'Ik snap waarom iemand zegt: 'voor mij geen vlees meer'

Slager Luc De Laet, op de boerderij in Kieldrecht waar hij zijn koeien koopt. ©Karoly Effenberger

Wat begon als een bescheiden slagerij in een Antwerps dorpje, is vandaag een internationaal vleesimperium met klanten als Roman Abramovich en Rafael Nadal. Met dank aan de maniak in beenhouwer Luc De Laet.

‘Ik had beter laarzen aangedaan hé.’ Luc De Laet vloekt binnensmonds en veegt zijn grijze sneakers, voorzien van een patroon met kleine doodskopjes, af aan wat droog stro. Het is inderdaad niet het beste schoeisel om enthousiast een koeienstal mee in te duiken. Maar De Laet kan zichzelf niet bedwingen. Als hij een box met beesten ziet, moet hij er mee in.

De enorme koeien van boer Raf Weemaes dansen ietwat nerveus rond de indringer in hun stal. Een paar komen vervaarlijk in zijn buurt. Maar in plaats van te wijken, zet De Laet een stap dichter. Hij wil ze voelen, ruiken, ze zachtjes knijpen. ‘Niet om ze lastig te vallen’, legt hij uit. ‘Maar je kan de kwaliteit van een koe maar echt goed inschatten als je ze van dichtbij meemaakt. Het vet, de spieren, de beenderstructuur, het zijn allemaal indicaties van de smaak. Hoe fijner de kop en de poten, hoe hoger de kwaliteit. Alleen zo kan je er de beste uithalen, een kunst die hoe langer hoe meer verloren gaat.’

Luc De Laet: slager voor de superrijken

De Laet weet waarover hij spreekt. Al 25 jaar staat hij elke dag tussen het vlees, 6,5 dagen op 7. Wat begon met een bescheiden slagerij in het Antwerpse dorpje Hove, groeide stukje bij beetje uit tot een keurmerk dat internationaal resoneert. Van kilometers ver wordt in zijn winkels - het zijn er twee ondertussen - aangeschoven voor zijn kwaliteitsvlees, en via een groothandel levert hij aan meer dan 150 toprestaurants en distributeurs in tien Europese landen. Voor dat parcours werd De Laet vorige maand bekroond tot ondernemer van het jaar door de gastronomische gids Gault&Millau. Een prestigieuze bekroning, die het rechtstreekse resultaat is van een ongezonde werklust en een maniakale drang naar perfectie, klinkt het in zijn omgeving.

Boerenzoon

Het vleesimperium  van Luc De Laet

Na 25 jaar in het vak heeft Luc De Laet aardig wat ballen in de lucht te houden. Hij runt twee winkels: een enorme slagerij in Hove en een kleinere in Antwerpen, waar een meer gefocust aanbod ligt. Aan de Hovese slagerij is een restaurant gekoppeld, Butcher’s Dining. Sinds kort heeft De Laet-Van Haver ook een foodtruck rondrijden. Eerder dit jaar opende hij een ‘fabriek’ in Aartselaar, waar hij alle bereidingen wil centraliseren. Die moet de motor van verdere expansie worden, zowel nationaal als internationaal.

Over alle vennootschappen wil De Laet eind dit jaar een omzet van 12 miljoen euro draaien, interne omzetten niet meegerekend. Onderaan op de resultatenrekening blijft daar zo’n 5 procent marge van over. Het gros van de cashflow wordt geherinvesteerd.

De Laet werd vorige maand gelauwerd als ondernemer van het jaar door de bekende gastronomische gids Gault & Millau.

 

Veel had het nochtans niet gescheeld of De Laet had een ander levenspad bewandeld. ‘Ik ben wel een boerenzoon’, zegt hij. ‘Mijn vader was een varkensboer. Maar eigenlijk was het mijn droom om piloot te worden. Alleen zagen mijn ouders dat niet zitten. Mijn twee oudere zussen hadden al een universitaire opleiding gevolgd. Ik moest en zou een stiel leren. Beenhouwer, dat was een respectabel beroep, dat zou het worden. En dus ben ik, dik tegen mijn goesting, aan die opleiding begonnen. Het is maar door het te doen dat ik er ook een passie voor heb ontwikkeld. Elk weekend, elke vakantie kluste ik bij in een slagerij. Leuk was anders, maar ik leerde er wel de stiel. Zo is het gaandeweg gegroeid.’

Nadat hij was afgestudeerd werkte De Laet een tijdje als slager in een supermarkt. Een job die hij, net als zijn studies, aannam op vraag van zijn ouders. Opnieuw dik tegen zijn zin. Maar hij vond er wel zijn roeping. ‘Wat ik daar moest doen, was puur bandwerk. Het draaide om kwantiteit, niet om kwaliteit. Ik had snel door dat ik dat niet mijn hele leven wilde doen. Dat ik het anders wilde aanpakken.’

Via een omzwerving bij een slagerij in Antwerpen belandde De Laet in Hove, waar hij de kans kreeg de lokale dorpsslager over te nemen. Op zijn 24ste begon hij voor zichzelf, met drie man personeel onder zich. Het werd de eerste steen van wat ondertussen best een vleesimperium kan worden genoemd. De Laet heeft vandaag 65 mensen vast in dienst, verspreid over verschillende vennootschappen. Een klein leger dat mee moet vechten in wat je zijn heilige oorlog zou kunnen noemen. ‘Met dit bedrijf werpen we een dam op tegen de smaakvervlakking van vlees. Tegen het supermarktmodel.’ Hij spuwt het woord uit. ‘Waar ik naartoe werk? Dit bedrijf moet er over 100 jaar nog staan, met dezelfde waarden waarmee we vandaag werken. De naam De Laet-Van Haver moet synoniem worden met vlees dat ambachtelijk is bereid, met respect voor het product.’

Doodskoppen

De Laet ziet er op zijn vijftigste meer uit als een doorgewinterde dokwerker of een oude rocker dan een luxeslager. Breedgeschouderd, stoere baard, leren armbanden aan de polsen, doodskoppen aan de voeten. Hij praat met een diepe bariton, een stem die het niet gewoon is om tegengesproken te worden. Maar als het over zijn ambacht gaat, klinkt hij bijna sentimenteel. ‘We zien de kunst helemaal verloren gaan. Over 100 jaar is beenhouwer geen ambacht meer, maar een pure techniek. De kennis, de finesse, die is verloren aan het gaan.’

‘Wij moesten indertijd zelf alles leren. Levend aankopen, slachten, versnijden, kwaliteit bepalen als het vlees aan de haak hangt, leeftijd en geslacht bepalen, weten welk stuk geschikt is voor welke bereiding. Dat is allemaal een kunst op zich, maar ook essentieel voor dit beroep. Of neem nu charcuterie maken. Dat is heel complex, met maten en gewichten, juist afkruiden en de juiste technieken gebruiken. Zoals niet elke bakker een patissier is, kan een slager nog niet zomaar charcuterie maken. Ik heb er zes jaar over gedaan om daar de basis van te beheersen. En dan begint het pas, dan moet je dat nog kunnen verrijken met je eigen ervaring.’

©Karoly Effenberger

‘Maar wat ze nu willen, is dat één iemand goed is in één ding. Iemand om vee aan te kopen. Een ander om te slachten. Dan iemand om het te versnijden. En degene in de winkel moet nog juist een pakje kunnen openen en dan het vlees op één manier kunnen snijden, op een schaaltje leggen, er een plasticfolie omheen wikkelen en in het rayon leggen. Klaar. De beenhouwer als een radertje in de industriële machine die deze sector is geworden. Dat is onze toekomst. Daar verzet ik mij tegen.’

De Laet voert zijn strijd in moeilijke omstandigheden. In de 25 jaar waarin hij voor zichzelf bezig is, zag hij het ene schandaal na het andere passeren. Hormonen, varkenspest, de dollekoeienziekte, de dioxinecrisis, slachthuisperikelen, het houdt niet op. ‘Ik begrijp eigenlijk best dat mensen zeggen: ik eet geen vlees meer, want het is niet te vertrouwen’, zegt hij. ‘En tegelijk wil ik op de barricaden staan en roepen dat er nog wél respectabele mensen zijn die wél op een respectabele manier met hun product omgaan.’

De kern van het probleem is volgens de slager dat vlees vandaag artificieel te goedkoop wordt gehouden. ‘We subsidiëren de landbouw. Dat slaat nergens op. Laat dat product kosten wat het moet kosten. Eten de mensen dan minder vlees? Perfect. Dan kan er weer normaal met dieren worden omgegaan, en moeten we ook niet wakker liggen van de CO2-uitstoot van al die beesten die er te veel worden gekweekt. En dan krijgen mensen weer respect voor wat op hun bord ligt. Een of twee keer per week vlees, maar dan wel goed vlees, dat is waar we naartoe moeten.’

De Laet zocht actief naar een manier om zijn business door de crises te manoeuvreren, vaak in overleg met collega’s. ‘Dan hoorde ik van iedereen hetzelfde: we moeten vernieuwen en veranderen! Maar wat was dat dan? Een slager kwam af met kangoeroevlees, een tweede met struisvogel en nog een derde met krokodil. Toen wist ik: we zijn het noorden kwijt. In plaats van te zoeken naar een wijze om nog beter te doen wat we al deden, zochten die mannen de oplossing weg van onze stiel. Terwijl ik me wilde verdiepen, me verder wilde specialiseren. Niemand die het wilde horen. Dus ben ik maar mijn eigen koers gaan varen.’

Laat vlees kosten wat het moet kosten. Eten de mensen dan minder vlees? Perfect. Dan kan er weer normaal met dieren worden omgegaan.

Hoe dan? Door het vliegtuig op te stappen, vreemd genoeg. ‘Ik heb besloten me te verdiepen in alle soorten runder- en varkensrassen. Een stiel die ik kende, maar dan op een nieuw niveau. Hoe kan ik dat uitleggen... Hou je een beetje van wijn? Wel, als je een bordeaux of een bourgogne drinkt, heeft die een specifieke smaak. Als je zo’n wijnrank uit de grond sleurt, je plant die in je eigen tuin, je plukt er de druiven van en je maakt er wijn van, dan is dat geen bordeaux meer. Hetzelfde geldt voor dieren. Haal een koe uit de Schotse Highlands morgen uit haar habitat en zet ze in je tuin, dan smaakt dat vlees ook anders. Ander gras, andere lucht, ander drinkwater, noem maar op. Zo’n dier neemt de mineraliteit van zijn omgeving over. Elke regio heeft haar specifieke kenmerken. Die ben ik in kaart gaan brengen.’

‘Ik ben letterlijk het vliegtuig ingestapt zonder concreet plan. Dan stond ik op de luchthaven in Italië, Schotland of Oostenrijk en moest ik beslissen: ga ik links of rechts. Op ontdekkingstocht, op zoek naar boerderijen. Ik ben vaak het erf afgejaagd door boeren die niet begrepen wat die vreemde snuiter daar kwam doen. Maar uiteindelijk wist ik er genoeg te overtuigen om mee te gaan in mijn verhaal.’

©Karoly Effenberger

En zo belandde De Laet dus ook in de stal van Raf Weemaes in Kieldrecht, waar hij al jaren als eerste de beste dieren eruit mag pikken. ‘Als een supermarktketen bij een boer komt, dan zegt die: ik pak die en die en die box, en ik geef u er zoveel voor, te nemen of te laten. Maar ik doe het anders. Ik zeg: ik wil dit dier uit die box, en die twee uit die andere. En dan vraag ik: wat moet je ervoor hebben? Is dat economisch dom? Het is een kwestie van respect. Voor het werk van de boer en voor het dier zelf. Vlees is een product dat je eigenlijk niet mag versjacheren.’

De Laet verdiepte zich nog op andere manieren in zijn stiel. Hij troont ons mee naar zijn eerste slagerij in Hove, die ondertussen is omgevormd tot een atelier waar hij aan de lopende band experimenteert met bereidingen. Een van die experimenten - Secreto 07 - is uitgegroeid tot het internationale uithangbord van De Laet-Van Haver. Het is een soort gedroogde ham, maar dan van rund gemaakt. Die droogt zeven weken in een melange van zeven kruiden. ‘Dit product is ons DNA’, zegt De Laet met blinkende ogen terwijl hij flinterdunne plakjes laat afsnijden. ‘Proef maar. Dat smelt op je tong.’

Ik ben veel te lang een arrogante klootzak geweest. Als je mij in de weg stond, liep ik je omver.

Het is met dit vlees dat De Laet op de radar kwam van Albert Adrià, die samen met zijn broer Ferran het toprestaurant El Bulli op de kaart zette. Vandaag heeft Adrià een reeks restaurants waarin hij werkt met het vlees uit Hove. ‘Ik liep Albert toevallig tegen het lijf op een beurs waar ik stond’, legt De Laet uit. ‘Hij was meteen verkocht. Toen hij mijn product oppikte, is dat als een lopend vuurtje rondgegaan. Ondertussen leveren we het in tien landen. We kunnen de vraag niet bijhouden.’

De slager leidt ons rond in het atelier, waar honderden stuks Secreto 07 liggen te drogen. Hij trekt ook even de koelcel open, waar een hoop pakjes klaarstaan om verscheept te worden. Hij wijst naar enkele pakjes die in luxueus gouden papier zijn ingepakt. ‘Dat is voor een speciale distributeur waarmee we samenwerken. Het enige dat die doet, is topproducten leveren op de luxejachten van superrijken. Van die mensen hoor je dan wie je vlees eet. Ze leveren bijvoorbeeld aan Tommy Hilfiger en Roman Abramovich. Een andere distributeur levert Secreto 07 aan die Spaanse tennisser, hoe heet hij ook weer... Rafael Nadal, juist. Dat is wel fijn om te horen.’

Om aan de enorme vraag te kunnen voldoen, investeerde De Laet de voorbije jaren fors. Op een industrieterrein in Aartselaar stampte hij een gloednieuwe fabriek uit de grond. Daar wordt al op grote schaal vlees versneden en verwerkt. In een tweede fase komen daar ook alle bereidingen terecht. Schaalvergroting, maar dan zonder aan de waarden te raken, zo omschrijft De Laet het. De fabriek moet het kloppende hart worden van de volgende fase van zijn bedrijf. ‘Zodra alles hier op poten staat, gaan we voor expansie. We werken nu met distributeurs in tien landen, maar mijn salesorganisatie is volop bezig dat netwerk uit te breiden. We zijn zelfs bezig met certificaten om buiten Europa te kunnen leveren.’

Locomotief

Maar de echte droom van De Laet is meer zelf te doen. ‘Meer winkels openen, zoals ik er sinds twee jaar ook een in de Stadsbrouwerij van De Koninck in Antwerpen heb. Dat is het volgende plan. Een winkel in elke provinciehoofdstad is het doel, met een beperkt topassortiment. Deze plek in Aartselaar is de locomotief die alles moet trekken. En zodra hier alles up and running is, wordt het gemakkelijk daar extra wagonnetjes aan te hangen. We hebben zelfs de vraag gekregen om beenhouwerijen open te doen in Londen en Parijs, samen met een financiële partner. Dat bekijken we momenteel.’

Het is een duidelijke toekomstvisie, maar De Laet moet zelf even slikken als hij ze uit de doeken doet. ‘Ik ben 50 jaar. Soms denk ik wel eens: moet ik dit nu nog allemaal doen? Al dat risico nemen, al die investeringen? Ik maak al jaren nauwelijks winst, alles wordt geherinvesteerd, terwijl het terugverdienmodel in zijn essentie blijft: 100 gram preparé en twee sneden hesp verkopen. Eenvoudig is dat niet, maar ik kan niet anders. Ik zit nog boordevol plannen die ik allemaal wil uitvoeren. Ik ben niet het soort mens om te stoppen op mijn 65. Ik ben een maniak, ik wil vooruit. Dat ik thuis altijd te horen heb gekregen dat ik niks kon, heeft daarmee te maken. Alles wat ik doe, is een statement naar mijn familie. Dat is wat mij drijft.’

Ik wil een dam op werpen tegen de smaakvervlakking van vlees. Tegen het supermarktmodel.

Dat maniakale heeft De Laet ook al in de problemen gebracht. ‘Ik ben veel te lang een arrogante klootzak geweest. Ik was een beest. Als je mij in de weg stond, liep ik je omver. Je moest volgen of je vloog eruit. Mijn kapmes is meermaals door mijn atelier gevlogen, uit colère. Op dat maniakale is mijn eerste huwelijk stukgelopen. Mijn werk kwam op de eerste, tweede en derde plaats.’

‘Vandaag komt het werk nog steeds op de eerste plaats, maar mijn vrouw Peggy (De Van Haver in De Laet-Van Haver, red.) weet dat. Ze is ook zo gedreven. En ik heb wel aan mezelf gewerkt. Ik heb cursussen gevolgd hoe je met mensen moet omgaan. Ik heb geleerd dat je met roepen en tieren enkel negatieve energie creëert. Dat je om mensen te overtuigen van je missie, met hen moet praten. Daar heb ik veel aan gehad. Ik wil nog steeds overal tussen hangen op de werkvloer - ik ben een beenhouwer, geen manager. Maar een klootzak ben ik niet meer, hoop ik.’

©Karoly Effenberger

Niet dat De Laet een geitenwollen sok is geworden die de hele tijd iedereen loopt te knuffelen. ‘Ik heb moeite met mensen te vertrouwen. Daarvoor heb ik te veel littekens op mijn rug. Op mijn bureau hangt een spreuk: ‘Hoe beter ik mensen leer kennen, hoe liever ik mijn hond zie.’ Die hangt er niet zomaar. Ik heb al diep gezeten, en op zulke momenten zie je hoe weinig echte vrienden je hebt. Toen ik de winkel in 2009 verhuisde naar de huidige locatie, werd de straat net opengebroken toen ik van start ging. Maandenlang was ik vrijwel onbereikbaar, ik viel financieel in een zwart gat. Toen kreeg ik van overal te horen dat mensen me gingen steunen. Collega’s die me zeiden dat ze gingen komen helpen. Maar ik heb niemand gezien. Integendeel. Plots begonnen ze hun marketing op te drijven. Dat was een heel negatieve periode, maar ze heeft me er niet onderdoor gekregen. Ik heb er veel uit geleerd.’

Het is dat inherente wantrouwen dat er ook toe leidt dat De Laet voorlopig alles zelf doet. ‘Ik volg in alles mijn gevoel. Ik geloof niet in marktonderzoeken, enkel in buikgevoel. En in volhouden, in eender welke omstandigheden. Mijn tweede winkel in Antwerpen draaide in een half jaar tijd 70.000 euro verlies. Dat is van het soort orde om de boeken toe te doen. Maar dat kan ik niet. Ga je op je bek? Dan krabbel je recht en ga je door. Tot je erbij neervalt. Volhouden. Vandaag draait die winkel bijna het dubbele van wat we hadden gebudgetteerd. Volhouden.’

Schrikbeeld

Een externe geldschieter zoeken, zoals zijn West-Vlaamse evenknie Hendrik Dierendonck vorige week aankondigde, is voorlopig niet aan de orde, ook al zijn hun visie en plannen erg gelijkaardig. ‘Ik ben ooit benaderd door een investeringsmaatschappij die met geld een hefboom wilde zetten op wat ik hier doe. Op zich was dat geen slecht plan, die investeerders wilden net als ik een keten van conceptstores uitrollen. Maar toen ik dat wat nader ging bekijken, zag ik dat ze zichzelf elk jaar een dividend van 3 miljoen euro uitkeerden. Dat is hun goed recht, uiteraard. Maar ik kreeg er een schrikbeeld van. Wat als die bonus een jaar niet wordt gehaald? Zal het dan worden goedgemaakt door bij mij aan de rendabiliteit te komen morrelen? Door bochten af te snijden in de kwaliteit? Dat wil ik onder geen beding. Dus heb ik neen gezegd.’

Ooit zal de vraag wel weer aan de orde zijn. Als de naam De Laet-Van Haver over 100 jaar nog luid moet weerklinken in de sector, moet het bedrijf ooit kunnen loskomen van zijn persoon. ‘Ik zeg nooit nooit’, zegt hij. ‘Wie weet word ik straks, als dit in de krant verschijnt, weer benaderd. Als daar financiers bijzitten met wie ik de waarden deel, in wie ik eenzelfde passie herken, dan kan alles. Maar ik heb geen haast. Mijn jongste dochter studeert voor beenhouwer. Ik wil rustig afwachten wat haar plannen voor het leven zijn. Hoe het zal lopen, kan ik niet zeggen. Maar dat dit bedrijf op een of andere manier over 100 jaar nog zal leven, daar steek ik mijn hand voor in het vuur.’

Lees verder

Gesponsorde inhoud

Partner content