‘Om 14 uur moeten ze weer achter hun bureau zitten, en productief zijn'

©Filip Ysenbaert

De tijd dat ondernemers deals sloten onder het genot van topwijnen, pousse-cafés en sigaren in de betere restaurants is voorbij. De exuberantie heeft plaatsgemaakt voor culinaire zakelijkheid.

Als zelfs Villa Lorraine, in 1972 het eerste restaurant buiten Frankrijk dat drie Michelin-sterren kreeg, een snelle businesslunch aanbiedt, weet je: de grote Belgische gastronomie heeft plaatsgemaakt voor culinaire zakelijkheid. Natuurlijk pakt de villa aan het Terkamerenbos in Brussel nog altijd uit met machtige gerechten, zoals ceviche van blauwe kreeft (een voorgerecht van 52 euro) of wagyu met kaviaar (165 euro). Maar het staat er wel degelijk, onderaan op de website: een driegangenlunch voor 56 euro.

Parking voor de deur, plaats voor de laptop op tafel en een snelle lunch zonder wijn. Ziedaar het typische zakenetentje anno 2018. Groot is het contrast met de gouden jaren, toen Antwerpse natiebazen nog een hele dag tafelden in topzaken als ’t Fornuis en Bellefleur. Toen kaviaar nog losjes met de lepel werd uitgeschept over een ‘pomme moscovite’, in plaats van afgewogen en tegen een supplementje. En toen chefs nog en primeur grote bordeauxwijnen in huis haalden.

Een verhaal van vijftig jaar zakelijke eetcultuur is tegelijk een kleine economische geschiedenis van dit land. Dat blijkt uit gesprekken met anciens én jonge chefs, van illustere en minder bekende restaurants, die alle verschuivingen vanop de eerste rij zagen gebeuren.

Apart salon

Net als de geschiedenis van De Tijd begint dit verhaal in de golden sixties, met hun forse economische groei en mega-investeringen in wegen, havens en vastgoed. Grote zakendeals werden afgesloten in roemrijke restaurants. ‘Maar eigenlijk was elke aanleiding goed’, zegt een ancien onder de topchefs die liever niet met zijn naam in de krant wil. ‘Onderhandelen over een deal, klinken op het contract en later nog eens op de start van het project. Gemiddeld zaten niet twee of vier, maar twintig mannen aan tafel. Topwijnen, poussecafés, sigaren. The sky was the limit.’

In Kortrijk, in de jaren zestig het Dallas van Vlaanderen, lunchten textielbaronnen in mythische restaurants als Villa Marquette, sinds 2011 definitief gesloten. ‘’s Middags zat het daar stampvol, net als in andere zakenrestaurants in het Kortrijkse’, zegt Geert Van Hecke, bekend van het Brugse driesterrenrestaurant De Karmeliet, waar hij twee jaar geleden na 33 jaar de deur sloot, maar geboren en getogen in het West-Vlaamse Pittem.

In Limburg, bij Van Dijck in Hasselt, het eerste restaurant van levende legende Roger Souvereyns, wemelde het destijds van de toplui van de steenkoolmijnen in Winterslag, Waterschei en Zolder. ‘Ik had het geluk dat ik deels in het Frans was opgevoed. Dat leverde me klanten op. In industriële kringen in en rond Hasselt werd toen nog veel Frans werd gesproken,’ zegt de 79-jarige Souvereyns, die later furore maakte met Scholteshof in Stevoort.

Ook kaderleden van Ford Genk en Philips, dat in Hasselt een fabriek met 5.000 werknemers had, schoven graag aan bij Souvereyns. Wie discretie wilde, werd bediend in een apart salon.

Goedgeklede voiturier

In de jaren zeventig en tachtig werd Brussel het culinaire epicentrum. Zakenlui en politici schoven aan tafel bij iconen als Comme chez Soi, Bruneau en L’Ecailler du Palais Royal. En Villa Lorraine, natuurlijk. ‘De parking stond ’s middags vol Rolls-Royces’, zegt Van Hecke, die midden jaren zeventig twee jaar als commis in de driesterrenzaak werkte. ‘Je had er een goedgeklede voiturier, die de auto’s verzette en de sleutels bijhield. Ik heb Mobutu daar ooit nog gezien.’

Op een bepaald moment stonden 182 Schotse maltwhisky’s op de kaart. En ik heb in mijn leven voor een fortuin aan havanna’s verkocht.
Jan Buytaert
Van 1975 tot 2008 eigenaar van Bellefleur** in Kapellen

Alleen het beste was goed genoeg. ‘Die zakenlui waren echte connaisseurs’, zegt Jean-Pierre Bruneau, in wiens gelijknamige restaurant in Ganshoren - geopend in 1975 - de Brusselse vastgoedfamilie Blaton en de Waalse miljardair Albert Frère kind aan huis waren. ‘Zij wilden de beste bourgogne- en bordeauxwijnen. En oesters van topkwaliteit. Je mag wel niet vergeten dat alles toen nog veel goedkoper was. De prijzen van Franse topwijnen zijn over de jaren verveertigvoudigd. Midden jaren zeventig serveerde ik nog veel wilde kaviaar. Die kost nu 3.000 euro per kilo.’

Jan Buytaert, van 1975 tot 2008 de eigenaar van het tweesterrenrestaurant Bellefleur in Kapellen, omschrijft de eetcultuur van toen als ‘zeer barok’. Bellefleur was samen met Sir Anthony Van Dijck en ’t Torentje een trekpleister voor Antwerpse zakenlui en politici. ‘Als ondernemers deals sloten, vlogen ze nadien in de borrels en rookten ze sigaren. Op een bepaald moment had ik 182 Schotse maltwisky’s op de kaart staan en ik heb in mijn leven voor een fortuin aan havanna’s verkocht.’

’s Middags soigneerde Buytaert ‘de maritiem’, politici en wegenbouwers. ’s Avonds kwamen de diamantairs. ‘Die sloten nooit deals op restaurant, maar kwamen na afloop eten en klinken.’ En als het moest, hielpen de Antwerpse restaurateurs elkaar uit de nood. ‘Op een avond vlogen enkele zakenlui zwaar in de exclusieve Bollinger-champagne. Gaandeweg merkte ik dat ik niet genoeg flessen zou hebben. Toen heb ik Johan (Segers, van ’t Fornuis, red.) gebeld om te vragen of hij er nog had. Een halfuur later had een taxi ze al gebracht.’

Geen prijzen

Tot diep in de jaren negentig spendeerde menig ondernemer meer tijd op restaurant dan op kantoor.

Het gebeurde geregeld dat zakenlui tot 18 uur tafelden en dan opnieuw de kaart vroegen voor het diner.
Stephane Buyens
Chef van Le Fox** in De Panne

‘Het codewoord voor ons restaurant was ‘de kantine’’, vertelt Herbert Robbrecht. Sinds 1994 runt hij in Vrasene een restaurant dat zijn naam draagt en sinds 2005 één Michelinster heeft. ‘De oude rotten kwamen soms twee keer per dag. Eén klant, een kaderlid, liet zich altijd door zijn vrouw afzetten, rond kwart voor twaalf. Hij dronk rustig al een coupe champagne in afwachting van zijn gasten. Hij lunchte urenlang en keek niet op een dure wijn meer of minder. Rond 18 uur belde hij dan zijn vrouw, om te zeggen dat ze hem mocht komen halen.’

Ook Bellefleur beschouwden velen als hun kantoor. ‘Als er een incident was in de haven en ze iemand niet vonden, belden ze ons’, zegt Buytaert lachend. ‘Die mannen zaten met dikke mappen aan tafel. Als er documenten ontbraken, belden ze naar hun kantoor en kwam iemand ze brengen. De rekening was vaak gepeperd, ja. Maar dat kon ervan af, omdat ze net een grote deal hadden gesloten. Het gebeurde geregeld dat zakenlui tot 18 uur tafelden en dan opnieuw de kaart vroegen voor het diner.’

Op de kaart van Le Fox in De Panne, een tweesterrenzaak met zicht op zee, stonden tot begin jaren negentig zelfs geen prijzen. ‘De gastheer wilde niet dat zijn genodigden moesten twijfelen of ze hun favoriete gerecht konden bestellen’, zegt chef Stephane Buyens. ‘Hij liet hen dus de vrije keuze. Tot midden jaren negentig werd soms twaalf uur aan één stuk getafeld. Als klanten de maitre d’hôtel erbij riepen en hem om een nog betere fles wijn vroegen, wisten we dat er een deal gesloten was.’

In Limburg lieten topondernemers zich door hun chauffeur of per helikopter afzetten aan Scholteshof, het restaurant waarmee Souvereyns sinds 1983 doorbrak. ‘Bij ons werden enorm veel deals gesloten. Elke dag hadden we tafeltjes met zakenlui. ’s Middags én ’s avonds.’

Dansende Coucke

Bij Le Fox in De Panne beklonken burgemeesters de eerste gemeentefusies, aldus Buyens. Maar de chef noemt geen namen of geeft geen details, zelfs niet na al die jaren. ‘Discretie is alles in ons métier.’

Ook Buytaert, ex-eigenaar van Bellefleur, heeft veel gezien en gehoord, maar nog meer gezwegen. ‘Ik zei geregeld tegen mijn vrouw: ‘Als ik nu De Financieel Economische Tijd bel, staat dat nieuws morgen op de voorpagina. Maar dan kan ik overmorgen mijn restaurant sluiten.’ Ik heb me meer gehoed voor diplomatische dan voor culinaire uitschuivers.’

Er hangt vaak een dichte mist over de strapatsen van zakenlui in toprestaurants. Af en toe doet een sterk verhaal de ronde. Zo zou de ‘Keizer van de Wegwijzer’ - de bijnaam van Glenn Janssens, de topman van Trafiroad, het vroegere Group Janssens - graag gebruik hebben gemaakt van de helihaven naast Hof van Cleve in het Oost-Vlaamse Kruishoutem. En Marc Coucke zou er op tafel hebben gedanst toen hij ging vieren dat Omega Pharma van de beurs was gehaald. Maar chef-kok Peter Goossens houdt de lippen op elkaar. ‘What happens in Hof van Cleve stays in Hof van Cleve’, antwoordt hij per mail.

Bruneau is loslippiger. ‘Het frappeert me dat rijke mensen altijd hetzelfde eten. Albert Frère at tot vier keer per week zeewolf met kaviaar.’ Bruneau was ook dikke maatjes met wijlen Renaat Blijweert, met zijn bedrijf Amelinckx in de jaren zestig en zeventig bekend als dé appartementenbouwer in Vlaanderen en een invloedrijke figuur bij de toenmalige CVP. ‘Renaat kwam een tot twee keer per week en tafelde met bankiers, mensen uit de bouw en topambtenaren. Hij at vaak langoustines als entree, en daarna rundsteak. Zijn zoon Koen (een omstreden zakenman en lobbyist, red.) zit hier nog regelmatig ’s middags. Hij eet graag tarbot of kalfskotelet.’

Diezelfde Koen Blijweert schoof op zaterdagmiddag 28 augustus 2010 met vijf mannen aan tafel in Bruneaus privésalon. Aan de ene kant zaten Blijweert, N-VA-voorzitter Bart De Wever en partijgenoot Siegfried Bracke, aan de andere kant MR-voorzitter Didier Reynders, Louis Michel en Jean-Claude Fontinoy, NMBS-voorzitter en vertrouweling van Reynders. Die discrete lunch zal de geschiedenis ingaan als het zaadje waaruit vier jaar later de huidige centrumrechtse regering ontkiemde.

©Filip Ysenbaert

In Antwerpen is ’t Fornuis nog altijd hét restaurant van de dealmakers. ‘Hier is al gesproken over zowel de aanleg van de eerste seaterminal als de aankoop van een niersteenverbrijzelaar’, zegt chef Johan Segers. Een van de bekendste deals die er werden bedisseld, is de oprichting van VTM. In de tweede helft van de jaren tachtig vergaderde uitgever Jan Merckx geregeld in ’t Fornuis om de commerciële tv-zender van de grond te krijgen. ‘Nu eens met politici, dan weer met vrienden-investeerders. Uren hebben ze hier gezeten. Jan had ’s middags een vergadering en kwam dan lunchen. Daar mocht al eens een goede fles wijn bij, want hij kende daar wel iets van. Dat liep al eens uit. Dan aten ze ’s avonds ook nog iets.’

Wouter Keersmaekers, een oudgediende van ’t Fornuis, viert dit jaar de 25ste verjaardag van zijn restaurant De Schone van Boskoop in Boechout. Hij maakte in de jaren negentig nog de uitlopers van de gouden periode mee. In die periode kreeg Keersmaekers veel vastgoedondernemers over de vloer, onder wie de legendarische Hugo Ceusters. De ‘Koning van de Kantoren’ was al even bekend voor zijn grote vastgoedtransacties als voor zijn bourgondische levensstijl.

Ook de toevloed aan beursintroducties in de tweede helft van de jaren negentig leverde De Schone van Boskoop klanten op. Keersmaekers kookte geregeld voor Rudy Haegeman, de CEO van Real Software. De beursgang in 1997 was het startschot voor de explosieve groei van het softwarebedrijf: de koers was na zes maanden al verdubbeld. ‘In die periode hebben ook wij onze omzet serieus kunnen verhogen’, zegt Keersmaekers.

Het gebeurde dat Haegeman vanuit het privévliegtuig belde om zijn bestelling door te geven. ‘Daar kwam behalve fazant met witte truffel ook steevast een fles Krug-champagne bij.’ Keersmaekers verzorgde in die tijd ook de catering voor feesten bij Haegeman thuis. ‘Je kreeg echt het gevoel dat alles kon.’

Luxebedrijfsrestaurants

Tegelijk verschenen de eerste barsten in het ancien régime van de exuberante eetcultuur. ‘Vanaf midden jaren negentig zag ik mijn zakencliënteel verminderen’, zegt Roger Souvereyns, van het vroegere Limburgse sterrenrestaurant Scholteshof. ‘Dat had met toegenomen belastingcontroles te maken, maar ook met een andere mentaliteit. Managers hadden minder tijd en begonnen op hun gezondheid te letten.’ ‘Dat restaurantkosten niet langer honderd procent fiscaal aftrekbaar waren, was een zware klap’, zegt Bruneau.

Bovendien openden steeds meer bedrijven openden hun eigen (luxe)restaurant. ‘Ik ben ooit eens in dat van het chemieconcern BASF geweest’, vertelt Le Fox-chef Stephane Buyens. ‘Dat was top, ze hadden ook een fantastische wijnkelder. Gastronomische restaurants hebben nu veel meer concurrentie voor het zakencliënteel. Denk ook aan voetbalclubs, die meer en meer luxerestaurants hebben.’

‘En dan zijn er de besloten diners in een villa, met een privékok. Vroeger bespraken vastgoedondernemers hun zaken graag met politici in Le Fox. Vandaag is dat niet meer zo evident, omdat er snel een zweem van belangenvermenging rond hangt. In tijden van sociale media circuleren sowieso snel filmpjes.’

In de Antwerpse haven veegde begin jaren 2000 een overnamegolf de barokke eetcultuur van tafel, zegt ex-Bellefleur-uitbater Jan Buytaert. ‘Veel lokale familiebedrijven gingen op in grote, vaak buitenlandse bedrijven. Dat soort deals werd niet op restaurant gesloten, maar op kantoor. Het tijdperk van familiale ondernemers, die zelf over hun portemonnee beslisten en graag lang tafelden, was voorbij.’

Multinationals haalden ook steeds meer de broeksriem aan. ‘Grote bedrijven komen hier al jaren voor seminaries op onze eerste verdieping. Vroeger zakten de deelnemers na afloop, rond 17 uur, af naar de bar. Ze vlogen in de sigaren, de cognac en de champagne. Het gebeurde geregeld dat de laatste pas om middernacht vertrok. Dat is volledig aan banden gelegd’, zegt Bruno De Wilde, zaakvoerder van de zakenbrasserie Roosenberg in Waasmunster, vlak bij de E17.’

Ook de ethische code die farmabedrijven zichzelf oplegden over diners met dokters was een streep door de rekening. ‘In de jaren tachtig en negentig gaven Pfizer en AstraZeneca nog geregeld presentaties over nieuwe geneesmiddelen aan dertig tot veertig dokters, in ons zaaltje op de eerste verdieping. Nadien aten ze beneden. Het is een zeer belangrijke bron van inkomsten die volledig is weggevallen’, zegt Bruneau.

In anderhalf uur buiten

De crisis van 2008 joeg ook een schokgolf door de sector, beamen de topchefs. ‘Drie keer per week uit eten met klanten en kaderleden werd een keer om de drie maanden’, zegt Robbrecht.

‘We maakten echt een crash mee’, zegt Joachim Boudens, zakenpartner van Gert-Jan De Mangeleer bij het Zedelgemse driesterrenrestaurant Hertog Jan. ‘Plots hadden we ’s middags geen zakenklanten meer.’ Sinds een tijd ziet Boudens meer chique auto’s staan voor de deur van Less, hun Brugse bistro, dan op de parking van Hertog Jan. ‘In Bistro Less gaat het er iets minder stijf aan toe. Je kan er in anderhalf uur buiten zijn. In Hertog Jan is dat onmogelijk. Het zakencliënteel is daar zo goed als nihil. De mentaliteit is totaal veranderd. ’s Middags vier uur tafelen wordt niet meer getolereerd. Je moet om 14 uur weer achter je bureau zitten, en produc-tief zijn.’

Na de crisis hebben bedrijven hun beleid rond sterrenrestaurants bijgesteld, merkt Boudens. ‘Tweesterrenrestaurants krijgen nu mensen over de vloer die niet meer naar driesterrenrestaurants mogen gaan. Hetzelfde geldt voor restaurants met één ster, die vroegere klanten van tweesterrenrestaurants zien. Wij hebben het nadeel dat we aan de top van de piramide staan. Bij ons sijpelen geen klanten naar beneden.’

Vandaag is een Michelinster bijna een nadeel, ervaart Robbrecht. ‘Omdat het drempelverhogend werkt. Vooral mensen die ons restaurant niet kennen, gaan ervan uit dat het hier heel duur is. Zakenlui lunchen korter en kiezen niet langer het degustatiemenu.’

‘Eigenlijk is het gedaan met de fun’, vindt Buyens. ‘Vroeger kon je nog speciale gerechten maken met kaviaar, vandaag heb je sterrenrestaurants die een zakenlunch van 29 euro aanbieden. Niet voor het plezier, maar omdat ze niet anders kunnen. In de gouden jaren kostte het aperitief al 29 euro.’

‘De chef van het vroegere gastronomische restaurant ’t Oud Konijntje in Waregem zei ooit: ‘Liever tien mensen met een zwaar budget bedienen dan vijftig klanten die maar 30 euro mogen uitgeven.’ Vroeger was je dag goed als je een of twee zakentafels had. Vandaag moet je veel meer couverts verkopen om die omzetten van toen te draaien en heb je dus ook meer personeel nodig. We hebben minder zakenklanten, maar vangen dat op met tweedeverblijvers, toeristen en foodies, een fenomeen van de laatste jaren.’

Danny Horseele, de chef van het gelijknamige sterren- en zakenrestaurant in de Ghelamco-arena in Gent, heeft er niet zo’n probleem mee. ‘Het budget staat bij ons centraal’, zegt hij. ‘Bedrijven willen daar afspraken over maken. Ze willen bijvoorbeeld niet meer dan 100 euro per persoon spenderen en in twee uur weer buiten staan. Vandaag zijn de deals ook meestal al gesloten als ze komen, heb ik de indruk. Pousse-cafés zijn er haast niet meer bij. De voorbije vier maanden verkocht ik geen enkele Poire Williams. In de jaren zeventig was dat nog één fles per dag.’

Geen bloemetjes en takjes

Behalve het budget is ook de ligging belangrijk. Dat Roosenberg in Waasmunster niet ver van de snelweg ligt, verklaart voor Bruno De Wilde mee het succes van de brasserie. ‘We zijn nog even populair bij zakenlui als bij de start in 1992. Ondernemers uit Kortrijk lunchen hier met Limburgse collega’s. ’s Middags hoor je alle dialecten. Mijn cliënteel bestaat nog altijd voor 80 tot 90 procent uit zakenlui.’

In al die jaren is er niets veranderd, vindt De Wilde verrassend. ‘Ik zie nog altijd foliekes als ondernemers een goede deal sluiten. Het gebeurt dat ze mijn duurste fles wijn kraken, een Chambertin Armand Roussau van 800 euro. Ik heb veel vaste klanten, ondernemers die eigenaar zijn van hun bedrijf en al sinds het begin komen.’

Volgens De Wilde stellen zij het op prijs dat hij de culinaire hypes aan zich voorbij laat gaan. ‘Je hebt nu veel hippe chefs die graag bloemetjes, takjes en gelletjes op je bord leggen. Dat willen die mannen niet, dat is wat hun vrouwen zouden eten. Complexe gerechten met 15 garnituren vinden ze te vermoeiend. Zij willen eten wat ze thuis niet krijgen en hebben nood aan herkenbare, eenvoudige kwaliteit.’ Klassiekers bij Roosenberg zijn kalfstong in madeirasaus, een schoon stukske kabeljauw of een bloedworst in de winter. ‘Net zoals ze Frank Sinatra over dertig jaar nog zullen draaien, zullen zakenmensen blijven komen voor onze keuken.’

Ook Johan Segers, al sinds 1977 chef van ’t Fornuis in Antwerpen, is niet defaitistisch. Hij overleefde economische crisissen, wegenwerken voor zijn deur en de moleculaire hype. ‘Ja, er zijn misschien minder havenbedrijven dan vroeger. En ook de renteniers die vroeger het knippen van hun coupons in Luxemburg kwamen vieren, zijn weg. Maar de wereld valt niet stil. Ik zie nu mensen van de derde generatie komen. Ik heb nog voor hun grootouders en hun ouders gekookt. Ook topdj Dimitri Vegas at hier al. Blijkbaar appreciëren die jonge mensen ook nog altijd de pure, echte keuken.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content