‘We hebben meer stress om personeel te vinden dan voor de heropstart'

Patrick Van Hoorn en Cora Moerman, de eigenaars van restaurant De Zuidkant in Damme. ©JONAS LAMPENS

Cafés en restaurants mogen vanaf woensdag voor het eerst in acht maanden weer binnen gasten ontvangen. Voor veel zaken, zoals het sterrenrestaurant De Zuidkant in Damme, maakt het nijpende personeelstekort de opstart extra lastig. ‘Een gemotiveerde gast van 18 zonder ervaring moet ons in de keuken uit de nood helpen.’

‘Ik kom eraan, nog even deze wafels afbakken’, roept chef-kok Patrick Van Hoorn ons toe vanuit zijn open keuken. Het is iets voor 12 uur in het schilderachtige en zonovergoten centrum van Damme. In restaurant De Zuidkant is de mise-en-place voor de middagshift volop aan de gang. Medewerker Danté slaat nog eens een dweil, terwijl zaalverantwoordelijke Jill de tafels klaarzet.

‘Sinds 8 mei is het hier al iedere dag volzet geweest’, zegt Van Hoorn (44), die de zaak met zijn echtgenote en gastvrouw Cora Moerman (45) in 2008 overnam en amper vijf jaar later een Michelinster kreeg. ‘De honger is - letterlijk en figuurlijk - enorm. De tent die we op ons terras hebben gezet, is de beste investering die we konden doen. Hagel, regen, koude: als ze warm en droog zaten, kon het de mensen weinig schelen. Al blijft die verdraagzaamheid wellicht niet duren. Woensdag halen we de tent trouwens weg.'

Van Hoorn verwijst naar woensdag 9 juni, na 8 mei de tweede datum die de horecaondernemers in ons land met stip in hun agenda hebben aangeduid. Begin vorige maand besliste het Overlegcomité dat cafés en restaurants vanaf woensdag opnieuw binnen gasten mogen ontvangen. Zowel binnen als buiten kan je tot 23.30 uur tafelen. Aan het ‘binnenplan’ zijn ventilatievoorwaarden gekoppeld. Uitbaters moeten op een publiek toegankelijke plaats een CO2-meter ophangen.

‘Juist, die moet ik nog kopen’, zegt Van Hoorn langs de neus weg. Over de praktische besognes van de volledige heropening lijken ze zich in De Zuidkant weinig zorgen te maken. ‘Dat loopt allemaal wel los. Het is de zoektocht naar personeel die ons de meeste stress bezorgt. Die is er door corona alleen maar lastiger op geworden.’

Slagers en cateraars

Van Hoorns gevoel werd vorige week gestaafd door cijfers van de Vlaamse arbeidsbemiddelingsdienst VDAB. Bedrijven, de horecaondernemingen voorop, hebben het weer even moeilijk als voor de uitbraak van de pandemie om geschikt werkvolk te vinden. In april ontving de VDAB 1.067 vacatures voor horecapersoneel, bijna een vervijfvoudiging tegenover april 2020.

Uit een rondvraag van Horeca Vlaanderen bij 2.134 horecazaken komt een gelijkaardig beeld naar voren. 29 procent is tijdens de coronacrisis een tot twee personeelsleden kwijtgespeeld. 11 procent verloor drie of vier medewerkers, 3 procent meer dan vijf.

Vroeger lag hier een stapel cv’s en hadden we maar uit te kiezen. Vandaag zijn de rollen omgekeerd.
Patrick Van Hoorn
Chef-kok/eigenaar 'De Zuidkant'

'De Zuidkant' verloor zijn zaalverantwoordelijke door corona aan een cateraar. '5.000 sitosticks maken of honderden kilo's aardappelen schillen, het is saai werk', zegt Van Hoorn. 'Maar ik begrijp het wel, de uren zijn er beter en het betaalt goed. We hebben al veel mensen verloren aan slagers en cateraars. Ook onze tweede kok stopt er straks mee. Ik heb al vaak gedacht om alleen in de keuken te staan, maar een gast van 18 komt ons binnenkort uit de nood helpen. Hij heeft geen ervaring, maar hij is gemotiveerd en ik geloof in hem.'

Van Hoorn heeft zich neergelegd bij die constante va-et-vient. ‘Een overvloed aan personeel zal er nooit meer zijn. Wij hebben per shift - middag en avond - maximaal 24 couverts. Het is harken om daarvoor drie voltijdsen te vinden. Jill, de nieuwe zaalverantwoordelijke, loopt vandaag haar eerste dag. De restaurants stonden in de rij om haar binnen te halen. Vroeger lag hier een stapel cv’s en hadden we maar uit te kiezen. Vandaag zijn de rollen omgekeerd. Ik geloof niet dat het gastronomische landschap over 20 jaar nog zo rijk is als vandaag.’

Hotelscholen

De gestage afname van de inschrijvingen in hotelscholen, traditioneel kweekvijvers voor de vele topchefs die ons land voortbracht, is een teken aan de wand. In het schooljaar 2011-2012 schreven 5.875 leerlingen zich in aan hotelscholen, in 2019-2020 waren dat er nog 4.172.

‘Nochtans begin je er beter zo vroeg mogelijk aan’, zegt Van Hoorn, die na de hotelschool ervaring opdeed in Frankrijk. ‘Mijn zoon van 13 zit nu op Ter Groene Poorte (hotelschool in Brugge, red.). Samen met mij in de keuken? Nee, we zijn twee keikoppen, dat zou mijn vrouw niet overleven. (lacht) Ik denk dat ik hem als afwasser laat beginnen, een onderschatte maar cruciale functie. En je leert er veel.’

We laten de chef zijn mise-en-place afwerken als het bericht op onze telefoon verschijnt dat Sergio Herman uit 'The Jane' stapt. ‘Velen willen zoals Sergio zijn, maar ze vergeten dat hij zich jarenlang te pleuris gewerkt heeft. Mijn vrouw en ik deden in het begin ook alles alleen. Dat was keihard, maar als je niet plooit op de moeilijke momenten kom je daar alleen maar sterker uit.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud