interview

Sergio Herman: ‘Boven mijn bed hing een foto van U2, niet van Paul Bocuse'

©Wim Kempenaers

Hij is kok, maar werd ook tv-figuur en ondernemer. Met de vijftig in zicht is van uitblazen geen sprake. Hooguit zoekt hij wat rust op Ibiza. Ontbijt met De Tijd.

Zijn geluksgetal, 19, staat op zijn lijf en prijkt in het logo van zijn bedrijf. Ooit zal Sergio Herman (49) ook wel 19 werknemers hebben gehad. Maar vandaag zijn dat er ‘wacht, even denken… zeker 150’. De kok is al lang meer. Hij werd tv-figuur, Nederlandse Bekende Vlaming, ondernemer. ‘Als kind had ik al een winnaarsmentaliteit’, zegt hij. ‘Met spelletjes, de bal omhooghouden, hardlopen: top drie was altijd het doel. Ik wilde de beste zijn. Dat heb ik nog. Het is alleen moeilijk keuzes te maken.’

Ontbijt met De Tijd

Antwerpen, 11.00 uur, bij Overamstel uitgevers.

Met Sergio Herman praten we over het effect van zijn keto-dieet, de geuren van Ibiza en zijn twijfels van elke dag.

Bij dit ontbijt, geserveerd in het Antwerpse pand van de uitgeverij van zijn jongste boek, ‘Sobremesa, mijn Ibiza’, is kiezen niet moeilijk. Niet dat er niet veel is. Er zijn croissants, chocoladebroodjes, fruitsla. Het is dat hij niet veel mág. ‘Ik ben aan een keto-dieet. Ken je dat?’ Dat kennen we niet. ‘Bij een keto-dieet mag je vet eten. Eieren, spek, mayonaise, kaas, vette vis. Mag allemaal. Maar koolhydraten niet. En ook alcohol en suikers niet. Alleen die fruitsla mag, dat zijn gezonde suikers.’

En er is nog iets. ‘Elke dag, rond halfzeven begin ik met een bulletkoffie. Ja, je schrijft het als een kogel. (lacht) Het is ook een kogel. Een bom op je maag, een stoeptegel in je buik. Het is een koffie met MCT-olie, ontgeurde kokosolie waar ik goede boter, zout en kurkuma aan toevoeg. Tot twee uur ’s namiddags heb je dan geen honger. En gezien bij mij de focus ’s morgens best is, werkt dat enorm.’

Zes weken waren tot nu nodig om 6 kilo af te vallen, volgens de chef noodzakelijk omdat hij te zwaar was en niet kan lopen door last aan zijn knie. ‘Mijn kraakbeen is eigenlijk weg. Slijtage, door in de keuken te staan. Is het leven als chef niet gezond? Het is een zware job, ook mentaal. Je moet gezond leven om het vol te houden. Aan de andere kant werk je met topproducten. Ik weet waar de vis die ik eet vandaan komt. En als ik nog eens een stukje vlees eet - wat ik bijna niet meer doe - vraag ik advies aan Hendrik (Dierendonck, de slager, red.). Op dat vlak zit het met mijn gezondheid wel goed.’

©Wim Kempenaers

Ibiza is ver van Antwerpen. 21 jaar geleden kwam Herman er voor het eerst. Vandaag is een kookboek het resultaat. Wat paradoxaal klinkt, want Herman noemt het eiland de plek waar niets moet. ‘Ik heb een korte broek mee, wat T-shirts en een paar onderbroeken en zo dobber ik daar rond.’ Maar hij noemt het ook een gevoel en schrijft: ‘Zodra ik op Ibiza land, gebeurt er iets in mijn kop. De deur naar de ideeën gaat wagenwijd open en het ene na het andere gerecht komt in me op.’

‘De geur van het eiland is mijn eerste herinnering eraan. Kruidig, ziltig, maar ook warm en zwoel’, zegt hij. ‘De sfeer zou je laidback kunnen noemen, maar ook spiritueel. In het begin zocht ik de fancy places op, later hoefde dat niet meer. Ik kijk graag documentaires en leerde dat mensen als Van Gogh en Picasso door te verhuizen andere invloeden kregen. Dat is het voor mij. Reizen zet mijn brein open.’

Geschroeide knoflook

Wat dat brein bedenkt, schrijft hij op. Uit zijn boekentas haalt hij vier schriftjes van Moleskine, verschillende groottes, verschillende doelen: ideeën, to do, management, creativiteit. ‘In mijn kop ben ik best chaotisch, in die schriftjes probeer ik te ordenen. Maar dus daar deed ik ideeën op die ik hier niet kon krijgen: werken met ingelegde sardientjes in escabeche, ansjovis, fideuà (Spaanse pasta, red.), verse amandelen, johannesbroodboompit.’

Het is de kok die praat, de man die als kind in Sluis zijn vader bezig zag in het restaurant. Bekend verhaal, later ging hij koken en in 1995, 1999 en 2006 scoorde hij een, twee en drie sterren. ‘Ook daar was geur mijn eerste smaakvonk. Ik was zeven en de geur van geschroeide knoflook sloeg in mijn neus. Tot vandaag zit in bijna al mijn gerechten knoflook. Maar ook boter, langoustines, peterselie, dragon, spinazie. Je leert als kind een palet kennen. Dat zit allemaal als in een bibliotheek opgeslagen in mijn hoofd. Ik hoef maar een schuif open te trekken en ik weet voor ik het heb geprobeerd hoe lekker combinaties zijn.’

‘Is dat talent? Wellicht. Het is ook mooi: iedereen voegt met zijn eigen talent iets aan de wereld toe. Al was ik als kind niet bezig met kok te worden. Ja, ik moest op mijn twaalfde helpen afwassen. Maar eerst zat ik op de MAVO, dan op de technische school en dan pas ging ik naar de hotelschool. Ik was gek van voetbal en muziek. Van mensen als Queen, Simple Minds en U2, de voetballers Jesper Olsen en - later - Marco Van Basten. (lacht) Boven mijn bed hing een foto van U2, en niet van Paul Bocuse, hoor.’

Mijn ouders gingen ooit naar een concert van Sergio Mendes. Zo kwamen ze op mijn voornaam.

Omdat de fotograaf het vraagt, stopt Herman een druifje in de mond. Dat mag dus van dat ketodieet. We zijn een paar decennia verder, voetbal en muziek zijn wel gebleven als passie. ‘In België is er maar één club, dat is Club Brugge. Ik ga graag kijken en daar kan ik alles loslaten. Met mijn vader deed ik dat al. Ik herinner me de jaren met Jean-Pierre Papin, maar voordien al met Ernst Happel (de legendarische trainer van Club, red.). Happel kwam vaak bij mijn vader eten. In Nederland ben ik voor Ajax. (lacht) Ook daar is maar één club toch?’

Dat een kok iets met een paplepel meekreeg, is een grappig beeld. Maar de liefde voor muziek en voetbal zit zelfs in de namen van de zonen Herman. ‘Mijn ouders gingen ooit naar een concert van Sergio Mendes (u kent hem van ‘Mas que nada’, red.) en zo kwamen ze op mijn voornaam. Mijn broer heet Michel. (glimlacht) Volgens mijn vader naar Michel Platini.’

‘Maar onze ouders brachten ons ook de liefde voor kunst bij. We gingen naar Van Gogh in het Rijksmuseum, naar expo’s van Alechinsky, Corneille, Karel Appel. De hele Cobra-beweging zit in mijn systeem. De mooiste herinnering heb ik aan La Colombe d’Or, een auberge in Saint-Paul de Vence waar kunstenaars die niet konden betalen met hun kunst betaalden. Magnifiek. Toen ik hard werkte in Oud-Sluis, liet ik het wat liggen. Het was jarenlang gaan-gaan-gaan. Maar nu probeer ik weer elk weekend naar een galerie, een museum of iets met vintage of design te gaan.’

Afzien

Was, terugblikkend, zo jong zo hard werken een goed idee? Waren die vroege sterren een cadeau? Of een last? ‘Ik ben blij dat ik het zo heb gedaan. Het was soms afzien, met avonden waarop niemand kwam. Níémand! Als je nu jong bent en je wordt in een sterrenrestaurant gekatapulteerd, word je enorm gevolgd. Zeker met die sociale media erbij. Dat is als een raket. Mensen als Peter Goossens en ik komen uit een strengere, klassieke, periode. Toch ben ik blij dat ik het toen meemaakte. Ik kan altijd terugvallen op die eerste emotie. En dus op beide voeten.’

Ik wil voor iedereen goed doen. Dat is mijn zwakke kant.

Is dat nodig? Na de sluiting van Oud-Sluis - ‘als ik mijn ego had gevolgd, had ik Oud-Sluis moeten open houden’ - opende hij The Jane. Er zijn ook nog Pure C, AIRrepublic, AIRcafé, Blueness en de Frites Ateliers. Volgend jaar komt er nog een zaak bij in Antwerpen, ‘een fine casual restaurant, zowel voor de havenbaron als voor jonge mensen’. Hij wil nog een paviljoen ergens aan zee. Er is dit kookboek. Twijfelt een mens dan nog? ‘Elke dag, al hoef ik me niet meer te bewijzen als het over koken gaat. Dat kan ik. Maar hoe maak ik mensen gelukkig? Want dát streef ik na. Dát is de essentie.’

‘Zelfs als ik thuis voor vrienden kook, twijfel ik. Elk smaakpalet is anders en ik wil voor iedereen goed doen. Dat is mijn zwakke kant en Cédric Dumont (de man die met een wingsuit ‘kan vliegen’, red.) is mijn coach om daar beter mee om te leren gaan. Vanmorgen, voor ik naar hier kwam, had ik nog een sessie met hem. Hij geeft me goede handvaten en focuspunten. Deze week had ik wat akkefietjes op het gebied van management. Vroeger zou ik daar zeer emotioneel mee om zijn gegaan. Van Cédric leer ik afstand nemen, aanvaarden en dan kijken hoe het op te lossen.’

Dat is zelfontwikkeling, ja. Het is ook blijven vooruitkijken en omgaan met nieuwe impulsen. ‘Voor een food/travelprogramma op VTM reisde ik de voorbije maanden met Axel Daeseleire naar landen waar ik nooit eerder was: India, Japan, Thailand, Mexico. We moeten nog naar Noorwegen en Libanon.’

Geen tonijn

‘India was onwaarschijnlijk, Delhi kan ik met geen pen beschrijven. Jodphur, de blauwe stad: prachtig. Maar in de zijstraatjes zie je overal afval en ezels die de troep moeten vervoeren. Mensen lagen letterlijk in de goot. Dan ga je anders kijken. Ik snap dat mensen uit zulke landen willen vluchten naar waar het beter is. Ik kreeg er de tranen van in mijn ogen. Maar ik kreeg die ook toen ik boven Mexico vloog en naar de groene deken keek die de jungle is. En toen ik topsushi at in Japan.’

‘Met politiek hou ik me niet bezig,’ zegt hij dan, ‘maar in 2019 moet je als chef het voorbeeld geven in je vakgebied. Ik gebruik al meer dan 15 jaar geen tonijn meer. Maar er is meer. Onlangs werd ik in de klas van een van mijn kinderen gevraagd om soep te koken. Wel, ik kookte soep van al het plastic dat rond de groenten zat. ‘Boe’, riepen die kinderen, maar ik legde het hen uit. Ze moeten in de supermarkt bewust zijn van wat ze kopen. En als je vis of vlees wil eten, eet dan een beest dat goed heeft geleefd. Geen scampi die met antibiotica zijn gevoed. En je moet als chef ook geen vis kopen die nog kuit schiet. Dat gebeurt, ze vriezen die in en serveren ze dan in het seizoen. Doe dat niet.’

Zijn er nog dromen over als je bijna vijftig wordt? Ooit hoopte hij te koken voor David Bowie en Bono samen. Dat kan helaas niet meer, maar het diner voor de Rolling Stones in een Brussels hotel vergeet hij nooit. ‘De gitarist Ron Wood was jarig en ik mocht koken. Bijzonder chaotisch was dat. Het werd steeds later, uiteindelijk kwamen ze pas om 23 uur aan tafel, alles moest biologisch, Mick Jagger kwam nog naar boven omdat hij pasta wilde. Heel rommelig, hectisch en rock-‘n-roll was het. Maar wel magisch.’

‘Ja,’ besluit hij, ‘als ik mijn memoires zou schrijven, dan werd dat een bestseller.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie