reportage

Het monnikenwerk achter uw glas champagne

160 tot 2.860 euro. Per fles. Dat zijn de stevige prijskaartjes van de champagnes van het vermaarde huis Krug. Logisch, vindt de gloednieuwe chef de cave Julie Cavil. ‘Het is echt monnikenwerk om ons ultieme doel te realiseren: het beste wat champagne ons kan bieden samenbrengen in één fles.’ Met dank aan ruwweg 6.000 proefnotities per jaar.

Het champagnehuis Krug. Toen ik er een paar jaar geleden bij een avondwandeling in Reims voor de eerste maal voorbij struinde, vond ik de gebouwen niet meteen die grote klasse uitstralen. Alles oogt sober en herinnert aan de bouwstijl van midden 19de eeuw, met een prominente rol voor rode baksteen.

Krug, vier letters die goed zijn voor slechts 0,2 procent van de totale champagneproductie. Dat piepkleine volume staat in schril contrast met de astronomisch hoge kwaliteit van en appreciatie voor het magische bubbelhuis uit Reims. Krug behoort samen met onder andere Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot en Hennessy tot de luxegroep LVMH, geleid door de rijkste man van Frankrijk, Bernard Arnault.

Het champagnehuis werd opgericht door Joseph Krug, een slagerszoon geboren in 1800 in de Duitse stad Mainz. Hij kwam in 1834 in Parijs terecht en kon nadien als boekhouder aan de slag bij de champagnefamilie Jacquesson in Châlons-sur-Marne. Krug leerde er de markt kennen en raakte meer en meer gefascineerd door de productie van champagne.

Op een dag trok hij zijn stoute schoenen aan en legde monsieur Jacquesson een straf idee voor: waarom geen blend maken van verschillende jaren om de champagne jaar na jaar een zo identiek mogelijke topsmaak te geven? Jacquesson vond die revolutionaire methode maar niets en wees het voorstel af.

Maar de koppige Joseph dreef door en voerde drie jaar lang in een wijnkelder geheime testen uit. Op zijn 42ste nam hij een enorm risico en stichtte zijn eigen merk in Reims. We schrijven 1843. De methode van Joseph Krug zou de champagnewereld voorgoed veranderen.

‘Zijn echtgenote heeft hem heel erg gesteund, ondanks dat ze hem gek verklaarde’, lacht Olivier Krug als ik hem om wat historische achtergrond vraag. Olivier Krug is de jongste generatie die mee aan het roer van het champagnehuis staat. Hij citeert uit een brief van de vrouw van Joseph Krug: ‘Als dat jouw droom is, dan moet en zal alles wijken.’

Revolutionaire aanpak

Joseph Krug ging minutieus en doordacht te werk. Hij was ervan overtuigd dat alleen een perceels- en terroirgewijze aanpak zou resulteren in het allerhoogste resultaat van de druiven in de fles. En dat de impact van het klimaat weggefilterd moest worden door oogstjaren te blenden.

Dat procedé was toen revolutionair. Het resultaat noemde hij de ‘Krug N°1’. Krug begon te bouwen aan een kelder met reservewijnen die hij later zou inzetten om constant de hoogste kwaliteit te waarborgen. Daarnaast produceerde hij een N°2, wat de voorloper van de millésime (wijn van één oogstjaar, red.) zou worden en die alleen in de topjaren op de markt komt. De N°1 is vandaag de Krug Grande Edition, terwijl de N°2 de Krug Vintage is.

Joseph Krug wou elk jaar een zo uitmuntend mogelijke champagne maken. Vandaar zijn idee om te blenden en een bibliotheek van reservewijnen aan te leggen.
Olivier Krug
Directeur Krug Champagne

Olivier Krug kijkt me met priemende ogen aan: ‘Als er één ding is wat mijn voorouder Joseph goed inschatte, was het dit: als je een fles champagne ontkurkt, denk je niet aan hoe de champagne gerijpt is, of hoeveel van druif x of y er in de blend zit. Nee, je doet en deed dat om te genieten van een speciaal moment. Daar zit het genie van Joseph Krug: hij wou niet afhangen van goede of minder goede oogstomstandigheden. Hij wou elk jaar een zo uitmuntend mogelijke champagne maken. Daarom kwam hij op de proppen met de idee om te blenden en een bibliotheek van reservewijnen aan te leggen.’

Julie Cavel en Eric Lebel, de nieuwe en oude chef de cave van Krug Champagne ©Michael

‘Champagne moet altijd een overvloed van nuances en een ongeëvenaarde generositeit in het glas hebben’, luidde het credo van Joseph Krug. ‘Dat is tot op vandaag het motto van iedereen bij Krug’, drukt Eric Lebel me op het hart. Lebel was 21 jaar lang chef de cave en heeft dit jaar de scepter doorgegeven aan Julie Cavil, al jaren zijn rechterhand. Lebel blijft wel als adviseur in de groep LVMH.

De nieuwe keldermeester vult meteen enthousiast aan: ‘Joseph Krug nam het beste van het jongste oogstjaar waarop die bepaalde champagne gebaseerd was en vulde dat aan met een hele reeks reservewijnen, waarvan hij proefde dat die aroma’s en smaken hadden die ontbraken in dat jongste oogstjaar. En zo doen we dat vandaag nog altijd.’

Investering in kwaliteit

Krug kwam in 1999 in handen van LVMH, het Franse concern boven zo’n 70 luxemerken, denk aan de tassen van Louis Vuitton, de kledij en parfums van Christian Dior, de horloges van Hublot, TAG Heuer… De luxegroep kocht het champagnehuis van de groep Rémy-Cointreau. Lebel beleefde de overname door LVMH als opvallend positief.

‘Voordien kreeg ik wel eens een njet op een investeringsvraag. De top van LVMH stemde echter al meermaals in met dossiers die de kwaliteit van onze wijnen hogerop brachten. Een voorbeeld: onder de nieuwe eigenaars konden we het aantal reservewijnen in onze wijnkelders opdrijven van een zestigtal naar niet minder dan 150. En we konden onze productie verdrievoudigen. Dan vergelijk ik me graag met een verwend kind dat meer speelgoed krijgt. Super toch?!’

Is er dan geen verhoogde commerciële druk? Lebel schudt van niet. ‘Ik ben echt fier dat het nooit de marketingafdeling of andere commerciële krachten zijn die bepalen hoe we moeten werken. We hebben het als wijnmakers nog altijd helemaal voor het zeggen’, beklemtoont Lebel. ‘Wat we doen, welke wijn we finaal maken… Dat is altijd helemaal ons ding gebleven. Ik kan je verzekeren dat dat uniek is.’

Het resultaat van mijn eerste eigen assemblage kunt u in 2027 proeven.
Julie Cavil
Chef de cave Krug Champagne

Dat wil niet zeggen dat de wijnmakers en de verkopers naast elkaar werken. ‘Ik betrek de collega’s van de marketing en de commerciële dienst bij alles wat we bij het wijnmaken doen: de oogst, de degustaties… Alleen zo bouw je een hechte equipe uit. Als de commerciële collega’s ergens een presentatie geven, vertellen ze niet wat ze geleerd hebben. Nee, ze vertellen met vuur wat ze beleefd hebben’, benadrukt Lebel.

Fenomenaal smaakgeheugen

Scan je Krug-ID

‘Het is regelrecht gekkenwerk, maar het idee om elke fles te voorzien van een Krug-ID komt van onze voorzitster en CEO Margareth Henriquez’, zegt oud-keldermeester Eric Lebel.
Op uw smartphone kunt u de app downloaden en het Krug-ID scannen. Dan krijgt u alle technische info over de fles.
In de rubriek Champagne Notes krijgt u vervolgens uitgebreide data over de samenstelling van de wijn per druivenras, over het klimaat van het oogstjaar waarvan het grootste aandeel in de champagne zit, over de manier van blenden, over aroma’s en smaken en tot slot ook over de foodpairing.
Via de Krug-ID leert u dat de Grande Cuvée 168ième Edition samengesteld is uit 52 procent pinot noir, 35 procent chardonnay en 13 procent pinot meunier. De oudste wijn dateert van 1996, terwijl de jongste jaargang 2012 is.

Krug, waar zowat 60 mensen werken en dat geleid wordt door Margareth Henriquez, presenteerde zopas zijn nieuwe 168ième Edition sinds de start van het huis. Voor deze fles werd een recordaantal van 198 wijnen geblend, afkomstig van elf oogstjaren - met 1996 als oudste. Centraal in de blend staat het millésime 2012, een uitmuntend oogstjaar. Net als bij andere flessen van het prestigieuze champagnemerk kan je een ID-code scannen en alle details vinden over jouw fles.

Het is maar een voorbeeld waar Krug de (familie)traditie verzoent met vernieuwing. Die is er ook met de nieuwe chef de cave Cavil, die dit jaar voor het eerst de leiding nam over de creatie van de cuvées van Krug. ‘Uit de grond van mijn hart, ik ben bijzonder blij’, lacht ze breed. ‘Maar ik ben me ook bewust van de verpletterende verantwoordelijkheid.’

Cavil ziet haar job als een drievoudig project. 'Er is de terugblik, naar een kelder vol historische schatten. Al onze reservewijnen bieden een gigantisch potentieel voor de kwaliteit van onze champagnes. Daarnaast is er de job van de dag om met al het potentieel altijd weer het hoogst mogelijke resultaat te realiseren.'

'Ten derde is er het werken voor de verre toekomst. Vandaag bottelen we flessen die pas voor over enkele jaren, of zelfs alleen voor een volgende generatie bedoeld zijn. Ik ben me daar elke dag diep van bewust. Een speciaal gevoel. Het is een savoir-faire die je niet kan leren op de wijnschool.'

Het smaakgeheugen van een chef de cave moet van een olympisch niveau zijn om in de voetsporen van stichter Joseph te stappen, merk ik op. ‘Ik ga mijn degustatie- en smaakkwaliteiten niet minimaliseren’, lacht Cavil.

‘Maar bij Krug vormen we samen een hechte degustatieploeg. Onze oprichter hield al zijn wijnnotities minutieus bij in een robijnrood boek met een koperen slot dat door de familie wordt bewaard. Ook wij houden er een strakke boekhouding op na van onze degustatienota’s. Die stoppen we vandaag in de computer, don’t worry.’

Zo’n 6.000 notities telt de verzameling al. ‘We zijn obsessief bezig met de origine, de typiciteit, het karakter van elke druif, vanaf het perceel tot de assemblage. Het is een samengaan van ontzettend veel individuele kwaliteiten van oogstresultaten. Allemaal snel gezegd, maar een regelrecht monnikenwerk om dat ene resultaat te realiseren: al het beste wat champagne ons kan bieden samenbrengen in één fles.’

Joseph Krug hield al zijn wijnnotities minutieus bij in een boek met koperen slot.

Tot 2.860 euro voor een fles


Enkele richtprijzen voor de champagnes van Krug.

Champagne Krug Grande Cuvée 168ième Edition

Druiven: 52% pinot noir, 35% chardonnay en 13% pinot meunier.
Blend van wijnen van 1996 tot 2012.
Richtprijs: 170 euro.

Champagne Krug Vintage 2006

Druiven: 45% pinot noir, 35% chardonnay en 20% pinot meunier.
Richtprijs: 245 euro.

Champagne Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs

Druiven: 100% chardonnay.
Wijngaard: 1,9 ha ommuurd.
Productie: gemiddeld 9.000 flessen.
Richtprijs: 1.300 euro.

Champagne Krug Clos d’Ambonnay Blanc de Noirs

Druiven: 100% pinot noir.
Wijngaard: 0,7 ha ommuurd.
Productie: gemiddeld 3.000 flessen.
Richtprijs: 2.860 euro.

Hoe verloopt dat degusteren precies? En waarom neemt dat zoveel tijd in beslag? ‘We beginnen eraan na de oogst’, verduidelijkt Cavil. ‘Onze werkdag begint altijd stipt om 11 uur. In een eerste fase nemen we alle nota’s door die we gemaakt hebben - van in de wijngaard tot nu. De dagen nadien beginnen we te proeven. De wijnen komen recht uit het vat, zijn soms magertjes, soms ook bitter of wat timide. Dat geeft een goed beeld van wat het oogstjaar aan mindere en aan betere kanten te bieden heeft. Op dat moment is het nog veel te vroeg om welke beslissing dan ook te nemen.'

'In januari proeven we onze reservewijnen van de voorbije 14 à 15 jaar. Zo’n chardonnay van 15 jaar oud… vergelijk die gerust met een Montrachet van topkwaliteit! Weken later komen dan opnieuw de jonge wijnen aan de beurt. Op dat moment begin ik me een beeld te vormen van welke wijnen de assemblage kunnen halen. Sommige worden naar de kelder met reservewijnen gestuurd om verder te rijpen. Uiteindelijk leidt dat tot een vierhonderdtal stalen die weerhouden worden en waaruit de definitieve blend moet komen.'

Lopen de spanningen tijdens die degustatiesessies op? ‘Ach, ik hou wel van stevige discussies. Het is dan aan mij om de paradoxen te verzoenen. Bij Krug mondt dat uit in een monumentale operatie van duizenden proefnotities. En geregeld houden we een ‘dégustation de controle’, om op de hoogte te blijven van de evolutie van onze wijnen.’

En dan is het de beurt aan de assemblage, het blenden zelf. ‘Die duurt bij ons zowat vijf volle maanden.’ Haar eerste eigen assemblage dit jaar was voor Cavil onvergetelijk. ‘Ik was nog maar net begonnen of de corona-epidemie brak uit in maart!’ Dat maakte het proeven en blenden er niet makkelijker op. ‘Ons degustatielab moest zelfs even dicht. Maar het resultaat kan je in 2027 proeven’, zegt Cavil.

We zullen eraan denken als we de nieuwe editie van Krug dan proeven. Of niet, want een glas Krug-champagne smeekt vooral om er volop van te genieten en niet te veel te tobben over het harde monnikenwerk dat eraan vooraf is gegaan.

Meer info

o.a. bij wijnimporteur De Windmolen, die zich als wijnhandel Krug Embassy kan noemen voor België.

Lees verder

Advertentie
Advertentie