Viki Geunes, intelligente chef op grote hoogte

Viki Geunes van het Antwerpse restaurant Zilte is pas de vierde Belgische driesterrenchef in 15 jaar. ©katrijn van giel

‘Ik sta nog te shaken’, zei Viki Geunes een paar uur nadat hij door Michelin uitgeroepen was tot driesterrenchef. Ook al moest de Franse gids dat met een virtuele presentatie doen, de emotionele impact was er duidelijk niet minder om.

Met die derde Michelinster hijst Geunes zich bij een erg select groepje Belgische topchefs. Alleen Peter Goossens (Hof van Cleve), Gert De Mangeleer (Hertog Jan) en Geert Van Hecke (De Karmeliet) haalden de voorbije 15 jaar drie sterren. Tegelijk heeft Geunes een erg onwaarschijnlijk parcours afgelegd. Terwijl de meeste chefs de topgastronomie in de vingers krijgen door in grote restaurants te werken, is hij een autodidact die na een studie industriële wetenschappen voor de keuken koos.

Geunes begon met zijn echtgenote Viviane Plaquet ’t Zilte in zijn thuisbasis Mol en werd er al snel opgemerkt door de culinaire gidsen. In 2005 kreeg de chef, toen nog in de ban van de moleculaire gastronomie, een eerste ster. In 2007 volgde de tweede.

Je moet evalueren om te kunnen evolueren.
Viki Geunes
Driesterrenchef

Met de verhuis naar het Antwerpse MAS in 2011 zocht de chef grotere hoogten op en dat in de dubbele betekenis. Op de negende verdieping van het opmerkelijke museumgebouw bood hij gasten een machtig zicht op de haven en de oude stad. Tegelijk bleef hij voor het ultieme podium gaan. Zo vroeg hij een gesprek met Michelin-hoofdinspecteur Werner Loens om te weten hoe hij nog progressie kon maken. ‘Hij luistert heel goed en hij weet hoe hij opmerkingen moet vertalen in gerechten die nog beter zijn,’ zegt Loens. ‘Hij is het toonbeeld van een intelligente chef.’

©katrijn van giel

‘Je moet evalueren om te kunnen evolueren’, zegt Geunes. ‘Ik probeer aan zelfkritiek te doen om daaruit te leren. Anders geraak je niet verder.’ Toen de chef vond dat de indeling en de werking van zijn restaurant nog beter kon, aarzelde hij niet om de zaak afgelopen voorjaar te verbouwen. Bij die operatie sneuvelde ook het voorvoegsel ‘’t’. Door simpelweg als Zilte door het leven te gaan, benadrukt de chef dat hij voortaan kiest voor een meer uitgepuurde keuken, met nadruk op het hoofdproduct.

Tegelijk hecht hij veel belang aan beleving, zoals blijkt uit de aperitiefruimte en de indrukwekkende kaas- en digestieftrolleys. Zijn liefde voor exotische smaakmakers leeft de chef dan weer uit in opmerkelijke accenten in zijn gerechten, zoals de Peruaanse leche de tigre bij een combinatie van langoustine en zeeëgel of freekeh, geroosterde groene tarwe uit het Midden-Oosten, bij een stukje eend met ganzenlever. Die bijzondere cocktail is Michelin niet ontgaan.

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud