Zoete wijn geen must bij chocolade

Onder impuls van enkele sterrenchefs wordt chocolade tegenwoordig ook vaak verwerkt in hartige gerechten. Een van de pioniers is de Fransman Frédéric Bau. Met 'Fusion Chocolat' bracht hij een kookboek op de markt dat volledig is gewijd aan gerechten met chocolade. In eigen land experimenteert Patrick Devos, de chef van het Brugse restaurant De Zilveren Pauw, al een tijdje met gastronomie en chocolade.

Devos is de initiatiefnemer van de culinaire chocoladeactie die naar aanleiding van het chocoladefestival loopt in tien Brugse toprestaurants. De deelnemende etablissementen hebben voor de gelegenheid een volledig menu met cacao en chocolade uitgewerkt, van aperitiefhapje tot dessert.

Devos is docent aan het Eigentijds Vlaams Wijninstituut en heeft zich eveneens verdiept in de combinatie wijn-chocolade. Hij geeft daarover degustaties en workshops aan sommeliers, collega-chefs en andere horecaprofessionals. Welke wijn wordt gedronken bij 'Rouget gemarineerd in venkelzaad en cacaokernen, kort gebakken venkel, emulsie van Noir Collection Ecuador 71, schuim van venkel en cacao', een chocoladegerecht dat bij Devos op het menu staat? 'Daar een passende wijn bij vinden, is inderdaad een uitdaging', geeft Devos toe. 'Bij zoete chocoladegerechten zit je altijd goed als je gaat voor een zoete of versterkte wijn. Bij een hartig chocoladegerecht past zo'n zoete wijn niet. Over het algemeen kan je zeggen dat vooral de jonge, fruitige wijnen met een lichte houttoets en weinig tannine, de wijnen die nu nogal in zijn, goed passen bij hartige chocoladebereidingen.'

Houtgelagerde wijnen zijn een goed idee omdat ze aroma's bevatten van vanille, geroosterd brood, gebrande koffie en zelfs… chocolade. Wijnen met een hoog tanninegehalte, zoals krachtige bordeauxwijnen bijvoorbeeld, zijn absoluut te vermijden. De tannine veegt de smaak van de chocolade weg, terwijl de wijn bitterder gaat smaken door de chocolade.

Aartsmoeilijke combinatie

Zoals altijd geldt hier ook de regel dat je nauwkeurig de smaken in je gerecht moet ontleden, en dat je daar je wijn op afstemt. 'Visgerechten en gevogelte met chocolade vragen een fruitige witte wijn, type riesling, moscatel, muscat of chenin blanc. Vleesgerechten met chocolade combineren goed met een fruitige rode wijn, bij wildgerechten met chocola past dan weer een rode wijn die minstens zo krachtig is als het gerecht', luidt het advies van Devos. 'De wijn mag het gerecht niet overstemmen, maar evenmin onderdrukken.'

Wijn en chocolade blijft ook voor de wijnjournalist Alain Bloeykens een 'aartsmoeilijke maar spannende oefening'. 'Wanneer we wijn drinken bij chocolade is dat meestal bij een dessert met chocolade of chocoladesaus, of bij chocoladegebak. Volgens de klassieke regels past bij zo'n nagerecht een zoete, versterkte wijn', zegt Bloeykens. 'Een port, een madeira een banyuls of bepaalde sherry's. Een dergelijke combinatie is de meest toegankelijke, geschikt voor een breed publiek en voor al wie op zeker wil spelen. Maar wie het experiment niet schuwt, zal tot de vaststelling komen dat ook meer verrassende huwelijken mogelijk zijn.'

Ook een niet-versterkte zoete wijn doet het volgens Bloeykens prima bij chocolade. Bij witte chocolade bijvoorbeeld past een sauternes heel goed, of bepaalde wijnen uit de Elzas of de Loirestreek. Een vin doux naturel zoals Rivesaltes smaakt dan weer lekker bij melkchocolade. Sommige chocoladesoorten gaan zelfs perfect samen met een klassieke rode wijn. Dat is niet onlogisch: de kracht en de rijkheid van de wijn vormen een passend antwoord op de kracht van de chocolade.

Bij chocolade kan volgens Bloeykens zelfs champagne of schuimwijn gedronken worden. 'Maar neem dan geen frisse of zurige champagne, veeleer een wat oudere millésime met een sterkere wijnsmaak. Een blanc de blanc of chardonnay champagne bijvoorbeeld.'

Algemene regels formuleren over wijn en chocolade is moeilijk, vindt Bloeykens. 'Het komt er in de eerste plaats op aan de smaak van de chocolade te ontleden. En dan gaat het lang niet alleen over melk- of donkere chocolade, maar ook over de geografische origine. Want net zoals bij wijn varieert de smaak van de chocolade volgens de streek van herkomst. En als het om pralines gaat, moet je behalve met het type chocolade ook nog rekening houden met de vulling.'

Experimenteren en uitproberen is volgens de wijnkenner de boodschap. 'Maar één ding is zeker: een droge witte wijn met veel zuren is een absolute vijand van chocolade. Dat geldt trouwens voor alle wijnen die veel zuren bevatten, want dat zure vloekt met het zoete van de chocolade.' Wijnen met veel tannine zijn evenmin een goed idee. 'Maar een elegante fruitige rode wijn, zelfs van het ietwat belegen type zoals pakweg een rijpere rode bourgogne, kan gerust geschonken worden bij niet al te krachtig smakende chocolade. Gedurfd, dat wel, maar ongetwijfeld verrassend.'

Pralines

Het blijft vooral een kwestie van uitproberen, zegt Patrick Devos, terwijl hij ons de roodbaars met venkel en chocolade laat proeven, eerst met een riesling en daarna met een verdicchio. We moeten toegeven dat de eerste combinatie een pak smakelijker is dan de tweede. Hoewel de verdicchio perfect afdronk bij de melkchocoladepraline gevuld met asperges en chips van asperges, waarmee we de maaltijd begonnen. Die verrassende praline maakt deel uit van een reeks van negen creaties die Devos speciaal ontwierp voor het Brugse chocoladefestival. Er is ook eentje met Belgische kaas, abrikoos en Venezuelachocolade. Of een pikant exemplaar met witte chocolade en caramel, roze en zwarte peper, gekonfijte kumquat en nootjes.

Devos ontwierp de pralines in overleg met een proefpanel met onder meer Guido Francque, de coördinator van het Eigentijds Vlaams Wijninstituut, Wouter De Bakker, de eerste wijnschenker van België, en de Brugse chocolatier Dominique Persoone. Die laatste experimenteert zelf ook met pralines met olijfolie, basilicum of cabernet sauvignon-azijn.

Opvallend is dat daarbij werd vertrokken van de wijnen. 'We hebben eerst de wijnen geselecteerd, pas daarna zijn we op zoek gegaan naar pralines die erbij konden passen.' De collectie wordt op het chocoladefestival ter degustatie aangeboden en zal ook gedurende een korte periode in het restaurant te proeven zijn.

Want, voor alle duidelijkheid, het is niet Devos' bedoeling het hele jaar door te koken met chocolade. 'Chocolade in hartige gerechten, daar moet de consument nog aan wennen. De vraag naar ons chocolademenu is dit jaar al veel groter dan vorig jaar. Maar het mag ook niet te veel worden. We willen het bewust beperken tot één periode per jaar, aan het einde van de winter, net voor Pasen. De chocoladeperiode moet iets worden waar de consument naar uitkijkt, zoals naar het aspergeseizoen.'

Karin Eeckhout