Exki droomt van 50 resto's in New York

©Rene Clement

Exki, de Belgische restaurantketen voor de gezonde snelle hap, opent vandaag in Manhattan zijn eerste vestiging buiten Europa. ‘New York is een van de best denkbare steden voor ons.’

Het jazzmuziekje klinkt al op de achtergrond, terwijl het personeel proeft van de gerechten en oefent met het kassasysteem. Het logo met de wortel op de groene achtergrond hangt ook al boven de ingang. Het enige dat nog ontbreekt is één stempel op één formulier van de FDNY, de New Yorkse brandweer. En dan is Exki helemaal klaar om de deuren open te zwaaien van zijn restaurant aan Park Avenue en 21st Street in Manhattan. ‘Ze hebben ons beloofd dat dat snel in orde zou komen. Maar je weet natuurlijk nooit’, zegt Nicolas Steisel, CEO en medeoprichter van de keten, terwijl hij een tomatensoepje met basilicum keurt. ‘Ja, smaakt helemaal Exki, maar Amerikanen hebben hun soep graag dikker, dus dat is een van de dingen die we hebben aangepast.’

Het is eigenlijk business as usual voor Steisel en co-stichter Frédéric Rouvez. Sinds 2001 knipten ze al 73 keer een lintje door van alweer een nieuw restaurant voor liefhebbers van sandwiches, salades, quiches en andere snelle maar gezonde maaltijden. Maar dat was in België, Frankrijk, Nederland, Luxemburg of Italië. Nu is de eerste winkel op Amerikaanse bodem een feit, de voltooiing van een plan dat al jaren in de maak was. ‘In 2008 bestudeerden we de markt voor het eerst’, zegt Laurent Kahn, die indertijd de allereerste werknemer van Exki was en daarna is uitgeweken naar de VS om de Amerikaanse expansie te leiden. ‘Die verkenning had heel positieve resultaten. New York is perfect voor ons: er wonen miljoenen mensen en iedereen heeft het druk (lacht). Maar toen sloeg de crisis hier toe en moesten we wel even wachten.’

In tussentijd verzamelde de Exki-top de nodige fondsen voor de investering die nodig was om de oceaan over te steken: 5,6 miljoen euro. Daarmee plant het bedrijf met een totaalomzet van 90 miljoen euro het komende jaar ‘drie à vier’ restaurants in New York te openen. Na de zomer volgt al de tweede locatie aan Madison Avenue, begin volgend jaar is het aan nummer drie. ‘En dan gaan we evalueren’, zegt Rouvez. ‘Als we daarmee tevreden zijn en als ons zakenmodel dan nog klopt, gaan we ons voorbereiden op de volgende stap: doorgroeien naar tien, twintig, dertig restaurants.’

Steisel valt in: ‘Waarom geen 50? Het doel op lange termijn is alomtegenwoordig te worden hier in het straatbeeld. Als de eerste drie een succes worden, kunnen we zeker doorgroeien naar 50 locaties in New York. En ook in de rest van de regio kijken we: Washington DC is een optie, net als Philadelphia. Boston ook. Steden waar mensen Exki nodig hebben. We brengen een stuk natuur in de stad, en een pauze in de rush. Maar laat ons eerst hier in New York de cruise control vinden.’ Het betekent in ieder geval dat er volgend jaar een nieuwe kapitaalverhoging zal volgen, maar daar kan het trio nog niets over kwijt. ‘Dat bekijken we als het zo ver is.’ Een beursgang? ‘Dat scenario ligt op niet op tafel. Maar zeg nooit nooit.’

Hoewel Exki in Manhattan ver van zijn thuismarkt zit, wil het wel vasthouden aan zijn basisprincipes: vers en lokaal. ‘Een locatie selecteren voor een restaurant en dat inrichten is niet zo moeilijk. Dat gaat snel’, zegt Kahn. Een veel grotere uitdaging was volgens hem het vinden van de juiste producten en ingrediënten. ‘We hebben bij Exki een actieradius van 300 kilometer. Binnen die straal kunnen we een vestiging dagelijks voorzien van verse producten. We proberen ervoor te zorgen dat rond 30 procent van al onze ingrediënten organisch is. Maar dat is niet altijd mogelijk, want slechts een heel klein deel van de landbouw gebeurt organisch en daardoor schommelen het aanbod en de prijs heel sterk. Je kan je moeilijk organiseren als je te horen krijgt: morgen geen spinazie.’

‘Zo kiezen we voor kaas uit de staat Vermont. Echt heel lekker. Een van die kazen is een brie die dubbel zoveel kost als geïmporteerde Franse brie. Maar we zijn lokaal, dus we gebruiken die. De groenten komen uit de staten New York en New Jersey. Voor het brood werken we samen met twee organische bakkerijen in de stad hier. Die bakkers zijn ons in Europa komen bezoeken om in onze bakkerijen te leren hoe we het brood willen.’

Die minutieuze bevoorradingsketen maakt dat de oostkust van de VS door de concentratie van steden heel geschikt is voor Exki. Naar andere streken in de VS uitbreiden ligt dan weer veel moeilijker. ‘Als je werkt met producten die bomvol bewaarmiddelen zitten, kan je gemakkelijk een expansie over heel het land doen. Maar dat kunnen wij niet want we bannen bewaarmiddelen.’

Exki wist de New Yorkse topchef Galen Zamarra te strikken om zijn menu’s vorm te geven. Zamarra is de eigenaar van de hoog aangeschreven restaurants Mas (Farmhouse) en Mas (La Grillade) in Manhattan. ‘We hebben lang aan de recepten gewerkt’, zegt de kok. ‘De bedoeling was er heel veel groenten in te steken en te focussen op die smaak. En we hebben ook enkele fun hot dishes voor ’s avonds.’ Belangrijk, zegt Kahn, want we zullen extra ons best moeten doen om ’s avonds klanten te lokken. ‘We zijn geen restaurant waar mensen een half uur voor op de metro zitten. We moeten het hebben van passanten. Voor de lunch loopt het wel los, dankzij de vele kantoorgebouwen in de buurt.’

Vrouwen

De competitie is in een stad als New York met zijn razendsnel bewegende restaurantscene niet mals. Exki wil na de successen in Europa nu inpikken op grote populariteit van duurzame en gezonde voeding in de VS, maar vindt in zijn segment veel concurrenten. Pret A Manger en Fresh & Co om er maar twee te noemen. ‘Uiteraard wordt het een uitdaging om onze plek in de markt te veroveren’, zegt Kahn. ‘Er zijn heel veel concurrenten, ook hier rondom ons. Maar er is geen enkele die exact hetzelfde doet als wij. Niemand heeft zo’n uitgebreid palet als wij, van ontbijt over lunch tot dinner. De markt hier is groot genoeg voor iedereen. Als we daarvan een klein stukje kunnen inpalmen zijn we blij.’

‘Weet je’, zegt Steisel, ‘je kan heel goedkoop eten in de VS, maar dan eet je zelden goed. Wat wij proberen is kwaliteitsvolle voeding te brengen die ook betaalbaar blijft. We zijn niet goedkoop, maar wel lekker. We zijn zeker geen fastfood, maar wel fast casual. Want snel zijn is heel belangrijk in New York, mensen zijn gehaast. Ze stellen ook hoge eisen: als een klant een koffie met daarbij een mix van soja- en amandelmelk wil, moeten wij die meteen klaar hebben. Vrouwen zijn altijd ons grootste doelpubliek geweest, ze vormen 70 procent van onze klanten. Dat gaat hier niet anders zijn. Vrouwen zijn zich het meest bewust van wat ze eten en hebben weinig tijd. Aan ons om snelheid en kwaliteit te combineren.’

Nicolas Steisel, de CEO van Exki, vindt het inschakelen van een lokale Amerikaanse chef een heel belangrijke zet. ‘Lokaal zijn wil zeggen dat we meer Amerikaans zijn dan Belgisch. We zijn hier niet als Belgen die Belgische producten willen kopen. We verstoppen onze afkomst zeker niet, maar we hangen ook geen vlag uit. We hebben wel enkele Belgische klassiekers: chocolade en bier. We laten het aan de klant om te ontdekken dat we Belgisch zijn, wat voor sommige producten hier wel een kwaliteitslabel is. Amerikanen identificeren ons wel als Europees, Scandinavisch zelfs. Dat heeft wellicht met het houten interieur te maken.’

Het is een strategie die wat verschilt van die andere Belgische restaurantketen die al lang een vaste waarde is in de straten van New York en wel wat duidelijker aan het land van herkomst refereert: Le Pain Quotidien (foto). Aast Exki op een stukje van hun marktaandeel? ‘Neen’, zeggen Steisel en co resoluut. ‘Het is een fantastisch bedrijf, maar we zitten niet in elkaars vaarwater. We kijken er eerder naar als een voorbeeld. Ze doen eigenlijk iets heel anders: het is een bakkerij, ze bedienen aan tafel, het is wat duurder. Je gaat naar Le Pain Quotidien als je tijd hebt en naar Exki als je geen tijd hebt.’

 

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud