‘Ik ben gewoon een goede kok, zoals je ook een goede schrijnwerker kan zijn. Klaar.'

©Diego Franssens

Vijftien jaar geleden brachten critici Bert Meewis heel even aan het twijfelen. Was zijn keuken te oubollig geworden? Deze week werd de kok van de tweesterrenzaak Slagmolen uitgeroepen tot Chef van het Jaar. ‘Dat ze me nu kopiëren, is het schoonste compliment.’

Bert Meewis (50) zoekt een plaats om te zitten. We hebben afgesproken in zijn restaurant Slagmolen in het Limburgse Opglabbeek. Alle tafels zijn gedekt, tot de laatste couvert. In een zijzaaltje voor groepen - ook hier is gedekt - vindt Meewis een tafeltje dat in een hoek is geduwd. Hij trekt het naar het midden, schuift er enkele stoelen rond en laat koffie aanrukken.

Het is donderdag, 10 uur. In de keuken komt de mise-en-place voor de middagservice op gang. Koks schuiven broden uit de ovens, pletten aardappelen, bereiden kreeften. Het is de eerste dag dat het restaurant open is sinds Gault & Millau Meewis heeft uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Maar dat de zaal straks stampvol zit, is niet het effect van die titel. ‘We zitten sowieso tot januari vol: ’s middags en ’s avonds. We merken wel dat de mails voor reservaties sinds een paar dagen sneller binnenstromen. Die mensen moeten even geduld hebben. Maar dat is een luxeprobleem.’

Gault & Millau loofde Meewis tijdens zijn bekroning maandag als iemand in wiens klassieke kookstijl expertise, focus en doelgerichtheid elkaar ontmoeten. ‘Waarachtigheid aan het fornuis en op het bord zijn de hoeksteen.’ De omschrijving kan evengoed op zijn karakter slaan. Meewis praat zoals hij kookt: zonder tierlantijntjes en met het hart op de tong. Hij slaat geregeld met zijn kolenschoppen van handen op tafel om zijn punt te maken, vloekt uitbundig en bulderlacht.

‘Hier geen theater’, zegt Meewis. ‘Je komt om lekker te eten en voor een gezellige sfeer. That’s it. Geen spektakel. Geen stikstof, geen barbecues aan tafel, niet roken. Ik heb er niets op tegen, ieder z’n ding. Maar het mijne is het niet.’

Sinds de dag waarop hij 25 jaar geleden zijn restaurant begon, kookt de Chef van het Jaar klassiek. Hij maakte gewoon klaar wat hij zelf lekker vond, zegt hij. Een op de graat gebakken tarbot met bearnaise, kip met morilles, een dame blanche als dessert. Hij wil niet krampachtig origineel zijn, hij wil de allerbeste versie op tafel zetten van wat je al kent.

Neem de rundtartaar met kaviaar, een gerecht dat Meewis al 15 jaar serveert. Rauw rundvlees, kappertjes, mayonaise en een lepel kaviaar, er lijkt niets moeilijk aan. En toch is de tartaar van Slagmolen buitengewoon. Dat komt omdat Meewis de beste stukken van de beste runderrassen - zoals filet pur van Aberdeen Angus - gebruikt. Hij maalt het vlees niet, maar snijdt het met de hand, en dat pas nadat de klant het gerecht heeft besteld. Een ingetogen kruiding doet de associatie met de kaviaar alle eer aan. En de temperatuur is perfect: niet warm, niet koelkastkoud, maar ergens daartussen.

Meewis’ dame blanche is al even befaamd. ‘Als je de zelfgebakken koekjes niet meetelt, heeft een dame blanche drie ingrediënten : vanille-ijs, slagroom en chocoladesaus. Doe je met een van die drie iets mis, dan krijg je een banaal dessert.’ Om zijn ijs de ideale textuur te geven gebruikt Meewis een Italiaanse Carpigiani. Met die Rolls-Royce onder de ijsroommachines draait hij tot tien keer per dag vers ijs. ‘Zelfs als maar twee gasten een dame blanche bestellen, draai ik het ijs vers af.’

In Slagmolen snijden ze geen enkele bocht af. Vlees en vis worden in het geheel gekocht en gefileerd. Alle fonds zijn huisbereid. ‘We gebruiken elke week 40 tot 50 kilo kalfsbeenderen. Mijn jongens in de keuken moeten fonds maken tot het hun oren uitkomt. Naast kalfsfond staan hier elke dag minstens vier andere fonds of consommés te pruttelen.’

In navolging van de rundtartaat en de dame blanche worden bijna alle gerechten in Slagmolen à la minute gemaakt. Dit is een keuken waarin wordt gekookt, niet louter geassembleerd.

Schrijnwerker

Aan klanten heeft Slagmolen nooit een gebrek gehad: van in het begin kreeg Meewis meer dan honderd mensen per week over de vloer. Aan waardering ontbrak het op een bepaald moment wel. Zo’n 15 jaar geleden, toen de experimentele gastronomie piekte. Plots omschreven culinair journalisten hem als oubollig omdat hij wars van de elkaar snel opvolgende trends zijn klassieke ding bleef doen.

‘Mijn restaurant zat nog altijd vol, maar ik werd de grond in geschreven. Ik was niet alleen te ouderwets, maar ook te duur voor wat je kreeg. Mijn vrouw Karlijn en ik hebben ons toen wel afgevraagd of we iets totaal anders moesten gaan doen. Maar ik kreeg het niet over mijn hart. Ik kook wat ik geloof, dit is wie ik ben.’

Dat hij niet plooide, is vandaag zijn succes, zegt hij. ‘Iedereen spreekt nu plots van puur koken en de productkeuken. Plots staat overal weer een dame blanche op de kaart. En veel restaurants maken hem ook aan tafel, zoals wij altijd hebben gedaan. Mooi, hè. Ik vind het fijn als ze me kopiëren. Dat is het schoonste compliment.’

Maar het is niet omdat hij koppig zijn hart volgde dat hij de trends niet kent. ‘Je moet weten wat om je heen gebeurt. Ik durf het vliegtuig naar Denemarken te nemen om met wat kameraden in Geranium of Noma te gaan eten en ’s avonds terug te vliegen. En als ik een techniek zie die iets bijdraagt aan mijn keuken, dan gebruik ik die. Ik heb hier twee warmwaterbaden staan (een toestel uit de mole-culaire keuken, red.), en die zet ik op mijn manier in. Je bent pas een chef als je een eigen stijl hebt. Blind alle trends volgen is bullshit.’

De helft van Meewis’ klanten bestelt vandaag het Slagmolen-menu, een combinatie die hij 15 jaar geleden uitdacht en die sindsdien onafgebroken op de kaart staat. Wordt dat niet saai? Meewis blaast. ‘Ik heb een publiek opgebouwd dat speciaal voor mijn keuken komt. Rond die rode draad mogen we dansen, maar je moet de draad blijven zien. Als ik morgen de klassiekers van mijn kaart gooi, of als mijn zoon het straks zou doen als hij het overneemt, dan is 80 procent van onze klanten boos. Is dat beter?’

‘Ik heb een restaurant omdat ik een kok ben, en omdat ik er mijn kost wil mee verdienen. Dat is de basisregel. Alles wat daarbij komt - erkenning van pers en publiek - mooi. Maar aan het einde van de dag is het mijn job. We zijn geen kunstenaars, we zijn vakmensen. Je moet geen sterallures krijgen als chef. Ik ben gewoon een goede kok, zoals je ook een goede schrijnwerker kan zijn. Klaar.’

Het verschil met een topschrijnwerker is wel dat je als topchef twee keer per dag moet opleveren. Gert De Mangeleer, die met Hertog Jan drie Michelinsterren haalde, omschreef zijn bestaan ooit als ‘topsport, maar dan met twee finales per dag’. ‘Topsport zou ik het niet noemen. Anders zou ik geen 130 kilo wegen’, bulderlacht Meewis, terwijl hij op zijn buik klopt. ‘Maar de stress is misschien wel vergelijkbaar, ja. Je moet elke dag opnieuw presteren zonder dat je een herkansing krijgt. Mensen komen vandaag eten, en komen morgen niet nog eens terug om te vergelijken. Mensen komen hier om iets te vieren, ze komen goedgezind binnen. Het is onze job om ze met een nog grotere glimlach weer buiten te laten gaan. Als je dat niet lukt, dan heb je een probleem. Die mensen zie je nooit meer terug.’

‘De stress is met weinig te vergelijken. Als ik als schrijnwerker bij jou acht deuren kom hangen, en er hangen er drie scheef, dan kom ik de dag nadien die deuren rechthangen. En dan is de kans groot dat ik de volgende acht deuren ook mag leveren. Voor een chef is het altijd nu of nooit. Elke dag tussen twaalf en drie en zeven en tien moet je top zijn, en zien dat iedereen op dezelfde lijn zit en scherp staat. Een kok die een slechte dag heeft, die verdrietig is omdat zijn lief het heeft uitgemaakt, daar heeft de klant geen boodschap aan. Die mag daar niets van merken.’

‘Op dit niveau moet het elke keer goed zijn. Dat is de kunst. En eerlijk, dat lukt niet elk dag. We zijn geen robots. Een chef die geen fouten maakt, bestaat niet. Maar we doen ons stinkende best om de fouten tot een minimum te beperken. Je laat niet vertrekken wat je zelf niet zou willen eten in een zaak die 18 op 20 krijgt van Gault & Millau. Dat is de vuistregel.’

‘Dat is soms zwaar, ja. Maar daar moet je in dit vak mee leren omgaan. Daarom is het zo belangrijk dat je op je vrije momenten ontspant. Als ik in mijn vrije tijd nog zou koken, of workshops zou geven of zo, was ik al lang gestopt. Mijn vrije tijd dient om te ontspannen. Hoe? Eten en drinken (lacht) Dat mag culinair zijn, maar evengoed een steak met verse bearnaise en een frietje. Het moet niet altijd champagne zijn, doe mij ook maar eens een pintje. Samen met mijn vrouw en kinderen aan tafel dikke lol maken, dat ontspant me.’

Mode-allergieën

Meewis staat al meer dan dertig jaar in een keuken, waarvan ruim 25 jaar in zijn eigen restaurant. In die tijd zag hij veel trends passeren, en veel veranderen. Ook de klanten.

‘Ze zijn veeleisender geworden’, zegt hij. ‘In se heb ik daar weinig problemen mee. Als je bepaalde bedragen betaalt, mag je eisen stellen. Het is niet aan de kok om de klant iets op te dringen. Als iemand in zijn menu graag een stukje wild ziet, dan kan dat. Zolang ze maar niet alles op het menu vervangen en dus eigenlijk à la carte eten. (lacht) Tijdens de lunch - drie gangen voor 60 euro, een heel schappelijke prijs - gebeurt dat vaak. Vandaag is de lunch kreeft met appel, hertenkalf en een dessert. Dan zijn er mensen die zeggen: ‘Ik eet geen schaaldieren en ook geen wild, maar ik neem toch maar de lunch.’ Ja, zo ook weer niet, hè.’

Ook in de veranderende eetgewoonten gaat Meewis mee. ‘Ik heb geen probleem met vegetariërs. Het is niet mijn favoriete manier van koken, maar als we het op voorhand weten, stappen ze hier even blij buiten als vleeseters. Veganisten zijn al iets moeilijker, omdat er weinig overblijft om mee te werken. Maar ook dat lukt ons wel. Als vakman moet je dat kunnen.’

Met ‘voedselintoleranties die draaien met de wind’ heeft hij het moeilijker. Mode-allergieën, noemt hij ze. ‘Ja, je hebt mensen die niet tegen lactose kunnen. Maar je wil niet weten hoe vaak we hier mensen hebben voor wie we lactosevrij moeten koken, maar die als dessert dan toch een dame blanche bestellen. Want ze hebben voor de rest toch goed opgelet. Dan ben ik om te rotten. Dan heb ik goesting om te zeggen: ‘Buiten!’’

Meewis is op dreef nu. ‘Het cliënteel is ook mondiger geworden, ja. Maar dan vooral nadien, op sociale media en op websites als Resengo en TripAdvisor. Dat vind ik jammer. Ik lees het ook niet meer. Zo goed als iedereen die hier buitenstapt, wordt begeleid door mij of mijn vrouw. Dan vragen we expliciet of er iets beter had gekund. Dat is een oprechte vraag, ik sta open kritiek. Niemand maakt gebruik van die kans. Maar als er toch iets niet naar wens was, gooien ze het even later wel online.’

Jongerenmentaliteit

Ook het personeel pakt het anders aan, merkt Meewis. Vroeger stonden ze in de rij voor een zaak als de zijne, vandaag raken drie vacatures - twee kelners en een kok - niet ingevuld. ‘Er zijn genoeg jongens en meisjes die hard willen werken in de horeca, maar ze willen het leefbaar houden. Ze hebben gelijk. Ik heb het zelf nog anders gedaan, met lange dagen en zelden vrijaf. Ik heb dat volgehouden, ja. Maar was dat zoveel beter? Helemaal niet.’

De sector moet zich aanpassen, vindt hij. ‘Ik doe mijn best om een leefbare omgeving te creëren, met genoeg vakantie. We experimenteren nu met een vierdagenweek, acht services per week. We moeten nog bekijken of dat financieel vol te houden is, maar we proberen wel. Waarom ook niet? De uren die we werken, werken we meer dan hard genoeg.’

De jongerenmentaliteit maakt zelfs school bij de topchefs, zegt hij. ‘Onlangs was er een internationaal congres voor sterrenchefs. Vroeger sloten we dan enkele dagen, omdat ik er niet was. Dit keer zijn we opengebleven. Ik leer het steeds meer om af en toe los te laten. Dat moet, anders hou je het niet vol tot je 65ste. Ik wil nog even mee kunnen draaien.’

Of zijn ambities dan nog ver reiken? Meewis grijnst, begrijpend dat we eigenlijk willen weten of hij straks nog een derde Michelinster wil. Hij denkt even na. ‘Ik wil gewoon elke dag mijn best doen, en dan zien we wel wat er komt. Als je je niet meer wil verbeteren, ga je snel achteruit. Dat wil ik niet. Je kookt niet voor sterren of punten, maar ik zou het niet leuk vinden ze weer te moeten afgeven. Michelin en Gault & Millau betalen hier niet de rekeningen, maar ze zijn wel belangrijk voor je uitstraling. Ik ga er dus alles aan doen om niet te stagneren.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Tijd Connect