Zonder druiven wijn maken in labo

Het biotechbedrijf Ava Winery maakt wijn zonder druiven. ©rv

Een start-up uit San Francisco claimt in 15 minuten synthetische wijn te kunnen maken zonder druiven. Het goedkope labbrouwsel valt amper te onderscheiden van duurdere gewone wijnen.

Toen Mardonn Chua vorig jaar een fles Chateau Montelena uit het jaar 1973 zag, een wijn van meer dan 10.000 euro, kreeg hij het idee om goede wijnen te kopiëren door in een labo de moleculaire samenstelling na te bootsen. Samen met Alec Lee, met wie hij biotechnologie studeerde aan de universiteit van British Columbia in Canada, startte hij begin dit jaar het bedrijfje Ava Winery. Hun experimenten smaakten aanvankelijk nergens naar. Bij de eerste proefsessie in mei vergeleken reporters van het blad New Scientist de geur en de smaak van de artificiële wijn met schoonmaakalcohol en plastic.

Oprichter Alec Lee ©rv

Een half jaar later claimt de start-up al veel dichter in de buurt te zijn van een synthetische wijn die niet meer te onderscheiden is van traditionele wijn. In mei kon 80 procent van de proefpersonen in een blinde test de namaakwijn aanwijzen. Vandaag is dat nog maar 10 procent. ‘Ons product is intussen in staat mensen te misleiden en zal heel snel nog beter worden’, zegt Lee in een interview met Business Insider.

Wijn bestaat voor zo’n 85 procent uit water en voor 13 procent uit ethanol (alcohol). Daarnaast bepalen honderden moleculen in kleine hoeveelheden smaak, aroma, kleur en andere karakteristieken. Sommige van die moleculen zijn van belang, andere helemaal niet. ‘In feite is wijn niets meer dan een verzameling moleculen’, zegt Lee. ‘We kunnen die verschillende componenten identificeren. De grote uitdaging is de juiste hoeveelheid ervan te achterhalen.’

Goedkoper en zuiniger

Als het biotechbedrijf erin slaagt labowijn te maken van dezelfde kwaliteit als gewone wijn, zijn de voordelen immens. In een labo is 50 tot 100 keer minder water nodig om wijn te maken dan wanneer een landbouwer zijn wijngaard moet irrigeren. Op die manier zou de artificiële wijn beter zijn voor het milieu zonder daarbij aan smaak in te boeten. Omdat bovendien enkel gesteriliseerde ingrediënten gebruikt worden, zou de labowijn minder snel slecht worden.

Misschien nog het belangrijkst van al, Lee maakt zich sterk dat de labowijn vanaf dag één goedkoper zal zijn dan de meerderheid van de wijnen die nu in de winkel liggen. Omdat de productie van wijn typisch meerdere jaren in beslag neemt en een arbeidsintensief proces is, verwacht Ava Winery de kosten in een labo drastisch te kunnen verlagen. In amper 15 minuten zou wijn gemaakt kunnen worden, waardoor synthetische wijn veel sneller kan inspelen op schommelingen in de vraag en de drank geen jaren opgeslagen moet worden voor consumptie.

Presentatie van oprichter Alec Lee over de technologie en de markt achter zijn synthetische wijn.

Vorige maand nog haalde Ava Winery 2,7 miljoen dollar op bij een consortium geleid door Horizon Ventures. Dat geld moet dienen om nieuwe apparatuur aan te schaffen om de labowijn sneller op punt te krijgen. De eerste 499 flessen van een nagebootste Dom Perignon-champagne uit 1992 zouden binnenkort de deur uit gaan tegen 50 dollar per fles, terwijl het origineel enkele honderden dollars kost. In de komende zes maanden verwacht Ava Winery op grotere schaal te gaan commercialiseren.

Argusogen

Als Ava Winery daarin slaagt, verwacht Geert Van Lerberghe, directeur generaal van de Belgische sectorfederatie Vinum et Spiritum, dat de gevestigde wijnindustrie de ontwikkeling met argusogen zal volgen. ‘Het gaat om een interessante innovatie die ook zou kunnen helpen in de huidige trend om de samenstelling van voedingsproducten zoals wijn te wijzigen zodat ze gezonder zijn met minder suiker’, zegt hij. ‘Uiteindelijk zullen de consumenten bepalen of de artificiële wijn toekomst heeft. Zien ze het als echte wijn en wat wordt de prijs-kwaliteitsverhouding?’

‘In de toekomst zal voedsel gemaakt worden zoals we vandaag kleren produceren’
Alec Lee
Mede-oprichter Ava Winery

Van Lerberghe vraagt zich ook af of de labowijn wel onder de naam ‘wijn’ in de winkels mag liggen. ‘De Europese wetgeving is zeer strikt in zijn definitie van wijn. Om wijn op het etiket te mogen zetten moet de drank gemaakt worden door de fermentatie van druiven of andere vruchten zoals appel. Omdat er bij de labowijn geen fermentatie aan te pas komt, is de kans groot dat het product onder een andere naam op de markt komt.’

Als Ava Winery het chemische DNA van wijn kan ontrafelen en reconstrueren, wil het ook andere voedingsproducten in labo’s namaken. Lee denkt al hardop aan luxeproducten zoals koffie of chocolade. ‘In de verre toekomst zal voedsel gemaakt worden zoals we vandaag kleren produceren’, schrijft hij in een blog. ‘We zullen voedsel printen met hetzelfde gemak waarmee we vandaag printen op papier. Eerst moeten we de ‘inkt’ begrijpen om eten te printen. Onze moleculaire reconstructie van wijn is een volgende stap in de revolutie die gaande is in de voedingstechnologie.’

Kweekvlees

In 2013 slaagde de Nederlandse professor Mark Post (foto) er als eerste in een hamburger te kweken zonder dat daarvoor een koe geslacht moest worden. Hij gebruikte stamcellen om het stuk vlees in een labo te laten ‘groeien’. Het Amerikaanse bedrijf Beyond Meat heeft intussen een minder verregaande manier om vlees na te bootsen. De start-up heeft al kip in de Amerikaanse supermarkten liggen, maar dan zonder kip. Het bedrijf gebruikt proteïnen uit planten om de structuur van kippenvlees na te bootsen. Op diezelfde manier maakt het ook gehakt en hamburgers. Impossible Foods uit Silicon Valley maakt op een gelijkaardige manier hamburgers.

Mayonaise zonder eieren

Hampton Creek uit Silicon Valley maakt mayonaise zonder eieren (Just Mayo) en dito koekjes (Just Cookies). Het bracht daarvoor 4.000 plantaardige proteïnen in kaart. Het idee is de enorme milieulast van de productie in kippenboerderijen te omzeilen.

Melk zonder koeien

Perfect Day Foods (voorheen Muufri) werkt in San Francisco aan proefbuismelk die echte koeienmelk bijna perfect namaakt, zonder de CO2-uitstoot van de zuivelindustrie. Het jonge bedrijf wil ook kaas zonder dieren maken en verwacht zijn eerste producten volgend jaar op de markt te brengen.

Synthetische vanille

Synthetisch vanille-extract wordt door bakkers al meer dan 100 jaar gebruikt als vervanger voor natuurlijke vanille, die veel te duur is.

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud