Baking bad

©Diego Franssens

Met een sterrenrestaurant én een goed draaiende gastrobrasserie zou je denken dat Kobe Desramaults’ broodje intussen gebakken is. Niet dus. De chef opent op 21 mei zijn derde project: de bakkerij-brasserie Superette in Gent. ‘Ik ben een zeer slechte bakker. Ik heb er totaal geen geduld voor.’

Ze had nog nooit van In De Wulf gehoord en een cv had ze niet. ‘Ik had tien jaar van mijn leven in het landelijke Wisconsin brood gebakken. Ik wist niet eens waar België lag’, vertelt de Amerikaanse Sarah Lemke terwijl ze kleine papiertjes op een stapel houtblokken in haar oven gooit. Hoewel niet groter dan 1,60 meter wordt Lemke door iedereen Biggie genoemd. Als ze praat, zuigt ze met haar luide stem alle aandacht naar zich toe. ‘Ik wist niets over In De Wulf of Kobe. San Pellegrino-lijsten in de gaten houden is niet echt mijn ding’, zegt Lemke breed lachend. Maar toen In De Wulf op sociale media liet weten een broodexpert te zoeken, nam ze toch even de tijd om het restaurant te googelen. ‘Wat zie ik op de website? Foto’s van superchic eten op stenen. Ik dacht: jongens, ik maak maar gewoon brood hé. Maar ik stuurde toch een mail.’ De volgende ochtend stak er al een antwoord in haar mailbox, twee weken later stond ze in een kleine hut achter in de tuin van In De Wulf brood te bakken, om er uiteindelijk drie maanden te blijven en de ploeg alles over brood te leren.

©Diego Franssens

‘Ik wou per se zuurdesembrood leren bakken in In De Wulf’, legt sterrenchef Kobe Desramaults uit. ‘Ik dacht eerst een paar boeken te kopen en het zelf te leren, maar dat bleek niet zo simpel.’ Dus moest er wel een expert aan te pas komen. ‘Het frustreerde me vooral dat die manier van brood bakken bij ons bijna niet meer te vinden is. Net zoals bij In De wulf wil ik ook voor brood teruggaan naar originele smaken. Want goede producten mogen niet het privilege zijn van een paar enkelingen.’ En daar knelt het schoentje. ‘Met brood van industriële bakkers koop je gewoon lucht. Het is niets meer dan schuim’, fulmineert Desramaults. ‘En het grote probleem is dat dat soort voedsel goedkoop wordt gemaakt. Dan doe je zoveel toegevingen op de kwaliteit. De vraag is wie daar beter van wordt. Ik wil de traditie van het artisanale brood graag laten heropleven.’

Verliefd op vuurtjes

Toch zou Desramaults - die eind vorig jaar in Milaan werd verkozen tot beste buitenlandse chef voor 2014, in Dranouter al een éénsterrenrestaurant heeft en in Gent ook de gastro­brasserie De Vitrine runt - zichzelf geen goede bakker durven te noemen. ‘Ik ben er zelfs slecht in. Ik heb er totaal geen geduld voor. Ik hou van brood, maar mis de structuur om het te bakken. Ik kook zeer spontaan. En voor brood bakken is dat niet ideaal.’

©Diego Franssens

Maar de broodkriebel liet hem niet los en hij vroeg Lemke na drie maanden om samen een bakkerij te starten. De Amerikaanse aarzelde geen moment. Omdat het Kobe was die het vroeg, en omdat ze er met een echte houtoven zou kunnen werken. ‘Ovens zijn mijn grote liefde’, zegt Lemke terwijl ze de splinternieuwe houtoven in Superette enkele klopjes geeft. ‘Ik ben beginnen bakken toen een vriend van mij een restaurant opende waar hij een kleine houtoven had. Toen raakte ik erdoor gefascineerd. Ik hou er gewoon van elke dag een vuurtje te stoken.’ Later verhuisde ze, omwille van een houtoven, jawel, naar Michigan, waar ze vijf jaar in de leer ging en werkte bij Jeff Ford van Cress Spring Bakery en daarna haar eigen bakkerszaak runde. De oven in Superette is helemaal gebouwd naar Lemkes wensen én grootte. ‘Ik ben geen twee meter lang, dus is het fijn om met een oven te werken die op mijn lichaamsbouw is afgesteld.’

Maar het gaat over veel meer dan dat. In deze oven wordt het brood gebakken op de plaat waar ook het vuur wordt gestookt. ‘Elke morgen gewoon op een knop duwen zou toch veel minder leuk zijn.’

Toen waren ze met 10

©Diego Franssens

Een houtoven mag dan wel leuk zijn, een goed businessplan is zo’n ding niet: in zo’n oven kan je geen 10.000 broden per dag bakken. Het oorspronkelijke plan van Lemke en Desramaults - een bakkerij met topbakkers en alles met de hand gemaakt - bleek al snel te tijdsintensief. ‘Toen kwam het besef: we zullen ook andere dingen dan brood moeten bakken om er iets mee te verdienen’, zegt Desramaults. Behalve brood komen er ook croissants en sandwiches. ‘Allemaal op zuurdesem gebaseerd, maar met verschillende graansoorten, van roggebrood tot baguettes en boek­weitebrood. Maar geen chichi: bavarois of gebakjes met crèmekes zal je hier niet zien.’

Superette opent op 21 mei. Het wordt een - hou je vast - bakkerij annex ontbijtplek annex lunchplek en restaurant met terras en twee barbecues. Op de kaart brood, goed bier, kleine snacks en brasseriegerechten. ‘We willen vooral lekker en goed eten toegankelijk maken’, aldus Desramaults. ‘Oorspronkelijk was dat ook de bedoeling van De Vitrine in Gent, maar daar zit je toch gauw aan 60 euro op een avond. Dat is goedkoop voor wat het is, maar nog altijd in een bepaalde prijsklasse.’ Superette wordt wél helemaal back to basics. Voor goede hamburgers, broodjes en soep schaamt Desramaults zich niet. Er staat zelfs croque-monsieur op de kaart. ‘Maar wel een echt goede croque-monsieur hé’, verbetert hij. ‘Met pain de campagne, zelfgemaakte ham, biologische keiemtalerkaas en een bechamelsaus volgens de regels van de kunst.’

Behalve bakkersvrouw Sarah Lemke zullen er ook barmannen, een barista en koks werken. De equipe wordt geleid door Rose Green, de Ierse souschef van In De Wulf en een van de drijvende krachten achter het project.

In totaal zet Desramaults een ploeg van tien man in. ‘Dat moet ook wel’, legt hij uit. ‘We gaan zelf onze groenten inleggen, eigen vlees en salades bereiden en ook ’s morgens koken. Maar dan heel simpel: zelfgemaakt spek en eieren in de pan in de houtoven.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie