interview

Meus: ‘Ik heb het zo gehad met gastronomie'

©Dieter Telemans

2015 was het jaar dat het leven van Jeroen Meus weer in zijn plooi viel. De sluiting van Luzine is verteerd en met het hotdogrestaurant Würst bouwde hij een nieuw succesverhaal. En hij ontdekte dat hij een hekel heeft gekregen aan gastronomie.

Kerst in Leuven. Behalve de traditionele kraampjes met versiering, zeep en tafeldecoratie betekent dat dit jaar ook Würst, een stand met creatieve hotdogs van Vlaanderens lievelingskok Jeroen Meus. Het verkopen van haute dogs is de nieuwste activiteit van Meus, en zoals met alles wat hij doet, lijkt het alweer een schot in de roos. Dat is ook wat verderop te zien in het hoofdkwartier van Würst, een klein pand aan de Sint-Pieterskerk. De lange rij die er staat aan te schuiven voor een Belluci (met pesto en prosciutto), The National (stoofvlees en witloof), Jingle (met groene appelketchup en champignons) of een Sugar Daddy (een dessert-dog) zal gedurende het hele interview niet krimpen: Leuven loopt storm voor Würst.

Meus zelf is maar sporadisch te zien in zijn nieuwe zaak. Televisie maken slokt nog altijd het meeste van zijn tijd op. Behalve aan ‘Dagelijkse Kost’ werkt de chef aan een nieuwe reeks ‘Goed Volk’, een serie waarin hij via de keuken een portret maakt van een bijzondere groep mensen. Een week geleden was hij op bezoek bij de chassidische Joden in Antwerpen. ‘Die zien er wat anders uit dan wij, maar die zijn au fond hetzelfde. Twee armen, twee benen. Ik ben geïnteresseerd in mensen en ik zie vooral de gelijkenissen. Die terreurdreiging en dat religieus fundamentalisme dat we nu beleven, dat gaat er bij mij dan ook niet in. Dat zijn mensen die in een totaal andere dimensie leven, met een overtuiging die wij hier misschien in de middeleeuwen hadden, tijdens de kruistochten.’

Meus is een associatieve denker: van Würst springt hij vlot naar televisie, religieus fundamentalisme en de opvoeding van zijn zoon Georges (3). Hij haalt een fopspeen uit zijn zak die hij vergeten is mee te geven. ‘Weet je wat ik ook akelig vind ? Dat je door die dreiging alles anders bekijkt. Het heeft een economische impact - november was een zwakkere maand voor Würst- maar tegelijk beïnvloedt het de manier waarop ik Georges ga opvoeden. Die gaat opgroeien in een bange wereld en dat was niet ons plan.’

©Dieter Telemans

Al heeft hij dan wakker gelegen van de terreurdreiging, op persoonlijk vlak was 2015 een ‘tof jaar’, zegt Meus. ‘Ik heb veel keuzes gemaakt en daar heb ik een goed gevoel bij. 2014 was een moeilijk jaar, toen was ik nog aan het worstelen met mezelf en wat ik eigenlijk wilde.’

En dat had met het Leuvense restaurant Luzine te maken ?
Jeroen Meus: ‘Ik heb Luzine in december 2014 verkocht. Het heeft een jaar geduurd vooraleer ik me daar niet meer schuldig over gevoeld heb. (De opvolger van Luzine, het restaurant Ratata, moest in oktober de boeken neerleggen, red.) De beslissing om met Luzine te stoppen sluimerde al sinds het voorjaar van 2013. Na het opnameseizoen van ‘Dagelijkse Kost’ heb ik toen een doef gekregen. Ik kan het geen burn-out noemen, daarvoor heb ik te véél respect voor mensen die daar echt onder te lijden hebben. Maar ik heb er wel al eens aan geroken. Ik ben toen een maand in Italië gaan rusten, helemaal op het ritme van Georges, die toen één jaar was. Kort nadat ik terug was, in augustus, heb ik aan de mannen van Luzine gezegd: het is over. Ik voelde toen al aan dat gastronomie in België haar beste tijd gehad heeft. De kosten van een gastronomisch restaurant zijn ondraaglijk en het verwachtingspatroon is te hoog. Je komt daardoor in een catch 22 terecht, je kunt eigenlijk geen kant uit.’

Leuvenaar Jeroen Meus (37) belandde na de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde bij Jean-Pierre Bruneau (Brussel) en Grand Café Leroy (Antwerpen). In 2001 werkte hij als chef bij The Boardroom in Heverlee.

Vanaf 2002 dook hij op in tv-programma’s, onder meer in ‘Met Meus en Vork’ op VTM.

In 2006 opende hij zijn eigen gastronomisch restaurant Luzine in Wilsele, bij Leuven.

Dat jaar begon hij ook met een wekelijkse rubriek in ‘De Laatste Show’ op de VRT.

Vanaf 2008 presenteerde hij twee reeksen van ‘Plat Préféré’, waarin hij het verhaal doet over het lievelingsgerecht van een beroemdheid.

Vanaf 2010 kookte hij op ‘Dagelijkse Kost’, een van de meest succesvolle kookprogramma’s die ooit op de Vlaamse televisie te zien waren. Van de reeks werden al zes bestsellerboeken afgeleid.

Eind 2014 verkocht hij Luzine aan zijn voormalige vennoot en schoonbroer Didier De Roover.

In 2015 opende hij Würst, een hautedogrestaurant in het centrum van Leuven.

Jeroen Meus is getrouwd en heeft een zoon van 3 jaar, Georges.

Is dat een typisch Belgisch fenomeen?
Meus: ‘In Nederland of in Groot-Brittannië is die omschakeling al langer bezig. In Nederland ga je naar een toprestaurant als de Librije of Beluga voor een speciale beleving of anders ga je gewoon naar iets sympathieks waar je je kunt amuseren met simpele kost. In België begin je dat nu ook te zien. Er komen meer plekken zoals het gehaktballenrestaurant Balls & Glory, waar je een toffe beleving en ambiance hebt, zonder dat je er pretentieus eten krijgt. Ik heb het ook al aan mijn broer, ook een restauranteigenaar, gezegd. ‘Begin iets met croque monsieurs en het is bingo. Je moet het niet altijd ver gaan zoeken om een succesvol concept te bedenken - het ligt onder je neus.Met zo’n simpele zaak heb je de kostenstructuur onder controle, da’s al één groot voordeel.’

‘Er is volgens mij een grote markt in de vernieuwing van het alledaagse. En van beroepen waar je metier voor nodig hebt. Een kapper is alledaags, maar een barbier is trendy. Er is hier in Leuven opnieuw een taxidermist, die kan het werk niet bijhouden. Een kleermaker, zo’n vakman waar je moet rechtstaan en die je maten opmeet, die is er ook opnieuw. Dat vind ik tof. Ik heb wel iets van een ‘nostalg’, ja. Heel veel zelfs. Ik moet zien dat ik mezelf daar niet in verlies of ik word helemaal depri.’ (lacht)

Het is wel een statement, het afzweren van de gastronomie.
Meus: ‘Begrijp me niet verkeerd. Ik heb nog altijd enorm veel respect voor mensen die in een gastronomisch restaurant werken. Dat zijn echte helden. Maar het is niet meer voor mij, dat heb ik tijdens die bezinning in 2013 bedacht. Wat ik nu doe, dat klopt heel hard met wie ik ben.’

Dat is een bekentenis voor iemand die opgegroeid is met fusion en de moleculaire keuken.
Meus: ‘Koks van mijn generatie zijn allemaal in de ban geweest van Noma, El Bulli, Alinea, Sergio Herman en Heston Blumenthal. Ik heb er al die jaren over gedaan om te beseffen dat die manier van koken eigenlijk tegen mijn natuur in ging. Het is niet wie ik ben.’ ‘Ondertussen heb ik een complete degout van de zogenaamde gastronomie. Ik ga ook niet meer naar gastronomische restaurants. Ik heb het er zo mee gehad. Het is zo mijn passie geweest, maar nu is dat gedaan. Als ik een vis wil eten, wil ik een groot stuk vis op mijn bord, rechttoe-rechtaan. Klassiekers van de Comme chez Soi, of een parelhoen met mosterd, dat apprecieer ik nu enorm. Als ik dan nog eens ga eten mag het volle bak smaak zijn, zonder al die esthetische bordjes: de Pigeon Noir in Brussel, ’t Fornuis of Bistrot du Nord in Antwerpen. Ik kan geen coquille meer zien.’

‘Het gekke is dat ik ook in het begin zo bij Luzine kookte, eerder klassieke gerechten, zoals een terrine met ganzenlever in het midden, of kwartel uit de Dombes à la riche. Ik wilde eigenlijk ossobucco geven in stoofpotten die zo recht op tafel kwamen. Maar ik ben helemaal meegegaan in die moderne gastronomie. Maar nu ben ik er klaar mee. Al die structuren van die lifjes en lafjes op je bord, dat moet niet meer. Voor mij is nu het allerbelangrijkste dat ik me goed voel, met een kookstijl en producten die me meer liggen.’

©Dieter Telemans

Er was een groot verschil tussen de Jeroen Meus die we op tv zagen en de Jeroen bij Luzine.
Meus: ‘Op een hotelschool, zoals bij Ter Duinen, word je eigenlijk opgeleid om te koken voor die happy few, 10 procent van de bevolking die naar gastronomische restaurants kan gaan. Daarvoor kookten we bij Luzine. Maar met ‘Dagelijkse Kost’ kook ik voor die andere groep, de 90 procent.’

In ‘Dagelijkse Kost’ zei ik dat je geen takjes op een bord moet leggen om het er chic te doen uitzien, terwijl ik dat bij Luzine juist wel deed. Dat klopte niet.
Jeroen Meus
Chef

‘Ik heb lang geloofd dat die combinatie een goede zaak was.Toen ik in 2006 met Luzine begon, was ik er rotsvast van overtuigd om voor de grote gastronomie te gaan, al had mijn vrouw gezegd dat dat niks voor mij was. Een goede koffiezaak met dessertjes, dat moet je doen, had ze gezegd. Ze wist het toen al.’

‘Weet je wat mijn businessmodel in het begin was ? Armani. Die heeft met Giorgio Armani een hautecouturemerk en met Emporio Armani een prêt-à-porter. Zo bereik je 100 procent van de mensen. Door mijn opleiding was ik een hautecouturekok. door ‘Dagelijkse Kost’ ben ik veranderd. Ik wist niet dat de liefde voor de prêt-à-porter er was. Het besef groeide langzaam dat ik met Luzine iets aan het doen was dat niet klopte met wie ik eigenlijk was. Daar werd ik heel onrustig van. In ‘Dagelijkse Kost’ zei ik dat je geen takjes op een bord moet leggen om het er chic te doen uitzien, terwijl ik dat bij Luzine juist wel deed. Dat klopte niet.’

Ik heb wel iets van een nostalg, ja. Heel veel zelfs. Ik moet zien dat ik mezelf daar niet in verlies of ik word helemaal depri.
Jeroen Meus
Chef

Met Würst klopt het wel?
Meus: ‘Ja. Oké, met Würst ben ik commerciëler geworden. Met vijf dagen een kraam op Rock Werchter te zetten haal ik meer rendement dan met vijf jaar Luzine. Maar ik weet ook dat ik een geloofwaardigheid opgebouwd heb die ik moet beschermen. Ik kan niet zomaar van alles gaan doen. Die hotdogs die we hier serveren, daar is hard aan gewerkt, met veel aandacht voor kwaliteit.’

Je kunt niet zomaar alles gaan doen, zeg je. Maar kleren ontwerpen voor JBC, zoals voor die collectie die dit jaar op de markt kwam, dat kan wel ?
Meus: ‘Waarom zou ik niet creatief kunnen zijn voor andere dingen dan voor koken? Die kleren kloppen ook met wie ik ben hé, ik draag ze ook zelf (hij toont zijn jeansvest). ‘Ik heb dat graag gedaan, maar ik ben daar tegelijk ook voorzichtig in. Nu zomaar een tweede, derde en vierde collectie lanceren, dat zie ik niet zitten. Ik ben nog nooit vertrokken vanuit een financieel doel wanneer ik iets deed.’

©Dieter Telemans

Maar er is wel een bedrijf Jeroen Meus.
Meus: ‘Ik heb een management, ja. Ook bij Würst hebben we een structuur, mét een CEO en mensen die nadenken over de ontwikkeling van het concept. Maar Würst is niet begonnen als een commercieel plan. Ik ben geen zwevende hippie, maar tegelijk ben ik niet iemand die heel berekend is. Toen mijn vennoot Nico Viaene en ik merkten dat dit pand vrijkwam, zijn we daar opgesprongen, zonder een echt plan. We hebben een jaar huur betaald zonder iets te doen, behalve nadenken over de invulling. We hebben zeker acht of negen concepten bedacht vooraleer we met Würst kwamen. Het is een klein pand, dus wisten we dat we met een basic idee moesten komen, zonder dat er ingewikkelde dingen in de keuken gebeurden. Ik ben een enorme fan van New Yorkse deli’s, dat was een van de ideeën. Dat we uiteindelijk bij hotdogs beland zijn, heeft ook te maken met New York. Voor de ‘Plat Préféré’ van Marlon Brando zijn we naar Nathan’s op Coney Island gevlogen, een plek die bekend staat voor zijn hotdogs. Toen ik daar de Classic proefde, besefte ik dat zo’n worst in een broodje een culinaire belevenis kan zijn: met zuurkool, ketchup, mosterd en worst heb je daar zuur, zoet, zout en gerookte smaken samen.’

Als je de lange rijen hieronder in het restaurant ziet staan, dan lijkt het evident dat er binnenkort in elke grote Vlaamse stad een vestiging van Würst zal zijn.
Meus: ‘Dat is toch niet echt het plan. We zitten wel in onderhandeling voor een pand in Gent, maar daarbuiten hebben we momenteel nog geen nieuwe vestigingen gepland. Ik geloof meer in mobiele uitstapjes voor Würst. We hebben al twee foodtrucks waarmee we op evenementen staan. Daar geloof ik in. Dat mobiele kunnen we nog uitbreiden, bijvoorbeeld met kleine stands voor op sportevenementen.’

Staat er een houdbaarheidsdatum op ‘Dagelijkse Kost’? Je hebt al eens gezegd dat je dat programma ‘een monster’ vindt.
Meus: ‘Het is een vriendelijk monster, dat wel, maar je moet het toch elke dag voeden. Bovendien is het seizoen heel lang. Hoeveel variaties op een tartaar kan je bedenken? Niet veel, want ik vind dat je niet te veel moet afwijken van het origineel. Dat is nog altijd de lekkerste. Ik heb een datum in mijn hoofd waarop ik zou willen stoppen, ja. Maar die houd ik voor mezelf.’

Zie je jezelf over vijf of tien jaar programma’s maken die los staan van eten?
Meus: ‘Daar heb ik zelfs heel veel goesting in. Een programma als ‘De Pappenheimers’ zie ik mezelf presenteren. Ik ben heel gretig, ik wil eigenlijk alles meepakken. Om dan op het moment dat het zover is, dikke schrik te hebben. Verhalen maken buiten het koken, interesseert me. Ik ben opgegroeid met ouders die ons naar de bibliotheek stuurden en veel boeken deden lezen. Als ik opnieuw kon kiezen, ging ik voor een regisseursopleiding in combinatie met geschiedenis. Ik ben toevallig kok geworden, maar ik vertel eigenlijk graag verhalen. Een tv-programma zoals ‘Goed Volk’, daarin gebruiken we de keuken als entree bij de mensen. Het gaat mij meer om een portret van die mensen te maken, als een stukje antropologie. Koken is een manier om langs de achterdeur binnen te komen en een connectie te maken. De universiteitsbibliotheek heeft dit jaar een kookboek uit de 17de eeuw gekocht: dat zou me ook interesseren om daar iets mee te doen. Maar ik besef dat ik het allemaal niet mag onderschatten. Ook presentator zijn, is een metier. Zelfs van een trap afkomen in een tv-show is niet zo simpel als het eruit ziet.’

In onze eindejaarsreeks ‘De toegift’ blikken we terug op het culturele jaar. Met mensen die in 2015 het verschil hebben gemaakt.

Eerder verschenen:

Jeroen Meus, chef kok

Annelien Van Wauwe, klarinettiste

Wim Pijbes, de directeur van het Rijksmuseum

Miguel Wiels, componist-ondernemer

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content