Van gras naar kaas, maar zonder koe

Kathleen Piens (r.) en haar collega’s werkten tot 2019 in een labo in Zwijnaarde voor een biotechbedrijf gericht op de farmasector. Nu zetten ze hun expertise in voor de zoektocht naar melkeiwit. ©Wouter Van Vooren

Om het klimaat te redden moet de veestapel drastisch kleiner. Gentse wetenschappers en Nederlandse cowboys onderzoeken hoe je kaas maakt zonder koe. Of toch: met eentje van roestvrij staal. ‘Het idee van ‘labokaas’ schrikt soms af, maar we baseren ons op de eeuwenoude techniek van fermentatie.’

In het Technologiepark van de UGent in Zwijnaarde zien de meeste gebouwen er hetzelfde uit: statisch, grijs en een beetje saai. Of toch aan de buitenkant. Wie het onderzoeksgebouw op nummer 82 binnenstapt, komt terecht in een western: houten klapdeurtjes, ‘Wanted’-posters, cowboyhoeden en sheriffsterren. Het lijkt een traditionele saloon, maar is in werkelijkheid een biotechlabo waar wetenschappers werken aan een bijzondere uitdaging: kaas maken van gras, maar zonder koe.

De essentie

  • De Nederlandse ondernemers achter De Vegetarische Slager hebben een nieuw bedrijf opgericht, Those Vegan Cowboys.
  • Ze willen kaas maken zonder koe en rekenen daarvoor op de expertise van Gentse wetenschappers.
  • In een labo in Zwijnaarde onderzoekt een team hoe het melkeiwitten kan produceren via fermentatie, zonder dat er dierlijke cellen aan te pas komen.

Dit is het terrein van Those Vegan Cowboys, het bedrijf van Jaap Korteweg en Niko Koffeman, de Nederlanders achter De Vegetarische Slager, de hippe producent van vleesvervangers. Na de vleesconsumptie wil het duo een nieuwe uitdaging tackelen: de zuivelindustrie. ‘Ook zuivel heeft een grote impact op het klimaat’, zegt Korteweg, die zelf uit een landbouwersfamilie komt. ‘Het energie-, water- en landverbruik is groot en niet in verhouding. Wereldwijd wordt meer dan twee derde van de landbouwgrond gebruikt voor veeteelt, maar die producten leveren maar 20 procent van de calorieën die wij als mens opnemen. Dat is een inefficiënt gebruik van middelen.’

De veestapel is een omstreden punt in het probleem van de klimaatverandering. Koeien stoten methaan uit, een broeikasgas dat 25 keer sterker is dan CO₂. In Vlaanderen is de landbouwsector verantwoordelijk voor 10 procent van de totale broeikasgasemissies en van die 10 procent is ongeveer de helft methaan. Volgens berekeningen van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO) wordt in België voor elke liter melk 1 kilogram CO₂ uitgestoten. Uit recente cijfers van het statistiekbureau Statbel blijkt dat België in 2020 een kleine 545.000 melkkoeien telde, die samen bijna 900 miljoen liter melk produceerden. Dat cijfer gaat alleen over melk die bedoeld is voor rechtstreekse consumptie. Jaarlijks wordt in ons land ruim 4 miljard liter melk verwerkt in andere zuivelproducten.

545.000
België telde in 2020 een kleine 545.000 melkkoeien, die samen bijna 900 miljoen liter melk produceerden.

‘Het is een enorme industrie, die almaar efficiënter wordt’, zegt Korteweg. ‘Het gras wordt gemaaid door machines en robots melken de koeien. Is het dan niet logisch dat we ook die laatste stap mechaniseren?’ Een stalen koe dus. Een prototype - ze heet Margaret, the iron lady - staat in het cowboylabo in Zwijnaarde. Voor een clubje nuchtere wetenschappers was dat even aanpassen, geeft Kathleen Piens toe. Tot 2019 werkte Piens in dit labo samen met haar collega’s voor het biotechbedrijf Oxyrane, dat zich richtte op de farmasector. ‘We deden onderzoek naar een medicijn voor mensen die een bepaald gen missen dat een levensnoodzakelijk eiwit aanmaakt. In dit labo zochten we naar manieren om zo’n humaan eiwit te maken.’

Voor gras heb je amper kunstmest nodig, je kan het eender waar ter wereld telen en er zijn meerdere oogsten per jaar. Het is gewoon een heel rendabel gewas.
Jaap Korteweg
Oprichter Those Vegan Cowboys

Eiwit is cruciaal voor Korteweg, die met Those Vegan Cowboys hetzelfde wil doen voor kaas als hij met De Vegetarische Slager deed voor vlees: een alternatief product op de markt brengen dat qua smaak en bite niet moet onderdoen voor het origineel. Kaas krijgt zijn unieke eigenschappen - de typische textuur, het smelten, maar ook de voedingswaarde met een flink aantal mineralen en calcium - door caseïne, een erg rijk dierlijk eiwit.

‘We richten ons niet op ‘de vegetariër’ of ‘de veganist’, maar op kaasliefhebbers in het algemeen’, zegt Korteweg. ‘Om een groot publiek te bereiken, focussen we op het product. Er zijn genoeg mensen die wel duurzamere keuzes willen maken, maar toch te verknocht zijn aan the real deal. Om het idee van ‘labokaas’ verkocht te krijgen, zijn er genoeg rationele argumenten: je hebt er maar half zoveel landbouwgrond voor nodig en er is minder uitstoot. Maar om mensen echt over de streep te trekken, moet je die smaak garanderen. Er is een grote groep mensen die wel bereid is duurzamer te eten, maar de smaak niet wil opgeven.’

©Wouter Van Vooren

Nagebouwd DNA

In de zoektocht naar die cruciale smaak stootten Korteweg en Koffeman op Oxyrane. Eind 2018 had het duo De Vegetarische Slager verkocht aan de multinational Unilever. Met de opbrengst - officieel niet gekend, maar ING schat de deal op minstens 30 miljoen euro - namen ze het Gentse biotechbedrijf over.

Piens knipt met haar vingers. ‘Vanaf dag één konden we beginnen aan die opdracht. Ons labo hoefde zelfs niet verbouwd te worden.’ Oxyrane maakt eiwitten via fermentatie. Piens toont een paar petrischaaltjes met schimmels en gisten. ‘Daarin brengen we het nagebouwde DNA in die de genetische informatie bevat voor het aanmaken van melkeiwit. Daar komen geen dierlijke cellen aan te pas, die DNA-sequentie kan je zo uit de database halen.’

Ze gaat ons voor naar een volgende ruimte, waar grote stalen bioreactoren staan. ‘Het is een superinnovatieve techniek, maar gebaseerd op een eeuwenoud proces: fermentatie. In deze fermentoren krijgen de gisten voeding en tijd om te rijpen, zoals in een brouwerij. Bij de productie van bier wordt suiker toegevoegd aan gist, waarna alcohol ontstaat. Wij geven die gisten niet de instructie om alcohol te maken, maar melkeiwit.’

©Wouter Van Vooren

Gras

Op dit moment van het onderzoek wordt nog geen gras gebruikt om de schimmels te voeden. Daarvoor loopt een parallel onderzoek, in samenwerking met de universiteit van Wageningen. Maar op termijn wordt dat een essentiële factor, zegt Korteweg. ‘Gras is de duurzaamste natuurlijke basis: het groeit van nature, met weinig gedoe. Je moet er nauwelijks kunstmest voor gebruiken. Je kan het eender waar ter wereld telen en er zijn meerdere oogsten per jaar. Het is gewoon een heel rendabel gewas.’

Bovendien wordt het een belangrijk element voor het economische en commerciële succes van kaas zonder koe. ‘Onze grootste concurrenten zijn de melkveehouders, die het grasland bezitten voor hun vee.’ In een nieuw voedselsysteem kan dat zo blijven, verzekert Korteweg, alleen wordt de koe vervangen door een exemplaar van roestvrij staal. Hij droomt van een machine in elke stal, waar je gras aan de ene kant in stopt en er aan de andere kant melk uitkomt.

We mikken op een termijn van zeven jaar om het onderzoek af te ronden en de goedkeuringsprocedures te doorlopen.
Kathleen Piens

‘Wetenschappelijk gaat het ons lukken’, zegt Piens in het Gentse labo. ‘We mikken op een termijn van zeven jaar om het onderzoek af te ronden en de goedkeuringsprocedures te doorlopen.’ Maar Piens is niet van plan dan op grote schaal kaas te maken. Dat is ook niet de bedoeling, zegt Korteweg. ‘Zodra we de juiste techniek beet hebben, slaan we de handen in elkaar met Belgische en Nederlandse kaasmakers. Dat proces moeten wij niet opnieuw gaan uitvinden, die traditie en expertise is hier bij uitstek aanwezig. We hebben al een akkoord met de kaasmaker Westland, een Nederlands familiebedrijf.’

De vraag blijft hoe je van ‘nepkaas’ een commercieel succes maakt. ‘In het begin zal het duurder zijn dan gewone kaas omdat het marktaandeel miniem is’, erkent Korteweg. ‘Maar hoe meer schaal er is, hoe beter de prijs. Dat zien we ook bij het nieuwe vlees. Als we 20 procent van het marktaandeel halen, komt er een kantelpunt. Dan begin je te concurreren met traditionele vleesbedrijven en kan je binnen 15 jaar naar 80 procent gaan. Dat zei ik al toen we nog maar 1,5 procent van de markt bezaten. Nu zitten we in Nederland op 6 procent. Tegen 2030 bereiken we dat kantelpunt. Tegen 2045 is plantaardig vlees dominant. Bij zuivel is het hetzelfde verhaal.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud