interview

‘Een ster weigeren? Waarom zou ik?'

©Siska Vandecasteele

Dat Tim Boury een groot talent was, wisten we al. Maar met zijn nieuwe restaurant en zijn bekroning tot Chef van het Jaar was 2016 voor deze topchef een echt topjaar. ‘Ik ben nogal competitief ingesteld.’

Een monumentale bakstenen villa uit 1952, met oprit én een ruime tuin. Houten vloeren, een grote gewelfde wijnkelder. Vanuit de strakke, glazen aanbouw kijken gasten uit op het enorme terras. In de lichte eetzaal hebben ze zicht op hedendaagse kunst en een knus aperitiefsalon. Weinig restaurants in België stralen meer ambitie uit dan deze nieuwe vestiging van Boury. Tim Boury (33) is zelf nog het meest tevreden over zijn keuken, een al even monumentale ruimte.

Wie in het aparte zaaltje dat als seminarieruimte dienstdoet door het raam kijkt, ziet de chef aan het werk op zijn vaste plaats aan het vuur. Er is zelfs een lift. Die brengt de pas binnengekomen producten naar een voorbereidingskeuken in de kelder.

Sinds Boury en zijn vrouw Inge Waeles begin mei verhuisd zijn, is hun nieuwe restaurant door zowat iedereen bejubeld. Op 7 november riep de culinaire gids Gault&Millau Tim Boury zelfs uit tot Chef van het Jaar, een eretitel die alleen weggelegd is voor de allergrootste chefs van België, zoals Peter Goossens en Sang-Hoon Degeimbre. Door al die lof zit het reservatieboek nu barstensvol. Zelfs op deze doordeweekse middag is het restaurant volzet.

Reeks: De Toegift

In 'De Toegift' blikken we terug op het culturele jaar 2016. Acht hoofdrolspelers delen hun vreugde en verdriet. Alle tot nu toe verschenen interviews leest u hier.

Voor Waeles en Boury is die bekroning het voorlopige hoogtepunt van een blitzcarrière. De eerste versie van hun restaurant, in een herenhuis op vier kilometer van deze villa, openden ze nog maar zes jaar geleden. De jonge chef kreeg dat eerste jaar al een Michelin-ster. In 2014 werd hij door Gault&Millau uitgeroepen tot Jonge Topchef. Wie dat weet, zou denken dat de Chef van het Jaar niet verbaasd was toen hij begin november op het podium geroepen werd. Of toch wel ? ‘Ik wist het drie weken vooraf. Bij Gault&Millau organiseert de Chef van het Jaar ’s avonds een diner. Daarom hadden ze me vooraf ingelicht. Maar dat ze me gekozen hadden, was toch een verrassing. Er is zo veel talent in België. Ik wist wel dat ze met twee inspecteurs waren komen eten. Sommige medewerkers van Gault&Millau zijn bekende gezichten. Maar het is natuurlijk niet omdat ze komen eten dat ze ook een bekroning in gedachten hebben.’

Tim Boury ©hln

Hoe pakt u dat aan, als u plots twee inspecteurs in uw zaal ziet zitten ?

Tim Boury: ‘Op dat moment heb ik alle troepen in de keuken even verzameld. Normaal zie ik elk bord dat uit de keuken vertrekt, maar voor die tafel wilde ik alles zelf nog eens dubbel checken. Je maakt geen aparte gerechten als dergelijke mensen komen eten, maar je zorgt er wel voor dat alles nog meer onder controle is.’

Brult u al eens in de keuken op zo’n stressmoment?

Boury: ‘Het moet in orde zijn. Dus ben ik wel streng, ja. We streven naar perfectie in wat we willen brengen. Wie in de fout gaat, wijs ik terecht. Maar achteraf wil ik het ook uitpraten. Zoiets mag niet blijven hangen. Je moet een paar uur daarna al opnieuw samenwerken.’

‘Tegelijk zijn goede mensen ook moeilijk te vinden. In dit soort keukens moet je heel precies en toch in een heel hoog tempo kunnen werken. Tijdens de service moet iedereen nog een tandje bijsteken. Ik wil ook dat ze voor elkaar inspringen. Het is niet omdat jouw groentjes al gesneden zijn dat je werk erop zit. Dan wil ik dat je de anderen helpt. Er zijn weinig koks die dat kunnen - en dat volhouden. Restaurants die erkenning krijgen in de gidsen kunnen misschien wat gemakkelijker personeel vinden, omdat zo’n zaak goed staat op het cv van jonge mensen. Maar zelfs voor ons is het lastig.’

Heeft de invoering van de witte kassa iets veranderd?

Boury: ‘Door de invoering is het minder vanzelfsprekend om werknemers voor al hun harde werk iets extra’s te geven. Ik heb hier nog jongens gehad die kwamen vragen of ze op het einde van de maand ‘een envelop’ meekregen. Maar dat gaat niet. We proberen nu iets extra te doen in natura. Mijn souschef heeft een auto van de zaak, als motivatie. Je verliest niet graag goede mensen, ook al hoort dat wel bij de stiel.’

Eind november verscheen de Michelingids. Was u ontgoocheld dat u geen tweede ster kreeg?

Bio TIM BOURY

Tim Boury is 33 jaar. Hij was kok bij Comme Chez Soi en souschef bij Oud Sluis. Daarna werd hij chef van Belga Queen, een brasserie in Gent. In die periode won hij de wedstrijd Viskok van het Jaar.

In 2010 opende hij Boury in een herenhuis op de Diksmuidsesteenweg in Roeselare, samen met zijn echtgenote Inge Waeles. Zij heeft zelf nog in de keuken gestaan bij Hof van Cleve.

Hij kreeg al snel erkenning. Na één jaar haalde hij een Michelin-ster. Gault&Millau verkoos hem in 2014 tot Jonge Topchef voor Vlaanderen. Begin mei verhuisde het echtpaar Boury zijn restaurant naar een grote villa.

Op 7 november werd Boury door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar.

Boury: ‘Ontgoocheld ? Een beetje wel, ja. Iedereen in mijn omgeving had voorspeld dat ik een tweede ster zou krijgen. En ook al wil je daar niet in meegaan, toch maakt dat je kop een beetje zot. Terwijl je weet dat de wegen van Michelin ondoorgrondelijk zijn en je beter geen verwachtingen koestert. Mijn vrouw is tevreden. Door die titel van Chef van het Jaar zit het restaurant nu soms al weken vooraf vol. Met nog een ster erbij zou het nog drukker worden. Zij beseft ook dat wij nog 20 jaar moeten meegaan. Het is misschien ook maar goed dat we niet alle erkenning in één keer krijgen. Ik ben dan misschien wel ontgoocheld, maar ik ben zeker niet de enige. Ik kan veel chefs opnoemen die erkenning verdienen, en blijkbaar ook moeten wachten.’

‘Als kok streef je altijd naar meer. Ik ben nogal competitief ingesteld, ik wil het altijd nog wat beter doen. Maar tegelijk kook ik niet voor Michelin, maar voor mijn gasten. Ik heb hier zowel vaste klanten die voor een mooie moot tarbot komen als buitenlanders die de nieuwe Belgische keuken willen leren kennen. Ik had onlangs Scandinaviërs aan tafel. Die heb ik typische Vlaamse bereidingen gegeven: wintergroenten, een garnaalkroket. Dat ze dat appreciëren, geeft veel voldoening.’

U hebt een ster en u bent Chef van het Jaar. Door al die erkenning haalt u meer omzet en wordt u bejubeld. Maar tegelijk geven veel chefs hun sterren terug om een brasserie te beginnen. Ze willen het allemaal simpeler. U duidelijk niet.

Boury: ‘Een ster weigeren? Waarom zou ik dat doen? Het is toch een erkenning van je werk. Ik snap wel dat chefs zoals Thomas Locus van Bistro Margaux en Frederick Dhooge weg willen van die ster omdat ze iets eenvoudigers gaan doen. Maar ik heb gekozen voor een ander concept. Dat ik als chef dat soort ambitie heb, is eigenlijk normaal. Ik kwam van bij Comme Chez Soi en van bij Sergio Herman. Daar leer je omgaan met mooie producten. Je wordt getraind om heel verfijnd te werken. Dat zit op de duur zo in je systeem dat je ook naar dat soort kwaliteit streeft als je een eigen restaurant opent.’

De Toegift, het culturele overzicht van De Tijd

Was kok worden een kinderdroom ?

Boury: ‘Op mijn twaalfde wilde ik bakker worden. Na twee jaar humaniora hebben mijn ouders me overtuigd om voor kok te gaan. Dat is toch iets ruimer, met meer mogelijkheden. Zo ben ik in de hotelschool Ter Duinen in Koksijde beland. Een goede opleiding is belangrijk. Daarbij is ook de juiste mentaliteit nodig. In de horeca draai je heel veel uren, met twee zware diensten per dag. We zien meer en meer stagiairs die zo veel niet meer mogen of willen werken. Ze stoppen er gewoon mee wanneer ze hun uren gedaan hebben. Daar heb ik het moeilijk mee.’

U werkt zelf heel hard. Hebt u soms niet het gevoel dat de wereld aan u voorbijgaat? Trump ? De brexit? Volgt u dat?

Boury: ‘Ik probeer het nieuws te volgen. Maar ik ben zo gefocust op die job dat ik tijdens de werkweek geen tijd heb voor een krant. Nieuwe gerechten ontstaan door veel te werken, niet door achter een bureau in boeken of op het internet te kijken. Tijdens het werk komt de inspiratie. Die molen draait bij mij constant. Nu ben ik iets aan het proberen met porchetta, die Italiaanse opgerolde varkensbuik. Dat kan misschien een hapje of een klein gerecht worden, als ik er genoeg finesse in krijg. Ik werk daar een week of twee aan. Als het dan niet op punt staat, probeer ik iets anders. Iets lang laten liggen, dat doe ik niet. Dan komt er toch nooit iets van.’

Er zijn maar een paar restaurants in België waar de grote ambitie zo duidelijk te zien is als bij jullie. Bij Castor in Beveren-Leie zie je dat. En bij Hertog Jan. Nemen jullie niet heel veel risico? Ligt u daar wakker van?

Bij Sergio in Oud Sluis had ik niet veel gespaard. Ik was jong. Ik ging regelmatig uit en ik kreeg een flitsboete per maand.
Tim Boury
Chef-kok

Boury: ‘Je mag daar niet wakker van liggen. Maar het leidt wel tot veel stress. De omzet moet blijven binnenkomen. Tegelijk is het project goed uitgerekend. Ons krediet is gebaseerd op de cijfers die we haalden bij het oude Boury. Toen we de eerste keer onze eigen zaak begonnen in 2010 namen we ook een risico. We hadden toen wel wat steun van onze ouders en wat eigen spaargeld. Maar dat was niet zo geweldig veel. Bij Sergio in Oud Sluis had ik niet veel gespaard. Ik was jong, ik ging regelmatig uit en ik kreeg een flitsboete per maand.’

‘Door de verhuizing is ons team gegroeid van 10 naar 16 mensen. Door die grotere groep kan je ook meer aan. Zo is mijn broer Ben erbij gekomen. Hij doet heel veel administratief werk, de reservaties en de boekhouding. Dat helpt enorm. Maar Inge en ik weten dat we nog 20 jaar hard moeten werken om onze lening af te lossen. Dus is er wel constante druk. Af en toe snak ik naar wat rust in de keuken. Ik zou het gaspedaal iets meer willen lossen. Maar dat lukt voorlopig niet. We zitten in een rush. Dat zal voorlopig wel zo blijven. Tegelijk hoort die druk bij de job. Ik maak dat eigenlijk al mee sinds ik begonnen ben met te werken.’

Lees verder

Gesponsorde inhoud

Partner content