Aziaat van het Jaar: ‘Ik vraag altijd: met of zonder ingewanden?'

©Siska Vandecasteele

5 Flavours Mmei, Antwerpen. In een decor vol glimlachende boeddha’s en Chinese kitsch serveert chef Leung Kwai Lam pure Aziatische keuken. Goed voor 14 op 20 bij Gault&Millau.

Wie bij 5 Flavours Mmei binnenstapt, heeft twee opties: een veilige wandeling langs de dimsum en de nasi goreng op de kaart - met spelfouten - of een dolle rit op de achtbaan van de Chinese keuken.

In het tweede geval bepalen gastvrouw Sim Ka Yee (49) en chef Leun Kwai Lam (53) de regels. En zo belanden er knapperig gefrituurde varkensdarmen met een vulling van zachte langoustines op de borden. Bleke rundermaag met frisse groenten, roze gestoomde dimsum met garnalen en een nasmaak van rozenblaadjes. En zoet-pikante gemarineerde eendenkaak, inclusief de tong van de eend.

©Siska Vandecasteele

De belangrijkste regel van het huis is: eerst proeven en dan pas vragen wat het is. ‘Als ik eerst verklap wat het is, willen mensen het vaak niet eten’, zegt Ka Yee met de breedste glimlach. ‘Achteraf komen ze vertellen welk gerecht ze het allerlekkerst vonden. Dan kan ik zeggen: ‘Aha, dat was de rundermaag.’’

Aziaat van het Jaar

De chef van 5 Flavours Mmei werd geboren op het platteland van Hong Kong. Als kind kookte hij al voor zijn familie van zes. In de jaren tachtig trok hij naar Brussel, om als zoveel Chinezen in de keuken te gaan staan. Later ging hij koken voor restaurant Fong Mei in Chinatown in Antwerpen. Ka Yee stond er in de zaal. De twee bleken een gouden duo en maakten van Fong Mei ‘de beste Chinees van ’t stad.’

‘Het verschil met de meeste andere Chinees-Belgische restaurants is dat wij altijd kookten met het oog op een Aziatisch publiek: Chinezen, Thai, Vietnamezen, Indonesiërs, Singaporezen. We hebben onze keuken nooit aangepast aan de Belgische smaak’, verklaart Kwai Lam het succes. ‘In het begin zaten we van maandag tot woensdag bomvol; de rest van de week moeten Aziaten in hun eigen restaurant werken. Stilaan kwamen ook de Belgen. En na een tijdje zaten er alleen nog Belgen. De Chinezen raakten er niet meer in, omdat ze nooit reserveren.’

Wie vaker komt, krijgt een gewaagder menu.
Leung Kwai Lam

Ook in hun nieuwe zaak, zopas door Gault&Millau uitgeroepen tot Aziaat van het jaar, is het publiek vanmiddag helemaal wit. 5 Flavours Mmei zit op het Zuid in Antwerpen, tussen een glutenvrije bakker en een koffiebar-annex-vinylwinkel. Het interieur is er een van moderne Aziatische kitsch: op de toog staat een vijfliterfles Jack Daniels naast een breed lachende boeddha in plastic. Aan de muur hangen geluksbrengers in traditioneel Chinees rood.

Maar in de keuken kookt Leung Kwai Lam alle clichés over de Chinese keuken in frut vaneen. Hier geen slappe bami en vette foe yong hai gedrenkt in zoetzure gelei. Waar de doorsnee afhaalchinees zijn sauzen en toebereidingen uit een potje durft te halen, wordt alles hier in huis gemaakt. Van de pikante dipsausjes tot de delicate Tong Yeung, een dessert-dimsum met een vulling van zwarte sesampasta of zoet ei, door de chef met engelengeduld in de vorm van een egeltje geknutseld.

Wie wil, wordt begeleid bij het bestellen. ‘Ik vraag altijd: ‘Met of zonder ingewanden?’ Wie vaker komt, krijgt een gewaagder menu. Wat je nooit proeft, kan je niet leren kennen.’

©Siska Vandecasteele

Propere eters

Minstens één keer per jaar trekken Ka Yee en Kwai Lam naar Azië, op zoek naar nieuwe technieken en oude gerechten. Maar ook hun gasten inspireren hen. ‘Ze bellen om te zeggen dat ze in Singapore, China of Maleisië een bijzonder gerecht hebben gegeten. Dat is fijn. Soms herinneren hun verhalen ons aan gerechten die we vergeten zijn.’

©Siska Vandecasteele

Een bijzonder kipgerecht dat een van hun klanten in China had gegeten, heeft de kaart niet gehaald. Wegens te arbeidsinstensief. Maar Kwai Lam maakt het wel voor wie het twee dagen op voorhand bestelt. ‘De kip moet na het pluimen en uithollen een nacht aan de haak drogen. Daarna maak ik een vulling van scampi, kip en koriander. Het vel wordt krokant gefrituurd en daarna weer rond de kip getrokken en als geheel geserveerd.’

De Belgische klanten mogen zich alleen de Chinese eetgewoonten nog eigen maken, vindt Ka Yee. ‘Bij onze gestoomde vis met graten en kalfsribbetjes met botjes is het is heel belangrijk voor de smaak dat de graten en de botjes blijven zitten tijdens het eten. Maar de Belgen zijn nogal propere eters, ze hebben er wat schrik van. Als je in kwartelbilletjes met je mes snijdt, is het vel niet meer krokant. Dan moeten we aan tafel gaan zeggen: ‘Eet maar met je handen.’ Dat is bij Chinezen geen probleem. Als zij klaar zijn met eten, ligt de tafel vol.’

Lees verder

Gesponsorde inhoud

Partner content