‘Ik wil me niet langer in dat hok opsluiten'

(foto reporters)

Sergio Herman heeft met Oud Sluis alles bereikt. Drie sterren in de Michelingids, de volle twintig punten van GaultMillau. Zijn gerechten waren nog nooit zo perfect. En toch heeft hij een datum in zijn hoofd waarop hij zijn laatste driesterrengerecht zal serveren.

Dit interview dateert van mei 2012.

Het is nog vroeg als hij het restaurant binnenkomt. Er wordt gestofzuigd, tafels worden gedekt. In de keuken is een ploeg koks al anderhalf uur in een pezig tempo de mise en place aan het afwerken. Zijn broer Michel heeft op de ochtendvergadering net de gastenlijst voor vanmiddag overlopen: een koppel trouwe klanten (mevrouw is jarig), een gezelschap met een zaak in de buurt van Antwerpen, vier gasten uit Duitsland. De chef vraagt een cappuccino en stevige muziek. ‘Een beetje de sfeer erin brengen, jongens.’

Koffie drinken, housemuziek op, mise en place. Het is een ritueel dat Sergio Herman al bijna 23 jaar lang vrijwel elke werkdag uitvoert. Al sinds hij twintig is, markeert het elke ochtend het begin van een slopende werkdag. Die werkdagen duurden volgens de legende ooit van 8 uur ’s morgens tot 2 uur ’s nachts. Vandaag beperkt de chef ze naar eigen zeggen tot 16 uur. Dat slopende regime is een van de redenen waarom Sergio ‘ooit’ wil stoppen met zijn driesterren­restaurant in Sluis. ‘Het is verdomd zwaar. 23 jaar heb ik me in dat hok opgesloten. Dat hou je niet vol tot je vijftigste.’ Het hok waar hij het over heeft, is Sergio-taal voor de keuken, al noemen zijn medewerkers die ook ‘Het Monster’. De keuken slokt iedereen die er werkt met huid en haar op.

Nu ziet zijn hok er strak en clean uit, met een afgerond inductievuur van Ben Martin (de Rolls-Royce onder de fornuizen), een Josper-houtoven en aparte werkposten voor elke kok. Maar tot 2005, het jaar waarin Oud Sluis zijn derde ster haalde, was het gewoon een oude krappe keuken, met toestellen die meestal nog dateerden van de tijd van zijn vader, toen die er een mosselrestaurant uitbaatte. Op die dagen waarop de jonge Sergio tot 18 uur in de keuken stond, greep de stress van de service hem soms zo naar de keel dat hij als remedie een glas champagne in één keer achterover kapte. Als ook dat niet hielp, wilde hij wel al eens keihard tegen de vuilbak trappen.

Père et fils

Hij zegt het gevoel te hebben dat hij er alles uit heeft gehaald wat erin zit. ‘Hier, op deze plek en met deze mogelijkheden zitten we aan ons plafond. Beter dan dit kan het niet worden.’ En wat is daar mis mee? We kunnen wel tien driesterrenrestaurants opsommen die al jaren op een vast repertoire aan gerechten teren. Paul Bocuse serveert nog altijd de soupe aux truffes die hij in 1975 voor de Franse president Giscard d’Estaing bedacht. En Georges Blanc lokt nog altijd honderden foodies naar zijn restaurant in Vonnas met stokoude recepten voor Bressekip.

‘Zo zit ik niet in elkaar’, zegt Sergio. ‘Ik wil altijd nieuwe dingen maken.’ In Père et Fils, zijn degustatiemenu van zes gangen (voor 195 euro), wisselen de gerechten voortdurend. De lunch bij Oud Sluis, drie gangen voor 75 euro, wisselt zelfs elke dag. ‘Ik voel er echt niks voor om tot het einde van mijn dagen die oesterschotel te serveren waarmee ik bekend ben geworden.’

Volgens Restaurant Magazine, een Brits tijdschrift dat een lijst opstelt van de beste restaurants ter wereld, is Oud Sluis vandaag de allerbeste plek om te eten in de Benelux. De meer dan 800 juryleden vinden het restaurant in Zeeuws-Vlaanderen beter dan het Hof van Cleve in Kruishoutem, De Librije in Zwolle of Hertog-Jan in Brugge. Op een bekendmakingsfeest van de lijst in Londen kreeg Sergio eind april te horen dat hij daardoor dit jaar op de 21ste plaats wereldwijd was beland. Daar zouden veel chefs al heel blij mee zijn, maar de perfectionist in Sergio focust liever op het feit dat hij vorig jaar vier plaatsen hoger stond.

‘Je kan er niet wijs uit raken, uit die rangschikking. Het heeft volgens mij veel meer te maken met wie je kent in de jury dan met een echt diep oordeel over wie nu de allerbeste is. Mochten al die juryleden hier echt zijn geweest, dan hadden ze toch gelijk kunnen zien dat we nog nooit zo goed bezig

geweest zijn als nu ? We zijn nog veel preciezer geworden, de details zitten nog beter. Waarom zakken we dan vier plaatsen? Terwijl er toch restaurants hoger in die ranking zitten die wel een heel eigen stijl hebben, zoals Le Châteaubriand, maar waar toch nog veel werk aan het eten is. Wat is het beste? Hoger staan in die ranking of drie sterren en 20 op 20 in de GaultMillau halen, zoals wij.’

Sergiology

Wie de gerechten bekijkt in ‘Sergiology’, het nieuwe Sergio-boek, kan zich al een beeld vormen van het eten bij Oud Sluis, versie 2012. Dat de borden geraffineerd zijn, is een understatement. Een estheet is Sergio altijd al geweest; hij ging op zijn 16de na school in Brugge bij een huishoudwinkel vragen of er nieuw servies was binnengekomen.

Maar in het boek is te zien dat hij zich steeds meer laat inspireren door archi­tecten, ontwerpers en kunstenaars. En daardoor zijn de gerechten complexer en gestileerder dan ooit. Henk Schiffmacher, de man die zowel bij Sergio als bij zijn vrouw tattoos heeft gezet, was de inspiratie voor een chocoladedessert (‘tatoetje’). Ook Zaha Hadid, de Iraaks-Britse architecte die het nieuwe Antwerpse havenhuis heeft getekend, leverde ideeën op voor een gerecht.

De samenwerking met de Belgisch-Nederlandse designstudio Job was al goed voor minstens vier baanbrekende gerechten. Studio Job maakt speciaal voor Oud Sluis siliconen gietvormen om zijn gerechten vorm te geven. Zo ontwierp Sergio een gerecht als een rozenkrans (coquilles, aardpeer, hazelnoot, kaviaar). En die was dan weer gebaseerd op een halsketting van Job.

Een van de jongste gerechten uit die reeks heet Koetje in de Wei: een eetbare weide, met bloemen en kruiden met daarin een stuk West-Vlaams rood rund. En daarrond komt een stuk prikkeldraad. Hier komen eten en masochisme dicht bij elkaar. Niet alleen bij het opeten, maar ook bij het maken. Elk gerecht vergt uren voorbereiding en pijnlijke precisie. En in een paar minuten is het weg. Maar met alle moeite die eraan te pas komt, moeten de gasten niet lastig­gevallen worden, vindt Sergio. ‘Het moet hier los zijn, ontspannen. Wij doen ons verdomde best daar in dat hok. Maar jij komt hier om te ontspannen: dan gaan we niet druk doen. Maar we willen je wel wegblazen met ons eten.’

Geweldig lekker eten, maar zonder al te veel gedoe en zonder stijve bediening. Dat zijn het soort restaurants waar Sergio zelf graag naartoe gaat. En het zijn restaurants die steeds meer in de smaak vallen bij een breder publiek, merkt hij. ‘Zelfs in die lijst met de beste vijftig restaurants ter wereld staan steeds meer zaken waar het om het eten gaat, niet om het goud aan de muur.’

Ballen

‘Sergiology’ verschijnt in juni. Ook al kost het boek - aangevuld met een mp3-speler - 195 euro, toch hebben al ongeveer duizend mensen een exemplaar besteld én betaald. Ook dat zegt iets over Sergio: hij kan boeken verkopen zonder dat de kopers er al één pagina van hebben gezien. En als Sergio een boek uitbrengt, dan doet hij het grondig. Samen met de boekvoorstelling opent ook een expo in het Felixpakhuis in Antwerpen. Daar kunnen bezoekers twee maanden lang uitvergrote beelden van topfotografen Stefan Vanfleteren en Tony Le Duc zien en getuigenissen horen van chefs die Sergio hebben geïnspireerd - van Pierre Gagnaire over Albert Adrià tot Heston Blumenthal.

Door het op die manier te presenteren lijkt ‘Sergiology’ een elegante afsluiter te worden van een belangrijk hoofdstuk uit het Sergio-tijdperk, dat van het driesterrenrestaurant Oud Sluis. ‘Je moet stoppen op een hoogtepunt, joh. Het is mooi geweest.’ Dat hij vroeg of laat wilde stoppen met zijn driesterrenrestaurant, dat heeft Sergio al wel eerder laten vallen. Toen hij 35 was, zei hij dat hij zich op zijn veertigste wilde bezinnen over zijn toekomst. Nu is hij 42. ‘Nu heb ik een datum in mijn hoofd. Maar die ga ik nog niet verklappen.’

Het einde van Oud Sluis zoals het nu is, die driesterrenmachine met 18 koks in de keuken en tien medewerkers in de zaal, is alleszins niet voor morgen. Het restaurant is, op een paar data na, al volgeboekt tot de kerstvakantie. En ook voor 2013 zal de agenda snel vollopen, zodra de reservaties opengesteld worden in september. El Bulli deed er bijna anderhalf jaar over om definitief te sluiten, nadat chef Ferran Adria in februari 2010 had aangekondigd dat het Catalaanse restaurant er mee wilde ophouden.

‘Toen ik dat hoorde, dacht ik: ‘Shit, hij is me voor’, zegt Sergio. ‘Ik vond het super dat hij dat deed. Dat hij de ballen had om te stoppen op zijn hoogtepunt en iets anders durft te proberen. Ik zat toen zelf ook al met het idee in mijn hoofd, maar ik heb er langer over gedaan om het concreet te maken.’ Ferran Adria laat El Bulli nu verbouwen tot een stichting en een culinair laboratorium. Dat zal openen in 2014. Ondertussen heeft de Catalaanse chef met zijn broer een klein restaurant en een cocktailbar opgezet in Barce­lona. En in 2013 wil hij een zaak beginnen in Londen.

Willen stoppen, dat heeft ook te maken met zijn persoonlijk leven. Met zijn vrouw, die liever in Antwerpen wil wonen dan in Damme, vlak bij het restaurant. En met zijn vader die ziek is. De man die hem zoveel leerde en Oud Sluis in 1991 aan hem overdroeg is nu dement. ‘Met het ziek worden van mijn vader ben ik écht beginnen nadenken.

Over de tijd die ik met mijn kinderen nog wil doorbrengen. Dat kan nu allemaal niet en dat is lastig. Je vader zo zien, dat hakt er echt in. Hij is toch mijn grote voorbeeld geweest. Hij heeft me samen met mijn moeder leren proeven van gastronomie door me op reis mee te nemen naar de beste restaurants.’

In Sergio, een eenmalig tijdschrift van begin dit jaar dat helemaal aan hem was op­gehangen, schreef Sergio een ontroerende brief aan zijn vader. ‘Het was een lange weg, Pa. Vallen en opstaan. Bloed, zweet en tranen. Maar we mogen trots zijn op het re­sultaat. Dat heb ik enkel kunnen bereiken met hard werken. En dat heb jij me geleerd. Doorbijten, doorgaan. Achteraf gezien ben ik blij, Pa, dat jij me de Ballen en de Power hebt gegeven. Dat je me hebt doen inzien dat niets je komt aanwaaien in het leven.’

Strandeethuis

En wat gaat Sergio doen als hij niet elke dag meer in het hok van Oud Sluis zal staan? ‘Ik wil toffe dingen doen. Niet meer altijd hier hoeven zijn.’ In Pure C, zijn restaurant in Cadzand, verwacht niemand dat hij er altijd is. ‘Daar heb ik een chef die mijn stijl doet en die mixt met zijn eigen achtergrond. En dat gaan we ook zo doen in Antwerpen.’ Tegen eind 2013 opent Sergio er een restaurant in de voormalige kapel van het militair hospitaal in Berchem. Nick Bril, al jarenlang sous­chef in Oud Sluis, wordt er chef. ‘We hebben een concept dat we samen uitwerken, met een rôtisserie, met cocktails, met hapjes, maar hij wordt de man.’

‘Restaurants bedenken en gerechten ontwerpen, dat wil hij blijven doen. Behalve in Antwerpen en Cadzand wil hij nog een restaurant in het buitenland openen. En voor Pure C in Cadzand wil hij een strandeethuis neerzetten, in hout en cortenstaal. ‘Ik wil het bedenken en coördineren, maar ik wil er niet meer het volle gewicht van dragen. Ik wil vrij zijn.’

Zo onbezonnen hij soms lijkt, met zijn eeuwige sneakers en zijn housemuziek, zo grondig blijkt Sergio bezig met het voor­bereiden van zijn toekomst. Hij heeft ondertussen samenwerkingen opgezet met zo’n twintig bedrijven die hem als chef en stijl­icoon graag inhuren - een keukenfabrikant, een merk van keukenolie, chocolademaker Cacao Barry. Hij heeft een eigen webshop waar hij alles verkoopt, van wijn tot zijn eigen koksvest (met een rits in plaats van knopen). ‘Maar ik zeg meer nee dan ja, hoor. Ik werk alleen mee als ik de mensen achter het initiatief ken en vertrouw.’ De financiële kant van de zaak - ‘daar ben ik niet zo goed in’ - laat hij over aan zijn manager. En het beheer van zijn agenda zit bij een personal assistente. ‘Anders kom ik altijd te laat.’

In de herfst van vorig jaar werd Sergio vennoot bij Minestrone. De kleine culinaire uitgeverij in Antwerpen brengt niet alleen ‘Sergiology’ op de markt, maar heeft intussen ook al heel wat andere Sergio-boeken op stapel staan. Zo komt er een boek met door Sergio gepimpte studentenrecepten, een project waarvoor Sergio handig de hulp van Studio Brussel kon inlijven.

Dus ook al stopt de chef met Oud Sluis, er bestaat weinig gevaar dat we hem binnenkort nog méér op televisie zien. Al heeft VTM de basis gelegd van zijn wereldroem in Vlaanderen (getuige zijn vaak geciteerde uitdrukkingen als ‘tempo maken’ en ‘let op je gaartijden’), toch wil hij maximaal één televisieprogramma per seizoen doen. Sergio vindt zichzelf nu wel even ‘beroemd genoeg’. ‘Wat je krijgt als je bekend bent, is dat mensen met een vergrootglas naar je komen kijken. Ik wil nog gewoon kunnen rondwandelen.’

En wat gebeurt er met Oud Sluis ? Het restaurant aan de Beestenmarkt in het centrum van Sluis is ooit nog begonnen door zijn opa. Het is altijd in de familie gebleven. Door de toevloed aan talent leek het driesterrenrestaurant de voorbije jaren al evenveel een vormingsinstituut als een eettempel. Wie

bij Sergio in de keuken stond en een eigen zaak begon, leek bijna verzekerd van minstens een ster in de Michelingids. Het gebeurde onder meer bij Kobe Desramaults

(In De Wulf) en Filip Claeys (De Jonkman). ‘Daar ben ik ook best trots op, op wat die jongens hebben bereikt. De meesten leren hier keihard werken. Ze leren een manier van koken, mijn stijl zeg maar. Maar het is ook goed om te zien dat ze zich daar ook van kunnen losmaken.’

Hij heeft onlangs weer een gerechtje gemaakt met mosselen. Er was een periode, vlak nadat de jonge Sergio het van zijn vader had overgenomen, dat mosselen taboe waren in de keuken. ‘Ik wilde breken met het verleden. We waren het beste mosselrestaurant van Zeeuws-Vlaanderen en omstreken, maar ik ging het anders doen.’ Maar de jongste jaren sluipen de mosselen toch weer een beetje de keuken in. Als jus, als chips. Zijn jongste mosselgerechtje serveert Sergio op jute. De stof doet hem denken aan vroeger, toen hij van zijn vader jute zakken vol mosselen tot tegen het plafond moest stapelen. ‘Keihard gesleur.’ Hij heeft onlangs ook meegewerkt aan een documentaire over mosselen, ‘l’Amour des moules’. ‘Mosselen, dat is typisch Zeeland.’

En zo is de cirkel rond. Zijn vader en de mosselen waar het mee begon. Ooit domineerden ze de keuken van Oud Sluis, nu inspireren ze een chef die zijn eigen toekomst zoekt.

Lees verder

Gesponsorde inhoud

Partner content