Advertentie

Geen copyright in de keuken

Gerechten kan je niet blijven uitvinden. Kopies en aanpassingen van de ene chef duiken regelmatig op bij de andere. Maar hoe vermijden topchefs dat anderen met de eer van hun creatieve werk gaan lopen?

Van een juridisch copyright moeten ze het niet hebben. Het antwoord ligt in een geheel eigen, informeel stelsel van regels en afspraken. 'Wij leren wel van elkaar, maar stelen niet.'

Michel Bras, de legendarische Franse driesterrenkok, maakte in 1981 voor het eerst een cake met een kern van vloeibare chocolade. Hij heeft zijn 'biscuit de chocolat coulant' nog altijd op het menu staan in zijn restaurant in Laguiole. Maar het chocoladetaartje prijkt ondertussen ook op de kaart van honderden andere restaurants over heel de wereld. In België is een aangepaste versie van topkok Yves Mattagne, de 'moelleux au chocolat', zelfs te koop bij Delhaize.

Gasten die bij Michel Bras de 'biscuit tiède' bestellen, zullen naast de omschrijving van het gerecht een '®' opmerken, het Franse symbool voor 'gedeponeerd merk'. Dat heeft Bras gedaan om de gastronomen en collega's eraan te herinneren dat hij de bedenker van het recept is, zegt zijn schoondochter Véronique. 'Michel Bras heeft er absoluut geen problemen mee dat zijn uitvinding een bron van inspiratie geworden is voor andere chefs. Maar hij wil wel erkend worden als auteur van het gerecht. De biscuit is ondertussen zoveel nagemaakt, dat gemakkelijk vergeten wordt wie het origineel eigenlijk bedacht heeft.'

De chocoladecake van Michel Bras is een mooi voorbeeld van een probleem waarmee topkoks haast elke dag af te rekenen krijgen. Hoe vermijden ze dat anderen met de eer van hun creatieve werk gaan lopen? En hoe zorgen ze ervoor dat ze de erkenning voor hun inspanningen krijgen?

Van wetgevers of rechtbanken hebben creatieve koks weinig te verwachten. In de meeste sectoren beschermen creatievelingen hun uitvindingen met patenten, octrooien en andere intellectuele eigendomsrechten. Die mogelijkheid is in de gastronomie bijna onbestaande, zegt Flip Petillion, advocaat bij het Brusselse kantoor Janson Baugniet. 'Pas wanneer een recept op precies dezelfde manier gemaakt is en met exacte dezelfde bewoordingen op de kaart staat als bij een concurrent, zou je in principe met succes een rechtszaak kunnen beginnen wegens plagiaat. Maar dat zijn grote uitzonderingen. In de praktijk zal een chef die een gerecht van een andere wil namaken, dat zo doen dat hij net ontsnapt aan de juridische definitie van kopiëren.'

Het verwondert Flip Petillion dan ook niet dat hij in een databank met rechtszaken over intellectueel eigendomsrecht tijdens de voorbije jaren in België, Nederland en Frankrijk geen enkel vonnis over een geschil uit de gastronomie vindt.

Codes

Hoe komt het dat een wereld waarin de creatie van nieuwe gerechten zo belangrijk is voor de uitstraling van een chef, het zo moeilijk heeft om die uitvindingen juridisch te beschermen? Het antwoord is even verrassend als eenvoudig. Chefs hebben een geheel eigen, informeel stelsel van regels en afspraken ontwikkeld, dat er - meestal - voor zorgt dat collega's wel leren van elkaar, maar niet stelen.

Dat is althans de stelling van een vorig jaar verschenen studie van Emmanuelle Fauchart (van het Conservatoire des Arts et Métiers in Parijs) en Eric von Hippel (Sloan School of Management, MIT). Daarin zochten ze naar de codes die het gedrag van Franse sterrenchefs regelen.

Eric von Hippel verricht al tientallen jaren onderzoek naar de manier waarop innovatie verloopt binnen sommige sectoren. In de hoge gastronomie gebeurt dat vooral door het doorgeven van informatie tussen chefs onderling. Sociale normen, eerder dan juridische contracten, weerhouden collega's ervan die informatie exact te kopiëren. Dat lijkt in de Belgische gastronomie niet anders.

'Mindere goden zetten wel eens gerechten op de kaart die recht uit een boek of het menu komen van één van grote namen uit ons beroep', zegt Wouter Van Tichelen, een van de twee chefs van De Koopvaardij in Stabroek. Dankzij een creatie als geplette sint-jakobsnootjes met collonatospek en pata negra werd het restaurant vorig jaar zowel door Michelin als GaultMillau uitgeroepen tot een van de meest veelbelovende jonge zaken van Vlaanderen.

'Wie serieus met zijn beroep bezig is, kopieert niet. Ik heb zelf stage gedaan bij De Karmeliet en Hof van Cleve. Wat ik daar geleerd heb, ga ik toch niet zomaar overnemen? De kennis die je daar meekrijgt, zit trouwens meer in het maken van combinaties en de manier van werken dan in één recept dat ze je aanleren.'

Klakkeloos kopiëren levert een kok alleen maar voordeel op korte termijn op, zeggen Belgische chefs. 'We kennen allemaal wel kopieermachines', zegt Roger Van Damme, chef en eigenaar van Het Gebaar in Antwerpen. 'Maar die jongens halen het niet. Er wordt over hen geroddeld en ze mogen er zeker van zijn dat ze bij collega's niet welkom zijn wanneer ze om raad komen vragen.'

Ook Roger Souvereyns, de ondertussen legendarische chef-eigenaar van Het Scholteshof, merkt al tientallen jaren dat zijn gerechten gekopieerd worden. Souvereyns pionierde door in 1971 te beginnen met lepelhapjes, een presentatievorm die nadien wereldwijd school maakte. 'Je kan tegen kopieën niet veel doen, al merkte ik altijd wel dat een kopie toch nooit zo goed is als het origineel. Wie kopieert, mist de touche die een gerecht zo uniek maakt.'

Selectief

Volgens Fauchart en von Hippel zijn er twee manieren waarop chefs hun informatie met elkaar delen: via een publiek forum en door het selectief doorgeven van informatie, zoals een topkok die zijn jonge stagiair een paar kneepjes van het vak bijbrengt. Vroeger, nog voor koks boeken schreven of demonstraties hielden op congressen, was selectieve informatieoverdracht zowat het enige innovatiemodel. Kennis werd angstvallig bewaakt en alleen doorgegeven aan een kleine groep vertrouwelingen. Elke gastronoom die een respectabele leeftijd bereikt heeft, kent wel verhalen over de kluis waarin Pierre Wynants zijn recepten opsloot. Of over de bijna paranoïde geheimhoudingsdrang van Willy Slawinsky.

Vandaag lijkt openbaarheid aan de orde van de dag. Grote chefs schrijven boeken, spreken op congressen en halen zelfs televisiecamera's binnen in hun keuken. Nergens ter wereld lijkt die openheid over recepten en technieken groter te zijn dan in Spanje. Dat precies dat land zo'n voortrekkersrol speelt in de moderne gastronomie, is dan ook geen toeval, zegt Roger Van Damme. 'Zij hebben allang begrepen dat je ook gemakkelijk iets kan terugkrijgen als je open bent tegenover collega's. De energie die je minder moet besteden aan het zoeken naar kennis, kan je in je keuken investeren. En zo ga je dus sneller vooruit.'

Door hun enorme openheid lijken sommige grootmeesters van de Spaanse keuken zelfs te breken met een eeuwenoud taboe: het verbod op de exacte kopie. Wie vandaag dezelfde 'virtuele olijf' wil eten als degene die in 2005 bij El Bulli op de kaart stond, kan daarvoor onder meer bij Jacques Colemont terecht. De chef van het Hasseltse restaurant Figaro toont zich op demonstraties een begenadigd volger van de moleculaire gastronomie. Roger Van Damme maakte in Het Gebaar dan weer een marshmallow van parmezaan, nog een El Bulli-gerecht van enkele seizoenen geleden.

El Bulli

La Buena Tierra, de Belgische verdeler van de ingrediënten waarmee de broers Ferran en Albert Adrià van El Bulli tot hun spectaculaire resultaten komen, organiseert voortaan zelfs demonstraties en jamsessies, waarbij koks tot in de puntjes uitgelegd wordt hoe ze de 'texturas' kunnen gebruiken. 'Daarmee willen we ervoor zorgen dat de technieken goed toegepast worden', zegt woordvoerder Wim Van Leuven. 'Het ergste dat kan gebeuren, is dat mensen denken dat de keuken van El Bulli nergens op lijkt, omdat koks bij gebrek aan informatie een slechte kopie maakten.'

Door chefs op weg te helpen, wil het bedrijf, dat El Bulli ondertussen geworden is, zijn manier van koken wereldwijd helpen uitdragen. 'Het is een beweging die ontstaan is door eerst iets na te doen en er dan zelf mee aan de slag te gaan', zegt Van Leuven. Zo paste Van Damme 'zijn' marshmallow aan door er truffel in te verwerken.

Dat de Spaanse vernieuwers zo open zijn, klopt met de theorie van Fauchart en von Hippel. Zij zeggen dat een chef voor een publiek forum kiest - een boek schrijft of spreekt op een congres - vanwege de impact die dat oplevert. 'Door recepten of technieken in het openbaar te tonen, maken chefs tegelijk reclame voor zichzelf en voor hun restaurant. En laten ze zich kennen als vernieuwers.'

In het geval van de Spaanse vernieuwers heeft die openheid ook rechtstreekse impact in de portefeuille van een chef. Zo is El Bulli op zich een weinig rendabel restaurant, maar verdienen de broers Adrià heel wat aan de verkoop van hun 'texturas'.

'Maar ondanks alle openheid is het selectief delen van kennis nog altijd erg belangrijk in het beroep', zegt Jacques Colemont. 'Als je alleen de boeken van El Bulli gebruikt, kom je er niet. Je moet zelf zoeken en overleggen met collega's. Om mee van de finesses van het vak te genieten, moet je er dan wel voor zorgen dat je zelf ook iets te bieden hebt. Het is een relatie die je moet opbouwen.'

Zo bezorgde Colemont onlangs zijn eigen verzameling moleculaire recepten aan Kobe Desramaults, de jonge chef van In De Wulf. 'Omdat ik weet dat ik Kobe kan bellen wanneer ik zelf een probleem heb.'

'Het komt eigenlijk dikwijls op hetzelfde neer', zegt Roger Van Damme. 'Als je iets weet wat een ander niet weet, ben je hot. En dan wil iedereen vanalles van je weten. Het komt eropaan hot te zijn en te blijven.'

Jan Scheidtweiler

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud