portret

M/V van de Dag | Culinair icoon Ducasse casht 5 miljoen euro op koksschool

Nico Schoofs

‘Jij slaapt doorgaans in je eigen bed, ik meestal in vliegtuigen.’ Die anekdote van Alain Ducasse, tien jaar geleden opgetekend door onze journalist in het restaurant met zijn naam in het Parijse vijfsterrenhotel Plaza Athénée, zegt alles over de mondiale spanwijdte van ’s mans imperium.

Volgens zijn website heeft de 62-jarige Ducasse, een levende gastronomische legende, de hand in 31 restaurants, verspreid over zeven landen en drie continenten, van Dubai, over China en Japan tot en met het Amerikaanse Las Vegas. Het merk ‘Ducasse’ geldt als dé gastronomische multinational bij uitstek en omvat zelfs chocoladewinkels in Japan.

Ducasse opende ook al koffiebars in Parijs en sinds kort in Londen, waar u 17,5 euro neertelt voor een koffie met Jemenitische bonen, met smaaktonen van druiven en rode bessen.

20
Michelinsterren
In een loopbaan van meer dan drie decennia verzamelde de topchef Alain Ducasse 20 Michelinsterren.

Minder bekend is dat de sterrenchef met Ducasse Education ook de sterke man is achter een internationaal vertakte koksschool, met campussen in Frankrijk, Brazilië en de Filipijnen. Donderdag raakte bekend dat Ducasse zijn meerderheidsbelang in die school verkoopt.

Volgens de Britse zakenkrant Financial Times hoest de Franse investeringsgroep Eurazeo zo’n 5 miljoen euro op voor een belang van 51 procent. Ducasse behoudt 49 procent van de aandelen.

20 Michelinsterren

In één adem beklemtoont de sterrenchef, die na een ongeval al jaren niet meer achter het fornuis in zijn restaurants staat, dat hij er niet aan denkt ook delen van zijn restaurantimperium te verkopen. Daaronder vallen onder meer de beroemde restaurants die zijn naam dragen, zoals in het Londense vijfsterrenhotel The Dorchester.

In het nieuws omdat hij 51 procent van zijn koksschool Ducasse Education verkoopt aan de investeringsgoep Eurazeo. Ducasse behoudt een belang van 49 procent.

In een loopbaan van meer dan drie decennia verzamelde Ducasse 20 Michelinsterren. Samen met zijn vorig jaar overleden landgenoot Joël Robuchon, met wie hij een erestrijd uitvocht over wie de meeste sterren kon binnenhalen, geniet Ducasse de status van dé culinaire paus van Frankrijk.

Hij is ook de chouchouchef van de Franse president Emmanuel Macron als die hoog buitenlands bezoek in de watten wil leggen. Zo mocht Ducasse, die opgroeide op een boerderij in het Landes-departement in Zuidwest-Frankrijk, al toveren voor de Amerikaanse president Donald Trump en de Russische president Vladimir Poetin.

Vorig jaar verloor de kok wel de strijd voor de lucratieve concessie van Le Jules Verne, een restaurant op de tweede verdieping van de Eiffeltoren, met een grandioos zicht op Parijs.

Duurzaamheid

Hoewel een gevestigde waarde, voelde Ducasse zich nooit te beroerd om het roer om te gooien en zijn menu aan te passen aan het veranderende tijdsgewricht. Zo schrapte hij al in 2014 het vlees van de kaart in zijn restaurant in het oerklassieke Plaza Athénée, waar meer granen, lokaal gekweekte groenten en duurzaam gehengelde vis in de plaats kwamen.

‘Ik wil tegemoetkomen aan de noden van de markt van vandaag’, zei Ducasse deze week nog over zijn ‘duurzaamheidsvisie’ aan Financial Times. ‘Over tien jaar zal iedereen de invloed van het veganisme aanvaarden: laag aan suiker, vet, zout, zuivel en proteïnen. Mijn restaurants en opleidingsprogramma’s draaien rond minder maar beter eten.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Tijd Connect