‘Wie wil er maar drie druppels saus op zijn bord?'

Pierre Wynants en zijn schoonzoon Lionel Rigolet: ‘We hebben maar één keer tegen elkaar staan roepen in de keuken. Ta gueule!’ ©Saskia Vanderstichele

Pierre Wynants, de grootvader van de Belgische gastronomie, ergert zich. Samen met Lionel Rigolet, de schoonzoon aan wie hij tien jaar geleden zijn koksmuts afstond, wil hij de klassieke keuken in ere herstellen. Comme Chez Soi bereidt een comeback voor, overgoten met een feestelijke saus.

Als we het statige pand van Comme Chez Soi op het Rouppeplein in Brussel binnenstappen, is er weinig dat aan thuis doet denken. Het interieur ‘chez moi’ is niet afgewerkt met gekleurd glaswerk en glanzend hout, geïnspireerd door Horta. Hier ligt dik tapijt op de vloer en wit tafellinnen van de beste kwaliteit op de tafel. Alles ademt de sfeer van lang vervlogen tijden. Een tijd van voorspoed en overvloed. Toen het geld nog mocht rollen en vergaderingen in salons achter gesloten deuren plaatsvonden. Toen er op het plein voor de deur tientallen dure wagens geparkeerd stonden.

Vandaag staat op het Rouppeplein maar één klasbak, de grijze Bentley van Pierre Wynants. En veel zullen er niet bijkomen. Voor de lunch zijn slechts zes tafeltjes gereserveerd. En toch zijn we hier om iets te vieren. Comme Chez Soi viert weldra zijn negentigste verjaardag. Geen enkel huis in België heeft zo’n rijke culinaire geschiedenis. Het is een instituut, alleen al omdat het restaurant al vijftig jaar lang ononderbroken twee Michelinsterren heeft. Maar het is bovenal een familiezaak gebleven, waar intussen vier generaties in de potten roerden.

©Saskia Vanderstichele

We spraken af met Pierre Wynants en zijn schoonzoon Lionel Rigolet, de vorige en de huidige chef. Maar wie in Comme Comme Chez Soi een familielid wil spreken, krijgt er de andere bij. Aan onze tafel vindt een wonderlijke stoelendans plaats. Schuiven af en aan: Pierre Wynants en zijn vrouw Marie-Thérèse, hun dochter Laurence Wynants en schoonzoon Lionel Rigolet. Tussendoor krijgen we negentig jaar culinaire traditie op ons bord: mousse van Ardeense ham, zeetong met mousseline van Riesling, gebakken king krab en kokkels, zeebaars met botersausje van duindoorn, en een chocoladedessert.

In de mode

‘Zo’n negentigste verjaardag. Dat is toch wat, nee?’, zegt Pierre Wynants. ‘Akkoord, honderd jaar was nog beter geweest. Maar ik ben 77, ik kan geen tien jaar vooruit plannen. Nu heb nog zeer goede herinneringen aan mijn vader en zelfs mijn grootvader. De zeetong die Lionel straks voor jullie klaarmaakt, is nog een recept van mijn vader.’

In de gastronomie is vandaag weinig plaats voor traditie, betreurt Wynants. ‘Te veel chefs kennen de basis niet meer. Alles begint bij de Franse keuken. Maar al wat klassiek is, zit in de verdrukking. De jongste jaren ging te veel aandacht naar de Spaanse, Scandinavische, Engelse keuken. Kent u dat citaat van Jean Cocteau? La mode, c’est ce qui se démode.’

Er is een tijd geweest dat ik weigerde gerechten van mijn schoonvader te maken. Een paar maanden heeft dat geduurd.
Lionel Rigolet, chef Comme Chez Soi

Marie-Thérèse, de vrouw van Wynants, is erbij komen zitten. Ruim veertig jaar runde zij samen het restaurant, tot ze de zaak tien jaar geleden aan de kinderen overlieten. Pierre stond aan het fornuis, Marie-Thérèse was baas in de zaal. Zij vullen elkaar aan, ook elkaars zinnen. ‘Je moet eens kijken wat er van al die nieuwe toonaangevende zaken is geworden. Vele gaan na enkele jaren failliet. Hun businessmodel deugt niet. Tien, vijftien tafeltjes per service. Dat werkt maar zolang je in de mode bent.’

Rigolet waait binnen en buiten. Hij bereidt de service voor en heeft nog geen tijd om te praten. Maar hij is het roerend eens met zijn schoonouders. ‘Een zeetong is binnen twintig jaar nog altijd een zeetong. Hoe ziet een espuma er dan uit? Alleen de klassiekers blijven. De eerste twee jaar dat ik hier werkte, begonnen mijn schoonvader en ik om zeven uur. In die ochtendlijke uren heeft hij me alles wat hij weet geleerd. Natuurlijk ben ik ook geïnteresseerd in wat vandaag in de gastronomie leeft en ken ik de nieuwe technieken. Maar het is een enorm voordeel als je in een huis met zo’n grote traditie werkt.’

Dat er ook grote nadelen zijn, zal pas later blijken, als Wynants is vertrokken naar een volgende afspraak en zijn schoonzoon eindelijk tijd heeft om even te gaan zitten.

Af en toe wat meer

‘Alles draait rond de smaak’, zegt Wynants. ‘Drie druppels! Meer saus krijg je niet tegenwoordig in veel toprestaurants! Maar hoe kan je een goede saus proeven in drie druppels? Als je zulke kleine hoeveelheden krijgt, is de kans groot dat zo’n saus gemaakt is met een geconcentreerd poeder. Anders smaak je niets.’

©Saskia Vanderstichele

Bij Comme Chez Soi vloeien de sauzen rijkelijk: een vederlichte, schuimige mousseline bij de zeetong, een kruidig schaaldierensapje bij de king krab en botersaus bij de zeebaars. Wynants: ‘Alles moet tegenwoordig dieet zijn.’ Hij spreekt het woord uit alsof het een vieze smaak heeft. ‘Pas op, meer groenten, ik ben daar niet tegen’, zegt hij op een toon die het tegendeel verraadt. ‘Chapeau voor de mensen die zich bezighouden met lichtere maaltijden. Maar mag het af en toe nog eens wat meer zijn? Mensen durven zich niet meer te laten gaan.’

‘Of toch niet publiek’, zegt Marie-Thérèse. ‘Het is zo ver gekomen dat mensen niet meer durven naar een sterrenrestaurant durven te gaan omdat ze bang zijn kritiek te krijgen. In buitenlandse sterrenrestaurants komen we vaak Belgen tegen. Ni vu, ni connu.’

De tijd dat ministers hier ongegeneerd aan tafel schoven, is inderdaad al even voorbij. Paul Henri Spaak was in de jaren vijftig en zestig een vaste klant, al was de socialist slim genoeg om zich niet te laten fotograferen in het etablissement. In zijn voetspoor volgden een rist andere Belgische toppolitici.

Wynants: ‘Of hier ooit regeringen zijn gevormd, weet ik niet. We lieten de heren met rust. De deur van het salon ging dicht.’ Hij is er trots op dat hij zijn gerechten mocht serveren aan vier Belgische koningen en een kroonprinses. ‘Van Leopold III tot Elisabeth. Ja, zelfs Boudewijn is hier ooit geweest. Hij was een asceet, en toch heeft hij ervan genoten. Filip en Mathilde kwamen geregeld hun huwelijksverjaardag vieren. Toen we in 2007 onze derde ster verloren, heeft Filip me gebeld om ons een hart onder de riem te steken.’

Marie-Thérèse en Pierre Wynants denken met zichtbaar genoegen terug aan de hoogdagen van Comme Chez Soi. In de jaren zeventig, tachtig en negentig klom de ster van Wynants tot ongekende hoogten. Het waren de tijden dat Mobuto Sese Seko een vliegtuig charterde zodat Wynants zijn kerstmenu kon prepareren. De wereld lag aan hun voeten. De Fransen hadden de Belgische meesterchef graag genaturaliseerd. Voor zijn bijdrage aan de Franse keuken kreeg Wynants een légion d’honneur en een eredoctoraat aan de universiteit van Tours.

‘Onze belle époque’, glimlacht Marie-Thérèse, terwijl ze naar de hand van haar man grijpt. ‘Dit huis heeft ons heel veel geluk gebracht.’

Maar ook ongeluk, niet?
Wynants: ‘Ik heb een enorme slag gekregen, toen Michelin in 2007 onze derde ster weer afpakte. Het is het ergste wat me is overkomen in mijn leven.’

In uw leven?
Wynants: ‘Het beste wat me in mijn leven is overkomen, is dat ik mijn echtgenote heb ontmoet. Het tweede hoogtepunt was toen ik in 1979 die derde ster verdiende. We hebben ze 27 jaar kunnen behouden. Toen ik ze verloor, was dat... echt verschrikkelijk. Vooral omdat ik het niet had zien aankomen. Lionel en ik waren uitgenodigd in Parijs, enkele dagen voor de Michelin-gids uitkwam. Ik was jaren bezig geweest mijn schoonzoon voor te bereiden op het moment waarop hij de zaak zou overnemen. We hadden net 1 miljoen euro geïnvesteerd in een nieuwe keuken, en onze menu’s volledig up-to-date gemaakt. Ik dacht dat we naar Parijs werden geroepen om een schouderklopje te krijgen. Mijn wereld stortte in elkaar.’

Marie-Thérèse: ‘Ja, daar is hij van moeten bekomen. Ik niet. Ik ben nuchterder. Ik was in de natuur aan het wandelen toen hij me belde: ‘Zoetje, ik heb slecht nieuws, we zijn een ster kwijt.’ Ik keek naar de schoonheid rond me en dacht: ‘Er zijn andere dingen in het leven.’ Ik had het 27 jaar meegemaakt: de stress die zo’n derde ster brengt. Ik zei tegen de kinderen: ‘Heroriënteer jullie, geen sterrenrestaurant meer!’ Sla die muur in tussen het restaurant en het café naast de deur en open een luxebrasserie. Pas de stress, ni tout le machin. Laat het. Begin opnieuw. Maar ze wilden niet.’

Wynants: ‘Achteraf bekeken was het voor de kinderen geen slechte zaak dat we van drie naar twee sterren gingen. Ze zijn ontsnapt aan de kritiek dat ze die derde ster toch niet zelf verdiend hadden. Lionel kan nu meer op zijn gemak werken. Als hij een ster krijgt, is ze volledig van hem. Maar voor mij was het erger. Pijnlijk. Ik was nog actief, kwam constant collega-driesterrenchefs tegen. Dan werd een foto genomen en klonk het: ‘Pierre, wil je even opzij gaan, we willen enkel de driesterrenchefs op de foto.’’

Bent u nog altijd kwaad?
Wynants: ‘Ik begrijp Michelin niet. Ze zijn niet consequent. Ik kan u zo drie, vier zaken opnoemen die na een generatiewissel wel hun ster hebben mogen behouden. Ik vind het ook een slechte zaak dat Brussel sindsdien geen driesterrenrestaurant meer heeft. Waarom heeft Seagrill nooit een derde gekregen? Bonbon verdient ook een derde ster. En ja, Lionel ook. Ik vind dat hij fantastisch bezig is. Hij is nog perfectionistischer dan ik.’

Rigolet komt binnen en vangt zijn laatste woorden op. Hij lacht: ‘Ik wilde vroeger chirurg worden, ben bezeten van details. Ik was al meticuleus voor ik werd opgeleid door mijn schoonvader.’ Als we hem vragen of hij nog naar die derde ster streeft, komt er een licht verveelde blik in zijn ogen. Hij ratelt een standaardantwoord af. ‘Het is de droom van elke chef, maar in de praktijk ben ik vooral bezig ervoor te zorgen dat de zaak goed blijft draaien.’

Moeilijk karakter

Wynants vertrekt naar zijn volgende afspraak. Dat het niet gemakkelijk moet zijn geweest voor schoonzoon Rigolet om zijn schoonvader op te volgen, merken we op. Marie-Thérèse is de eerste die dat beaamt, terwijl ze naar de deur kijkt waardoor haar man net is verdwenen. ‘Hij is een heel, heel moeilijke man. Pas évident.’

‘We hebben nochtans maar één keer tegen elkaar staan roepen in de keuken’, zegt Rigolet. ‘Ta gueule! We hebben onze service netjes afgewerkt en hebben ons daarna opgesloten in een kantoor om het uit te praten.’ Het generatieconflict tussen de meesterchef en zijn leerling werd vooral uitgevochten op het bord. ‘We waren het niet altijd eens over de gerechten. Ik wilde al eens een kant opgaan die hij niet zag zitten.’ Tot een echte revolte is het nooit gekomen. Hoewel. ‘Er is een tijd geweest dat ik weigerde gerechten van mijn schoonvader te maken. Een paar maanden heeft dat geduurd. Ik vond dat onze klanten mijn keuken maar eens moesten gaan accepteren.’

Dat het niet gemakkelijk moet zijn geweest voor schoonzoon Rigolet om zijn schoonvader op te volgen.

Natuurlijk ziet hij nu in hoe dom dat was. ‘Ik ben heel lang de ‘schoonzoon van’ gebleven. Ik wilde absoluut mijn eigen signatuur. Ik wilde respect. Ook van het personeel. Het is niet evident om chef te zijn als de meesterchef nog drie keer per week de keuken binnenwandelt.’ Marie-Thérèse knikt schuldbewust: ‘Ja, we zijn iets te lang blijven hangen. Dat was niet goed. Het was moeilijk voor de kinderen. Mijn man kon beter lossen dan ik. Ik kwam alle dagen langs. Dan ging ik nog een keer de zaal rond om alle glazen weer te verzetten. Het personeel wist niet meer naar wie ze moesten luisteren.’

Uiteindelijk hebben Lionel en Laurence hun (schoon)ouders voor een ultimatum gesteld: ‘En nu komen jullie niet meer, anders zijn wij weg.’ ‘Dat was nodig’, zegt Rigolet. ‘Werken met je schoonouders die over je schouder meekijken en je vrouw in de zaal naast je, het was te beklemmend. Mijn vrouw en ik kregen ernstige relatieproblemen. Het is een publiek geheim: het heeft geen haar gescheeld of we waren gescheiden. Hoe we eruit geraakt zijn? Door in relatietherapie te gaan. Daar zijn we als koppel veel sterker uitgekomen. En door met de familie rond te tafel te gaan zitten om alle scenario’s te bespreken. Een zakelijke therapie, zo je wil. ’

We mogen van geluk spreken dat we kinderen hebben die het willen doen. Dat is niet alle chefs gegeven.

Vader en moeder Wynants beseffen het nochtans zeer goed. ‘We mogen van geluk spreken dat we kinderen hebben die het willen doen. Dat is niet alle chefs gegeven. Kijk naar Geert Van Hecke, die gaat stoppen met de Karmeliet. Kijk naar Bruneau, die maar blijft doorwerken omdat zijn zoon hem niet wil opvolgen.’ Er ligt bij Comme Chez Soi sinds kort zelfs een vijfde generatie in de marinade. De jongste zoon van Rigolet en Wynants trekt naar de hotelschool van Koksijde.

Laurence Wynants is tijdens het overheerlijke dessert bij ons tafeltje komen staan. ‘Het is niet simpel om met de achternaam van een sterrenchef aan zo’n opleiding te beginnen. Ik herinner me dat ik door een van mijn leraren werd uitgekafferd tijdens de les hutsepot: ‘Uw vader zou zich schamen.’ Ik ben beginnen te wenen, maar nadien ben ik hem gaan zeggen dat ik net als elke andere leerling naar school ga om dingen te leren.’

Geen mirakels

Op papier ziet alles er goed uit. De generatiewissel is verteerd, net als de financiële crisis. En belangrijker, het botert weer tussen alle familieleden. Bovendien zijn er de eerste tekenen dat de gastronomische meute instituten als Commme Chez Soi weer naar waarde schat. ‘Ons cliënteel begint te verjongen. De habitués krijgen vaker het gezelschap van jonge mensen die Comme Chez Soi voor het eerst ontdekten. Ze denken dat ze een stoffige keuken zullen aantreffen, maar stappen blij verrast buiten. En ze komen terug’, zegt Rigolet.

Wij kunnen ons, terwijl we de laatste resten Belcolade-chocolade wegwerken, er iets bij voorstellen. ‘We hebben een verhaal dat aanspreekt. We staan voor iets. Onze équipe is de duurzaamste van het land. Zelfs onze afwasser werkt hier al tien jaar.’ Marie-Thérèse knikt: ‘Dat komt ook omdat we iedereen goed betalen. Mirakels bestaan niet.’

Zelfs onze afwasser werkt hier al tien jaar.

Het leek er de voorbije jaren in elk geval op dat ook de mayonaise van Rigolet en Laurence pakt. De cijfers gingen in stijgende lijn. ‘En toen waren er dus de aanslagen in Parijs en Brussel, en bleven alle klanten weg’, zegt Laurence. ‘Hier werken 24 mensen. Voor het eerst in de 90-jarige geschiedenis hebben we mensen op tijdelijke werkeloosheid moeten zetten.’ Marie-Thérèse heeft er moeite mee. ‘Als je bedenkt dat mensen hier vroeger wekenlang op voorhand moesten reserveren.’

‘Brussel is aan het sterven’, zegt Rigolet. ‘Vorige zomer verloren we in twee maanden 18.000 euro omzet, nadat ze de voetgangerszone hadden geïnstalleerd. Er zijn ook de problemen met de tunnels. Sinds de Stefaniatunnel dicht is, hebben we geen klanten meer uit Ukkel en omstreken. Iedereen mijdt de binnenstad. En nu zijn ze ook nog van plan een parking onder het Rouppeplein aan te leggen. ‘Als jullie dat doen, zijn we eraan’, heb ik gezegd.’

Laurence Wynants is nuchterder. Dat heeft ze van haar moeder. ‘Vorig jaar presteerden we tot november beter dan het jaar voordien. We hebben ons boekjaar nog nipt positief kunnen afronden. Het zijn vooral die aanslagen die ons nekken. Een groot deel van ons cliënteel zijn toeristen: Amerikanen, Chinezen, Japanners. Sinds de aanslagen in Parijs zijn die thuisgebleven.’ Terwijl ze ons nog een ijspraline en wat koekjes aanbiedt, zegt ze: ‘Altijd dat klagen. We vergeten hoe verwend we zijn.’ De zaal is inmiddels leeg. ‘Ze komen wel terug, de klanten. We moeten optimistisch zijn. Zeker nu.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content