Luxeproducten leveren chefs niet altijd hoge marges op

Stéphane Buyens is chef van Hostellerie Le Fox in De Panne. ©Diego Franssens

Truffels, kaviaar, Bretoense kreeft en bellota Iberico. Welke Belgische chefs durven nog met peperdure producten te werken? En waarom betalen ze soms waanzinnige prijzen? ‘Als ik een tarbot koop, hoop ik elke keer dat ik niet met verlies eindig’, zegt de jonge sterrenchef Philippe Heylen.

Wealth, vrijdag 6 december gratis bij De Tijd

Met de bijlage 'Wealth' geeft De Tijd u een inkijk in het rijke leven van de zeer vermogenden.

  • Rijk en gescheiden: België is Amerika of het Verenigd Koninkrijk niet
  • Brugs erfgoed: met adellijke erfgename het Adornesdomein ontdekken
  • Sterrenchefs: hoe geld verdienen met luxe-ingrediënten

Eekhoorntjesbrood? Dat kost gemakkelijk 50 euro per kilo. Grotepotenkingkrab? 85 euro per kilo. Zijdezachte Iberico-ham van bellota-kwaliteit? 270 euro per kilo. En dat is kleingeld in vergelijking met truffels en kaviaar, producten die zo duur zijn dat ze op een menukaart per gram verrekend worden.

Nog maar weinig chefs maken van luxeproducten hun handelsmerk. Zelfs in sterrenrestaurants eet je niet altijd wilde tarbot of echte kaviaar. Waarom kiezen productfreaks er dan toch voor soms waanzinnige prijzen te betalen en zo een groter financieel risico te lopen? ‘Ik kan het niet over mijn hart krijgen met minderwaardige ingrediënten te werken’, zegt de tweesterrenchef Stéphane Buyens.

©Diego Franssens

Stéphane Buyens is chef van Hostellerie Le Fox in De Panne. Hij draait al lang mee aan de top. Hij kreeg zijn eerste Michelinster in 1987. ‘Ik ben nog van de generatie die vindt dat de productkwaliteit primeert. Zo werden we opgeleid. In de hotelschool Ter Duinen leerden we dat we als toekomstige topchefs de elitetroepen waren. En die gebruiken de beste ingrediënten.’

Dat doet Buyens nog altijd. In een van zijn signatuurgerechten verwerkt hij zowel langoustines als kaviaar tot een geheel eigen versie van toast kannibaal. In het grote degustatiemenu van 125 euro per persoon serveert de chef onder meer oester, zonnevis, reebok, coquille en witte truffel. ‘Die coquilles worden levend aangevoerd, in de schelp. Bij mij komen er geen voorverpakte zakjes binnen.’

Als je die passie hebt, komt geld niet op de eerste plaats. Quand on aime, on ne compte pas.
Stéphane Buyens
Hostellerie Le Fox

In het menu combineert Buyens die coquille met witte truffel, met een prijs van rond 2.500 euro per kilo een van de duurste truffelsoorten op de markt. ‘Voor mij is dat een combinatie die klopt. Zou het ook met zwarte truffel kunnen? Nee, dan zou ik het gewoon niet op de kaart zetten.’

Ook voor andere producten is de chef pietje-precies. Hij wil het liefst kreeft van de Noordzeekust of Bretagne, geen Canadese. En als er geen wilde zalm is, dan moet het toch minstens die van het Schotse elitemerk Red Label zijn.

Hoe rekent Le Fox die dure producten door aan zijn gasten? ‘Ik hanteer nog de oude regel van drie’, zegt Buyens. ‘De productkosten zonder btw, maal drie, dat is de prijs die je bij mij per gerecht betaalt.’ In een degustatiemenu kan de chef daardoor superdure producten als truffel afwisselen met iets minder dure, zoals zonnevis. ‘Rijk ga ik op die manier niet worden,’ zegt Buyens, ‘maar ik wil ook niet per se met een Porsche rijden. Ik heb een passie voor die mooie producten en die wil ik overbrengen. Als je die passie hebt, komt geld niet op de eerste plaats. Quand on aime, on ne compte pas.’

Als ik niet alle moten van een stuk wilde tarbot van 5 kilo kan verkopen, maak ik verlies.
Philippe Heylen
Eed

©Diego Franssens

Philippe Heylen (24), de jongste sterrenchef van het land, heeft eveneens een passie voor luxeproducten. In zijn restaurant Eed in Leuven staan patrijs, kreeft, tarbot en kaviaar op de kaart. ‘Bij alles wat ik koop, zoek ik naar kwaliteit. Als iets 2 euro per kilo meer kost, maar beter is, dan twijfel ik niet en geef ik wat meer uit.’ Maar als jonge chef heeft Heylen het moeilijker om zijn productkosten door te rekenen aan zijn gasten.

‘In mijn degustatiemenu kan ik mijn foodcost maal drie doen, maar à la carte lukt dat niet. Dat is alleen weggelegd voor restaurants met twee of drie sterren.’ Een op de graat gegrilde tarbot (met bloemkool en gerookte beurre blanc) staat bij Eed op de kaart voor 58 euro. ‘Dat lijkt veel, maar eigenlijk is het te goedkoop. Mensen die de prijzen kennen, weten dat. Daarom heb ik voor dit soort gerechten ook wel een cliënteel.’

Toch is het voor Heylen een gok telkens hij een wilde tarbot van minstens 5 kilo aankoopt. ‘Als ik daar niet alle moten van kan verkopen, maak ik verlies.’

Het duurste gerecht bij Eed, een compositie van handgepelde Noordzeegarnalen, koolrabi en kaviaar, kost 85 euro. Ook dat lijkt veel, maar Heylen legt uit dat hij daarvoor 30 gram kaviaar gebruikt. Met een kaviaarprijs die tussen 1.100 en 1.800 euro per kilo ligt, leidt dat tot torenhoge productkosten. ‘Veel winstmarge heb ik niet op dat gerecht.’

Terwijl hij op zijn suggestiekaart voor luxeproducten kiest, houdt Heylen het in zijn degustatiemenu bescheidener. ‘Met 70 euro voor vier gangen kan je niet zomaar kaviaar of truffel verwerken. Daar zie ik het als een uitdaging met minder dure producten ook iets hoogwaardigs te maken. Zo serveer ik een gerecht met bloemkool, schapenkaas, walnoot en koffie. De prijs van dat soort gerechten zit dan eerder in de tijd die je eraan besteedt om ze op punt te stellen.’

©Diego Franssens

Ook al heeft de Antwerpse bistro Vin d’Où geen sterren, toch hoort productfreak Tom Fluit thuis in het rijtje van zeldzame chefs die veel tijd en geld stoppen in hun zoektocht naar topingrediënten. Zijn obsessie begon 20 jaar geleden, tijdens een gezinsreis naar het zuiden van Frankrijk. ‘Daar zie je op de markt fenomenale groenten en fruit.’ De chef was er zo van onder de indruk dat hij bij een lokale tuinbouwer rechtstreeks begon aan te kopen voor Dock’s Café, de luxebrasserie waar hij toen werkte.

We zijn een klein restaurant. We kunnen het niet maken onze aankoopkosten met drie te vermenigvuldigen.
Tom Fluit
Vin d’Où

Daarna begon hij zelf tonijn en oesters in te voeren. ‘En toen leerde ik het fantastische vlees van de broers Metzger kennen. Daar wilde ik per se mee werken, ook al moest ik er een extra transport vanuit Rungis (de groothandelsmarkt bij Parijs, red.) voor betalen.’

Toen hij twaalf jaar geleden met zijn vrouw zijn eigen zaak begon, bleef Fluit zweren bij topproducten. ‘We zijn een klein restaurant. We kunnen het niet maken onze aankoopkosten met drie te vermenigvuldigen. Toch blijf ik die ingrediënten kopen. Ik haal bijvoorbeeld kaviaar uit China in huis die duurder is dan de kaviaar uit Europa. Waarom ? Omdat het voor mij de beste op de markt is. Voor ons staan de producten die we kopen voor onze identiteit. Met andere ingrediënten zouden we niet meer hetzelfde restaurant zijn.’

Philippe Heylen (24), de jongste sterrenchef van het land, heeft eveneens een passie voor luxeproducten. ©Diego Franssens

Net als bij Eed kost een op de graat gegrilde wilde tarbot bij Vin d’Où 58 euro. ‘Om op een bord een mooie moot van netto 280 tot 300 gram te leggen, moet ik een stuk afsnijden dat 600 tot 700 gram weegt’, zegt de chef. ‘Dat kost me tussen 20 en 25 euro. En dan moet ik nog garnituren en saus maken. Op zo’n duur bord verdien je weinig.’ Dat geldt ook voor de gerijpte Simmental-entrecôte van Metzger, die Fluit nog altijd uit Rungis aanvoert. ‘Die kost rond 34 euro per kilo. Daar komt nog het transport bij. Bovendien verlies je van zo’n stuk 40 tot 50 procent vooraleer het op het bord ligt.’

‘Gelukkig zijn 90 procent van mijn gasten vaste klanten’, zegt de chef. ‘Dat zijn mensen die weten dat bij kwaliteitsproducten hoge prijzen horen. Van hen krijg ik erkenning. Iedereen kan een stuk vlees bakken. Maar dat je als chef geïnvesteerd hebt om het beste vlees in huis te halen, dat is een deel van het vak waar dikwijls overheen gekeken wordt.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie