Cloudkeukens zetten horeca op zijn kop

D e keukens heten ‘donker’ te zijn omdat ze volledig buiten het zicht van de klant opereren. Ze verkopen hun maaltijden alleen online en leveren ze via besteldiensten als Deliveroo, Takeaway.com en Uber Eats. Het fenomeen was aan een opmars bezig, maar heeft door de lockdowns een enorme boost gekregen.

‘Tijdens de coronacrisis is ons aantal werknemers verdubbeld, en dat terwijl iedereen vanop afstand werkt’, zegt Zhong Xu van het Gentse Deliverect, dat een horecaplatform ontwikkelde om online bestellingen te beheren. Het twee jaar oude bedrijf had één jaar nodig om aan 1 miljoen bestellingen te raken, maar zit nog een jaar later al aan 10 miljoen. Dat zegt veel over de digitale tornado die dit jaar door de horeca raast.

‘Er is een grote shift van fysieke restaurants naar virtuele merken aan de gang’, zegt Xu. ‘Een mooi voorbeeld is het Gentse horecabedrijf Casper, dat verschillende restaurantmerken uitbaat met elk hun eigen culinaire stijl.’ Bestellen doe je bij Casper online, voor de levering kan je kiezen tussen een afhaalpunt en thuislevering. Een van de merken die het platform uitspeelt, is Pure, dat ontwikkeld werd in samenwerking met de kook- en lifestylegoeroe Pascale Naessens.

Het is een bedrijfsmodel dat veel meer leverage biedt dan klassieke restaurants uitbaten. ‘Voor de kostprijs van één fysiek restaurant kan je vier, vijf dark kitchens openhouden. Als je die maaltijden via drie platformen verkoopt, heb je 15 verkoopkanalen in plaats van 1. Zelfs met een kleine investering kan je exponentieel groeien’, rekent Xu voor.

De hefboom wordt nog groter als je zelfs niet in de keuken moet investeren. Zo zijn er bedrijven die professionele horecakeukens aanbieden in een verhuurformule, vergelijkbaar met wat WeWork op de kantoormarkt doet. De start-up Kumo Kitchens verhuurt vier keukenruimtes in een pand van 140 m² in de Brusselse gemeente Elsene en overweegt een tweede vestiging te openen in het noorden van Brussel.

‘We zitten in de buurt van de Europese wijk en van een residentiële buurt met koopkracht. Zo’n locatie waarmee je verschillende doelpublieken bereikt, is erg belangrijk’, zegt Charles Van Marcke, die samen met de horecaondernemers Thomas Gendry en David d’Udekem d’Acoz Kumo Kitchens oprichtte.

Meer dan vastgoed

Van Marcke beklemtoont dat zijn bedrijf meer is dan een vastgoedverhuurder. ‘We willen een soort incubator zijn die ook advies geeft aan beginnende horecamerken. We kunnen helpen met het opstellen van een businessplan en het bouwen van een merkidentiteit. Daarnaast helpen we bestaande restaurants aan extra capaciteit om hun online klanten te bedienen.’

Zoals wel meer bedrijven in de deeleconomie brengen dark kitchens hun eigen problemen met zich mee. Niemand woont graag naast een grootkeuken waar koeriers op bromfietsen tot ’s avonds laat bestellingen ophalen. Een plan van het Franse bedrijf Cooklane om in dezelfde buurt een gebouw met tien keukens te openen kreeg na protest van buurtbewoners een negatief advies van de Elsense gemeenteraad.

Toch lijken dark kitchens aan een niet te stoppen opmars bezig. In de VS zijn bedrijven als Reef Technology en Cloudkitchens - de start-up van Uber-oprichter Travis Kalanick - in sneltempo leegstaande pakhuizen en garages aan het opkopen en omvormen tot huurkeukens. Ook in grote Europese steden wordt het model gekopieerd.

Die transformatie kan grote gevolgen hebben voor een sector waar winstmarges niet altijd de eerste prioriteit waren. ‘De horeca wordt professioneler en zakelijker. Vandaag kan je je zaak niet runnen als hobby, maar moet je een goed uitgewerkte strategie en businessplan hebben’, zegt Xu.

Onvermoeibare robots

Niet alleen de virtuele restaurants bedreigen de brasserie om de hoek. Ook thuis koken kreeg door de pandemie de wind in de zeilen. HelloFresh, dat ingrediënten aan huis levert voor doe-het-zelfchefs, verhoogde dit jaar vijf keer zijn winstverwachting en stevent af op een verdubbeling van de omzet.

Van Marcke verwacht dat de horeca steeds meer in de greep komt van de wetten van de markt. Hij verwacht meer verticale integratie tussen virtuele restaurants en leveringsdiensten, die dan efficiënter worden ingezet. ‘Maar dat betekent niet dat je geen lokaal ecosysteem kan uitbouwen. Ik hoop dat lokale en milieuvriendelijke koerierdiensten, zoals Molenbike in Brussel, een groter marktaandeel veroveren.’

Robotisering is een andere trend die de komende jaren de kop kan opsteken in de horeca. Snelle, precieze en onvermoeibare robots maken nu al uw online bestelling klaar in de logistieke sector. Uw online bestelde pizza kan over enkele jaren in de oven geschoven worden door een kookbot. In Californië zijn start-ups als Creator en Miso Robotics daar volop mee aan het experimenteren.