interview

'We gaan die btw-verlaging niet doorrekenen aan de klanten'

Gilles Melchior (links) en Boudewijn van der Kelen (rechts) op het terras van Brasserie Brouwershof in Haacht. ©SISKA VANDECASTEELE

Gilles Melchior kreeg van Michelin zijn eerste ster, maar heeft sindsdien nog geen enkele gast mogen ontvangen. Boudewijn Van der Kelen zag de omzet van zijn brouwersimperium meer dan halveren en moest voor het eerst sinds mensenheugenis bij de banken aankloppen. Op een terras heffen ze het glas.

Ze treffen elkaar voor het eerst. Aan de vooravond van de heropening van de horeca. Op het terras van Brasserie Brouwershof, recht tegenover Brouwerij Haacht. Het is de vroegere woning van de grootouders van Boudewijn Van der Kelen (52), de nieuwe CEO van Co.Br.Ha, de beursgenoteerde koepel boven de brouwerij, die ook heel wat horecapanden bezit. Het bedrijf is een icoon in de brouwerswereld, maar zag door corona zijn omzet halveren.

Gilles Melchior (36) is een chef en eigenaar van restaurant Melchior in Tienen. Hij heeft zijn eerste ster op zak, maar veel plezier heeft hij er nog niet aan beleefd. Melchior heeft getwijfeld of hij de koersfiets naar dit gesprek zou meenemen. Sinds zijn restaurant weer gesloten is, fietst hij wekelijks zo’n 400 kilometer. ‘Ik ben hier al eens met de fiets gepasseerd.’ Zo ver ligt Tienen ook niet van Haacht.

Hard seltzer

Van der Kelen haalt twee gele blikjes boven. ‘Ik ben marketingdirecteur geweest’, zegt hij verontschuldigend. ‘Tijdens de lockdown is een van onze vertegenwoordigers begonnen met een hard seltzer. We hebben gezegd: we geloven daar ook in en we brengen het nu op de markt.’ Het is een van de hipste drankjes van het moment, met weinig alcohol en veel bruis. En zo heeft corona bij Brouwerij Haacht toch nog iets positiefs veroorzaakt: de familiale brouwerij heeft met Nayrobi haar eerste eigen hard seltzer.

We spreken de twee ondernemers over het moment waar de horeca al maanden naar uitkijkt: de heropening, al is die beperkt tot de terrassen. Welke toekomst wacht de sector na anderhalf jaar pandemie? En hoe staat hij ervoor?

Boudewijn van der Kelen (52)

1993: start van zijn carrière bij Brouwerij Haacht
2004: bestuurder bij Co.Br.Ha
2006: directeur marketing bij Brouwerij Haacht
2020: volgt zijn vader Frédéric van der Kelen (87) op als CEO van Co.Br.Ha

Nog meer dan andere grote brouwerijen werd Co.Br.Ha vorig jaar midscheeps geraakt door de coronacrisis en de bijbehorende sluiting van de horeca. De omzet kelderde met 39 procent tot 66,2 miljoen euro, de nettowinst van bijna 4 miljoen euro uit 2019 sloeg om in een verlies van 10,5 miljoen euro. En voor dit jaar ziet het er vooralsnog niet veel beter uit.

Het bedrijf heeft altijd vooral ingezet op de verkoop van zijn bieren via - vaak eigen - cafés. Het maakte van Co.Br.Ha ook een van de grootse café-eigenaren van het land, maar die grote afhankelijkheid van de horeca maakte het in de coronacrisis extra kwetsbaar. Van der Kelen wil die afhankelijkheid van de horeca afbouwen en sterker inzetten op de verkoop van Primus, Tongerlo en Super8 via supermarkten, drankwinkels en export. ‘Veel ga ik daar nu niet over zeggen. Dat is voor de aandeelhoudersvergadering eind deze maand’, wimpelt hij verdere vragen af.

Gilles Melchior (36)

Arenberg*, Heverlee
Luzine, Wilsele
De Tuinkamer*, Beerzel
Hof Van Cleve***, Kruishoutem
2017: Melchior, Tienen
2021: Michelin-ster voor Melchior*

Melchior, die de stiel leerde bij Hof van Cleve van Peter Goossens, opende zijn restaurant Melchior in de culinaire woestenij Tienen. Hij was alweer bijna drie maanden met enkel take-away in de weer toen Michelin hem in januari met een ster bekroonde. Om die ster was het hem nooit te doen, zegt hij. Maar nu ze er is, is het wel heel fijn. In de economie van de gastronomie geldt de stelregel dat een ster in het eerste jaar 30 procent meer omzet oplevert. Maar daar heeft Melchior nog niets van gemerkt. Zijn restaurant heeft de deuren sinds de bekroning nog niet mogen openen. En zal dat zaterdag ook niet doen. ‘Ja, er is een terras achter het restaurant. Maar ik kan geen kant op als het plots gaat regenen.’

In Brasserie Brouwershof brengt het personeel ondertussen het majestueuze terras in gereedheid om zaterdag in alle glorie te heropenen. De tafels worden opnieuw in elkaar geschroefd, de terrasvloer wordt schoongespoten, de parasols worden klaargelegd. ‘Zo’n 80 procent van onze horecaklanten gaat dit weekend opnieuw open’, zegt van der Kelen. Hij kan het weten: klanten die heropenen, kregen een gratis reiniging van de bierleidingen aangeboden.

Uw sterrenrestaurant gaat zaterdag nog niet open. Wanneer denkt u weer aan de slag te kunnen?

Gilles Melchior: ‘We hebben net nog wat werken gedaan, op zich zijn we klaar om te heropenen. Maar alleen een terras werkt niet voor ons. Ik hoop op een volledige heropening van de horeca op 1 juni, maar vrees dat het eerder half juli wordt.’

Boudewijn van der Kelen: ‘Een volledige heropening zal afhangen van de vaccinaties. Als heel Vlaanderen daadwerkelijk tegen half juli zijn eerste prik heeft gehad, dan zie ik dat wel zitten.’

Ondertussen hebt u het eerste effect van de bekroning door Michelin gemist.

Melchior: ‘Dat is zo. We hebben er nog niet de vruchten van kunnen plukken. Normaal ben je de dag na de bekendmaking van de Michelinsterren gewoon open. Je ontvangt je vaste klanten, de felicitaties, je hebt dat contact. Nu ontbrak dat. Twee weken daarna kwam ik iemand tegen die zei: ‘Proficiat!’ En ik maar denken: is dat nog voor mijn jongste zoon? Maar die is al bijna een jaar geleden geboren. Bleek het voor de Michelinster te zijn. Toen we eenmaal weer take-away hadden, was er ook weer meer contact met klanten. En dan besef je opnieuw: we hebben hier iets strafs gedaan. En je merkt aan de reservaties: op het moment dat we opengaan, gaat het goed lopen.’

©SISKA VANDECASTEELE

Dat de horeca vorige herfst opnieuw dicht moest, heeft bij veel cafébazen en chefs kwaad bloed gezet. Ze voelen zich gestraft voor iets waar ze niets aan kunnen doen. Hoe is dat bij u?

Melchior: ‘Ik ben al twee dagen aan het nadenken over hoe ik dat zou uitleggen.’ (kijkt naar van der Kelen)

Van der Kelen: ‘Veel ondernemers zijn gestraft geweest. Alhoewel, is het een straf? Dat zou het zijn als ze iets verkeerd gedaan hadden. Het was simpelweg de inschatting van virologen en politici dat er meer kans was op besmetting als de horeca open zou blijven. En het probleem was dat er grote verschillen zijn: in een restaurant heb je meer afstand dan in een klein café waar iedereen dicht op elkaar staat aan de toog. Maar je kunt moeilijk de ene wel en de andere niet sluiten. Het ligt nu al gevoelig, met het heropenen van de terrassen.’

De enige reden dat de terrassen nu wel opengaan en de rest niet, is volgens kwatongen het gevolg van de machtige bierlobby.

Van der Kelen: ‘Ik geloof dat niet. Natuurlijk is er druk geweest vanuit de brouwers en de horecafederaties. Het zou me verwonderen als ze niet gelobbyd hadden voor de volledige heropening van alle horecazaken.’

Melchior: ‘Toen wij na de vorige lockdown opengingen, hebben we ons zo goed mogelijk aan al die nieuwe regels gehouden. Maar we moeten daar ook eerlijk in zijn: voor honderd procent kan niemand dat doen. Zo moesten we gastenformulieren invullen. Ik ben toen eens gaan tellen, dat was echt veel volk op die lijsten. Maar ik heb nooit een telefoon gekregen van de trackers en de tracers. Niet één keer! En nu hoor ik dat de terrassen opengaan en dat er geen gastenlijsten meer moeten worden bijgehouden. Nu is het ineens helemaal anders. Maar ik wil me niet aan de klaagkant zetten. Het is voor iedereen moeilijk.’

Veel collega’s klinken veel harder.

Melchior: ‘Ik ben het ook kotsbeu. In de eerste lockdown verwachtte mijn vrouw dat ik zot zou worden. De eerste dag was dat ook zo, maar de tweede dag was er berusting. Ik ben superblij dat de terrassen opengaan. En als ik ergens een plaatsje vind, ga ik dit weekend sowieso een pint pakken. Maar soms vraag ik me af: is dit de juiste oplossing? Wat ga je meer in de hand hebben: een restaurant of een bomvol terras? Het wordt een overrompeling dit weekend.’

In het Verenigd Koninkrijk konden de brouwers de vraag naar bier amper bijhouden toen de pubs weer opengingen. Bent u klaar voor die heropening zaterdag?

Van der Kelen: ‘Zeker. Ondanks het feit dat mei een moeilijke maand is, omdat je enkele verlofdagen hebt. En pas op, de pintencafés gaan niet open, hè. Op een terras drinken mensen eerder speciaalbieren. De grote volumes gaan er nog niet zijn, hoewel ik hoop dat ik mij vergis.’

©SISKA VANDECASTEELE

Hoe ziet een volledige opening van de horeca er volgens u uit? Is er nog een toekomst voor dat kleine, drukke café waar iedereen dicht op elkaar staat?

Die afstandsregels blijven niet gelden. Daar ben ik van overtuigd.
Boudewijn van der Kelen
CEO van Co.Br.Ha

Van der Kelen: ‘Ja, daar ben ik van overtuigd. Als iedereen gevaccineerd is, komt dat terug. Die afstandsregels blijven niet gelden. Ik kan me niet inbeelden dat bij evenementen en festivals mensen op anderhalve meter afstand blijven staan. En zo zal het ook gaan in de cafés.’

Komt er een kaalslag in het cafélandschap met een massa faillissementen?

Van der Kelen: ‘Dat is moeilijk te zeggen. Ik merk wel dat de drive er bij velen nog is. Het is ook sterk afhankelijk van het concept dat ze hebben. Heel wat zaken zijn creatief. Ze zijn begonnen met take-away, hebben hun terras vergroot of maken van die verwaarloosde achtertuin nu toch ook een terras. Ja, er zullen bedrijven sneuvelen. Maar we krijgen ook veel vragen van mensen die willen starten. Jonge ondernemers. En er zijn er ook die eigenlijk van plan waren te stoppen, maar nu zeggen: ‘Ik doe nog twee jaar voort.’ Om in schoonheid te kunnen eindigen.’

Waarschijnlijk overleven alleen de grote horecabedrijven die voor de crisis kerngezond en kapitaalkrachtig waren. Het traditionele koppel dat een café uitbaat, is dat iets van het verleden?

Zolang de mens sociaal contact nodig heeft en een keer buitenshuis wil, is de horeca het antwoord.
Boudewijn van der Kelen
CEO van Co.Br.Ha

Van der Kelen: ‘De grootte van de horecabedrijven heeft weinig invloed. Ook kleine bedrijven kunnen solide zijn. Ik geloof dat er een plaats is voor iedereen, als je maar creatief genoeg bent en weet op welke klanten je je richt. Of een dorpscafé nog toekomst heeft? Awel, met een goede uitbater, een goede formule en een zonnige ligging werkt dat. Zolang de mens sociaal contact nodig heeft en een keer buitenshuis wil, is de horeca het antwoord.’

Veel cafés staan aan de rand van de afgrond. Wat hebt u gedaan om ze te helpen?

Van der Kelen: ‘Van de zaken die we verhuren, hebben we vorig jaar een deel van de huur kwijtgescholden. Van november tot mei kregen ze een korting van 30 procent op de huur. Dat is een gemeenschappelijk belang. Iedereen moet een beetje zijn deel dragen.’

‘We maken ook afbetalingsplannen voor de resterende huur, hebben het abonnement op het onderhoud van de leidingen stopgezet en alle verlopen dranken kwijtgescholden. Daar is veel geld in gestoken. We bereiden ons ook voor op de vraag naar vooruitbetaling op de korting zodat de horecaondernemers wat cash hebben bij de heropening van hun zaak. We financieren ook de aanleg of de uitbreiding van terrassen.’

De brouwerij dook zelf ook diep in de rode cijfers.

Van der Kelen: ‘Ja, en dat zijn we niet gewend. Ik zou zeggen: het was de zwakte van onze traditionele sterkte: de horeca. We zijn een sterke horecabrouwerij. Als daar de omzet ineens 58 procent keldert, moeten we dat slikken. Zoals een horecaondernemer die ziet dat hij te afhankelijk is van zijn toogverkoop en dus meer werk maakt van zijn terras, zo gaan wij dat ook doen met onze horeca-aanwezigheid. We moeten zien dat we meer uit export of verkoop via retailkanalen kunnen halen.’

En dat is ingegeven door corona?

Van der Kelen: ‘Er was al langer het idee om te zien dat we ook buiten de horeca groeien, om duidelijk in die twee markten aanwezig te zijn. Maar onze focus blijft sterk horecagericht. Wij blijven de horeca steunen. Het zit in ons DNA.’

Van de overheid kreeg de horeca een btw-verlaging op dranken als steunmaatregel. Iets in ons zegt dat die niet zal worden doorgerekend aan de klanten.

Van der Kelen: ‘Dat klopt. De horecazaken hebben dan ook afgezien, hè. Heel veel ondernemers hebben hun reserves volledig opgebruikt. Het lijkt me logisch dat ze de verlaging niet doorrekenen. En ik denk dat de klant dat ook wel accepteert.’

©SISKA VANDECASTEELE

De econoom Geert Peersman schreef een vlammend opinieartikel tegen de btw-verlaging. Die is volgens hem de voorbode van een prijsstijging.

Van der Kelen: ‘Ik heb dat ook gelezen. Wij hebben onze prijzen moeten laten stijgen, maar dat was voor de btw-verlaging van 21 naar 6 procent en komt door de hogere personeelskosten, verpakkingskosten en duurdere grondstoffen. Dat is slechts 2,4 procent. In 2020 en 2019 was dat percentage denk ik ietsje hoger: 2,5 à 2,9 procent.’

U hebt het hoofd boven water gehouden met take-away.

Melchior: ‘Het was financieel echt nodig. Maar ik ben ervan geschrokken hoe weinig ervan overblijft. Je doet het louter om break-even te blijven draaien. En ondertussen zit je evengoed aan je reserves. Je foodcost is hoog bij take-away.’

Ik ben ervan geschrokken hoe weinig je aan take-away overhoudt.
Gilles Melchior
Chef

‘Als mensen komen eten, doe ik de saus op het bord. Dat is afgeproefd en uitgemeten. Bij take-away moet je anders doseren. Ik lepel zo’n saus helemaal uit, maar veel mensen gieten ze gewoon uit, waardoor de helft in het potje blijft. Daar moet je allemaal rekening mee houden. Dus moet je iets meer saus geven. En zo gaat het rap. En je wil toch genoeg geven.’

‘Ook de gebruiksaanwijzing is belangrijk. Mijn vrouw testte en proefde elk nieuw take-awaymenu. Ze zei: ‘Wat ik nog moet doen om die bakjes als maaltijd op tafel te zetten, vind ik als niet-kok te veel werk.’ Ik zag dat niet. Maar zij zei: ‘Ik wil thuiskomen, de dozen opendoen en eten.’ Dus zo moet je ook gaan nadenken. Het is take-away: het is niet de bedoeling dat je bij thuiskomst nog drie uur moet koken.’

Is take-away een blijver?

Melchior: ‘Met Kerstmis blijf ik het zeker doen. Ik deed dat nog niet, maar wilde het eigenlijk al een hele tijd. Ik hoor veel horecaondernemers zeggen: ‘Wij draaien met take-away meer omzet dan voor de crisis.’ Dan moet ik altijd even slikken. Zat ik ook maar in dat kamp. Die mensen zijn er ook van overtuigd dat het na de crisis zo blijft. Ik twijfel, want take-away is een serieuze organisatie. En al die kosten aan merchandising en verpakkingsmateriaal. En de sociale media om het allemaal te promoten.’

‘Als je geen goede sociale media hebt, ben je gezien. Daar kruipt veel tijd in, hoor. Ik ben daar niet graag mee bezig en was dat op een bepaald moment echt beu. Je hebt geen contact met mensen: er komen mails binnen met bestellingen. En je krijgt weinig feedback. Mensen komen hun vooraf betaalde doos halen, en dat is het dan. Soms krijg je een berichtje dat het lekker was. Maar dan houdt het op.’

Wat verwacht u voor de rest van het jaar?

Melchior: ‘Ik ben ervan overtuigd dat het nog heel moeilijk wordt. Wat gaat er in oktober gebeuren? Ik durf niet te zeggen dat ik het jaar uitdoe. En nu heb ik ook schrik, want het kan zo weer gedaan zijn. Ik ben bang dat de overheid weer snel zegt: ‘Ho, halt!’ En dan moeten we weer even dicht. Of we moeten extra maatregelen nemen om open te kunnen blijven.’

Van der Kelen: ‘En er gaan dingen blijven hangen. De hygiënische maatregelen, bijvoorbeeld. Die handgels gaan we nog lang en veel gebruiken.’

Ondertussen wordt gediscussieerd over de invoering van een vaccinatiepaspoort. Wie er een heeft, kan vrijer op reis. En op café of restaurant.

Van der Kelen: ‘Ik weet niet of ze dat erdoor krijgen.’

Melchior: ‘Ik hoop het niet.’

Wie in Denemarken op café wil, moet tonen dat hij is ingeënt of dat hij minder dan 72 uur eerder negatief heeft getest.

Melchior: ‘Ik vind het nu al moeilijk om de mensen te vragen eerst hun handen te ontsmetten.’

Hebt u iets geleerd uit deze crisis?

Melchior: ‘Ik kwam er vooral achter dat ik meer tijd moet besteden aan wat achter de schermen gebeurt. Hoe je met je personeel omgaat en hoe je het allemaal leidt, daar heb ik veel over geleerd.’

Personeel was al een groot probleem in de horeca. Nog voor de terrassen opengaan, is het aantal vacatures stevig gestegen. Veel horecapersoneel vertrekt naar andere sectoren. Hoe is dat bij u?

Melchior: ‘We proberen zo nauw mogelijk contact te houden met het personeel. Dat zijn natuurlijk ook niet zo veel mensen: vier. Jonge gasten die thuis wonen en weinig vaste kosten hebben. Maar er is ook een alleenstaande man met twee kinderen. Voor hem is het vrij zwaar: alles alleen, veel vaste kosten. Voor zo iemand proberen we er echt te zijn. En van die mensen weet je dat ze terugkomen. Maar er zijn er ook die het andere leven gezien hebben dan de horeca. Elke avond thuis! Voor mij geldt dan weer het omgekeerde: ik weet nu honderd procent zeker dat dit echt is wat ik wil doen.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie