analyse

De betekenis van het woord vlees zal veranderen

©AFP

Plantenvlees, een radicale oplossing voor onze problematische vleesconsumptie, is een miljoenenbusiness. Maar maken we echt de shift van braadworsten naar sojabiefstukken? ‘Namaakvlees is antivoeding.’

Zelfs de paus zit in met de toekomst van onze voeding. Vanmiddag, op de wetenschappelijke conferentie Unite To Cure in het Vaticaan, luistert paus Franciscus naar redenen waarom de plantenvoedingrevolutie goed is voor ons en voor de planeet. Een van de sprekers is de Amerikaanse ondernemer en academicus Pat Brown, die er uitlegt waarom de mensheid zo snel mogelijk op een plantendieet moet overschakelen. ‘We duwen de planeet naar een milieucatastrofe, alleen voor ons eigen plezier.’ De schuldige? Vlees.

Brown is de oprichter en CEO van Impossible Foods, een start-up in de buurt van San Francisco die tot op de molecule vlees namaakt met puur plantaardige ingrediënten. Het ideaal is: imitatievlees creëren dat niet meer van het echte werk te onderscheiden valt. De Impossible Burger, verkrijgbaar in restaurants over heel de VS en sinds kort zelfs in de goedkope fastfoodketen White Castle, smaakt naar vlees, ruikt naar vlees, sist in de pan als vlees en bloedt als vlees. En toch bestaat hij volledig uit planten. Voor elk karakteristiek bestanddeel van vlees vond het bedrijf een plantaardig alternatief. Kokosnootolie voor vet, aardappelproteïne voor textuur en tarweproteïne voor weerstand.

Het is de missie van de 62-jarige Brown om dieren volledig uit ons voedingssysteem te halen. ‘Dieren gebruiken voor voeding is een prehistorische en destructieve technologie’, zegt hij. ‘Ik ben er zeker van dat toekomstige generaties onze eetgewoonten barbaars zullen vinden.’

Reeks: het bord van morgen

In onze reeks ‘Het bord van morgen’ serveren we u zes dagen lang - van amuses tot pousse-café - een verhaal over een technologische omwenteling in de voedingswereld waaraan vandaag - vaak ver van de spotlights - al hard wordt gewerkt, en dat in de komende jaren en decennia echt op uw bord belandt.

Volg alle reportages, analyses en video's in deze reeks op tijd.be/hetbordvanmorgen.

Dierloos vlees: het is een radicaal antwoord op de problemen met onze huidige consumptie. De FAO, de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties, voorspelt dat we door de economische vooruitgang en de bevolkingsgroei wereldwijd tegen 2050 73 procent meer vlees eten dan vandaag. Maar dat kan de aarde stilaan niet meer aan. Nu al gebruikt de veeteelt 25 procent van het drinkbaar water in de wereld, is ze goed voor 14,5 procent van alle broeikasgassen en leidt ze tot 30 procent verlies aan biodiversiteit.

Brown ruilde een prestigieus labo aan de universiteit van Stanford in om zijn missie na te jagen. ‘We begonnen met een hamburger omdat die zo iconisch is in de Amerikaanse keuken en wereldwijd populairder wordt. Maar we willen al het rundvlees, varkensvlees en zelfs vis en zuivel vervangen. Voor een consument zit de waarde van vlees in drie dingen: het unieke zintuiglijke plezier, de voedzaamheid en de veelzijdigheid. Dat het van een dier afkomstig is, hoort daar niet bij. Vleesliefhebbers houden van vlees niet omdat het van dieren komt, maar ondanks dat feit.’

Het grote geld

Deze maand haalde Impossible Foods 114 miljoen dollar extra cash op, wat het totaal op 400 miljoen dollar brengt. Het bedrijf bouwde een fabriek in Californië, die 4 miljoen burgers per maand produceert, en verkoopt sinds kort in Hongkong, zijn eerste markt buiten de VS. ‘Daarna is Europa, inclusief België, aan de beurt’, zegt Brown.

Het is de mentaliteit van Silicon Valley ten voeten uit. Geen probleem is te groot of te duur om een oplossing bij elkaar te engineeren, zelfs niet voor een product met een zodanig diepgewortelde emotionele en nutritionele waarde als vlees, het centrale element in alle voedingsculturen over de hele wereld. ‘Je ziet van alle kanten toenemende interesse in plantenvlees’, zegt Peter Cnudde, een Belgische ingenieur in Californië die zich na zijn topfunctie bij Yahoo vooral bezighoudt als investeerder en adviseur over duurzaamheid.

Aan de universiteit van Berkeley richtte Cnudde mee het Sustainable Foods Lab op, een onderzoekscentrum dat ondernemerschap over technologie voor de voeding van de toekomst aanwakkert. ‘Studenten kijken naar heel specifieke problemen, bijvoorbeeld: hoe kunnen we vet nabootsen dat dezelfde karakteristieken heeft als intramusculair vet in dierlijke spieren?’

Er is ook Beyond Meat, een ander groeibedrijf uit de streek, dat imitatiekip en -hamburgers maakt die al in duizenden Amerikaanse winkels liggen. De ontluikende plantenvleesindustrie is niet enkel een start-upclubje, het grote geld doet mee. Microsoft-stichter Bill Gates, Virgin-baas Richard Branson en acteur Leonardo DiCaprio investeerden miljoenen. Tyson Foods, de grootste vleesverwerker in de VS, bouwde een belang van meer dan 5 procent op in Beyond Meat. Impossible Foods ketste een overnamebod van Google af.

Dieren gebruiken voor voeding is een prehistorische technologie.
Pat Brown
Oprichter en CEO Impossible Foods

Terwijl in de VS het durfkapitaal rolt, beweegt het sinds kort ook in Europa. Korys, het investeringsvehikel van de familie Colruyt, gaat samen met het Ierse miljardenbedrijf Kerry op grote schaal plantaardig vlees maken.

In Nederland zijn de Gehacktballen en de Kipstuckjes van de Vegetarische Slager al langer fenomenen en liggen ze onder meer prominent in de rekken bij Albert Heijn. Ook reuzen als Unilever en Nestlé roeren zich op de markt en haasten zich om op tijd bij de opkomende categorie zijn.

Moeten we dan met zijn allen aan het plantenvlees? Als het van Atze Jan van der Goot afhangt wel. ‘Om iedereen te blijven voeden, moet onze vleesconsumptie naar beneden en moeten we naar een plantaardiger dieet opschuiven’, zegt de Nederlandse professor eiwitstructurering en duurzaamheid van de universiteit van Wageningen. ‘Dat moet je een duw in de rug geven met technologie.’

Van der Goot werkt aan een plantaardige vervanger voor het ultieme vleesproduct: steak. Hij slaagt erin met een zelfontworpen machine soja en gluten in minder dan een halfuur tot hele hompen rozige sojabiefstuk om te vormen. In de machine, die zo groot is als een uit de kluiten gewassen gehakt-molen, draaien twee puntvormige cilinders in elkaar, waartussen de eiwitten ‘afschuiven’. Dat levert een vezelachtige structuur op. ‘De textuur staat op punt, met de juiste beet. Je kan er goed in snijden’, zegt van der Goot. ‘Wat we nog niet hebben, is smaak. Dat is de volgende grote stap.’

Vleesvervanger voor kerst

Ook daar zijn de grote voedingsmultinationals bij betrokken. Van der Goot verzamelde een consortium rond zijn werk met onder meer Unilever, het Duitse Ingredion en het Zwitserse Givaudan, de grootste smaakfabriek ter wereld. Samen investeerden ze ruim 6 miljoen euro. Ook de Vegetarische Slager is erbij.

De uitvinders, researchers en geldschieters die met plantenvlees bezig zijn, kondigen een voedselrevolutie aan. Ze voorspellen een grootscheepse omwenteling in ons eetgedrag en in de voedingsindustrie. Volgens Brown van Impossible Foods zijn dieren tegen 2035 uit ons voedingssysteem verdwenen. Van der Goot ziet een toekomst waarin mensen in de keuken naast een koffiemachine ook een vleesmachine hebben en waarin we met kerst in plaats van de kalkoen de vleesvervanger aansnijden.

Zal het woord vlees ook van betekenis veranderen? ‘Het zou mooi zijn als we het niet langer met iets van dierlijke oorsprong associëren, maar puur met de eiwitrijke component op ons bord.’

Maar kan je zoiets intiems als vlees wel op grote schaal disrupteren? Ook al klopt de moleculaire samenstelling en ook al gooien we er miljoenen tegenaan, de fysieke sensatie blijft, met de unieke smaak van vlees op kop. Gaan wij als consumenten - en zeker als carnivoren in België - ooit onze koteletten en chipolata’s inwisselen voor een portie hightech? Kan plantenvlees meer worden dan een nicheproduct voor een elite die er het geld en de juiste overtuigingen voor heeft?

Voor Brown van Impossible Foods komt het erop neer een alternatief te maken dat minstens evenveel voldoening schenkt als het origineel. ‘Zo hoeven mensen hun gewoontes niet te veranderen. Ze kunnen vlees blijven eten, alleen komt dat niet meer van dieren.’ In het labo van de start-up ontdekten wetenschappers een cruciaal ingrediënt dat van hun plantenburger vlees maakt: heem, een stof die ook in het hemoglobine van ons bloed zit en voor de rode kleur zorgt. Heem is het tovermiddel van de Impossible Burger. Het bedrijf van Brown haalt het uit de wortels van sojabonen via genetisch gemodificeerde gist.

Elitaire namaak

‘Het volstaat duidelijk niet om mensen in te peperen dat ze minder vlees moeten eten. Tofu, rijst en bonen bestaan al duizenden jaren, maar toch is de vleesconsumptie nooit gedaald’, zegt Brown. ‘In plaats van mensen te vragen hun gedrag te veranderen, moeten we een betere manier vinden om vlees te maken dat miljarden mensen willen eten. Bied dat aan als een keuze en de markt doet de rest.’

Volgens Stefaan de Smet van de Universiteit Gent, een van de grootste autoriteiten in ons land als het op vlees aankomt, lopen de vernieuwers iets te hard van stapel. ‘Om aan de wereldvraag naar voedsel te blijven voldoen moeten we ons landbouw- en voedingssysteem aanpassen en waarschijnlijk de dierlijke productie verminderen. Maar ik zie geen serieuze studies die een globale switch naar een puur plantaardig dieet als de ultieme en enige oplossing voorstellen. Integendeel, volgens de FAO draagt een duurzame dierlijke productie bij aan haar Sustainable Development Goals.’

Het is best droevig om hardnekkig te proberen vlees na te maken.
Frédéric Leroy
Vleesbiotechnoloog VUB

‘Ik heb soms de indruk dat mensen alternatieven voorstellen alsof ze compleet neutraal en zonder emissies geproduceerd worden. Zo eenvoudig is het natuurlijk niet. De dierlijke productie moet lager en moet anders, ja. Maar tot op zekere hoogte. We moeten zeker kritisch zijn over de duurzaamheid van de alternatieven.’

Ook Frédéric Leroy plaatst vraagtekens, een heleboel zelfs. Bij het horen van zoveel vleesinnovatie bloedt het hart van de vleesbiotechnoloog aan de Vrije Universiteit Brussel lichtjes. Leroy bestudeert de historische en culturele waarde van vlees, het hoogwaardigste levensmiddel dat de mensheid kent. ‘Miljoenen jaren was vlees een heel positief gegeven. Het wordt nog niet zo lang als problematisch beschouwd. Dat is de eerste keer in de geschiedenis, en dat voor het belangrijkste onderdeel van een maaltijd. Letterlijk: vlees ligt in elke cultuur in het midden van een bord.’

Dat neemt niet weg dat we moeten nadenken over ons landgebruik, over de te lage prijs van vlees en over de efficiëntie van de vleesproductie, zegt Leroy. ‘En over onze compleet scheefgegroeide relatie met voeding in het algemeen. Dat leidt tot een soort nihilisme over voeding. Namaakvlees is daar het toppunt van. Ik vind het antivoeding. Verschraling. Het mag nutritioneel op punt staan, het is de tegenpool van wat voeding voor de mens betekend heeft.’

‘Het is best droevig om hardnekkig te proberen vlees na te maken’, vindt Leroy. ‘Maar eigenlijk is het ook elitair. Op veel plaatsen in de wereld is grote behoefte aan vlees van goede kwaliteit, maar wij westerlingen gaan zeggen dat ons lichaam het niet meer nodig heeft?’

Plantenvlees versus kweekvlees

Bedrijven als Impossible Foods en Beyond Meat en onderzoekers als Atze Jan van der Goot van Wageningen werken aan plantaardige alternatieven voor vlees. Het gaat niet om veggieburgers van bonen of champignons die op vegetariërs mikken, maar om plantenvlees dat het echte werk naar de kroon wil steken. Het wil het onherkenbaar imiteren zodat ook vleesliefhebbers het probleemloos adopteren.

Plantenvlees is ook niet te verwarren met ‘clean meat’: kweekvlees dat afkomstig is van dierlijke cellen. De Nederlandse onderzoeker Mark Post maakt furore met hamburgers die in een labo van stamcellen worden gekweekt. In 2013 kostte het eerste exemplaar nog 200.000 euro, maar over drie jaar moeten ze betaalbaar op de markt komen. Just, nog een bedrijf uit Silicon Valley, beweert dat het nog dit jaar consumenten iets kan voorschotelen.

Dan is plantenvlees vandaag veel meer de realiteit. Er worden ook vragen gesteld bij de schaalbaarheid en de duurzaamheid van kweekvlees. ‘Kweekvlees is nog heel ver weg’, zegt van der Goot. ‘Maar uiteindelijk staan de twee elkaar niet in de weg.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Tijd Connect