Het boerenjaar van Chef van het Jaar Bart De Pooter

Het is een geweldig jaar geweest voor Bart De Pooter, de chef van Pastorale. In het voorjaar mocht hij koken in The Cube, een spectaculair en tijdelijk restaurant op de triomfboog van het Jubelpark in Brussel. In november riep de culinaire gids GaultMillau hem uit tot Chef van het Jaar. En al het hele jaar door draait zijn restaurant op volle toeren.

Totaalbeleving. Dat is het woord dat Bart De Pooter regelmatig laat vallen tijdens het gesprek, vlak voor de middagservice in zijn tweesterrenrestaurant Pastorale in Reet. 'Als je in een gewoon doorsneerestaurant gaat eten, draait alles om de gerechten. Bij ons niet.'

De Poorter noemt het graag 'meerdere ballonnen in de lucht'. 'Als je naar een restaurant op ons niveau komt, dan kom je niet alleen om te eten. Je komt voor een beleving. Natuurlijk staat het eten centraal. Dat is de grootste ballon die in de lucht hangt. Maar de beleving is sterker als daarnaast nog interessante andere ballonnen hangen: de beelden van Jan Fabre en Arne Quinze die we hier opgesteld hebben, de manier waarop we met wijn werken, dat zijn elementen die de beleving versterken. Het geeft Pastorale ook meer individualiteit en identiteit. Als je aan de Belgische kust zeetong wil eten, dan zal die er overal ongeveer hetzelfde uitzien en hetzelfde smaken. Dat is uniformiteit. Wat wij hier doen, is het tegenovergestelde.'

Soms stoot dat wel eens af. 'Een telg van het Moortgat-geslacht (de familie achter Duvel, red.) kwam hier binnen, zag de zaal met het grote kunstwerk van Arne Quinze en vertrok weer. Ze vond de plaats niet geschikt om te eten.' De Pooter vertelt het onbewogen, want hij gelooft te hard in zijn concept om zich door zo'n akkefietje uit zijn lood te laten slaan. 'Goede kunst roept controverse op. Dat is het verschil met eten. Pas op, vroeger wilde ik ook wel eens provoceren met gerechten, maar die tijd is voorbij. Ik streef nu naar harmonie.'

2008 was voor u een annus horribilis, 2011 is net het omgekeerde. Hoe verklaart u dat?

Bart De Pooter: 'Pastorale is na 20 jaar nog altijd een work in progress. In 2008 zaten we even in ademnood, na het faillissement van Lehman Brothers en de kredietschaarste. Een lokale hotelgroep had ons gevraagd in Hongkong een kopie van Pastorale neer te zetten. Maar in volle crisis beslisten de initiatiefnemers de stekker uit het project te trekken.'

'Het heeft even geduurd voor we die tegenslag te boven waren. We hadden al extra personeel aangeworven en veel kosten gemaakt, terwijl iedereen zich schrap zette voor een groeivertraging. Maar uiteindelijk zijn we dat te boven gekomen. Misschien net omdat mijn filosofie is dat je moet investeren in moeilijke tijden. Ik investeer nooit in gemakkelijke periodes. In crisismomenten ga je tegen de markt in, dat leidt tot een aparte dynamiek.'

Wat betekent uw verkiezing tot Chef van het Jaar voor het restaurant?

De Pooter: 'Zo'n bekroning werkt vooral op de wat langere termijn. In het begin denken mensen dat het hier toch volzet zal zijn. En dus boekten ze een tafel voor december of de eerste maanden van 2012. Maar ik klaag niet, hoor. We hebben in 2011 alle records gebroken. De omzet lag 30 procent hoger dan vorig jaar. De eerste zes maanden zaten we constant vol, 's middags en 's avonds. In september en oktober was het rustiger, maar sinds GaultMillau krijgen we opnieuw veel meer reservaties binnen.'

Een derde Michelinster hebt u niet gekregen. Was dat een ontgoocheling?

De Pooter: 'Nee, ik had die helemaal niet verwacht. Zoals u misschien weet, is mijn souschef Michiel De Bruyn vertrokken naar 't Zilte, het tweesterrenrestaurant in het MAS in Antwerpen. Dat vertrek hebben we toch moeten opvangen. Ik denk dat we daar ruimschoots in geslaagd zijn. Met Michiel aan het fornuis was het haast mijn keuken niet meer. We hebben een verschillende stijl. Ik zweer bij eenvoud en intensiteit, Michiel is uitbundiger. Drie producten en acht à tien handelingen op een bord volstaan voor mij. Ik kan geen barok maken. Mensen zijn soms teleurgesteld omdat ze meer verwachten. Meer in de zin van ingewikkelder. Maar dat hoeft niet voor mij. Als ik haas serveer, doe ik daar wortelen bij. Punt. Bij mij kunnen de klanten navertellen wat ze eten. Bij collega's is dat lang niet altijd het geval. Ik geloof ook heel sterk in de opbouw van een menu. Je moet niet meteen alle registers opentrekken, want na een tijd ben je murw.'

Maar toch, die derde ster...

De Pooter: 'Die is belangrijk om nieuw clientèle aan te trekken, dat geef ik toe. Pastorale heeft een grote naambekendheid, maar weinig mensen kunnen Reet situeren. Ze denken dat het ergens in de Kempen ligt, in plaats van tussen Antwerpen en Mechelen. Dat is toch een handicap. Als ik had kunnen kiezen, lag het restaurant in Brussel. Daar heb je veel meer mogelijkheden. De grapjes over de dorpsnaam raken mijn koude kleren niet. 'I'm a kok in the ass', zeg ik dan altijd. En we zijn bezig met een nieuw soort koekjes, de Reetjes, met mooi gevormde billetjes.'

U bent 20 jaar bezig. Staan er nog gerechten uit de beginperiode op het menu?

De Pooter: 'Eerlijk, ik zou vandaag de menu's uit mijn beginperiode niet meer willen serveren. Als ik daarop terugkijk, vind ik daar te weinig frisheid en lichtheid in. Ik wil topproducten tonen, met daarbij een paar accenten. Een geweldige langoustine met gerookte yoghurt, dat is de richting die we nu uitgaan in de keuken.'

Staat u nog elke dag zelf in de keuken?

De Pooter: 'Ik ben bezig met superviseren, maar niet meer met de productie. Ik heb me daarvoor georganiseerd. In Pastorale werken zestien mensen, zes in de zaal en tien in de keuken. Daardoor heb ik tijd om culinaire creaties te ontwikkelen. Ik breng vijf, zes menu's op jaarbasis. Dat zijn gemakkelijk 120 gerechten.'

De trend in de gastronomie is verjonging. Hoe kijkt u daartegenaan?

De Pooter: 'Ik ben een tussengeneratie, hè. Ik heb 'afgezien' van de gevestigde waarden als Pierre Wynants (Comme Chez Soi) en Jean-Pierre Bruneau (Bruneau). We werden bekeken als kleine jongens die niet de financiële middelen hadden om een toprestaurant uit te bouwen. We mochten er wel gaan werken, maar ze hebben nooit aanvaard dat ik naast hen stond.'

'Nu heb je weer een heel nieuwe jongere generatie, zoals Kobe Desramaults van In de Wulf. Dat zijn jongens met een enorme drive, een sterke filosofie en een stukje rock-'n-roll. Sommigen van hen maken heel goed de vertaling van trends uit Spanje en Azië en ronden dat af tot een mooi geheel.'

'Maar mijn keuken is toch nog anders. Ik ben ook niet zo op zoek naar plaatselijke authenticiteit zoals veel van die jonge chefs. In Reet heb je gewoon weinig topproducten. Er zijn alleen serres met tomaten. De Antwerpse haven is hier wel vlakbij. Als ik op één vlak een voordeel heb, is het wel de logistiek in Vlaanderen. Als ik een truffel uit Italië bestel, dan is die morgen hier. Daar wil ik mijn voordeel mee doen.'

Hoe ziet u de toekomst van Pastorale?

De Pooter: 'Goed. Ik heb geen angst meer voor de crisis. In 2008 hebben we geleerd parameters in te bouwen zodat we snel kunnen reageren als het wat minder gaat. De basis is ook breder geworden. Het middensegment van de clientèle is opgeschoven naar het topsegment. Topgastronomie is veel populairder geworden. Peter Goossens, de chef van Hof Van Cleve, heeft daar een bijzonder grote rol in gespeeld. Maar Peter heeft niet alleen voor zichzelf gewerkt. De hele sector heeft van zijn pionierswerk geprofiteerd. En zullen we nu aan tafel gaan?'

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content