Advertentie
Advertentie
interview

Kobe Desramaults: ‘Wat ik hier doe, blijft niet duren'

©Thomas De Boever

‘Ik heb die lijsten altijd triviaal gevonden. Tot je niet meer meespeelt.’ Uit de hitlijst van beste restaurants vallen was een klop voor chef Kobe Desramaults. ‘Dit is een stiel die je opvreet. Ik heb voor mezelf al beslist op welk dag het stopt.’

‘Natuurlijk was het een ontgoocheling. Ik ga daar niet onnozel over doen.’ We zijn net vanuit het binnenland afgezakt naar het West-Vlaamse Heuvelland. Naarmate het einddoel naderde, cafés namen als De Tere Plekke kregen en weiden zich in alle tinten groen over de heuvels slingerden, steeg ook de euforie. Een gevoel dat vast ook de gasten overvalt als ze zichzelf trakteren op de verwentrip naar het Dranouterse toprestaurant In De Wulf.

Ik hou niet van het etiket ‘sterrenchef’. Het schept verwachtingen waar ik niet aan kan of wil voldoen.

Terwijl buiten een lentedag ontkiemt, knettert binnen het vuur in de kachel. Het is intussen ruim een week geleden dat Kobe Desramaults (34) achter zijn pc ging zitten en de hoofdredacteur van Restaurant Magazine in Londen mailde. Het magazine stelt sinds 2002 de Fifty Best op, een lijst van internationale toprestaurants. Helemaal met gala-avond in Londen, waarmee het event uitgroeide tot de culinaire Oscars. Dankzij een jarenlange heerschappij aan de top van de lijst groeiden restaurants als Noma in Kopenhagen of elBulli en El Celler de Can Roca in Catalonië uit tot cultrestaurants.

Een week voor het officiële gala loste de redactie een sneakpreview van de plaatsen 51 tot 100. Daarin de Vlaamse sterrenrestaurants Hertog Jan en Hof van Cleve, maar geen spoor van In De Wulf. Desramaults werd overstelpt met felicitaties: velen in het wereldje ging ervan uit dat hij doorgestoten was tot de top vijftig. ‘Maar ik had geen uitnodiging voor het gala ontvangen’, zegt hij. ‘Dus wilde ik weten waar ik aan toe was.’

©Thomas De Boever

Het antwoord dat In De Wulf uit de lijst was gevallen, kwam aan. ‘Ik heb die lijsten altijd triviaal gevonden. Tot je niet meer meespeelt. Dan doet het heel even pijn.’ ‘Langs de ene kant wil je je daar als chef boven zetten. Maar je hebt ze wel nodig om in de kijker te lopen. Wij moeten altijd nieuwe mensen aantrekken. Je moet de nieuwsgierigheid van een internationaal publiek blijven prikkelen. Daarvoor is een lijst als Fifty Best belangrijk.’

En toch. Er is ook veel kritiek. Dat het vriendjespolitiek is, vooringenomen en ondoorzichtig. ‘Het is destijds begonnen als een grap, een antwoord van Restaurant Magazine op het klassiekere Michelin. Maar dat is met de jaren een eigen leven gaan leiden. Het is out of control. Elke toeristische regio ter wereld trekt en duwt om zich in de kijker te werken als dé bestemming voor foodies. Restaurants nodigen culinaire journalisten en bloggers uit om gratis te komen eten. Er worden hele promotiecampagnes opgezet. De Fifty Best is big business geworden.’

Hadden de Vlaamse restaurants dat spel dan niet beter meegespeeld?
Kobe Desramaults: ‘Ik wil dat niet. Als ik mijn idealen moet verloochenen, hoeft het niet meer. Maar ik geef toe: het is niet onschuldig. De kracht van die lijst is vulgair groot. Wie op één staat, is voor jaren volgeboekt. elBulli, Noma,... die hebben voor een explosie van culinair toerisme gezorgd. Ze waren hefbomen voor een hele regio. Dat heeft ogen geopend. Er wordt met ellebogen gewerkt en gelobbyd om in die lijst te komen. Je kan je afvragen hoe sommige restaurants naar boven klimmen.’

Is het ook een kwestie van geld? Nogal wat gehypete restaurants in Azië of Latijns-Amerika worden door een Europese chef geleid. Zijn topchefs exportproducten geworden?
Desramaults: ‘Ik zie dat ook gebeuren, ja. Wie furore maakt, is gegeerd. Ook in Dubai trekken ze Europese chefs aan door met een dikke pak geld te zwaaien. Ik begrijp wel dat het verleidelijk is daarop in te gaan. Het is niet door een toprestaurant te leiden dat je binnen bent. Zeker in België niet. Dit is handenarbeid. De hoge loonkosten zijn moordend. Hier werken 35 mensen. Vanavond is het vrij kalm. En toch staat hier een pak volk te werken. We scheuren er net onze broek niet aan. Maar we doen voort, omdat we niets anders willen doen. Dit vak hangt aan elkaar van bezetenheid.’

Helpen ranglijsten en Michelinsterren ook niet om goede stagiairs aan te trekken, die gratis komen werken?
Desramaults: ‘Natuurlijk. Van de veertien mensen die hier in de keuken werken, zijn er maar zeven vast in dienst. Maar ook daar lopen we tegen een muur. Er is onder druk van de vakbonden een beperking ingevoerd op het aantal stagiairs dat je in een restaurant mag laten werken. Ik begrijp dat allemaal wel, hoor. Maar anderzijds: elke chef is groot geworden door ergens als stagiair de knepen van het vak te leren. Dat is onbetaalbaar.’ (zucht)

©Thomas De Boever

‘In Denemarken hebben ze die beperking duidelijk niet. Bij Noma werken ze met zestig man in de keuken. Dan kan je al je zotste ideeën uitvoeren. Wij zouden ook veel comfortabeler kunnen werken als we tien man meer hadden. We krijgen elke dag aanvragen van goede mensen die hier willen werken. Maar ik kan er gewoon niet op ingaan.’

Het is een spanningsveld waarin de topchef behoedzaam opereert: opvallen zonder zijn ziel te verkopen, experimenteren in een strak financieel keurslijf. Ook daar hebben buitenlandse collega’s soms een voetje voor. Magnus Nilsson, van het Zweedse toprestaurant Fäviken, hoeft zich over geld geen zorgen te maken. Hij werkt op het domein van een steenrijke investeerder.

Desramaults knikt. ‘Hij kan zich helemaal laten gaan. Veertien gasten per avond, vier avonden per week. Economisch houdt het geen steek. Daar kunnen wij alleen maar van dromen. Anderzijds, wij houden ons ook niet in. Het moet elke dag anders, dat is nu eenmaal de drive die in mij zit. Dat is al zo van toen ik klein was: ik ben dingen heel snel beu. Dan verlies ik mijn concentratie. Dat was een probleem op school. Het heeft lang geduurd voor ik dat door had.’ (glimlacht)

Kobe Desramaults (34) is chef van In De Wulf in Dranouter. De voorbije jaren opende hij ook de bistro De Vitrine en de artisanale bakkerij De Superette in Gent. Experimentele gerechten met streekproducten zijn zijn handelsmerk. Desramaults grossierde in onderscheidingen, waaronder Beste restaurant van Europa (Opinionated About Dining) en Chef van het jaar (Gault&Millau). In De Wulf heeft ook al jaren een Michelinster. Desramaults leerde de stiel in de keuken van Sergio Herman (Oud Sluis). Na een tussenstop in Barcelona keerde hij terug naar huis, waar hij het kwakkelende restaurant van zijn ouders overnam en omtoverde tot een pelgrimsoord voor foodies.

‘In deze stiel is die ongedurigheid een troef. De mensen die hier komen, weten dat ze een avontuur mogen verwachten. Wij gaan progressief te werk met traditie en beperken ons tot lokale ingrediënten. Volgens mij zakken ze voor die filosofie af naar dit boerengat, en niet voor die ster die toevallig ook achter onze naam staat.’

Minimaliseert u die ster nu niet? Voor velen gaat die uitstap toch ook daarover: jezelf verwennen met uitspatting in een sterrenrestaurant.
Desramaults: ‘Dat is waar ik het moeilijk mee heb. Ik wil niet dat de ster de referentie is waarvoor ze komen.’

Komaan, sterrenchef is uw middle name geworden.
Desramaults: ‘Ja, en ik hou daar echt niet van. Ik kreeg die ster toen ik dik een jaar bezig was. Wat had ik toen al bewezen? Niets! Ik kopieerde gewoon wat ik geleerd had bij Sergio Herman in Oud Sluis, en nadien in Barcelona. Dat had niets te maken met waar we vandaag mee bezig zijn. Oké, het heeft iets in beweging gebracht. Maar het schept ook verwachtingen, waar ik niet aan kan of wil voldoen. Dat elitaire gedoe dat geassocieerd wordt met sterrenrestaurants.’

‘Ik wil dat mensen hier op hun gemak zijn. Ik speel de muziek die ik zelf graag hoor en soms een tandje luider dan gangbaar - geen oubollig klassiek of vervelende loungemuziek. Ik wil dat wie hier binnenkomt met zijn das hoog opgeknoopt, die na vijf minuten al wat losser maakt. Stel dat we op een dag twee sterren krijgen: dan heb je een hele stroom sterrentoeristen die alleen daarom eens langskomen.’

Zegt u nu dat u die ster liever kwijt dan rijk is?
Desramaults: ‘Nee. Maar ik hecht er maar in beperkte mate belang aan. Het blijft een waardering van mijn harde werk, maar moet ik een gids dankbaar zijn omdat ze dit opmerken? Ik wil doen waar ik goesting in heb. Daarom ben ik ook begonnen met de bistro De Vitrine en de bakkerij De Superette in Gent. Mijn vrijheid is mijn hoogste goed. Ik wil daarin niet belemmerd zijn door een gids of een ster.’

©Thomas De Boever

‘Ik weet ook wel dat wat ik hier doe, niet blijft duren. Dit is een stiel die je opvreet. Ik was hier om halfacht deze ochtend, en ga vannacht niet voor 2 uur naar huis. Maar ik heb ook een vriendin en een dochter van anderhalf. Dat tempo houd je geen jaren vol. Er staat een einddatum op. Die heb ik voor mezelf al geprikt. Ik wil op mijn hoogtepunt stoppen met In De Wulf.’ Ik ben hier ook al tien jaar bezig, hè.’

Hoe lang geeft u zichzelf nog?
Desramaults: (glimlacht) ‘Ik heb nog een paar jaar te gaan.’

Is het de druk van de verwachtingen die aan u vreet?
Desramaults: ‘Dat speelt mee. Maar ook gewoon de uitdaging om die zaak vol te krijgen. Je moet zoveel couverts per week halen om break-even te draaien. In het begin kon ik echt door het lint gaan van de stress. Ik stond altijd te beurelen en te roepen in de keuken. Er werd al eens met een pan gegooid of een ruit ingestampt. Been there. Tot ik besefte dat ik zo niet met mezelf kon leven. Ik heb me toen omringd met mensen die een deel van die druk konden wegnemen: goede souschefs, een boekhouder, een financieel manager, structuur. Ik kan me nu vooral met de essentie bezighouden.’

Ondertussen is ook minister van Toerisme Ben Weyts (NV-A) in actie geschoten. Hij wil een half miljoen euro investeren om de Vlaamse gastronomie internationaal op de kaart te zetten. U wordt een van de gezichten van die campagne.
Desramaults: ‘Het is goed dat het eindelijk gebeurt. We hebben in Denemarken en Spanje gezien hoe het werkt. Maar het moet meer zijn dan een promotiecampagne. Kijk naar het Baskenland, hoe fier ze daar zijn op hun producten. De eetcultuur zit er ook bij gewone mensen diep ingebakken. Dat hebben wij al lang niet meer.’

‘Allez, waarom kweken wij het jaar door tomaten in België? Dat houdt toch geen steek! Er is heel wat mis met ons landbouwbeleid, onze eetcultuur. We zijn de band met ons eten verloren, we weten niet meer wat de prijs van voedsel is. Aan die boom wil ik volgend jaar stevig schudden. We organiseren in mei 2016 met enkele partners een festival rond onze landbouw. Dat is essentieel. Je kan wel chefs en journalisten van over de hele wereld uitnodigen, maar eerst moet de basis goed zitten.’

In De Wulf, De Vitrine, De Superette. U bent een serieondernemer. Blijft uw universum groeien?
Desramaults: ‘We realiseren dromen. De Vitrine ontstond omdat we gastronomie toegankelijk wilden maken, De Superette omdat we aandacht wilden besteden aan echt brood. Ik had de Amerikaanse bakker Sarah Lemke hier een maand in huis gehaald om alles over brood te leren. Na een maand dacht ik: ‘Wat een zot wijf is me dat, die ga ik nu toch niet lossen.’ Dus stelde ik voor samen een bakkerij te beginnen in Gent. We willen nu ook een zaak in Toronto openen. Ik heb vaak Canadese stagiairs die mee zijn met onze filosofie, maar geen visum krijgen om hier langer te werken. Met hen zou ik daar iets willen doen. Voorts zijn er plannen om in 2018 een bakkerij op te starten in Limburg. En ik zou ook het verhaal van De Superette willen uitbreiden naar andere steden. Ik droom van een netwerk van kleinschalige, ambachtelijke bakkerijen. Waar klanten weer leren wat echt voedsel is.’

Wat houdt u tegen?
Desramaults: ‘Zoals ik al zei: centen. Loonkosten. Maar ook: mentaliteit. Amper 10 procent van de mensen die hotelschool volgen, staat later in een keuken. Ze weten niet waarmee ze bezig zijn. De hele opleiding in de voedingssector moet op de schop. Laat studenten eerst twee jaar de basis leren: boerderijen en vissers bezoeken, met hun handen in de aarde wroeten. En laat ze daarna pas beslissen of ze voor kok, boer, visser, slager of bakker gaan. Ik wil daar zelf iets voor doen. Op een dag wil ik hier een opleidingscentrum beginnen voor mensen die gepassioneerd zijn door voedsel.’

Is Kobe Desramaults meer ondernemer dan chef geworden?
Desramaults: (denkt na) ‘Als je bedoelt: mensen aansteken, nieuwe dingen op poten zetten: dan wel. Dat ga ik nog meer doen. Dat is waar veel chefs mee bezig zijn: aansturen, experimenteren, vuurtjes aanwakkeren. In de keuken draait het al lang niet meer alleen rond mij. Dat is een geoliede machine, iedereen kent zijn rol. Maar tegelijk: ik ben de jongste tijd wat te veel weggeweest. Demonstraties, pop-ups in Italië en Zweden… Ik heb het daar een beetje mee gehad. Ik ga het komende jaar wat selectiever zijn.

Moet je om creatief te blijven niet gewoon af en toe het isolement opzoeken?
Desramaults: ‘Dat weet ik niet. Ik ben altijd een tjoolder geweest, iemand die verschillende dingen doet en daaruit energie en inspiratie haalt. Maar anderzijds (wijst in het rond): als je isolement zoekt, dan heb je het hier wel. Daslook gaan plukken in de bossen van Rodeberg: dat is focus. Of champignons gaan zoeken in de herfst: dan verengt je wereld zich tot die ene champignon die je zoekt. En stoefen als een kind, als je hem gevonden hebt.’

Hij kijkt naar het vuur dat intussen is uitgegaan. ‘Weet je waar ik echt van droom? Van een klein restaurant: open keuken, twaalf man in de zaal, enkel ’s avonds open. Geen druk, gewoon je eigen ding doen.’ Die onrust, altijd opnieuw. Hij glimlacht. ‘Ik ben 34. Naar ’t schijnt is dit de leeftijd waarop mensen nadenken over een carrièreswitch. Ik wil nog voor mijn veertigste een totaal andere weg inslaan. Er is zoveel te doen. Ik hoed me voor routine. Dat maakt het leven zwaar en lastig. Maar bon. Wie ben ik om te klagen?’

Hij staat op, en verdwijnt de keuken in. Daar wachten makrelen, asperges en kreeften om te worden aangepakt.

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud