interview

Pierre Marcolini: ‘Ik maak géén Belgische chocolade'

©Dieter Telemans

Zijn moeder was diep teleurgesteld toen Pierre Marcolini voor patissier ging studeren. Vandaag is de chocolademaker een wereldmerk. Ontbijt met De Tijd.

De laatste keer dat bij Pierre Marcolini (53) de vlam in de hersenpan sloeg, was op de Frieze Art Fair in Londen. In de Lisson-galerij stond hij oog in oog met een stuk van Anish Kapoor, het bedwelmende werk ‘Mirror’ in de vorm van een bol. ‘Ik was diep onder de indruk. Die kleur! Is het blauw? Is het zwart? Is het vol? Is het leeg? Ik móést er iets mee doen.’

Ontbijt met De Tijd

Brussel, 8.30 uur, Café Chez Richard.

Met Pierre Marcolini spreken we over kleine chocolaatjes, Chinese klanten en de kunst van Anish Kapoor.

Het resultaat is te bewonderen in de eindejaarscollectie van de chocolatier. Waar de concurrentie uitpakt met kitscherige kerstbomen, kerstballen en mandarijntjes in marsepein, heeft Marcolini zich laten inspireren door Kapoor, illusionisme en het hemelruim. De chocoladen creaties zijn rond en glanzen in kleuren als dieprood en zachtblauw. Ze komen in de vorm van planeten, een ster, de maan en dragen aroma’s van pistache-praliné of single malt whisky. ‘Ik vind overal inspiratie’, zegt Pierre Marcolini. ‘In het kijken naar kunst, in een smaak, een geur. Ik doe enorm veel inspiratie op als ik op restaurant ga. Koks zijn de meest creatieve wezens ter wereld, elke dag opnieuw worden ze uitgedaagd om met iets nieuws te komen. Er gebeuren vandaag zoveel interessante dingen met smaak.’

Derde persoon

Marcolini is een uiterst gepassioneerde mens. Een man die over zichzelf in de derde persoon spreekt en toch sympathiek overkomt. Zodra hij van wal steekt, is hij moeilijk te stoppen. We ontmoeten elkaar in Chez Richard, een café tegenover zijn zaak op de Zavel die wordt uitgebaat door twee jonge gasten met tattoos, oorringen en warrig haar. Met moeite wurmen we enkele vragen door het spervuur. De antwoorden komen in uitroeptekens.

Ik mocht van mijn moeder zelfs geen Italiaans spreken, eerst moesten we onberispelijk Frans leren.
Pierre Marcolini
Chocolatier

‘Ik zal eerlijk zijn: ik ontbijt nooit. Als ik in mijn bed lig, heb ik het gevoel dat ik mijn tijd verdoe. Dat ik eruit moet omdat een wereld op mij wacht vol nieuwe ontdekkingen en ervaringen. Ik weet dat de grote filosofen er een andere mening op nahouden, dat je tijd zou moeten nemen om na te denken en te luieren. Ik slaap gemiddeld een uur of vijf per nacht, ook in de vakanties. Ik ben dat gewend, ik werkte al op mijn veertiende bij een banketbakker. Dan moet je eruit om drie uur ’s nachts. Maar ook nu nog ben ik altijd om halfzeven aan het werk. Het is eerder uit ongeduld dat ik het ontbijt oversla: ik wil meteen naar mijn atelier. Nieuwe chocolades maken, andere dingen uitproberen. Mijn atelier is geen werkplek maar de plaats waar ik mijn passie uitoefen.’

'Word advocaat'

Marcolini werd geboren in Charleroi. Zijn grootvader was een mijnwerker, afkomstig uit het Italiaanse Verona. Zijn vader verdween snel uit beeld. Hij is opgevoed door zijn moeder. De liefde voor gastronomie komt niet van haar, zijn moeder was niet eens een goede kok. Toen hij op zijn veertiende aankondigde dat hij banketbakker wilde worden, reageerde ze diep teleurgesteld. ‘Word advocaat, zei ze, of dokter. Dat is de wens van de immigrant. Mensen vergeten snel, vandaag wordt er slecht gesproken over Arabieren. Maar in de jaren zeventig waren het de Italianen. En voor ons de Polen. Ik mocht zelfs geen Italiaans spreken, eerst moesten we onberispelijk Frans leren. Mijn moeder vond dat ik ‘de gemakkelijke weg’ koos door voor banketbakker te studeren. Een technische of beroepsopleiding werd als minderwaardig gezien, iets waar je pas voor kiest als je voor alle andere niveaus bent gezakt. Vandaag denkt ze dat niet meer. Maar toen ik als patissier begon, had ik nooit kunnen dromen dat er ooit veertig Marcolini-winkels zouden zijn.’

©Dieter Telemans

Zijn bedrijf kon in 1995 van start gaan dankzij een investering van de Brusselse Gewestelijke Investeringsmaatschappij. ‘De banken verklaarden me voor gek: wie begint er nu met artisanale chocolade? Ik legde een verwachte groeimarge voor van 25 procent, maar dat werd weggelachen. Internet, dat was het ding. Tot die bubbel barstte, zoals daarna ook de banken door een crisis gingen. En wie heeft de rekening betaald? De reële economie, waar spullen gemaakt worden met de handen van mensen.’

De financiële crisis hield nochtans lelijk huis, Marcolini stapelde de verliezen op en werd in 2007 gered door de instap van de Zwitserse voedingreus Nestlé. In 2012 kocht hij, samen met drie aandeelhouders, het bedrijf terug. Marcolini sloot 2016 af met 19 miljoen euro omzet, een groei van 11 procent dankzij de verkoop in het buitenland. Er werd winst gemaakt, ondanks investeringen in nieuwe winkels.

Neo Capital

Iedereen maakt bonbons van 15 à 20 gram. Neem er twee en je hebt geen zin meer om te eten, zo zwaar liggen ze op de maag.
Pierre Marcolini
Chocolatier

De expansie van Marcolini kwam in een stroomversnelling door de instap van Neo Capital in 2013, een Brits investeringsfonds dat eerder geld stopte in het modemerk Victoria Beckham, de Franse brillenmaker Alain Mikli en de macaronproducent Ladurée. Het investeerde 15 miljoen in Marcolini en kreeg 47 procent van het bedrijf in handen. ‘Je geeft een beetje macht uit handen om te kunnen groeien. Het parcours van Ladurée heeft ons overtuigd om met hen in zee te gaan. Dankzij Neo Capital is Ladurée in het buitenland een succes geworden. Als luxehuis is Marcolini klaar om de volgende stap te zetten, maar daar hebben we een partner voor nodig. We zitten nu in Sjanghai, met de hulp van Neo Capital hebben we daar een geschikt pand gevonden.’

©Dieter Telemans

Het Aziatische avontuur is geen gemakkelijk verhaal, geeft Marcolini grif toe. ‘We zijn niet ontevreden over de resultaten, maar we zijn ook niet euforisch. Chinezen zijn niet echt vertrouwd met chocolade. Ze drinken het wel, ze hebben graag ijs en gebak, maar een winkel vol pralines leggen zal niet volstaan om hen te overtuigen, want ze kennen het concept gewoon niet. Je moet ook weten dat er elke week een nieuw merk in China neerstrijkt dat zegt: wij zijn de beste van de wereld! Op den duur weet de Chinees het ook niet meer. Maar ik geloof in de middenklasse die zich aan het ontwikkelen is en die zich informeert, ik geloof dat kwaliteit komt bovendrijven. Ik heb er zelf al proeverijen georganiseerd, en de blik in de ogen van de mensen als ze proeven, is overal dezelfde: dat is de magie.

Hij heeft al een croissant op, een ober brengt brood en kaas. ‘Wow! We hebben het ontbijtbudget van De Tijd doen exploderen!’ Hij schatert het uit en pikt de draad meteen weer op. ‘Ik heb me afgevraagd: veertig winkels, vierhonderd mensen: verliest Marcolini zijn ziel? Kunnen we nog spreken over artisanale chocola? Kan je een groot huis worden, van luxechocolade? Duurzaam, hoogtechnologisch, ecologisch?’ Hij stelt de vragen zelf, maar voor Marcolini is het antwoord ontegensprekelijk ja.

From bean to bar

‘Ik geloof meer dan ooit in kwaliteitsproducten en het verhaal achter een bedrijf. Sinds 2001 maken wij onze chocolade helemaal zelf, from bean to bar. Ik werd toen voor gek versleten. Vandaag wordt dat de laatste mode genoemd. Daar moet ik smakelijk om lachen. Aan het begin van de twintigste eeuw trok élke Belgische chocolatier zelf naar de plantages om bonen te selecteren. Het is Callebaut (vandaag Zwitsers, red.) dat heeft gezegd: wij gaan dat doen, maak je niet moe door grondstoffen te kiezen. Houden jullie je maar bezig met het afgewerkte product. Dan stel ik mij de vraag: willen we dat alles precies hetzelfde smaakt? Dat er één generieke smaak is, met dezelfde aromatische basis? Ik vind van niet. Daarom zeg ik ook: ik maak geen Belgische chocolade. Ik maak Pierre Marcolini. Chocolade met een signatuur.’

Iedereen maakt bonbons van 15 à 20 gram. Neem er twee en je hebt geen zin meer om te eten, zo zwaar liggen ze op de maag.
Pierre Marcolini
Chocolatier

Marcolini gesticuleert hevig, zijn jas valt open. Hij draagt er een wit koksvest onder. Hij is aanbeland bij een van zijn vele stokpaardjes, de teloorgang van de ooit zo rijke Belgische chocola. ‘Hoeveel huizen zijn er nog van internationale allure? Godiva is Turks, Neuhaus is mislukt in Azië en Leonidas doet het niet veel beter. Ik was de eerste om kleine chocolaatjes te verkopen, terwijl iedereen bonbons maakt van 15 à 20 gram. Neem er twee en je hebt geen zin meer om te eten, zo zwaar liggen ze op de maag. Kijk naar wat in de restaurants gebeurt: overal zijn de porties kleiner geworden, behalve bij de Belgische pralinemakers. Ik snap ook niet wie de ballotin ooit heeft ontworpen (de standaard plooibare pralinedoos, red.) Ik zit mijn medewerkers op hun nek om onberispelijk te werken, er mag nog geen krasje op een praline staan. En dan komt iemand met zo’n ballotin en begint iedereen erin te graaien om te kijken of op de bodem nog eentje met mokka ligt. Ongelooflijk!’

Victoria Beckham

Liever schurkt Marcolini zich aan tegen de wereld van fashion en luxe. Hij opende net een chocoladebar in de Fondation Louis Vuitton in Parijs. Trots toont hij de filmpjes van de making-of van de pralines die hij voor Yves Saint Laurent heeft gemaakt, met de Belgische ontwerper Anthony Vaccarello. Ze zijn enkel te koop in de superhippe Parijse winkel Colette, die binnenkort de deuren sluit. ‘Hartjes in rood en goud, bedekt met échte goudfolie. En een melocake!’ Hij proest het uit. ‘Met zanddeeg, een ganache en een ongelooflijk krokante beet. Dat is nu echte belgitude.’ Hij tikt op zijn telefoon, zoekt zijn Instagrampagina (@pierremarcolinihimself) en toont een foto van Victoria Beckham. ‘Kijk, ze heeft gepost over Marcolini. Hallucinant!’

Het wordt tijd om naar het atelier te gaan. Hij bedankt uitgebreid voor het ontbijt, dat hij amper heeft aangeraakt. Dan, tegen de fotograaf: ‘Photoshop mij gerust tien jaar jonger, hè!’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content