interview

‘Vleesvervangers? Voor mij zijn dat groenten en fruit'

Hein Deprez (links) en Seppe Nobels. ©Diego Franssens

In de toekomst zullen niet langer vlees en vis, maar lokale groenten en fruit uw bord domineren. Groentechef Seppe Nobels en Greenyard-topman Hein Deprez geloven dat de kentering is ingezet. ‘Zakenlui schamen zich niet meer om voor een bord vol groenten te kiezen.’

Uw bord ligt morgen voor 70 tot 80 procent vol met groenten van eigen bodem, aangevuld met een stukje lokaal gekweekt biovlees of een vergeten vis uit de Noordzee. Daar is Seppe Nobels (35) rotsvast van overtuigd. De gelauwerde chef zweert vandaag al bij groenten als hoofdbestanddeel van zijn gerechten in restaurant Graanmarkt 13, in de schaduw van de Bourlaschouwburg in Antwerpen. ‘Wordt een grote schotel met zeewier, groenten en fruit straks een standaardgerecht? Ik denk dat we die richting uitgaan’, zegt Nobels. ‘Ik merk het nu al. Vroeger had vegetarisme een geitenwollensokken imago, nu schamen zakenlui zich niet meer om hier voor een bord vol groenten te kiezen.’

We zitten in het luxeappartement boven het restaurant van Nobels, dat de eigenaars van Graanmarkt 13 verhuren aan toeristen en buitenlandse artiesten wanneer die in het Sportpaleis optreden. Voor ons staat een kom sojayoghurt met rabarber, appel en een verkruimeld ‘Antwerps handje’. ‘In het koekje zit geen geraffineerde suiker, maar honing’, verduidelijkt Nobels. ‘Ik heb samen met een collega-imker 110 bijenkorven staan in Vlaamse steden. Dit soort yoghurt krijgen mijn medewerkers ook dagelijks als ontbijt.’

Naast hem luistert Hein Deprez - als eigenaar en CEO van Greenyard een van de belangrijkste groente- en fruitondernemers van Europa - aandachtig mee. De begroeting was hartelijk, de twee groenteambassadeurs kennen elkaar goed, zo blijkt. ‘Ik kwam hier al geregeld met veel plezier eten’, zegt Deprez. ‘Ik ontmoette Seppe drie jaar geleden voor het eerst. Ik gaf een speech toen Gault & Millau (de fijnproeversgids, red.) hem bekroonde tot beste Belgische groentechef. En een paar maanden geleden kookte hij nog voor het 30-jarige bestaan van Greenyard. Onze sector heeft koks als Seppe nodig, omdat hij mensen creatief verleidt met het brede smakenpalet van groenten.’

Pekelen, grillen, roosteren... Nobels maakt van toveren met groenten al jaren zijn handelsmerk. Hij schreef er ook twee receptenboeken over. En zijn faam overstijgt onze landsgrenzen. Hij heeft al gekookt voor de Indiase president en vertrekt volgende week naar Sjanghai om er te koken met een sterrenchef die volledig veganistisch kookt.

Seppe Nobels (35)

Chef-kok Seppe Nobels runt het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13, waar hij van groenten zijn hoofdingrediënt maakte. In 2015 bekroonde Gault & Millau het als beste groenterestaurant van het jaar. Nobels, die kruiden oogst op zijn dak, combineert stadslandbouw met biologische terroirproducten. Hij leerde de stiel in hotelschool Ter Duinen en werkte onder andere bij Wout Bru in diens restaurant Bistrot d’Eygalières, in de Provence.

‘Ik serveer mijn gerechten niet alleen hier, maar ook thuis, voor mijn vrouw en kinderen’, zegt Nobels. ‘Elke avond maak ik een uur tijd om thuis samen te eten. Dan breng ik gerechten mee die ik in mijn restaurant heb voorbereid. Een derde van mijn schotels is vegetarisch. Als ik vlees en vis serveer, vullen die maximaal 30 procent van het bord.’ Net als de gasten van Graanmarkt 13 kunnen Nobels’ kinderen kiezen wat ze eten. ‘Ik zet drie bereidingen in het midden van de tafel. Ieder krijgt een leeg bord en schept op wat hij wil. Zoals vroeger, bij de bomma.’

Hein Deprez: (knikt instemmend) ‘Zo eten wij thuis ook. We eten veel groenten en fruit, soms vis en ongeveer één keer per week vlees. We proberen de jongste tijd ook het hele palet van bonen uit, om genoeg eiwitten binnen te krijgen. Ik vind het vooral belangrijk heel gevarieerd te eten. Als we gasten ontvangen, werken we ook met een leeg bord en schotels. Soms serveer ik alleen groenten en fruit en beseffen mensen niet eens dat ze geen vlees hebben gegeten. Er zijn grote champignons die aan steak doen denken.’

Seppe Nobels: ‘Absoluut. Er zijn zoveel prachtige alternatieven voor vlees. Als je mensen geblinddoekt gerechten laat proeven met champignons en aubergines en hen vraagt wat ze denken te eten, hoor je vanalles: zwezerik, kip, fazant. Alles staat en valt met de manier waarop je groenten klaarmaakt.’

U maakte de jongste jaren faam als groentechef, maar aanvankelijk werkte u, zoals veel chefs, vooral met vlees en vis. Vanwaar die ommezwaai?

Nobels: ‘Uit respect voor mijn leermeesters - topchefs in Frankrijk en Italië bij wie ik acht jaar heb gewerkt - ben ik beginnen te koken zoals hen. Dat wil zeggen: met de nadruk op vis en schelpdieren en vooral vlees. Maar na twee jaar begon ik mijn eigen verhaal te vertellen. Als hobby zette ik wat kruiden op mijn dak. Later ging ik een samenwerking aan met een boer, die voor ons groenten kweekt aan de rand van de stad. Intussen staan er 120 kruiden op mijn dak. Ik werk gestaag verder aan mijn signatuur.’

Werd u groentechef omdat het u een commercieel interessante niche leek, of ziet u het als uw missie om mensen anders te leren eten?

Nobels: ‘Een combinatie van de twee. Tuurlijk is het een persoonlijke missie. Ik ben geen moraalridder, maar ik wil wel iets veranderen. Als het puur commercieel gedreven was, zou ik niet soms tot 16 uur per dag in mijn keuken bloemkolen staan grillen of radijzen pekelen. Het keerpunt kwam toen ik vader werd. Ik dacht: hoe zijn wij nu aan het leven? We mengen een kilo gehakt, vol water en paneermeel, met wat tomatenpassata en draaien er pasta doorheen die geen enkele voedingswaarde heeft. En dat serveren we dan aan onze kinderen... Daarop heb ik mijn zakenpartners aangesproken. Ik heb hen gezegd: ‘Wat ik nu doe, is wat mijn leermeesters deden, het is niet dat wat diep in mij zit. Ik denk dat ik meer wil.’ Ik heb het geluk gehad dat de investeerders van Graanmarkt 13 me meteen steunden.’

©Diego Franssens

Is de manier waarop we vandaag eten dan zo nefast? Gezonde voeding is toch overal beschikbaar?

Deprez: ‘Jazeker, maar we worden ook gebrainwasht door de voedingsmultinationals. Die hebben succes doordat hun producten altijd hetzelfde smaken. Ze hebben hun voeding gestandaardiseerd. Hoe? Door te werken met veel suikers, zout en vet, die bovendien verslavend zijn. Daarnaast zijn er veel valse gezondheidsclaims. In een speech van drie jaar geleden was ik heel kritisch over yoghurt. Dat is me achteraf door vakorganisaties in de zuivelindustrie niet in dank afgenomen. Ik vertelde dat op de verpakking vaak een vrucht staat, terwijl in veel yoghurt amper fruit zit. Soms zelfs alleen maar pitjes van aardbeien. In de confituur van de duurdere yoghurt zit 70 procent suiker. Veel mensen denken dat ze door yoghurt te eten fruit binnenkrijgen, maar worden op het verkeerde been gezet. (ferm) Het zou moeten worden verboden om fruit af te beelden op yoghurt als er niet minstens 50 procent vruchten in zit. Maar het gaat nog verder. De voedingsindustrie neemt ons van kindsbeen af al bij de hand.’

Legt u dat eens uit.

Deprez: ‘Het begint al bij babyvoeding. Zelfs in fruit- en groentepapjes zit te veel vet en suiker. Vet geeft een aangenaam mondgevoel. Kinderen moeten niet meer kauwen en kunnen alles zo inslikken. Wij hebben daar als fruit- en groentesector veel last van, omdat groenten precies zo gezond zijn door hun grote hoeveelheid vezels. Maar kinderen kunnen die niet verwerken, je moet ze dat aanleren.’

Beweert u dat het een strategie is van voedingsmultinationals om kinderen verslingerd te maken aan suikers en vetten?

Deprez: ‘Dat zeg ik niet. Ik stel alleen vast dat ook in babyvoeding te veel vet, suiker en zout zit. Maar ook wij - de groente- en fruitsector - creëren nog te veel ontgoochelingen.’

Hoezo?

Deprez: ‘We communiceren niet goed genoeg. Daardoor ontgoochelen we klanten, waardoor die fruit links laten liggen. Neem nu aardbeien. De klant koopt bijvoorbeeld op vrijdag twee schaaltjes voor de prijs van één. Maar ’s zondags zitten er plots twee platte aardbeien in. Dat het bij de oogst de beste aardbei was, interesseert hem niet. En terecht. Het enige wat hij onthoudt, is zijn ontgoocheling. En hij zal wekenlang geen aardbeien meer kopen.’

‘Waarom stonden die aardbeien in promotie? Omdat we plots een grote aanvoer hadden en die kwijt moesten geraken. Maar we moeten daarover beter met de klanten communiceren. We beschikken over veel data over het weer. Als het warm is, zijn aardbeien sneller rijp en komen er dus soms grote volumes op de markt.’

Als ik vlees gebruik, vul ik er maximaal 30 procent van het bord mee.
Seppe Nobels

Hoe wilt u dat anders gaan doen?

Deprez: ‘Door online te communiceren met de consument en hem te zeggen wanneer hij het best aardbeien bestelt. Supermarkten testen dat nu al. Binnen vijf jaar zal je bijvoorbeeld online op het juiste moment aardbeien kunnen bestellen en ophalen bij de supermarkt. Als wij de klant beloven dat hij nú de beste aardbeien kan kopen, betaalt hij met plezier een goede prijs én eet hij goede aardbeien. De teleurstelling is er dan niet meer. De volgende keer koopt hij er opnieuw.’

Nobels: ‘Er gaat nog veel mis in de voedingsindustrie, maar de consument beseft niet dat hij veel van de problemen zelf veroorzaakt. Mensen verwachten dat de supermarkt vis en vlees verkoopt tegen 6 of 7 euro per kilo. Terwijl een stukje rundvlees van een kilo 20.000 liter water nodig heeft. Terwijl verlichting betaald moet worden, voeding, dierenartsen, noem maar op. Hoe kan de boer daarvan overleven?’

Moeten vlees en vis duurder worden?

Nobels: ‘Veel duurder. Misschien zal Hein me tegenspreken, maar ik vind ook dat groenten duurder moeten worden. Correct geteelde groenten zie je soms liggen tegen bradeerprijzen. Een kilo tomaten voor een halve euro! Hoe kan de boer daar zijn grondstoffen van betalen? Als je eerlijke voeding wil, moet je beginnen met de producent eerlijk te behandelen.’

Deprez: ‘Absoluut waar, maar de prijs moet ook toegankelijk zijn voor iedereen. Men spreekt nu vooral over bio, dat 50 procent duurder is. Maar als je daar maar 5 procent van de consumenten mee kunt bereiken, is dat niet duurzaam. Er moet vooral een mentaliteitswijziging komen bij producenten. Ze moeten de bestaande technologie meer omarmen, zodat de kwaliteit van groenten en fruit nog beter wordt en de opbrengsten per hectare nog hoger liggen.’

 

Wat moet er veranderen op het veld? Kweken we binnenkort op grote schaal groenten met behulp van ledverlichting in hoge containers?

Als ik vlees gebruik, vul ik er maximaal 30 procent van het bord mee.
Seppe Nobels

Deprez: ‘Over dat soort verticale landbouw is de jongste tijd veel te doen, maar dat is echt niks nieuws. 35 jaar geleden al teelde ik champignons op zes lagen. Het doel moet zijn op een zo klein mogelijke oppervlakte onder gecontroleerde omstandigheden zo veel mogelijk groenten te kweken. Veel sla en kruiden kweken onze boeren nu al verticaal met ledverlichting. Die richting gaan we zeker uit. Technologie zal ons de mogelijkheid geven om veel meer dan vandaag groenten lokaal te kweken, voor de lokale consument, en dat het hele jaar door.’

Vandaag worden de verse bosbessen uit de supermarkt overgevlogen uit Marokko. Zegt u nu dat die binnenkort hier gekweekt worden?

Deprez: ‘Dat is goed mogelijk. Dankzij ledverlichting dalen de energiekosten. Hoe sneller die dalen, hoe sneller dat mogelijk is. Eind jaren negentig hebben we bijvoorbeeld de aardbeienteelt weer van Spanje naar België kunnen halen. In de jaren voordien was de teelt hier verdwenen omdat ze te duur was. Hoe hebben we dat gedaan? Door met wetenschappelijk onderzoek een nieuw substraat (plantenvoedingsbodem, red.) te maken én door aardbeien niet meer op een veld te telen, maar op een bepaalde hoogte in openlucht of serres. Daardoor daalden de arbeidskosten en werd het weer haalbaar om in België aardbeien te telen.’

Dat klinkt u wellicht als muziek in de oren, meneer Nobels. Bent u als fervente aanhanger van lokale voeding mordicus tegen de import van fruit en groenten uit verre landen?

Nobels: ‘Nee, zeker niet. Ik kan ook genieten van een ananas of een mango. Maar als chef gebruik ik liever lokale producten, met respect voor de seizoenen. Het spreekt me bijvoorbeeld totaal niet aan om met Kerstmis een taart met frambozen te presenteren. Dan werk ik veel liever met lokaal geteelde bieten of knolselder.’

©Diego Franssens

Op dat vlak lijken jullie tegenpolen. De een zweert bij lokale groenten, de ander exporteert op grote schaal groenten en fruit over de hele wereld.

Deprez: ‘Laat het duidelijk zijn: ook voor mij zijn lokale teelt en productie het allerbelangrijkst. Maar er zijn nu eenmaal producten die je hier niet kunt telen. De teelt van exotisch fruit zoals ananas, banaan of mango zie ik niet snel naar hier komen.’

‘Bovendien zijn er toch ook heel interessante nuances te maken in het duurzaamheidsdebat. Appels worden bijvoorbeeld in België geoogst in september. Die zijn het hele jaar door beschikbaar, want ze worden opgeslagen in koelruimtes. Maar die verbruiken wel heel veel energie. Ik kan u verzekeren dat het veel duurzamer is als je tussen nu en eind september appels eet uit het zuidelijk halfrond. Die appel uit Zuid-Afrika en Zuid-Amerika moet niet gestockeerd worden in frigo’s en hij is in tegenstelling tot de Belgische appels vers geplukt. Het klopt dus niet dat lokaal produceren altijd duurzamer is.’

Meneer Nobels, hoe ziet u als groentechef de toekomst van vlees? Gebruikt u bijvoorbeeld vleesvervangers?

Het is in dit seizoen duurzamer om Zuid-Afrikaanse appels te eten dan Belgische.
Hein Deprez

Nobels: ‘Voor mij zijn groenten en fruit de vleesvervangers. Ik geloof niet in seitan, tofoe en soja. Ik denk dat we de mosterd zeker niet in Azië, Afrika of Zuid-Amerika moeten halen door vegetarische maaltijden te creëren met tofoe. We moeten onze mensen verwennen met lokale groenten. Alleen gooien veel brasseries en tavernes vegetariërs in de zomer dood met tomaten en mozzarella, en in de winter met een berg risotto en twee champignons. Een vegetariër wil dat niet. Die wil groenten en fruit.’

Denkt u dat we in de toekomst helemaal geen vlees meer zullen eten?

Reeks: het bord van morgen
Het bord van morgen

In onze reeks ‘Het bord van morgen’ serveren we u zes dagen lang - van amuses tot pousse-café - een verhaal over een technologische omwenteling in de voedingswereld waaraan vandaag - vaak ver van de spotlights - al hard wordt gewerkt, en dat in de komende jaren en decennia echt op uw bord belandt.

Volg alle reportages, analyses en video's in deze reeks op tijd.be/hetbordvanmorgen.

Nobels: ‘Nee, dat zou wel erg heavy zijn. We zijn nu eenmaal carnivoren, hè. Af en toe een lekker stukje vlees moet kunnen. Maar dan wel het liefst van eigen kweek. Ik ken alle boeren van wie ik mijn vlees afneem.’

Deprez: ‘Helemaal mee eens. Vlees heeft zijn plek op ons bord. We moeten de consument ervan overtuigen niet minder te spenderen aan vlees, maar veel beter vlees te consumeren. Dat zal er misschien op neerkomen dat ze twee derde minder vlees eten dan vandaag. Maar dat vlees zal wel van betere kwaliteit zijn, en de boeren krijgen een correcte prijs.’

U bereikt nu een nichepubliek in een erg competitieve, stedelijke restaurantmarkt. Zou zo’n concept ook werken 10 kilometer verderop, op het platteland?

Nobels: ‘Zeker wel. Bevriende chefs verschuilen zich er altijd achter dat ik hier een kosmopolitisch publiek kan bereiken. Maar ik geloof dat zo’n concept evenzeer in pakweg Heist-op-den-Berg kan. Waarom zouden chefs daar alleen een grote pot mosselen met frieten kunnen serveren? Vlaanderen is, ook buiten de stad, klaar voor groenterestaurants. Ik heb het geluk gehad dat de investeerders van Graanmarkt 13 me voluit gesteund hebben tijdens mijn transitie. Maar ik ben ervan overtuigd dat iedereen dat kan. Alles begint met lef en creativiteit.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Tijd Connect