‘Ik droomde niet van een ster, ik droomde van drie sterren'

©Diego Franssens

Sneeuwlucht toont geen sterren, maar boven Kruishoutem blinken er toch drie. Al 15 jaar. ‘Een ster verliezen zou ik niet aankunnen’, zegt de chef van Hof van Cleve. Peter Goossens, de ‘last man standing' van de Belgische driesterrenkoks.

Af. Een woordje van twee letters. Het eenvoudigste antwoord op de moeilijkste vraag: wat heeft een restaurant met drie sterren dat een restaurant met twee sterren niet heeft? Alles moet ‘af’ zijn.

Je kijkt rond en ziet, in het toilet, op de rol wc-papier een sticker met daarop: Peter Goossens, Hof van Cleve. In de zaal ligt op een tafel een houten maatstok van een meter. Bij de voorbereiding van de avondshift wordt die gebruikt om, op de rechthoekige tafels, de nappen exact te leggen. Een jongen strijkt het linnen op de tafel. En verborgen in dit huis staan twee schoenpoetsmachines. ‘Ik kan niet tegen personeel met vuile schoenen’, zegt de chef.

Dat zit dus allemaal in die twee letters: af. Zo moet het zijn.

Toen ik naar de koksschool in Koksijde ging, zei mijn vader: ‘Je moet maar één woord in je kop houden: excelsior.’

Maar dan komt de contradictie. ‘Het kan altijd beter’, zegt Peter Goossens, door iedereen hier gewoon ‘chef’ genoemd. ‘Zodra je in automatismen vervalt, vervlak je. Content zijn is geen optie. Als je jezelf niet op scherp stelt, glijd je af.’

In 2004 kreeg Hof van Cleve een derde ster. En toen Michelin in november zijn nieuwe gids presenteerde, had het die nog altijd. Nu als enige in België. Door de sluiting van De Karmeliet was Geert Van Hecke twee jaar eerder al weggevallen en de aangekondigde sluiting van Hertog Jan deed Gert De Mangeleer vooraf al zijn drie sterren verliezen. Bleef over: Peter Goossens, 55 jaar.

Het is dinsdag. Er is nog geen sneeuw gevallen in de Riemegemstraat in Kruishoutem, een betonbaan afgezoomd door auto’s van zijn personeel. ‘Het interview kan tot 17 uur plaatsvinden’, mailde zijn personal assistant Valérie. ‘Daarna moet de chef focussen op zijn restaurant.’

U hebt een shift eens vergeleken met een Champions League-wedstrijd. De uren tussen twee shiften zijn dus de rust. Hebt u vaste rituelen?
Peter Goossens: ‘Vandaag is anders, op dinsdag openen we pas ’s avonds. Op een normale dag probeer ik om halfvijf weg te zijn en ben ik tegen zes uur terug. Dan rust ik een uurtje. (lacht) Dat moest ik niet doen toen ik 25 was. Toen kon ik fuiven, douchen en de werkbroek aantrekken.’

Het fuiven is weggevallen?
Goossens: ‘Op je 25ste begrijp je dat niet. Dan dénk je niet eens dat je ooit vijftig wordt. Mijn papa deed op zondag een dutje. Ik vroeg me af waarom. Als je jonger bent, heb je een andere energie. Als je ouder wordt, ga je anders denken. Maar ook delegeren. Je wordt ook rustiger als in de keuken iets fout gaat.’

Om even bij de Champions League te blijven: voetballers hebben het beste gehad op hun 35ste, u kunt op 55ste nog aan topsport doen.
Goossens: ‘Maar je kan dit evenmin tot je 75ste doen. Al voel ik me nog erg jong en het is fantastisch om met al die jonge gasten in de keuken en de zaal te werken. Dat houdt je geest jong. Ik wil geen huis worden dat sterft met zijn clientèle.’

We hadden eind vorig jaar al willen afspreken, na de bekendmaking van Michelin, maar u had het te druk. Het idee was toen: u bent de ‘last man standing’ met drie sterren.
Goossens: ‘Dat komt door de sluiting van Hertog Jan. Maar geen nood: er komen erbij. Er staat een jonge brigade klaar, enkele gasten die ooit bij mij zaten: Michaël (Vrijmoed, zijn restaurant heeft twee sterren, red.), Inge (Waels, red.) bij Boury, Maarten (Bouckaert, red.) bij Castor. Maar Michelin is zeer consequent. Het is niet omdat iemand met drie sterren wegvalt, dat een ander drie sterren krijgt. Ze creëren geen sterren, ze géven sterren. Ze gaan niet over één nacht ijs en willen surtout dat een huis stijl heeft, stabiliteit en product. De klant moet een ongelooflijk gevoel hebben.’

©Diego Franssens

Zitten daar de drie sterren?
Goossens: ‘Ons beroep is ‘geven’. Volontier. In driesterrenzaken in New York, Parijs of Londen is dat anders. Daar komen mensen twee uur, bij ons is het een middag- of avondvullend programma. Zoals je naar het theater of de opera gaat.’

Herinnert u zich nog de dag in 2004 waarop u voor het eerst drie sterren kreeg?
Goossens: ‘Het was een vrijdag, ze hadden gereserveerd voor vijf personen en zaten aan tafel 8. Monsieur Naret van Guide Michelin France was erbij, Régis Bulot van Relais et Châteaux ook. Ik kende ze, iedereen kent ze. Het zat hier vol, ook de tafel naast hen was dus bezet. Plots riepen ze me. Shit, dacht ik. Toen toonden ze me de nieuwe gids en daar zag ik het: drie sterren.’

En toen?
Goossens: ‘Van boven naar beneden zakte een warm en een koud gevoel door mijn lichaam. Het moeilijkste was: ik mocht niets zeggen. Níéts. Die tafel naast hen mocht dat niet weten, ook mijn personeel niet. Ik kon het alleen aan mijn vrouw zeggen. Tot maandag moesten we zwijgen.’

Is zo’n bekroning als goud winnen op de Olympische Spelen?
Goossens: ‘Ik denk het. Drie sterren zijn not for life. Het is ook elk jaar opnieuw en bij de Olympische Spelen moet je op één dag presteren. Sterren zijn een beoordeling van een jaar.’

Die u kunt verliezen.
Goossens: ‘Dat zou ik niet aankunnen. Zie wat in Frankrijk is gebeurd: Auberge de L’Ill (van kok Marc Haeberlin, red.) verloor na 51 jaar een derde ster. En Marc Veyrat (van La Maison des Bois, red.) al na één jaar. Vreselijk.’

Hebt u er ooit voor gevreesd? In de jaren waarin u heel veel op televisie was, dachten veel mensen dat Michaël Vrijmoed uw drie sterren verzekerde. En toen hij vertrok...
Goossens: ‘Nee, nooit. Vóór Michaël was Peter Cocquyt mijn eerste chef. Na Michaël had ik Maarten, die al twee jaar in dienst was. En nu is er Floris, die ook al twee jaar in dienst was. Als hij zou vertrekken, komt iemand anders die nu al wordt opgeleid.’

Google ‘quotes about cooking’ en op je scherm rolt een wereld van gedachten over smaak binnen. Soms bekende: ‘Erst kommt das Fressen, und dann kommt die Moral’, van Bertold Brecht. Kunstenaar Salvador Dali zei: ‘Toen ik zes was, wilde ik kok worden. Toen ik zeven was Napoleon. Daarna werd ik Dali, een belangrijke promotie.’ Deze, van schrijver Samuel Johnson is grappig: ‘Komkommer moet goed gesneden worden, gedresseerd met peper en azijn en dan buitengesmeten worden.’

©Diego Franssens

Waarom dit tussendoortje? Omdat Goossens, zeker sinds hij bekend werd als sterrenchef en door zijn rollen in tv-programma’s als ‘Mijn restaurant’ en op Njam!-tv, vaak geïnterviewd werd en hij daarin vaak het woord ‘product’ gebruikt. Altijd in combinatie met ‘respect’. Eten is belangrijk. De komkommer van Samuel Johnson is ver weg.

Hij zegt: ‘Haute gastronomie is zoals haute couture of haute joaillerie: je moet je eigen stijl hebben. Chanel, Yves Saint Laurent en Armani hebben dat. De juwelen van Chopard idem. Bij ons is dat net zo. Je moet modes volgen, maar je moet je stijl bewaren. Ik hoor ze in Denemarken nu graag verkondigen dat ze alleen regionaal koken. Dat klopt, maar zij kunnen 400 kilometer verderop in hun land producten halen. De Noordzee is 70 kilometer van bij ons. Regionaal mag niet betekenen: 500 meter van uw deur. Maar vlees, patatten en groenten zijn belangrijk in onze keuken omdat dat in Vlaanderen altijd zo was. Dat komt door onze moeders en door de lintbebouwing.’

De lintbebouwing?
Goossens: ‘Vlaanderen was, zeker tot aan de Eerste Wereldoorlog, arm. Veel mensen gingen in Frankrijk werken, maar achter al hun huisjes in lintbebouwing lag een lange strook tuin. Met daarin bijna altijd een moestuin. Daar kweekten ze voor eigen gebruik. In de Nederlandse cités met een deur, een venster en een plaats voor de caravan, was enkel nog een stukje pelouse over. Die konden geen groenten kweken.’

Wat betekent ‘respect voor het product’ eigenlijk? Het lijkt vaak een cliché.
Goossens: ‘Ik ben opgeleid in Parijse restaurants als Le Pré Catelan, de Pavillon d’Elysée en bij Joël Robuchon. Daar leerde ik dat. Vissen in de zomer is voor iedereen fijn. Maar nu, in de winter, op zee naar langoustines vissen is dat veel minder. Als kok moet je respect hebben voor de man die dat doet. Wij zijn geen vissers. Wij zijn veredelaars van het product dat die mensen ons bezorgen. Zoals wij ook geen groentekwekers zijn.’

In Frankrijk heeft Michel Bras wel altijd gewerkt met groenten uit zijn eigen tuin.
Goossens: ‘Dat noem ik show. Je kan nooit genoeg in je tuin zetten voor wat je nodig hebt in je keuken. Moet ik hier dan witloof steken? Waar haal ik mijn champignons? En mag ik dan nu alleen spruiten en savooien geven? De boer ruikt hoe hij dat moet doen, hij kent zijn zandgrond en kijkt naar de maan. Wij, koks, weten dat niet.’

Hof van Cleve opende in 1986. De kok was 22 toen. Wat verderop in Kruishoutem had hij nog even in de IJzerberghoeve gewerkt. Maar dat volstond niet: hij wilde zelf chef worden. En dan komt nu zijn vader in het verhaal, een man die een bedrijf had dat staalplanken maakte.

Droomde u meteen van een ster?
Goossens: ‘Ik droomde niet van een ster. Ik droomde van drie sterren.’

Hola.
Goossens: ‘Mijn vader wilde dat ik eerst humaniora deed. Maar toen ik naar de koksschool in Koksijde ging, zei hij: ‘Je moet maar één woord in je kop houden: excelsior.’

Steeds beter.
Goossens: ‘Ik heb dat onthouden. De eerste vijf jaar in Hof van Cleve serveerde ik gewone kost: paling in ’t groen, vol-au-vent. Ik moest centen verdienen om zilverwerk te kunnen kopen. (lacht) Ik heb een kelder vol. Ook mijn wijnkelder moest groeien. In 1992 veranderde ik drastisch. Dat was niet gemakkelijk: ons clientèle viel weg en we hadden nog geen nieuw. Maar dik een jaar later was die eerste ster er.’

Wij zijn geen restaurant van achter de hoek dat een bordje kan uithangen met daarop: ‘Gesloten wegens sterfgeval.’

In die periode was in Gent de betreurde Willy Slavinsky van Apicius een grote vernieuwer. Vindt u dat u met hem de gastronomie in Vlaanderen mee op de kaart hebt gezet?
Goossens: ‘Dat denk ik wel. Tot vandaag leidde ik meer dan 150 mensen op in de keuken en meer dan vijftig van hen hebben nu een eigen zaak. Kort na die eerste ster kregen we 94 op 100 in de Guide Henri Lemaire. Alle grote restaurateurs van België zaten toen nog in Brussel: Comme chez Soi, Villa Lorraine, Bruneau. Niemand kende ce petit de Kruishoutem.’

Die ‘excelsior’ van uw vader blijft wel hangen.
Goossens: ‘Mijn mama kookte altijd zeer lekker. (lacht) Mijn papa niet: die sneed op zondag alleen maar de frieten. Met de hand, met de machine vond hij die niet goed. Hij was veel op de baan en mijn moeder gaf hem een lijstje mee: breng van daar kabeljauw mee, van daar garnalen...’

‘Op vakantie onderweg naar het zuiden bleven we altijd enkele dagen in de Bourgogne. Papa was een grote liefhebber van de wijnen van de Bourgogne en kende alle goede restaurants tot in Lyon. We zijn nog bij Alain Chapel (toenmalig driesterrenchef in Mionnay, red.) gestopt en Quenelle de brochet, sauce Nantua at ik als kind al. Maar ik herinner me vooral een kleine auberge in de buurt van Beaune. Daar stopten we elke keer om omelette au sang te eten. Bloedomelet, dus. Ik zou moeten opzoeken hoe ze dat maakten.’

‘Maar dus: Lyon en omstreken waren zo belangrijk voor de gastronomie. De bouchons de Lyon (niet de bekende files in de stad, maar typische restaurants, red.) zijn er ontstaan toen de textielindustrie in Lyon ineenstuikte en de kokkinnen, die geen geld hadden om filet pur te kopen, creatief aan de slag moesten met poten en oren.’

Een blik werpen op de kaart van Hof van Cleve is gemakkelijk: ze hangt onder glas, buiten, net voor je binnenkomt. Er staat geen omelette au sang op. De signatuurgerechten van Goossens zijn gegrilde tarbot met béarnaise van kreeft of oesters, jonge duif ‘Anjou’ met truffel en banyuls, en tarbot met kaviaar. Alles heeft zijn prijs. Voor het zevengangenmenu ‘Frisheid van de natuur’ betaal je, met geselecteerde wijnen, 435 euro. Het menu ‘Veld, Tuin & Bos’ - ‘ik noem het liever zo dan vegetarische keuken, want dan denken mensen aan een geraspte wortel en tomaat’ - is met aangepaste wijnen 35 euro goedkoper. Je kan een fles wijn hebben voor 60 euro. Het kan ook voor 15.000 euro.

Hij vindt die klassiekers belangrijk. Een kok heeft een signatuur nodig. ‘Jonge gasten kopiëren elkaar te vaak. Als de ene rondjes op een bord legt, doet de andere dat ook. Nee. Zorg dat je een goed palingrestaurant hebt. Of het beste mosselrestaurant. Specialiseer je in kip. Maar weet dat je een goede kip niet voor 1 euro hebt.’

©Diego Franssens

We leggen een foto uit het archief voor zijn neus. Een foto uit 2004, een duidelijk jongere - en wat gezettere - Goossens poseert voor zijn restaurant. Toen al, maar dat zie je niet, met die ene gekraakte middenvinger aan zijn linkerhand. Als twintiger, werkend in Le Pré Catalan, schoot hij met een mes uit terwijl hij een stuk ‘beurre de homard’ wilde snijden. Een pees werd doorgesneden, vier operaties volgden. Er waren drie mogelijkheden: een stuk van de vinger afzetten, hem recht vastzetten of in een haak. Hij koos dat laatste. ‘Zo kon ik werken. De dag na de operatie stond ik weer in Le Pré Catalan. Met gips.’

Wat zou u die jonge gast op die foto, met uw kennis van nu, aanraden?
Goossens: ‘Zorg voor continuïteit. En wil niet álles doen. Even dacht ik toen om dertig couverts extra te serveren. Mijn vrouw heeft me dat afgeraden. Soms moet je een succesformule niet veranderen.’

Even dacht ik dat u zou zeggen: soms moet je naar je vrouw luisteren.
Goossens: (schatert) ‘Dat ook! Dat is pas een tip.’

Vijf jaar geleden spraken hij en zijn vrouw in Sabato openhartig over de jaren van drukte en televisie en van de soms moeilijke momenten toen. Die pagina’s zijn omgedraaid. Na 2012 besliste de kok helemaal te focussen op wat hij best kan en liefst doet. Op wat hij is: kok. Vandaag is er weer ‘goesting’ om nog eens een nieuw project te doen, maar om te zeggen wat dat is, is het nog te vroeg. In elk geval: niet opnieuw een tweede restaurant, zoals toen bij Bozar in Brussel. ‘En als we elkaar over tien jaar nog eens spreken, hoop ik dat dat hier is’, zegt hij.

We kijken nog eens rond in deze zaal, behangen met kunst van David Claerbout. Ingelijste stills uit ‘The Pure Necessity’, waarin Claerbout ‘The Jungle Book’ herwerkte tot een animatiefilm zonder Mowgli en zonder dansende dieren. Achter de rug van Goossens hangt ‘De nacht’: ‘Er gebeurt niets.’ Wat verder lopen olifanten met hun kont naar de kijker het bos uit.

‘Pure verveling’, zegt de chef. ‘Fantastisch werk. Alles is met de hand getekend, hij maakte 93.000 tekeningen. Die ambacht bewonder ik. Het hangt hier sinds november en nog tot november. Dan sluiten we een week, wordt alles herschilderd en komt er een nieuwe Belgische kunstenaar. Dat doen we al drie jaar. Het eerste jaar hing hier werk van fotografe Tine Guns en vorig jaar van kunstenaar Kris Martin. Ook dat is een vorm van fierheid op ons artisanale werk. Alles is Belgisch. De nappen zijn linnen van Libeco, de tafels, kaaswagentjes en diensttafels zijn van André Verroken, het glaswerk is van Anna Torfs, de borden zijn van Piet Stockmans en de stoelen van Jules Wabbes. Het kleur zat niet in hun collectie, mevrouw Wabbes keurde het speciaal voor ons goed en er zijn er vijftig van gemaakt.’

Wat ik me plots afvraag: hoezeer hebben politieke veranderingen, economische realiteiten en de klimaatdiscussie invloed op uw keuken? Zijn er producten die u niet meer kunt verantwoorden?
Goossens: ‘Ik was daar altijd al mee bezig. Verspilling vind ik verschrikkelijk. Er zijn nog te veel mensen die honger lijden, dus ik kan er niet tegen dat iets in de vuilnisbak wordt gegooid. Hier werken 25 mensen, die moeten eten, we zorgen ervoor dat alles wordt verwerkt. Zeven rondjes uit een pompoen snijden en de rest weggooien? Dan smijt je meer weg dan je gebruikt.’

‘We kookten altijd al zo veel mogelijk regionaal. Maar ananas wordt hier niet gekweekt, die komt met het vliegtuig uit Ivoorkust. Vanille komt uit Madagaskar. En chocoladebonen hebben we hier ook niet. Maar ik heb nooit met papaja’s, kiwi’s of sterfruit gewerkt. Evenmin met vis als rouget barbet of saint-pierre uit de Middellandse Zee. De mooiste tong, tarbot en kabeljauw zit in onze Noordzee. Alleen voor langoustines moet je al eens iets dieper in Bretagne.’

Nee zeggen blijft moeilijk, maar daar schakel ik mijn vrouw nu voor in.

Kan iets als de brexit uw keuken beïnvloeden?
Goossens: (verbaasd) ‘De brexit? Ik zou niet weten hoe. Voor stiltonkaas is er genoeg andere keuze en de Colchester-oesters hielden ze al veel langer voor zichzelf. Misschien dat de prijs van whisky stijgt, maar dat wordt sowieso veel minder gevraagd dan vroeger.’

Toen u het over die te drukke jaren had, zei u dat u de fout hebt gemaakt nooit nee te zeggen en te perfectionistisch te zijn. Maar we zijn allemaal ijdel en hebben graag succes. Hoe kon u toch stoppen en u terugtrekken in uw keuken?
Goossens: (glimlacht) ‘Nee zeggen blijft moeilijk, maar daar schakel ik mijn vrouw nu voor in. En je hebt gelijk: dat perfectionisme gaat er niet uit. De klant moet met een smile buitengaan.’

Excelsior. Zat uw vader hier met een smile van trots?
Goossens: ‘Vijf jaar geleden overleed hij, maar hij kwam geregeld en graag eten.’

En dan vertelt Goossens - vader van drie kinderen, ‘ze eten graag, maar koken doen ze niet en dus zullen ze me niet opvolgen’ - over hoe het leven gewoon doorging na het overlijden van zijn vader. ‘De dag zelf was ik bij hem, maar de volgende ochtend stond ik in de keuken. Alleen de dag van de begrafenis was ik er niet.’

Dat lijkt hard.
Goossens: ‘Het kan niet anders. Aan de 25 mensen die hier werken, kan ik niet zeggen: ‘Jullie moeten niet komen.’ En al zeker niet aan de klanten. We hebben reserveringen van maanden op voorhand. Wij zijn geen restaurant van achter de hoek dat een bordje kan uithangen met daarop: ‘Gesloten wegens sterfgeval.’ Ik wil het ook niet. Is dat ook perfectionisme? (met een lachje) Ongetwijfeld.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content