reportage

Op bezoek bij de desemdokter

In het stadje Sankt Vith, in het hart van de Oostkantons, bevindt zich de enige zuurdesembibliotheek ter wereld met 130 desemsoorten. ©Debby Termonia

In Sankt Vith staat de grootste zuurdesemcollectie ter wereld. Nu de wereld bij gebrek aan beter weer massaal aan het bakken slaat, gaan we op bezoek bij de desemdokter voor goede raad in barre tijden. ‘Ge moet gene schrik hebben, het komt allemaal goed.’

Psychologen zeggen dat het goed is voor het brein en ons welbevinden om af en toe iets nieuws te leren, om je een onderdeel te voelen van een groter geheel en een doel na te streven. Geen beter moment om mij aan te sluiten bij de almaar groeiende zuurdesembeweging, terwijl de dagen korten en de regen tegen de ramen slaat, onze sociale bubbel krimpt en de buitenwereld elke dag wat meer naar de verdoemenis gaat.

Wie de wereld van de zuurdesembakkers betreedt, krijgt een bad van warmte, liefde en aanmoediging. ‘Iedereen kan het’, zegt zowat elke zuurdesemhobbyist. ‘Beter dan yoga’, lees ik in een van de vele aan het thema gewijde boeken. En: ‘Mijn therapie.’ Waar kan ik inschrijven?

Mijn ervaring met bakken beperkt zich tot speculaas en, in een ver verleden, een ‘quatre-quarts’-cake. Ik slaag erin zelfs een crumble te doen mislukken. Het is dus met enige scepsis dat ik op een rustige avond - zijn er nog andere avonden - 60 gram bloem afweeg, 50 ml water toevoeg en in een glazen pot laat glijden. Dat moet ik enkele dagen na elkaar herhalen en dan zal het wonder geschieden: er ontstaat desemstarter, de basis van wat believers het beste brood ter wereld noemen.

De geur van mijn eigen drie dagen oude desem is om van omver te vallen. Rotte eieren, of erger.

Desem is het resultaat van een proces van natuurlijke fermentatie, legt Filip Van Bockstaele me uit, voedingstechnoloog aan de Gentse universiteit en specialist in brood. Door spontane gisting ontstaan in het mengsel melkzuurbacteriën en gisten, die door het langzame proces volop smaken en geuren kunnen ontwikkelen en het deeg uiteindelijk doen rijzen.

Liefhebbers roemen de superieure smaak, textuur, houdbaarheid en gezondheidsaspecten. Door het eten van desembrood zouden we meer mineralen en vezels opnemen, het belooft een tragere vertering en dus een afgevlakte glucosepiek en mogelijk een minder geprikkeld maag-darmstelsel voor wie gevoelig is aan gluten, omdat een deel van de gluten door het chemische proces wordt afgebroken.

Karl De Smedt: ‘Desem is echt iets om mee te spelen.’ ©Debby Termonia

Stoffige biowinkels

Verschillende millennia lang was desem de enige manier om brood te bakken, tot de commercialisering van bakkersgist aan het einde van de 19de eeuw. Opeens kon een brood in enkele uren de oven in. Het werd luchtiger dan ooit en bakkers konden steeds sneller, goedkoper en meer produceren. Desem verdween zo’n 200 jaar naar de marge van de bakkerij. Het werd - zeker in onze contreien - het terrein van hobbyisten, al dan niet in geitenwollen sokken, en stoffige biowinkels.

Het is de keten Le Pain Quotidien die voor een stuk het desembrood, dat in landen als Duitsland of in Scandinavië nooit verdwenen is, bij het brede publiek opnieuw op de (dure) kaart heeft gezet. Sinds een jaar of tien werkt een groeiende groep professionele artisanale bakkers met desem. Vaak gaat het om nieuwkomers in het vak, met een voorliefde voor eenlettergrepige handelsfondsen (‘Korst’, ‘Egt’, ‘Brut’). In de bakkerswereld worden ze soms de ‘taliban’ genoemd wegens hun fanatisme.

Zuurdesem heeft zijn eigen celebrity’s: PS-voorzitter Paul Magnette bakt graag ’s nachts als hij niet kan slapen en schreef een bakboek met eigen recepten. Econome Mariana Mazzucato pakt op Twitter geregeld uit met zuurdesemcreaties. De ontwikkelaar van de Xbox-spelconsole, Seamus Blackley, werkte een jaar aan het reanimeren van een vierduizend jaar oud restje zuurdesem, van Egyptisch aardewerk geschraapt, om er uiteindelijk een vers oerbrood mee te bakken.

De globale beweging rond het ‘oerbrood’ wordt voor een stuk gedreven door Amerikaanse internetcultuur. Talloze podcasts, Instagram-beroemdheden met tienduizenden volgers en vele Facebook-groepen zijn aan sourdough gewijd. Toen in maart het land plots in lockdown ging, lagen zo alle ingrediënten klaar voor een onuitgegeven boost van de al lang gistende desemhype.

©Debby Termonia

Hamsteren

Lege schappen, gerantsoeneerde pakjes gist, een eindeloze stroom aan foto’s en filmpjes van lustige hobbybakkers op sociale media. In de eerste, complete lockdown ging de wereld massaal bakken. De bakdrang overviel supermarkten en bloemverkopers zozeer dat de vakkenvullers niet konden volgen. Dat zal hen deze keer niet overkomen. ‘We hebben een stock aangelegd, zo’n anderhalve keer de normale wintervoorraad, waarmee we zeker het najaar kunnen doorkomen’, zegt Sabine De veilder, marketingdirecteur van Arvesta, de koepel boven AVEVE, de grootste particuliere verkoper van bakbenodigdheden en bakmixen. ‘De herfst is traditioneel al een periode waarin meer gebakken wordt. Maar ook als mensen opnieuw zouden gaan hamsteren, zijn we voorbereid.’

Er is nooit een tekort aan bloem of gist geweest, benadrukt ze. ‘We konden gewoon niet volgen met verpakken. De vraag verdubbelde in de lockdown en ligt nu nog altijd 20 procent hoger. Je kan niet op van de ene op de andere dag dubbel zoveel mensen inzetten. Maar nu zijn we klaar. We merken ook dat de vraag stilaan weer stijgt, dit houdt aan.’ Bij AVEVE zijn vooral de bakmixen populair, geeft De veilder nog aan: water toevoegen, kneden, klaar. Maar de run op gist en broodbakmachines heeft mogelijk de zuurdesemhype aanvankelijk nog wat aangewakkerd: die heb je voor zuurdesembereidingen niet nodig.

Mijn desem is intussen drie dagen oud en er is leven in de brouwerij: er staan bubbels op het oppervlak van de brij, die geur afgeeft. Dat is normaal, leert het internet mij, maar de geur is om van omver te vallen. Rotte eieren, of erger. Na een dag thuiswerk klaagt mijn partner dat hij ‘het raam heeft moeten openzetten’. ‘Moeten we dat ook nog opeten?’ Volgens het recept moet ik nu een deel van de beginnende desem weggooien, en blijven bijvoederen met verse bloem en water. ‘Bak van de rest een pannenkoek’, suggereert de afvalbewuste zuurdesemcommunity. Ik schotel mijn twee kinderen een goed doorbakken desemkoek voor, gesmoord in kaneel en suiker. De oudste spuwt het stuk koek uit en begint te huilen. De jongste weigert te proeven. Hoog tijd voor een bezoek aan de desemdokter.

De vraag naar bakbenodigdheden verdubbelde in de lockdown dit voorjaar en ligt vandaag nog altijd 20 procent hoger.
Sabine De veilder
Marketingdirecteur Arvesta

De officiële titel van Karl De Smedt is ‘zuurdesembibliothecaris’. In het stadje Sankt Vith, in het hart van de Oostkantons, cureert hij de enige zuurdesembibliotheek ter wereld. In opdracht van baktoeleverancier Puratos, een Belgische voedingsgroep met een omzet van 2 miljard euro, overziet hij 130 desemsoorten van over de hele wereld. Puratos runt zelf verschillende zuurdesemfabrieken, om bakkers te beleveren met desemproducten die de smaak en het aroma van hun brood verbeteren.

Dat de bibliotheek hier is gevestigd, is het gevolg van toevalligheden. In de zoektocht naar een fabriek om levende desem tot poeder te kunnen drogen, stootte het bedrijf in de jaren 90 op een site in Sankt Vith waar melk in poeder werd omgezet. De bibliotheek werd hier pas veel later ingericht, in de gebouwen van de voormalige lokale golfclub, een initiatief van vier lokale notabelen. Helaas legden ze maar negen holes aan en het verhoopte succes bleef uit. Puratos kocht de golf met bijbehorende gebouwen - restaurant, keuken, feestzaal - en in 2013 opende de zuurdesembibliotheek. Bijzondere starters worden hier sindsdien zorgvuldig gedocumenteerd. Wetenschappers ontleden de unieke samenstelling van de micro-organismes en om de twee maanden voedt De Smedt de desems.

De Smedt, een rijzige man met een lange baard en luide stem, ziet onmiddellijk hoe laat het is als ik met mijn zure brouwsel onder de arm verschijn. Er volgen woorden van troost. ‘Ge moet gene schrik hebben, het komt allemaal goed. Churchill zei: if you’re going through hell, keep going. Dat is ook van toepassing op desem. Op het moment dat je denkt dat het mislukt is, moet je juist doorgaan.’

Wat op dit moment gebeurt, zo legt hij uit, ‘is een gevecht tussen de micro-organismen. Hier is een lockdownparty aan de gang en de pathogenen, die ziek zouden kunnen maken, sterven af. Vandaar de geur. Maar als je nu gewoon rustig doorgaat met voeden, krijg je op een gegeven moment juist een heel fris aroma. Dat betekent dat je door de barrière bent. Nog even volhouden, en gewoon doordoen.’

Kindjes

De Smedt spreekt over desems alsof het kindjes zijn. Hij heeft het over ‘losmaken’, ‘vastzetten’, ‘een bad geven’. ‘Er zijn zoveel dingen die je met een desem kan doen, het is echt iets om mee te spelen. En het lééft. Dat is toch fantastisch, om helemaal uit het niets iets levends te kunnen creëren waar je dan ook nog eens een prachtig product mee maakt?’ Zijn eigen starters hebben, zoals vaak bij zuurdesembakkers, zelfs namen: Amanda en Barbara. ‘Mannen geven meestal vrouwennamen, en vice versa.’

©Debby Termonia

Hij rolde in het wereldje toen hij als kersvers werknemer van Puratos de opdracht kreeg een oude desem te verversen, dat is noodzakelijk om de starter in leven te houden. ‘Het ging om een desem van een heel bekende bakker uit San Francisco.’ Puratos haalde er in 1989 een staal voor onderzoek. ‘Desem is in Californië geïntroduceerd tijdens de goldrush van 1848, door Franse bakkers uit de Bourgogne. Maar door het warme, vochtige klimaat in de baai van San Francisco viel hun desem aan de overkant van de oceaan veel zuurder uit. Zo gaven zij de naam aan wat vandaag nog altijd bekendstaat als de San Francisco Sourdough, een vrij zuur brood.’

De San Francisco-starter is nu nummer 43 in de zuurdesembibliotheek, met in de collectie onder andere een Mexicaanse starter op basis van bier, eieren en limoen, desems van Italiaanse bakkers uit Puglia waarvan de kwaliteit al dik 2.000 jaar geleden geroemd werd door Horatius, een Japanse desem op basis van rijst en een starter uit Alaska die de Klondike Quest heeft overleefd. Toen daar in 1896 goud werd ontdekt, trokken tienduizenden mannen van Seattle naar Dawson City, Alaska, een tocht van meer dan 3.000 kilometer over zee en 200 kilometer te voet over een bergkam bedekt met ijs om daarna per vlot de Yukonrivier af te dalen. ‘Om snel iets klaar te kunnen maken tijdens het reizen, droegen ze wat desem gewikkeld in een linnen doek op de borst: zo bleef die in leven. Ze voegden enkel wat bloem en water toe en bakten snel pannenkoeken op een kerosinevuurtje.’ Via een achterkleindochter belandde de desem in Sankt Vith, waar hij nummer 106 kreeg.

‘Wij bewaren hier de geschiedenis, en kennis die verloren dreigt te gaan’, zegt De Smedt. ‘Desem is nooit beschreven of bewaard, hij is duizenden jaren lang van moeder op dochter, van bakker op opvolger doorgegeven. Hier staat onder andere een fermentatie van een Syrische bakker uit Libanon, op basis van kikkererwten en water, die al generaties meegaat. Maar zijn zonen hebben aangekondigd dat zij met commerciële gist willen werken als ze de bakkerij overnemen. Die man is bang dat alle knowhow verloren gaat. Hij is er ook zeker van dat ze spijt zullen krijgen van die keuze voor gist. Dus bewaren wij zijn erfenis hier.’

Desem lééft. Dat is toch fantastisch, om helemaal uit het niets iets levends te creëren waar je een prachtig product mee maakt?
Karl De Smedt
Zuurdesembibliothecaris

Held

De desemhype heeft van De Smedt een held gemaakt in de internationale zuurdesemcommunity, ook al werkt hij voor een industriële bakkersgigant. Hij geeft aan de lopende band webinars en opleidingen, reist de wereld rond om het verhaal achter bijzondere desems vast te leggen en werd onder andere geïnterviewd door de krant The New York Times. ‘Door de sociale media zijn de snelheid en de draagwijdte van kennisdeling vandaag enorm’, zo verklaart hij de snel groeiende populariteit van desem. ‘Als er één goed ding aan die hele covidtoestand is, dan is het toch dat desem definitief in de mainstream is doorgebroken. En dat gaat echt niet meer weg.’

Ik krijg bij vertrek nog wat goede raad mee, en een potje met een stukje van een starter uit de bibliotheek Vitus. ‘Geef hem maar een mooie plek. Het prachtige aan desem is dat je hem met iedereen kan delen. Hou me op de hoogte, hé! Je hebt nu een hulplijn.’

Ondanks verwoede pogingen tot reanimeren - voeden met duur volkorenmeel uit de bioshop, de verwarming dag en nacht laten branden - krijg ik mijn desem niet aan de praat. Na twee weken spoel ik het zure goedje door het toilet. Al een geluk dat ik het ding geen naam gegeven heb.

Gelukkig is er nog Vitus, de desem uit Sankt Vith. En zo komt het dat ik op een sombere donderdagnacht, er hangt een lockdown in de lucht, uiteindelijk toch een deeg kan kneden van desem, meel en veel water (tip: kneed met de hand, dat lucht op). Na een nacht rusten, acht uur rijzen en drie kwartier bakken verschijnt een dampend brood uit de oven. Het resultaat is oké, voor een eerste keer. Dat is niet erg. Ik heb tijd.

Lees verder

Advertentie
Advertentie