reportage

Pekelharing is niet dood

©Emy Elleboog

REEKS: HET STREEKPRODUCT | Zure haring, gerookte haring en ingelegde haring waren in België lange tijd populaire producten die vaak op tafel kwamen, in hun geheel, ontgraat of opgerold. Tijdens de Tweede Wereldoorlog konden verschillende Belgische kuststeden overleven dankzij de grote haringvangst.

DE PRODUCENTEN

Francy en Theo Cammaert, Haringinleggerij Simar (Sint-Amands)

De traditionele verwerking door kleine haringinleggerijen is met uitsterven bedreigd. Een van de laatste bedrijven is het Antwerpse Simar. Stichter Théophiel Van Hemelrijk begon net na WO II haring in te leggen achter het café dat zijn vrouw uitbaatte. Ze doopten hun zaak Simar, naar hun dochters Simonne en Maria. Op een industrieterrein in Sint-Amands, vlak bij de Schelde, leiden de kleinkinderen Francy en Theo Cammaert het familiebedrijf in de derde generatie.

Simar verwerkt er jaarlijks 270 ton haring, maar maakt ook rolmops. Daarvoor rollen werknemers met de hand haring op en vullen die met ajuin. ‘Vroeger was rolmops zeer populair’, vertelt Francy Cammaert in de kraaknette fabriek. ‘Tegenwoordig willen de mensen liever haringfilets zonder graten.’ 90 procent van de haring is voor de groothandel bestemd. Elke donderdag kunnen particulieren bij Simar een emmer haring afhalen, hoewel dezelfde emmer bij de Delhaize in het dorp goedkoper is.

©Emy Elleboog

De haring wordt bovengehaald op zee in Denemarken en Noorwegen, en meteen op het schip in de diepvries gestoken. Maar het verwerkingsproces bij Simar blijft ambachtelijk. ‘Eerst moet de haring ontdooien’, legt de zaakvoerster uit. ‘Veel bedrijven laten de vis voorgezuurd leveren, maar wij pekelen de haring zelf in een mengeling van water, azijn, suiker en zout. Daarna vullen we de emmers en bokalen in de fabriek met de haring en een azijnsamenstelling.’ Bijna alles gebeurt bij Simar nog met de hand. De machines schroeven enkel de deksels op de bokalen, plakken de etiketten en pakken de emmers en bokalen in.

©Emy Elleboog

‘Vroeger waren er in Sint-Amands en Mariekerke zeker 15 haringinleggers actief’, herinnert Cammaert zich. ‘Die zijn 15 jaar geleden bijna allemaal verdwenen door de nieuwe hygiëneregels van het voedselagentschap, waarvoor grote investeringen nodig waren.’ Poolster, een bijna 90 jaar oud pekelharingbedrijf uit Borgerhout, werd onlangs overgenomen door een Antwerpse visgroothandel. Naast Simar schiet nog één haringleggerij over, die op hetzelfde bedrijventerrein gevestigd is. Simar maakte vorig jaar verlies. ‘We moesten een grote nieuwe machine kopen. Het bedrijf is rendabel, maar de grote winsten van vroeger kunnen we niet meer halen.’

DE KOK

‘Zeer smakelijk en ondergewaardeerd.’

Filip Claeys, restaurant De Jonkman (Brugge)

Filip Claeys is een telg van een West-Vlaamse vissersfamilie. Als kind ging hij met zijn grootvader, een visser, naar de vismijn of mee op de boot. Vandaag is Claeys chef-kok van De Jonkman, met twee Michelinsterren een Belgisch toprestaurant.

‘Veel vis wordt terug in de zee gegooid omdat de consument die niet kent’, zegt Claeys. ‘Ik wil werken met wat de visser vangt. Soms vraag ik mijn grootmoeder van 92 hoe ik bepaalde vissen moet inleggen. Zij kent tenslotte alle gerechten.’

Claeys serveert graag haring als hapje. ‘Haring is zeer smakelijk en ondergewaardeerd. Een oud-visser die alle Belgische vissers kent, koopt voor mij de beste haring. Ik leg de haring een week in azijn, olie en verse koriander in. Die leg ik op rauw brood met wat yoghurt of gegrilde radijzen. Ik serveer de haring op een visnet dat over een bord gespannen wordt. Maar haring is even lekker rauw, gerookt of op de barbecue.’

Vijf werknemers: Francy en Theo Cammaert, hun echtgenoten en een zoon.

Productie: 270 ton haring per jaar.

Bedrijfsverlies (2014): 1.746 euro.

Nettoverlies: 2.871 euro.

Begin dit jaar kreeg Simars ingelegde haring, met of zonder graten, een erkenning als streekproduct.

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud