interview

België's jongste sterrenchef Philippe Heylen

Nooit kreeg in ons land iemand om jongere leeftijd een Michelin-ster dan Philippe Heylen voor zijn Leuvense restaurant Eed. ©Karoly Effenberger

In elke shift verbruikt hij vijf mondmaskers. Soms zes. Zal koken ooit nog hetzelfde worden? Philippe Heylen, de jongste sterrenchef ooit, weet het niet. Gelukkig ligt nog veel voor hem. Bijna alles. ‘Een heel leven op hetzelfde niveau zou een saai leven worden.’

Hoe bereid je dit interview voor? Je googelt, denkt na, je gaat wat over koken lezen bij Brillat-Savarin en Julian Barnes. Je hoort eens bij een andere chef. Je zoekt eerdere interviews en recensies. Bij Philippe Heylen zijn dat er nog niet zoveel, hij is pas 24. Daaruit schrijf je een zinnetje over. ‘Het is niet makkelijk om toprestaurantje te spelen.’ Zeker vragen. Dan kijk je even op Instagram en je ziet hoe je dochter de foto’s van Philippes vriendin liket. ‘We waren samen of op taalkamp in Dublin’, zegt ze daarover. We zitten in die generatie. De Harry Potter-generatie, noemt hij het later zelf. Die van je eigen kinderen.

De tijd is aan een inhaalbeweging bezig.

Jonge mensen nemen de plaats in.

Dat is fantastisch.

Wat schreef Anthelme Brillat-Savarin? ‘Vertel me wat je eet, ik zal je vertellen wat je bent.’ Bij Philippe Heylen is dat veel. Hij eet eigenlijk alles. Alleen lamsvlees niet zo graag, zal hij later vertellen. Op restaurant zal hij zijn bordje wel leegeten, maar op de kaart van zijn eigen Eed zal je het nooit vinden. Wel daarop, net voor een weekje vakantie: dorade, tomatenbouillon, cantharel, lavas, kalf, spinazie, aardbei, kreeft natuurlijk. Ondertussen staan nieuwe ideeën klaar en die liggen vanaf dit weekend op het bord: makreel, kersen, kwartel, miso, tuinbonen.

Een zomer als geen andere na
een gestold voorjaar: de paden op,
de lanen in. Rondom het huis.
Een langere tocht, een uitgebreider gesprek. De Zomerwandeling.

Over die kreeft alvast dit. ‘Al toen ik klein was, at ik zeer graag kreeft’, vertelt Heylen, terwijl we eerst aan een ronde tafel achteraan in zijn restaurant in het centrum van Leuven zitten. ‘Op mijn verjaardag kon je me geen plezier doen met ijs met vuurwerk. Ik moest ook geen cadeaus. Ik had liever kreeft. Gegratineerd of gewoon belle-vue. Met sla, tomaat, mayonaise en cocktailsaus. Ik denk dat ik dat voor het eerst at in Westerlo, in Hotel Geerts. Ik was vijf.’

Deze middag - het is maandag - staat er niets op tafel bij Eed. Alleen versgebakken madeleines in een kommetje, en hoe heerlijk zijn die. Natuurlijk ga je dan weer aan Proust denken en we hadden het net over die smaak van zijn jeugd en van zijn herinneringen. Maar misschien zal later, als Heylen terugkijkt op zijn leven, ook 2020 een smaak hebben. Die van kalfsvlees.

©Karoly Effenberger

Want toen op 12 maart - het was 21.30 uur, hij vergeet het nooit - het bericht kwam dat dit land in lockdown ging, had Heylen mooie porties kalf in zijn keuken liggen. ‘De laatste hoofdgerechten waren net door, we waren aan de desserts bezig’, herinnert hij zich die avond. ‘We wisten niet wat zou gebeuren. Behalve dat we alvast voor de eerste drie weken alle reservaties moesten annuleren. We hebben dat dan per drie weken gedaan. Maar in totaal uiteindelijk zeker 1.300 mensen moeten afzeggen. Per mail of per telefoon.’

Philippe Heylen (24)

Hij groeide op in Aarschot, waar zijn ouders een restaurant hadden. Na drie jaar in het Sint-Jozefscollege in Turnhout trok hij naar de hotelschool in Koksijde. Na stages en werkervaringen in onder meer De Tuinkamer, De Gelofte, Numerus Clausus, De Mijlpaal, Innesto en Via Veneto kwam hij in de keuken van Hertog Jan in Brugge terecht. In 2018 opende hij Eed in Leuven. In november van datzelfde jaar werd hij de jongste chef ooit die van Michelin een ster kreeg.

‘Wat in de vriezers zat, was geen probleem. Dat is wat ijs, dat zijn wat basisfonds, olies. Maar de rest is vers, vis of vlees gaat daar niet in. Ik had enorm veel kalfsvlees van de bioboer en dat heb ik geportioneerd en al wat verdeeld onder de mensen die hier werken. Net als wat we nog van onverwerkte groenten hadden. Crèmes en beslag van patisserie moest de vuilnisbak in. Veel morilles heb ik die avond zelf nog gedroogd, die kunnen later voor bouillons dienen. Maar tijdens de lockdown hebben mijn vriendin en ik dus heel veel kalfsvlees gegeten. (lacht) Ik kan geen kalf meer zíén.’

2020, het jaar van het kalf, dat klinkt nog wel goed. Rijmt op anderhalf en dat is vast beter dan half. Want Eed, jong restaurant waar maximaal 24 mensen samen kunnen eten, voelde natuurlijk wat drie maanden lockdown betekende. De eigenaar is Hans Leybaert, CEO van het fintechbedrijf UnifiedPost, samen met Philippes vader Frank. De kok schat dat corona zo’n 180.000 euro schade veroorzaakte.

‘Maar ik mag van geluk spreken met die constructie. Het is zoals Sergio Herman doet met veel verschillende investeerders. Hans kwam vroeger vaak eten in De Gelofte, het restaurant van mijn ouders in Aarschot, en hij bood deze kans. Zo kon ik als jonge gast Eed beginnen. Met dit budget, dit interieur, deze keuken. Als ik alleen naar de bank was gegaan met zo’n dossier, hadden ze dat drie keer bekeken. Pas op: wat we hier doen, is haalbaar in een financieel plan. Dit is geen fun fun, geen show show keuken. Er moet omzet gehaald worden.’

Wat doet een kok van 24 die plots drie maanden vrij is?

Philippe Heylen: ‘De eerste drie weken waren leuk. Het leek alsof ik van een TGV afstapte en dat ik eens niet op het perron moest hollen om mijn aansluiting te halen. Ik heb nog nooit meer dan twee weken vakantie gehad. Je bent dat niet gewoon, maar het is rustgevend. Ik kon nergens heen, alles was dicht. We hebben tv gekeken, naar reeksen als ‘CSI’ en ‘De ridder’. Niets met koken. Daar ben ik anders 24 uur op 24 mee bezig. Ik heb uitgeslapen, in de zetel gelegen en gewandeld. Natuurlijk ook wel dingen uitgeprobeerd. Vooral patisserie, croissants en zuurdesembrood. (lacht) Ja, gebakken hè. Zoals iedereen tijdens de lockdown.’

‘Na een tijd begonnen we met takeaway. In de stijl van Eed. Ik had gemakkelijk duizend vol-au-vents kunnen maken, maar dat zou ik niet mooi gevonden hebben tegenover de traiteurs die daarvan leven. Je kon hier een heel menu samenstellen of à la carte. Tarbot met beurre blanc van Verjus en een cannelloni met crème van aardpeer, bijvoorbeeld. Als je in het restaurant komt, krijg je ook een moot tarbot van 160 of 180 gram op je bord. Of kreeft natuurlijk, iets waar mensen zelf niet snel aan beginnen. Ik wilde Eed thuis brengen.’

Brachten ‘CSI’ en ‘De ridder’ ideeën?

Heylen: (glimlacht) ‘Veel chefs worden geïnspireerd door reizen of andere culturen. Die vraag zie ik altijd terugkeren als ik interviews lees. En er zijn chefs die naar geen stoel kunnen kijken of er schiet hen wel een nieuw gerecht te binnen. Dat heb ik niet. Maar een spannende serie kan onbewust iets in mijn hersenen prikkelen of me een gedachte bijbrengen. Misschien heb ik twee minuten later wel eens iets in mijn gsm geschreven, daar houd ik ideeën bij, wat later in een gerecht is gekomen.’

Dat zal vandaag niet gebeuren. We hebben de deur dichtgeslagen, gaan de straat op (de paden op, de lanen in - dat is het motto van deze reeks) en na even ontbreekt iets in zijn zak: ‘Mijn gsm. Ach ja.’

Die gsm speelde een rol op maandag 19 november 2018. Die dag stelde Michelin in Flanders Expo in Gent zijn nieuwe gids voor. Heylen zat in de zaal. Hij zegt dat hij van niets wist. ‘Rond 15 uur begonnen ze met de bekendmaking van de titel ‘Jonge Chef van het Jaar’. Ze vroegen: ‘Wie is hier jonger dan 25?’ Ik stak mijn hand niet op. Daar ben ik te verlegen voor. Maar ik werd het. Een ster? Daar dacht ik geen seconde aan. Maar plots verscheen ‘Eed’ op het scherm. Wel, létterlijk vanaf dat moment voelde ik de mails in mijn broekzak binnenkomen. Daar zat mijn gsm en bij elke mail trilde die. Dat is honderden keren gebeurd. Allemaal reservaties. Ik heb hem uiteindelijk afgezet.’

Dat zegt alles over de impact van zo’n onderscheiding.

Heylen: ‘Ons reservatiesysteem raakte overbelast. Ik heb van die dag eigenlijk niet genoten. Dat is wel jammer. Drie uur lang heb ik interviews gegeven waarin ik elke keer hetzelfde heb verteld. Wat kon ik anders zeggen? Alleen het eten nadien heeft me wel gesmaakt, ik herinner het me zelfs. Het was het afscheid van Hertog Jan (de Brugse driesterrenzaak van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens die stopte, red.) en ik had daar twee jaar gewerkt. Misschien dat ik het me daarom herinner: ik kén de gerechten. Macaron met foie gras, passievrucht en cola, Belgian caviar met dille en zure room die je met kroepoek moest wegnemen, lam met paprika en een salade van quinoa. Alleen het dessert herinner ik me niet. Ik denk dat ik het niet at. Ik wilde naar huis. De hele tijd aan tafel dacht ik: morgenmiddag hebben we een service, ik moet die voorbereiden. Je krijgt een ster voor wat je gedaan hebt, maar de volgende dag moet je even goed zijn.’

Kobe Desramaults vertelde ooit dat in zijn hoofd een smaakbibliotheek zit. Als hij iets geproefd heeft, zit dat erin en kan hij dat altijd oproepen. Zoals u dat nu vertelt, lijkt u dat ook te hebben.

Heylen: ‘Mijn vader heeft dat helemaal. Zeker met pairing van de drank. Hij is een grote wijnliefhebber, hij heeft dus ook een wijnbibliotheek in zijn hoofd. Bij mij ontwikkelt zich dat en die smaken sla ik inderdaad op. Als ik iets heb gegeten, onthoud ik dat en in mijn hoofd kan ik combinaties maken. Soms lukt dat meteen, soms duurt het een paar maanden voor het perfect is, soms gooi ik het meteen in de vuilnisbak.’

Al at u op uw vijfde dus kreeft belle-vue.

Heylen: ‘Dat ik het eten - niet alleen letterlijk - met de paplepel meekreeg, is zo. Ik zag het bij mijn ouders in De Gelofte, een echt Belgisch-Frans restaurant waar ze zwezeriken met portosaus, ganzenlever met rabarber en duif serveerden. Mijn grootouders hadden in Herselt hotel-restaurant Achter de Wereld. Maar dat was toch allemaal niet de trigger om kok te worden. Tot het derde middelbaar zat ik op internaat in het Sint-Jozefscollege in Turnhout. De strengste school waar ik ooit zat, maar ik ben er dankbaar voor. Het bracht structuur in mijn leven. Toen lukte studeren me niet meer, ik kreeg een B-attest en de vraag rees: wat nu? Handel of technische. Pas toen dacht ik aan de hotelschool. Mijn ouders stribbelden tegen, ze wisten hoe hard werken het was. Maar ik mocht. Eén week zat ik in Spermalie, maar daar voelde ik me niet goed en ik ben meteen verhuisd naar de hotelschool van Koksijde. Dat is nog altijd de beste beslissing van mijn leven.’

Intermezzo voor de lezer. U voelt dat dit gesprek vooral over eten gaat. Koken. De keuken. Over smaken, herinneringen aan smaken, over schoonheid van een saus straks nog, over dat gevoel dat de Franse schrijver Philippe Claudel in ‘Geuren’ veel beter beschreef: ‘Als ik gebakken spek of uien ruik, of de combinatie, loopt het water me direct in de mond, en tot lang nadat ik het opheb, ervaar ik een gevoel van gelukzaligheid.’ De liefde voor de goede maaltijd.

©Karoly Effenberger

Je zou dat monomaan kunnen noemen. Eventueel zelfs saai. Je kan het ook passie noemen. Passie van een jongen van amper 24 die zich met zijn vriendin Maxime, zelf 23, een weg naar de hemel en de sterren kookt. Dat dat alleen kan als je je vastbijt. Zoals Remco Evenepoel. Talent en geen tussenweg. Geen zijweg.

Dat we door de Vaartstraat lopen, is een bruggetje. Zijn leven gaat een vaart. Die eerste ster kwam toen Eed amper negen maanden open was en Heylen nog maar 23 was. Schrijven we hier het woord cadeaus. In meervoud. Een eerste omdat Hertog Jan sloot (en hij dus wel móést denken aan wat nu?) en een tweede met die snelle ster. Hij antwoordt: ‘De eerste: neen. De tweede: Ja.’

Neen?

Heylen: ‘Ik was eigenlijk al weg bij Hertog Jan voor ik wist dat het zou sluiten. Hans (Leybaert, red.) had dit pand en dan dat plan. Toen hij het me voorstelde, twijfelde ik natuurlijk. Ik had wel bijna alle parties afgelegd bij Hertog Jan, maar mijn mama was al langer ziek. Ik dacht dus eerst om mijn papa te helpen bij De Gelofte. Dat wilden mijn ouders niet. Mijn vader wilde echter zelf die vele uren niet meer doen en vond Eed een beter plan. Waarin hij zijn rol zou spelen. Meer in front of the house en in de bediening. Dat betekende dat onze rollen zouden omdraaien. Ik zou de chef worden en alles zou langs mijn hand passeren. Ik twijfelde daarover, hij is toch mijn vader en leermeester, maar er kan maar één chef zijn.’

‘Hij is wel nog altijd de eerste die mijn gerechten proeft. Vindt hij iets niet goed, dan doe ik het niet. Natuurlijk werd ik voor de leeuwen gegooid, maar met Hans als financiële steun en papa in de zaak, had ik twee back-ups.’

Maar die ster was wel een cadeau.

Heylen: ‘Ze pushte me om nog beter te doen en natuurlijk voel je dat in de omzet. Een Michelinster is de grootste marketingreclame die je kan krijgen. Een echte boost. Maar ik ben niet gaan zweven, ik ben heel down-to-earth. Eerst ben ik blijven werken om mijn eigen stijl te behouden. Die is nu zeker een jaar stabiel. Nu pas kan ik een stapje hoger zetten. Is een tweede ster een ambitie? We zien wel. Ik vind dat ik evolueer, al kun je dat zelf niet zo gemakkelijk bepalen. Maar vanaf je 23 een heel leven op hetzelfde niveau blijven, zou een saai leven worden.’

Even naar De Gelofte terug: leerde u daar echt koken?

Heylen: ‘Op zondag was het restaurant gesloten en mocht ik experimenteren. Dat heeft me gevormd. 80 procent van wat ik maakte, mislukte. Of ik was er niet tevreden over. Mijn vader mocht het zeggen als hij het slecht vond. Bij hem heb ik leren falen. Koken is ook een proces waarin veel falen en mislukking zit. Omdat ik het zo vroeg mocht meemaken, kon ik wellicht zo vroeg mijn eigen restaurant starten.’

©Karoly Effenberger

Nog vroeg was dit: ‘Na twee dagen zat Sabato hier al te eten.’ Even later De Morgen. ‘Ik kreeg goede artikels.’ Toen verscheen ook in De Standaard een recensie. Zoals alles vind je het op het internet terug, het verscheen op 5 maart 2018 en we willen Heylen een zinnetje voorleggen. Hij is snel: ‘Ik weet welk zinnetje.’

‘Het is niet makkelijk om toprestaurantje te spelen’, staat er.

Heylen: (knikt) ‘Ik vond het heel denigrerend. Zoals het hele artikel. Er zullen zeker fouten gebeurd zijn die dag. Met de rekening en met de porties. Maar om een jonge chef en een jong team op die manier af te breken... Ik vond dat heel aanvallend en heel persoonlijk. Waarom weet ik niet. Ik ken die journalist niet. Ik herinner me alleen dat het een norse tafel was. Ik wilde net níét ‘restaurantje spelen’. '

Zelfs als maar 1 procent van de gasten iets slechts zegt, onthoud je dat. Dat doet iets met je vertrouwen.
Philippe Heylen
Chef van restaurant Eed in Leuven

'Na die twee lovende artikels kwam dit, en zelfs als maar 1 procent van de gasten iets slechts zegt, onthoud je dat. Dat doet iets met je vertrouwen. Ik heb er weken van afgezien.’

Kun je zoiets uiteindelijk van je af koken? Of hangt het nog in uw hoofd?

Heylen: ‘Ik heb toen met Gert (De Mangeleer, red.) ge-smst. Hij schreef: kijk naar jezelf en zie dit als een rapport met wat je kan verbeteren, maar kijk ook naar wat er helemaal niets mee te maken heeft en verwijder dat uit je systeem. Dat heb ik gedaan. Ik heb mezelf gecontroleerd en de zaal. Ik denk dat het me sterker gemaakt heeft en het is een gesloten hoofdstuk. Dat ‘toprestaurantje’ deed pijn, geen idee waarom hij dat schreef.’

Na een werkdag ga ik nooit voor 2 uur ’s nachts slapen. Als ik meteen in bed kruip, lig ik nog te koken.
Philippe Heylen
België's jongste sterrenchef

‘Michelin komt vier keer eten om een oordeel te vellen, journalisten één keer. Maar verder is er geen verschil. Ik heb, dénk ik, twee keer gemerkt dat Michelin er was. Ik dacht de hoofdinspecteur te herkennen. Al zeggen ze dat natuurlijk niet. Ze reserveren onder de naam van Jan Janssens of Thomas Vandeputte of zo, zeer gewone namen. En sinds iedereen foto’s van de gerechten maakt, kun je niets aan hun gedrag merken. Ze doen zoals iedereen. Maakt ook niet uit. Als ze er zijn, kun je toch niets meer veranderen. En dat is goed.’

©Karoly Effenberger

De buitenlucht brengt verkoeling en in dit deel van Leuven, aan de Vaartkom, kunnen we zonder mondmasker stappen. Ook deze stad heeft een haventje. Daar ligt het prachtige volkscafé De Lantaarn, waaruit ’s avonds de verlichting aan Edward Hopper doet denken. De Nighthawks zitten elke avond in Leuven. Dat ziet hij nooit. Na de shift, zo rond half 1, sluiten Heylen en zijn Maxime de deur van Eed en wandelen (‘of ik gebruik de elektrische step’) naar waar ze wonen in Heverlee. Kwartiertje. Dan gaat het zoals het altijd gaat. Doodmoe kruipt Maxime meteen in bed, Philippe moet nog een uurtje in de zetel liggen. De shift van zich af zappend. ‘Voor 2 uur ga ik niet slapen. Als ik meteen in bed kruip, lig ik nog te koken. Om 7 uur sta ik op.’

Elders in de stad is er dan nog feest. Op de Oude Markt, de Grote Markt, in fakbars, op straten, pleinen, perken. Misschien ben je daar als je 24 bent al wat voorbij. Maar niet als je 22 bent en je eigen restaurant begint. Niet als je 17 bent en ouder wordt en eerst via de hotelschool en nadien zelf in de keukens van De Tuinkamer in Beerzel, De Gelofte in Aarschot, Numerus Clausus in Lier, De Mijlpaal in Tongeren, Innesto in Houthalen, Via Veneto in Barcelona en Hertog Jan in Brugge werkt. Allemaal gedaan. Studentenleven? ‘Ik heb het meegemaakt in Koksijde’, zegt hij met een glimlach. ‘Ik volgde er een extra zevende jaar gastronomie en toen zat ik op kot. In Koksijde, jawel. Kon je ook alles doen, hoor. Kotfeestjes, naakt in de zee zwemmen, zeg het maar.’

Hoe kijkt u naar de wereld van uw leeftijdsgenoten? Aan de ene kant vieren ze feest en zijn ze zo misschien wel mee verantwoordelijk voor de heropflakkering van corona. Aan de andere kant voeren ze strijd voor Black Lives Matter.

Heylen: ‘Die feestjes in Saint-Tropez of Monaco begrijp ik niet. Misschien dat jongeren die nog studeren en die dus financieel nog niet onafhankelijk zijn, zich minder verantwoordelijk voelen. Voor wie, zoals ik, de impact op zijn zaak voelt, ligt dat anders. De beelden waarin ze dicht op elkaar met flessen champagne en vuurwerk feestvieren, maken me kwaad. Ik vind het egoïstisch en dom, want ze beseffen niet dat net de vrijetijdsbesteding het eerste is dat weer zal wegvallen.’

‘Black Lives Matter volg ik, vanop een afstand. Ik vind het erg wat er gebeurt, al zijn er aan elk verhaal twee kanten. Maar ik moet eerlijk zeggen dat ik er niet mee bezig ben. Hetzelfde voor politiek. Via de sociale media kom ik het wel te weten, maar ik heb de app van HLN niet op mijn gsm staan. Het klinkt cru, ik weet het, maar ik ben altijd met koken en mijn restaurant bezig. Voor mij telt dat mensen daar tevreden buiten stappen.’

Maar uw restaurant hangt natuurlijk van de wereld af. Bijvoorbeeld van het klimaat en van bewustwording.

Heylen: ‘Je moet aan de toekomst denken, en misschien zal mijn visie over hoe Eed eruit moet zien daardoor ooit veranderen. Maar ik ben geen grandioze vooruitplanner. Misschien zorgt climate change ervoor dat we bepaalde groenten niet meer willen hebben. Of dat specerijen niet meer haalbaar zijn. Maar op dit moment al komt mijn vis uit de Noordzee, dat is normaal, waarom zou ik tonijn uit Japan laten overvliegen? Groente en fruit koop ik lokaal. Zelfs sojasaus wordt nu in België gemaakt.’

©Karoly Effenberger

‘Iemand als Kobe (Desramaults, red.) gaat daar nog verder in, maar ik probeer. Kalfsvlees komt van Jos Theys in Kortrijk- Dutsel, voor de boter die meestal uit Frankrijk komt, ga ik nu kijken bij een vrouw uit de streek die onlangs iets met haar zoon opstartte en ook voor de kaas ga ik dichtbij. Maar ik ben nu nog geen chef die enkel in een straal van 15 kilometer rond zijn restaurant gaat zoeken. (lacht) De zee ligt 140 kilometer van Leuven af, ik ga niets uit de vaart hier vangen. Zeker niet met ‘de Stella’ er net naast. Maar ook ik zal evolueren.’

Zou uw keuken er helemaal door kunnen veranderen?

Heylen: ‘Misschien dat we allemaal ooit evolueren naar een veganistische keuken, dat kan. Maar ik ben geen doemdenker en ik denk niet dat we over twee jaar al geen tarbot of geen eieren en boter meer zullen kunnen gebruiken. Het klinkt bot, maar vandaag is dat bij mij niet mogelijk. Dat staat op mijn kaart. Vegetarisch is geen probleem, maar veganistisch zie ik niet zitten. Idem voor lactose. Mensen die aangaven lactose-intolerant te zijn, maar aan het einde van de avond wel een cappuccino dronken, dat is gebeurd. In mijn gerechten zit lactose omdat ik het een meerwaarde vind. Een saus moet iets lactisch hebben om de zuurte of scherpte tegen te gaan. In mijn keukenstijl heb ik het nodig. Ik ben er eerlijk in.’

Wanneer had u zelf door dat u talent had?

Heylen: ‘Toen voor het eerst een gerecht van me op de kaart kwam. Dat waren eerst desserts, in het restaurant van mijn ouders. Iets met bosbessen, aardbeien, frambozen, verveine en een sorbet van earl grey. Ik zat toen in het vijfde jaar. Of het zesde.’

©Karoly Effenberger

‘Heb ik nu een eigen stijl? Dat is moeilijk te zeggen, die is immers nog volle bak in ontwikkeling. Ik ben te jong om een signatuurgerecht te hebben. Ik kan alleen met een cliché spreken: puur, het product vooraan, je moet het hoofdingrediënt proeven. Als ik kalf en wortelen geef, moet je die allebei smaken. Wat niet op het bord moet liggen, moet niet op het bord liggen. Veel Belgische restaurants doen vaak hetzelfde en ik ook. Daar betrap ik mezelf op en ik probeer ertegen in te gaan. Maar stijl is een leerproces. Vraag het me over 15 jaar nog eens.’

Is er wel iets wat u het liefst maakt?

Heylen: ‘Sauzen. En fonds. (glimlacht) Ik mag het niet zeggen, maar ik vind mijn sauzen wel supergoed. Ik sta achter mijn sauzen en ik blijf ze zelf proeven. Door die fonds die een hele nacht staan te pruttelen, stijgt mijn energiefactuur wel. Eigenlijk zet ik me daarmee in de traditie van mijn oma en mijn vader. De sauzen die oma maakte, waren ook geweldig en mijn vader nam dat over. Nu ik. Zij waren mijn eerste grote voorbeelden. Verder? Ik kan niet zeggen dat Paul Bocuse dat was of Pierre Wynants. Dat zijn eerder namen voor de generatie van mijn vader. Bij mij zijn dat toch eerder Kobe, Gert, Peter Goossens of Björn Frantzén en Daniel Berlin Krog.’

Die oma heet Danielle Embrechts. Ze is 76, Achter de Wereld in Herselt is lang dicht, nu komt ze al eens graag aan tafel bij Eed. Vader Frank werkt er sinds De Gelofte sloot. Dat Philippes mama Ingrid op een dag ziek werd, bepaalde veel. De jonge chef was nog jonger, een kind zelfs nog, amper 14 of 15, toen het nieuws kwam. ‘Mijn mama had borstkanker. Als dat woord valt, kanker, associeer je dat automatisch met dood. Ik was volop aan het puberen en dat had zeker een invloed op mij. Maar pessimistisch was ik nooit. Het speelde alleen voortdurend in mijn achterhoofd.’

Het onbezorgde was weg?

Heylen: ‘Kanker is niet iets van enkele weken of maanden. Het is iets van jaren. Het is er altijd. Na het laatste jaar op de hotelschool wilde ik dus niet aan dat zevende jaar beginnen, ik wilde thuis komen werken omdat het voor mama moeilijk was. Maar dat wilden mijn ouders niet. Nu is alles goed en ik heb het hen nooit gezegd, maar ik ben er mijn ouders dankbaar voor. Zelfs die ziekte heeft eigenlijk mee tot Eed geleid. Zo probeer ik het positieve uit iets negatiefs te halen.’

Als ik reis, is het in functie van eten. Mijn nieuwsgierigheid wordt gevoed door het ontdekken van nieuwe restaurants.
Philippe Heylen
Topchef

Plots valt iets op. Op z’n kin, tussen de baardharen, een klein puistje nog, als een leesteken van zijn nog jonge leeftijd. Hij ziet er nog tenger uit. Van een embonpoint, vaak het accent van de oudere chef, is bijlange geen sprake. Nochtans was het voorbije weekje vakantie er een van veel eten en proeven. Zeven dagen vrij, vijf restaurants: de nieuwe Bartholomeus in Knokke, Chambre Séparée in Gent, Sans Cravate in Brugge, Bar Bulot ook in Brugge en Pickle Pickle in Veurne. ‘Heel veel reizen heb ik nooit gedaan, in Afrika of Japan of Australië ben ik nooit geweest. Mijn nieuwsgierigheid wordt wel gevoed door het ontdekken van nieuwe restaurants. Soms vind ik iets via sociale media, La Grenouillère in de buurt van Le Touquet was zoiets. Als ik reis, is het in functie van eten.’

En wijn proeven?

Heylen: (lacht) ‘Dat ook.’

We zijn terug in Eed. Muziek klinkt er nu niet, maar tijdens de service kan het lounge zijn, ‘soms wat upbeat’, ook klassiek. ‘Technobeat, waar ik zelf van houd, draaien we niet. Dit is geen nachtclub. Hier komen studenten, maar ook mensen van 95 jaar. Muziek is, net zoals de keuken, een kwestie van smaak. Maar ik wil niet dat mensen, opgefokt door de beats, hun eten in sneltempo naar binnen werken.’

©Karoly Effenberger

We kijken in de keuken. Die is mooi en nog wel ruim. Is ze ideaal? In ‘Wijsneus in de keuken’ schrijft Julian Barnes: ‘Het is een troostrijke gedachte dat zelfs de grootste koks niet altijd weten wat ze willen. In ‘The Wilder Shores of Gastronomy’ staat Elizabeth Davids beschrijving van haar eigen Droomkeuken nog eens afgedrukt. Die zou, schrijft ze, ‘groot zijn, heel licht, heel fris, rustig en warm’, en ook van meet af aan ‘strak georiënteerd’. Er zou geen sprake zijn van ‘onnodige rommel’ en alle benodigdheden en parafernalia zouden uit het zicht staan, afgezien van de spullen die voortdurend in gebruik zijn.

Sinds de heropening na de lockdown merk ik dat meer mensen dan voordien kaviaar of truffel als extraatje vragen. Het lijkt erop dat ze zichzelf dat nu wat meer gunnen.
Philippe Heylen
Topchef

Hier zien we vuren, rekken, potten, potjes, kannetjes, een Japanse barbecue, een Michelin-beeldje met een spaarpotgleuf in de lage rug en een doosje Imperial Heritage Caviar. Dat kun je als extra bij een gerecht vragen. ‘Sinds de heropening na de lockdown merk ik dat meer mensen dan voordien dat extraatje vragen. Idem voor truffel. Het lijkt erop dat mensen zichzelf dat nu wat meer gunnen. Het valt echt op.’ Uit de wijnkoeler haalt hij zijn favoriete fles wit van het duo Anne en Jean-François Ganevat (‘witte wijn is me het liefste, uit de Jura, en deze specifiek’), maar dat is enkel voor de info. We drinken niet. We proeven nog één madeleine en hij vertelt hoe hij bij Wout Bru in Eygalières voor het eerst in zijn leven mocht nippen van een glas rood. ‘Met een zuur gezicht. Ik vond er niets aan.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie