interview

Jean-Pierre Bruneau: ‘Rijke mensen eten altijd hetzelfde'

©Kristof Vadino

Decennialang was hij de chouchou van de Belgische gastronomie. Drie sterren armer is Jean-Pierre Bruneau vlijmscherp voor Michelin en GaultMillau.

‘Ontbijten? Dat doe ik nooit.’ Jean-Pierre Bruneau, de 74-jarige chef-eigenaar van het gelijknamige Brusselse toprestaurant, licht zijn dagindeling toe: ‘Ik begin te werken om 8 uur. En ik eet pas om half twaalf, met mijn personeel.’

©Kristof Vadino

Maar voor één keer wil Bruneau wel een uitzondering maken. En dus komt een medewerker in de late voormiddag aandraven met een ontbijt: een schaal koffiekoeken en pistolets. Boter of enige vorm van beleg is nergens te bespeuren. In de zaal blinkt iemand de wijnglazen met het sierlijke Bruneau-logo op. Bruneau - in een kokshemd met daarop zijn naam in gekrulde letters, een vaatdoek over de rechterschouder - geeft zijn team nog snel wat instructies voor de voorbereiding van de lunch.

De chef van het gewezen driesterrenrestaurant in de schaduw van de basiliek van Koekelberg heeft er een helse periode op zitten. Twee weken geleden verloor Bruneau zijn laatste Michelinster. Dat is een gebruikelijke procedure bij een nakende sluiting. Bruneau kondigde enkele maanden geleden aan dat hij zijn zaak in januari, na 42 jaar, definitief stopzet.

Ontmoedigd

‘Ik ben ontmoedigd door de administratieve rompslomp en de hoge personeelskosten. Ik heb lang goed mijn boterham verdiend, maar de jongste jaren was het moeilijk nog rendabel te zijn en ook steeds lastiger om goed personeel te vinden. De concurrentie van goedkopere brasserieën werd alleen maar sterker. Ik heb ook jarenlang tevergeefs naar een overnemer gezocht.’

Het restaurant wezen is modegevoelig geworden. En de Michelingids volgt die trend.

Maar zodra hij aan tafel zit, pakt Bruneau uit met een verrassende plotwending. ‘Ik heb net een akkoord bereikt met mijn personeel. Ze zijn bereid het gebouw van me te huren en het restaurant voort te zetten. In welke vorm dat zal gebeuren en of dat nog onder de naam Bruneau zal zijn, is nog niet duidelijk. Mogelijk gaat het restaurant een maand dicht om een en ander te herorganiseren. En als ze me nog nodig zouden hebben om af en toe bij te springen in de keuken: ik blijf beschikbaar. Ik ben trouwens ook al gepolst als consultant door een paar restaurants en clubs, zoals de Brusselse Cercle Gaulois.’

Zo krijgt het legendarische Brusselse toprestaurant alsnog een tweede leven. Van meet af aan, in 1975, gooide Jean-Pierre Bruneau hoge ogen als avant-gardist van de zuivere smaak met zijn ‘nouvelle cuisine’, de lichtere variant van de klassieke Franse keuken. ‘Al 42 jaar ga ik elke dinsdag om 5 uur naar de Brusselse vroegmarkt om er de beste producten uit te kiezen.’ In tijden dat hippe chefs graag creatief zijn met verloren groenten van eigen bodem, zweert Bruneau als vanouds bij de duurste ingrediënten, zoals in zijn klassiekers met langoustines en kaviaar.

Michelinster

Amper twee jaar na de start kreeg Bruneau al zijn eerste Michelinster. Een tweede en een derde volgden in 1982 en 1988. Samen met het eveneens Brusselse Comme Chez Soi vormde Bruneau lang de gastronomische top in ons land. Het koninklijk paleis omarmde hem als een van zijn geliefkoosde traiteurs. In 2003 verzorgde hij de feestlunch op het huwelijk van prins Laurent en prinses Claire Coombs.

Ook bekende zakenlui vonden de weg naar Bruneau. ‘Het frappeert me dat de rijken altijd hetzelfde eten’, lacht Bruneau, terwijl hij van zijn koffie nipt. ‘Albert Frère (de Waalse miljardair, red.) kwam hier geregeld. In een bepaalde periode at hij hier tot vier keer per week zeewolf met kaviaar. Hij schakelde me ook dikwijls in als traiteur op zijn domein in Gerpinnes. Ik deed dat ook vaak voor Vlaamse topondernemers hoor, zoals voor de familie Van de Vyvere en vorig jaar nog bij Joris Ide.’

Bruneau begon zijn loopbaan helemaal onderaan de ladder. ‘Tijdens mijn leercontract pelde ik gekookte eieren in Hôtel de la Poste in Dinant. Begin jaren zeventig ging ik aan de slag bij Le Grand Veneur in Keerbergen. Maar toen al droomde ik van een eigen restaurant in Brussel.’

©Kristof Vadino

In Keerbergen raakte hij goed bevriend met wijlen Renaat Blijweert, destijds met zijn bedrijf Amelinckx bekend als appartementenbouwer in Vlaanderen. Later werd Blijweert ook een invloedrijk figuur bij de toenmalige CVP. ‘Renaat heeft me de eerste jaren met een persoonlijke lening mee op weg gezet’, zegt Bruneau. ‘Hij kwam hier vaak, net als zijn zoon Koen (een omstreden zakenman en lobbyist, red.). Ik onderhield altijd uitstekende relaties met die familie.’

Diezelfde Koen Blijweert schoof op zaterdagmiddag 28 augustus 2010 met vijf mannen aan tafel in Bruneaus privésalon, voor een discrete lunch die politieke geschiedenis zou schrijven. Aan de ene kant zaten N-VA-voorzitter Bart De Wever, diens partijgenoot Siegfried Bracke en lobbyist Koen Blijweert. Aan de andere kant MR-voorzitter Didier Reynders, Louis Michel en Jean-Claude Fontinoy, NMBS-voorzitter en vertrouweling van Reynders.

Zaadje

Bij Bruneau werd het zaadje geplant waaruit vier jaar later de huidige centrumrechtse regering ontkiemde. ‘Zelf heb ik nooit iets gelost over die ontmoeting’, benadrukt Bruneau. ‘Ik zweer bij discretie. Zoals een dokter zich houdt aan zijn beroepsgeheim. Die lunch lekte uit in de media en werd door andere partijen bekritiseerd. (haalt zijn schouders op) Pffff. Ik heb daar geen mening over. Ik baat een restaurant uit. Als politici hier graag afspreken, doen ze dat maar. De tamtam over die lunch draaide trouwens positief uit voor ons. De gratis publiciteit was mooi meegenomen.’

Politici zijn maar een fractie van mijn cliënteel. Als ik alleen van hen afhing, was ik al lang failliet.

De chef-kok is veeleer trots dat toppolitici zijn deur platlopen. ‘Twintig jaar geleden kwamen hier overwegend socialisten over de vloer, wellicht ook omdat die toen overal aan de macht waren in ons land. Dat is nu wat geminderd. In het weekend werd hier ook vaak gegeten ten tijde van formatiegesprekken, ook al omdat in Brussel niet zoveel restaurants open zijn op zondag. Jean-Luc Dehaene kwam hier regelmatig met andere toppolitici, net als Guy Verhofstadt en Elio Di Rupo. Toch zijn politici maar een fractie van mijn cliënteel. Als ik alleen van hen afhing, was ik al lang failliet. Ongeveer de helft van mijn klanten zijn zakenlui, de andere helft privéklanten.’

De dierbaarste herinneringen heeft Bruneau aan de binnen- en buitenlandse artiesten die dikwijls tot in de vroege uurtjes bleven plakken. ‘Aan elke tafel heeft ooit wel een artiest gedineerd. De meest memorabele avonden beleefde ik met Johnny Hallyday (Franse zanger van Belgische origine, red.). Hij kwam altijd uitgebreid dineren na een optreden in Vorst Nationaal. Vaak tot drie, vier uur ’s ochtends. Dat waren onvergetelijke momenten.’

Modegevoelig

Bruneau ging ook door diepe dalen. Hij verloor zijn derde ster in 2004, zijn tweede in 2009. Maar voor hem is het glashelder: niet hij is veranderd, maar Michelin. ‘Ik ben exact hetzelfde blijven doen als ik altijd gedaan heb. Mijn kaart is bijna ongewijzigd. Vroeger onderscheidden restaurants zich met signatuurgerechten die hen een identiteit gaven en waarvoor de klanten speciaal kwamen. Maar het restaurantwezen is modegevoelig geworden. En de Michelingids volgt die trend.’

En dan begint Bruneau aan een vlammend betoog. ‘De nieuwe gidsen van Michelin en GaultMillau vind ik redelijk chaotisch. Ik heb de indruk dat er geen rode draad is. Toen ik begon, was de Franse nouvelle cuisine het van het, met haar klemtoon op versheid en kwaliteit van de producten. (laatdunkend) Nadien is er een ‘espèce de’ moleculaire keuken gekomen. De stijl van koken is helemaal veranderd. En vandaag lijkt het alsof men een beetje ‘n’importe quoi’ doet. Sommige topchefs gebruiken nu zelfs al suiker in hun garnituren. Ik spreek geregeld met klanten na het eten. Ze zeggen me dat ze in gerenommeerde restaurants gingen eten, maar niet kunnen vertellen wat ze gegeten hebben. Dat kan ik maar niet begrijpen.’

©Kristof Vadino

Met evenveel vuur weidt Bruneau uit over zijn legendarische wijnkelder van ongeveer 30.000 flessen. Die puilt uit van de prestigieuze namen uit de Bordeaux en Bourgogne. ‘Welke wijn ik op mijn laatste dag bij Bruneau zal drinken? Waarschijnlijk een Vosne-Romanée Côte de Nuits, uit de Bourgogne. Bourgognewijnen zijn nog complexer dan Bordeauxwijnen.’

Zijn passie voor wijnen kreeg Bruneau mee als kind. ‘Mijn vader zaliger had een wijngaard aan de citadel van Namen, waar ik ben opgegroeid.’ Hij staat recht en pakt een fles rode wijn uit een kist in een andere zaal. Op de fles staat ‘1975’, op een minuscuul, handgeschreven etiketje. ‘Zie je die naam, Victor Bruneau? (trots) Mijn vader heeft deze wijn destijds gemaakt.’

Na al die jaren beschouwt Bruneau het nog altijd als een van zijn grootste teleurstellingen: dat zijn vader de uitreiking van zijn derde Michelinster niet meer kon meemaken. ‘Hij was kolonel en leidde nog een Belgisch bataljon in Congo ten tijde van de onafhankelijkheid. C’était un caractère. Hij wou absoluut dat ik verder studeerde om dokter, advocaat of militair te worden. Hij was ertegen dat ik in de horeca aan de slag ging. Heel mijn leven heb ik gevochten om me tegenover hem te bewijzen. Hoe mooi was het niet geweest als hij ook mijn opperste bekroning als chef-kok had kunnen meemaken?’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content