders, La Souricière in Adinkerke. Na zijn opleiding in hotelschool Ter Duinen werkte hij zes jaar in de keuken van De Karmeliet in Brugge. Daarna ging het naar Oud Sluis, waar Claeys sous-chef werd van Sergio Herman.

In 2006 nam hij samen met zijn vrouw Sandra De Jonkman in Sint-Kruis bij Brugge over van de toenmalige chef Ronnie Jonkman. Twee jaar later krijg Claeys een eerste ster in de Michelingids. In 2011 volgde de tweede ster.

Bij concurrent Gault&Millau haalt De Jonkman een score van 18/20. Filip Claeys werd door Gault&Millau uitgeroepen tot chef van het Jaar 2015. De gids roemt hem als de initiatiefnemer achter de North Sea Chefs, een collectief van reders en chefs die onbekende Noordzeevissen als steenbolk en hondshaai promoten om zo tot een meer duurzame visvangst te komen.



Lees de volledige reeks op tijd.be/detoegift

Veel chefs die een eigen zaak beginnen dromen er van ooit zo’n status als topchef tehalen. Maar wat is er nodig om ook echt een topchef te worden?
Filip Claeys: ‘Passie. Je moet natuurlijk talent hebben, maar voor mij heeft het toch vooral met passie te maken. Er zit hier van binnen een vlammetje bij mij (legt zijn vuist op zijn borst). Dat blijft maar branden, dat drijft mij vooruit. Het houdt me nieuwsgierig. Ik heb het gevoel dat ik nooit genoeg kan leren.Maar je kan ook meerleren als je bescheiden blijft - en eerlijk met jezelf. Ik probeer open te staan voor kritiek. Ik weet dat ik niet de beste kok ter wereld ben en dat klanten, chefs of leveranciers mij veel kunnen bijbrengen. Tegelijk wil ik mijn eigen weg zoeken. Daarom lees ik bijvoorbeeld geen kookboeken, dan zou ik me misschien te veel laten beïnvloeden. Toen ik pas met De Jonkman begon, wilde ik zelfs niet bij collega’s gaan eten, omdat ik niks van hen wilde overnemen. Nu vind ik het wel interessant om andere chefs op te zoeken. Ik wilde bijvoorbeeld per se op stage gaan bij Heston Blumenthal (de wereldberoemde Britse chef van wie het restaurant The Fat Duck ooit uitgeroepen werd tot het beste ter wereld, red.). Niet om recepten na te maken, maar om te leren hoe die keuken in elkaar zit.’

Wat leer je daar dan ?
Claeys: ‘In The Fat Duck is alles tot in de kleinste details wetenschappelijk berekend en geanalyseerd. Daardoor kan de keuken dag in dag uit heel ingewikkelde gerechten perfect uitvoeren. Maar Blumenthal zei me zelf dat al die kennis voor hem soms een hinderpaal is. Het belet hem te improviseren. Dat wil ik vermijden. Ik kook veel vrijer, vanuit mijn buikgevoel.’

Je bedenkt je gerechten dus niet vooraf ?
Claeys: ‘We zijn zo gewoon dat een chef iets bedenkt en dan zijn ingrediënten bestelt. Ik draai het om. Ik vraag aan vissers welke vis nu top is - ook in vis heb je seizoenen. Met wat zij mij brengen, daar ga ik mee aan de slag. Dat is ook debasis van de North Sea Chefs geweest: we moeten leren eten wat de visser vangt, in plaats van de visser te laten vissen wat wij willen eten. Ik ben zes jaar geleden op die manier beginnen te werken. Daarbij heb ik echt wel mijn nek uitgestoken. In de topgastronomie was het toen nog not done om met een vis als steenbolk of schelvis te werken. Als je een topchef wilde zijn moest je met tarbot, zeetong en langoustines werken. Heeft die verandering mij klanten gekost ? Ja. Maartegelijk is dit echt iets waar ik enorm in geloof. En dan ga ik er voor. Behalve passie is ook doorzettingsvermogen heel belangrijk in dit vak.’

Filip Claeys ©Tom Verbruggen

Heb je niet gewoon veel geluk gehad dat je manier van koken in de smaak gevallen is van het publiek en de gidsen? Of geloof je niet in geluk?
Claeys: ‘Geluk dwing je af. Als je in je zetel blijft zitten, dan zal er niks gebeuren in je leven. Toen ik in 2006 met mijn vrouw De Jonkman overgenomen heb, hebben we een zwaar risico genomen. Ik ben naar de bank geweest met alleen mijn cv in mijn handen, we hadden geen eigen middelen of sponsoring. Sandra lag in het ziekenhuis om te bevallen van ons eerste kind en7 weken later ging het restaurant open. We hebben hard gewerkt en zo ons geluk afgedwongen.’

Toch zeg je zelf dat het twee jaar duurde vooraleer dat je je eigen stijl gevonden had. Hoe kwam dat?
Claeys: ‘Als je zes jaar bij De Karmeliet gewerkt hebt en dan nog eens zes jaar bij Oud Sluis dan heb je eigenlijk twaalf jaar bijgestudeerd. Daar heb ik mijn fundamenten gelegd - bij zo’n grote chefs leer je veel meer dan op school. Maar je moet als chef je eigen huis bouwen. En dat was niet simpel om met een opleiding bij Geert Van Hecke en Sergio Herman zo maar direct een eigen stijl te vinden. Het zijn toch twee van onze grootste chefs, die enorm veel invloed gehad hebben op de rest van de gastronomie. Ik stond er in het begin ook bijna helemaal alleen voor, een groot verschil met die enorme ploeg die in de keuken van De Karmeliet en Oud Sluis stond. Ik had één hulp in de keuken. De klik is er gekomen door een stage in Tokio. Daar heb ik gezien wat respect voor het product écht betekent. Tot dan had ik de neiging honderd en één smaken op een bord samen te brengen. Na Tokio wilde ik meer eenvoud. Ik ben thuisgekomen en ben herbegonnen. Ik ben met die Noordzeevissers gaan werken, maar ook met groentekwekers en andere leveranciers die meedenken. Zij leren mij groenten kennen, of rundvlees of interessante vissen. Daar vertrek ik van.’

Filip Claeys ©Tom Verbruggen

Je bent begonnen met één hulp in de keuken. Hoeveel mensen werken er nu?
Claeys: ‘We zijn met negen in de keuken en vier in de zaal. Samen met mijn vrouw en ik maakt dat 15 mensen voor 40 couverts. Ik vind dat ik nu het beste team heb van de afgelopen acht jaar. Ik doe er ook veel aan om een goeie sfeer te bouwen. De horeca is een knelpuntberoep geworden. In de jaren 90 en in het begin van de jaren 2000 was het niet zo moeilijk om goede mensen te vinden. Er gaan wel veel jongeren naar de hotelschool, maar amper 5 procent van de afgestudeerden blijft in het beroep. We proberen jonge mensen kansen te geven. Daarom hebben we onze manier van werken in de keuken aangepast, zodat we met minder stress zitten. Elk personeelslid heeft zijn eigen partie, zijn deel van het geheel. Maar tegelijk is iedereen getraind om elkaars werk over te kunnen nemen. Als je in de shit zit, kan iemand anders bijspringen. Iedereen is dus vervangbaar, ook ik.’

Ben je streng ?
Claeys: ‘Ja ik ben streng, maar ik ben al veel verkalmd. Soms is het in de keuken een beetje oorlog, maar dat blijft niet hangen. Ik sta al 25 jaar in de keuken. Als er iets fout gaat, zie ik het direct. Dan wil ik dat ze eerlijk zijn en zeggen wat het probleem is. Ik heb nu een jongen in de keuken die enorm verbeterd is doordat ik hem toch af en toe op zijn flikker gegeven heb. Ik probeer zelf ook eerlijk te zijn. Ik kan ook een fout maken. Door dat toe te geven en correct met die jongens om te gaan dwing je als chef respect af. Ze moeten me geen chef noemen, maar Filip. Een titel heeft niets met respect te maken, het is een houding.’

Filip Claeys ©Tom Verbruggen

Is er nog een leven naast het restaurant ?
Claeys: ‘Mijn opa is als visser op zijn veertigste moeten stoppen om gezondheidsredenen. En mijn papa heeft het chronisch vermoeidheidssyndroom. Mijn ouders zijn met La Souricière gestopt toen ik 16, 17 jaar oud was. Ze wilden niet dat ik het restaurant overnam, omdat ze wisten hoe zwaar het beroep is. Ze deden altijd maar door, tot een stuk in de nacht. Mijn papa heeft na de sluiting een tijdje verder gewerkt in een meer bescheiden zaak, maar is dan moeten stoppen. Ik weet dus wat de gevaren zijn. Daarom wil ik ook plannen en me goed laten begeleiden.

Ik lees geen kookoeken. Dat zou me te veel beïnvloeden.
filip CLAEYS

Ik doe drie keer per week fitness, met een personal coach. Eén keer per week probeer ik te gaan mountainbiken. Sinds vorig jaar laat ik me begeleiden door een psycholoog. Hij raadde me aan meer structuur in mijn leven te brengen. Dat zijn soms simpele dingen, zoals de tijd nemen om te ontbijten. Maar ook vakanties plannen met de kinderen of met mijn vrouw Sandra alleen. Ook sport is daar belangrijk in. Ik heb 20 jaar squash gespeeld op hoog niveau, maar ben moeten stoppen wegens een blessure. Nu ik weer sport voel ik hoe dat helpt om met dit hectisch leven en de mentale druk om te gaan.’

Je bent nu Chef van het Jaar en hebt twee sterren. Ga je voor een derde ster?
Claeys: ‘Van mijn eerste ster heb geleerd dat ik nooit nog mijn kop laat zot maken door dat soort druk. Al vanaf het eerste jaar dat we open waren, hadden klanten en collega’s me gezegd dat ik zeker een ster zou halen. Toen ik die dan toch niet kreeg, was ik zo ontgoocheld dat ik me voorgenomen heb daar nooit meer mee bezig te zijn. Maar ik heb wel nog altijd ambitie om beter te worden. Ik wil blijven evolueren. Maar zonder dat ik druk ervaar om per se een derde ster te halen. Ik heb geleerd dat je om een doel te halen stabiel moet werken en constant kwaliteit moet leveren, niet met pieken en dalen. Je moet dus wandelen, niet lopen.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud