reportage

Waarom suikervrij ijs even lekker is

©rv

Suikerarme koekjes en suikervrij roomijs die even goed smaken? Technologisch kan het en de consument lust het. Dat bewijzen de innovaties van het Belgische onderzoekscentrum van Cargill, een wereldspeler in voedingsingrediënten.

Mijn opdracht oogt eenvoudig. Voor mij staan drie oranje frisdranken, in uniforme plastic bekertjes. Twee ervan zijn identiek, de derde is anders. Aan mij om er in een blinde smaaktest de juiste uit te pikken. Ik zit in Vilvoorde in het proeflabo van het Europese onderzoekscentrum van het Amerikaanse agro-voedingsbedrijf Cargill.

Reeks: het bord van morgen

In onze reeks ‘Het bord van morgen’ serveren we u zes dagen lang - van amuses tot pousse-café - een verhaal over een technologische omwenteling in de voedingswereld waaraan vandaag - vaak ver van de spotlights - al hard wordt gewerkt, en dat in de komende jaren en decennia echt op uw bord belandt.

Volg alle reportages, analyses en video's in deze reeks op tijd.be/hetbordvanmorgen.

Voor kmo’s en grote bedrijven (her)ontwikkelen zo’n 180 onderzoekers uit 17 landen hier allerlei producten: van roomijs over pudding tot koekjes en frisdranken. Ze sleutelen aan een arsenaal caloriearme alternatieven voor suiker en denken met klanten na over nieuwe, gezondere recepten.

Als leverancier van onder andere mout, zoetstoffen en cacaoboter duikt Cargill de hele dag op in uw voeding: van ontbijtgranen over koekjes en chocolade tot bier. ‘Een van onze sterktes is onze grote portfolio met ingrediënten’, zegt Geert Maesmans, wereldwijd O&O-directeur voor de divisie zetmelen, zoetstoffen en textuuringrediënten. ‘Bij een vraag over suikerreductie kunnen we putten uit een gereedschapskist met ingrediënten.’

Dat is nodig, want suiker is niet alleen verantwoordelijk voor de zoete smaak. ‘Suiker is even multifunctioneel als een Zwitsers zakmes. Het is belangrijk voor de structuur, textuur en houdbaarheid van de producten en het aangename mondgevoel. Zonder suiker loopt een frisdrank los door je mond.’

Minder suiker in uw drank, proeft u het verschil?

Terug naar mijn smaaktest. Na lang aarzelen - veel verschil proef ik niet - ga ik voor het linkse bekertje, omdat ik denk dat er minder suiker in zit. Fout, zo blijkt. ‘De middelste was de juiste, want daar zit 50 procent minder suiker in’, lacht Reginald Bokkelen, hoofdverantwoordelijke voor de ontwikkeling van dranken. ‘Het is niet erg dat je er naast zat. Het is net de bedoeling dat er weinig smaakverschil is tussen de twee types frisdranken.’ Bokkelen toont me een schoteltje vol suikerklontjes. ‘In een liter frisdrank zitten er gemiddeld 25. Als we een caloriearme zoetstof op basis van stevia (gedistilleerd uit het blad van de gelijknamige plant, red.) gebruiken, hebben wij daar maar 300 à 400 milligram van nodig om dezelfde zoetheid te bereiken.’

25
In een liter frisdrank zitten 25 suikerklontjes. Met 300 à 400 milligram stevia bereik je dezelfde zoetheid.

Maar daarmee is de kous niet af. ‘Omdat zoetstoffen niet zoveel volume geven als suiker, voegden we er ook ingrediënten aan toe die textuur en structuur geven, zoals pectine en arabische gom.’ Als een van ’s werelds grootste leveranciers van caloriearme zoetstoffen op basis van stevia innoveert Cargill voortdurend om de zoetkracht te verbeteren. Bokkelen: ‘Na duizenden testuren en meer dan een jaar slaagden we erin de bittere nasmaak en de dropsmaak te verminderen. Daardoor konden we in deze frisdrank het suikergehalte met de helft terugdringen.’

Cargill probeert steviazoetstoffen nu ook via fermentatie door micro-organismen te laten produceren. Een procedé dat vergelijkbaar is met bierfermentatie, waarbij gist suikers in alcohol omzet. Ondertussen wordt elders aan de samenstelling van suiker zelf gesleuteld. Nestlé lanceerde, na drie jaar onderzoek, een technologie die het suikerpercentage in chocoladerepen met 30 procent kan verlagen.

Het gebruikt nog altijd suiker, maar herschikte de moleculen. Suiker, melkpoeder en water worden in hete lucht gesproeid en uitgedroogd. Het resultaat: een poreuze, doorlatende substantie die sneller oplost in de mond. Consumenten proeven meer van de suiker, maar consumeren er minder van. Dat voedingsbedrijven minder suiker en caloriearmere alternatieven hoog op de agenda zetten, is niet verwonderlijk. Suiker zit in het verdomhoekje. ‘De vraag van consumenten wereldwijd naar minder vetten, zouten en suikers is een belangrijke trend’, zegt Frank van Lierde, die als executive vicepresident rapporteert aan de Cargill-CEO in de Amerikaanse hoofdzetel. ‘Er is steeds meer bezorgdheid over de link tussen de consumptie van te veel suikers en obesitas en diabetes. Daarnaast is er de druk van overheidsregels en -taksen.’

Cargill

Het Amerikaanse agro-voedingsbedrijf is met een omzet van 109 miljard dollar een van ’s werelds grootste familiebedrijven. Het levert tal van basisingrediënten aan grote spelers in de voedingssector: onder andere mout voor bierbrouwerijen, maar evenzeer zoetstoffen en textuuringrediënten voor ontbijtgranen, ijsjes, frisdranken en koekjes. Cargill telt zo’n 155.000 werknemers in 70 landen. In België zijn dat er 1.000 op acht locaties. In ons land produceert Cargill plantaardige olie, chocolade en mout en verwerkt het granen en oliezaden.

Dagelijks consumeert de Belg gemiddeld 95 gram suiker (natuurlijke en toegevoegde), goed voor zo’n 20 procent van de energie-inname. De Wereldgezondheidsorganisatie raadt aan het aantal toegevoegde suikers te beperken tot maximaal 10 procent van de dagelijkse totale energie-inname. Ze neemt dus de natuurlijke suikers niet mee in de rekening.

Onze hang naar zoet zit er al ingebakken sinds de oertijd. Toen wisten jagers-verzamelaars dat zoete bessen doorgaans niet giftig waren, terwijl bittere dat vaak wel waren.

Om productietechnische redenen gebruikt de voedingsindustrie vooral geraffineerde suikers. ‘Omdat suiker al zeer lang industrieel geproduceerd wordt, is het heel zuiver’, legt Maesmans uit. ‘Bereidingen met suiker zijn heel voorspelbaar omdat de eigenschappen zo goed gekend zijn.’

Sowieso vergt elke vraag naar suikerreductie maatwerk, benadrukt hij, bij een lading koekjes met chocoladevulling in het bakkerijlabo. Daarin reduceerde Cargill het suikergehalte met 30 procent, door onder andere bloem en zetmeel als vervangers te gebruiken. In de vulling werd ook de hoeveelheid cacao, hazelnoot en vezels herschikt. ‘Het is moeilijker een iconisch product te herontwikkelen dan nieuwe producten te creëren, omdat verwachtingspatronen je dan niet beperken.’

Vanille-ijs

In een ander labo proeven we vanille-ijs. Op het eerste gezicht smaakt het niet anders dan doordeweeks vanille-ijs. ‘Nochtans zit er nul toegevoegde suiker in’, lacht Daniël Abts, die over de ontwikkeling van zuivel- en ijsdesserts gaat. In roomijs is dat allesbehalve evident. ‘Normaal zit er net heel veel suiker in. In een ijskoud product proef je zoet minder, omdat je tong dan verdoofd is.’

Abts en zijn collega’s slaagden er toch in de zoetheid van suiker te evenaren met stevia en suikeralcoholen, die chemisch erg op suiker lijken, maar een extra alcoholbinding hebben en minder calorieën bevatten. Die suikeralcoholen zorgen samen met voedingsvezels ook voor het nodige volume. In zijn ingrediëntenportfolio kan Cargill inmiddels putten uit een waaier van oplosbare (onder andere uit chicorei, maïs en tarwe) en onoplosbare vezels (uit bijvoorbeeld citrus en zeewier). Abts: ‘Die vezels gaan los door je lichaam omdat ons verteringssysteem ze niet afbreekt. Samen met de suikeralcoholen hebben ze nog een extra functie in dit roomijs. We konden er het vriespunt mee verlagen, zodat het ijs bij -18 graden niet steenhard is en je het dus nog kan eten.’

Wegens confidentialiteitsredenen mag Cargill niet vrijgeven wie het nieuwe ijs op de markt bracht. Abts: ‘Maar we kunnen wel zeggen dat het goed verkoopt. Vergeleken met de groei van het hele roomijsassortiment verkoopt het zelfs beduidend beter.’

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content