reportage

Getest: de afhaalmaaltijden van sterrenrestaurants

Kris De Roy van sterrenrestaurant Hofke van Bazel duikt ook nu nog dagelijks zijn moestuin in om te oogsten voor de afhaalmaaltijden.

Met afhaalmaaltijden proberen ook sterrenrestaurants sinds de gedwongen sluiting vanaf 14 maart het hoofd boven water te houden. De Tijd test ze uit.

Wat doen chefs die getroffen worden door overmacht? Sommigen verdelen de voorraad onder hun medewerkers, sluiten de deur en wachten op betere tijden. Anderen, zoals de Italiaanse chef Felice Miluzzi, entertainen ons met filmpjes. De chef van Rossi in Leuven post elke dag op YouTube gerechten die we thuis kunnen maken. Op dag twee? Kip in de oven met aardappel, look en rozemarijn.

Tien sterrenrestaurants met traiteur

Arenberg, Heverlee
Butcher’s Son, Antwerpen
Colette, Westerlo
Eyckerhof, Bornem
Hofke van Bazel, Kruibeke
De Mijlpaal, Tongeren
Sir Kwinten, Lennik
Ter Leepe, Zedelgem
Villa Lorraine, Brussel
Volver, Marke

Een kleine groep toprestaurants maakte onmiddellijk na de aankondiging van de sluiting plannen om toch dapper door te doen en takeawaygerechten aan te bieden. Kris De Roy, de chef van Hofke van Bazel, overlegde vanop skivakantie in Oostenrijk donderdagnacht al met zijn partner Gina Miurin en souschef Sylvester Schatteman over een make-over als traiteur. ‘Eerst kwam het nieuws als een enorme schok. We hadden dat weekend reservaties voor 150 couverts. Dat is niet alleen een serieuze omzet die je verliest, maar je beseft ook dat je met een grote voorraad dreigt te blijven zitten. ‘In de oorlog moet je vechten’, hebben we toen gezegd en we zijn erin gevlogen.’

Weggeëbd

Het initiële enthousiasme is bij veel restaurants wat weggeëbd. Een traiteurdienst blijkt niet zo makkelijk rendabel te organiseren. Ook de bezorgdheid om het oprukkende virus speelt mee om de plannen op te bergen. Zo wilden Gert De Mangeleer en Joachim Boudens van voorheen Hertog Jan en tegenwoordig Bar Bulot en Less meteen na de sluiting beginnen met de verkoop van hun succesvolste gerechten als afhaalpakket, om zo een deel van de 30 medewerkers aan de slag te houden. Maar ondertussen heeft het duo beslist helemaal niets te doen, zegt De Mangeleer. ‘De gezondheid van de medemens en ons team zijn nu prioritair.’

Het initiële enthousiasme is bij veel restaurants wat weggeëbd. Een traiteurdienst blijkt niet zo makkelijk rendabel te organiseren.

De culinaire gids Gault&Millau (GM) heeft op zijn website de gastronomische restaurants opgelijst die takeaway aanbieden. Donderdagavond stond de teller op 99. In het lijstje staan ook absolute toprestaurants. We vonden tien takeaways die een Michelinster en minstens 14/20 bij GM achter hun naam hebben staan. Het valt op dat het vaak om zaken gaat die al traiteurervaring hebben. Arenberg in Heverlee en het Eyckerhof in Bornem staan bekend om hun afhaalgerechten in de kerstperiode. Andere, zoals Sir Kwinten in Lennik en Ter Leepe in Zedelgem, hebben ervaring via een feestzaal die ze uitbaten. En de Villa Lorraine in Brussel kan terugvallen op een eigen traiteurwinkel in de buurt van het restaurant. De Tijd testte de afhaalmaatlijden van drie van die sterrenzaken. 

Hofke van Bazel: gedresseerd zoals op restaurant

Een papier aan de voordeur van hun romantisch pand aan de kerk van Bazel maakt duidelijk dat Gina Miurin en Kris De Roy de crisis combattief te lijf gaan. De voordeur maakt reclame voor ‘het Hofke bij u thuis’, een afhaalmenu in drie, vier of vijf gangen. Twee gangen (45 euro) blijkt ook te kunnen - in uitzonderlijke omstandigheden is ook een sterrenrestaurant soepel.

De afhaalmaaltijd van het Hofke van Bazel: gegratineerde asperges en een ragout van morilles. ©rv


Voor het voorgerecht heeft de chef een aangepaste versie uit zijn vegetarisch menu voorzien. Bij een salade van quinoa komen kikkererwten, rode biet, granaatappel en gebakken coquilles. Als hoofdgerecht heeft de chef een stevige portie Ierse rib-eye klaargezet, samen met een schotel gegratineerde asperges, aardappelmousseline en een ragout van morilles. Voor de niet-vleeseter van het gezin is er een mooie moot zeebaars.

Bij het afhalen komt de chef uit de tuin gestapt om wat uitleg te geven - hij gebruikt de lockdown om zijn uitgebreide collectie groenten zelf te verzorgen. Om niets aan het toeval over te laten heeft hij op elke verpakking nog eens een label met uitleg geplakt. De borden en een paar serveerschotels krijgen we mee tegen betaling van een waarborg van 50 euro.

Het voorgerecht, een gestileerde driehoek quinoasalade afgetopt met schijfjes rode biet, is gedresseerd zoals De Roy dat in zijn restaurant zou doen. Ook de aandacht voor details, zoals het druppelflesje vinaigrette, geeft aan dat we met een sterrentraiteur te doen hebben. Het hoofdgerecht moeten we zelf dresseren, waardoor de sterrenfactor wat achterwege blijft. Maar met de smaak zit het goed: het Hofke maakt zijn reputatie waar.

Eyckerhof: de borden mag u houden

Een toonbeeld van standvastige kwaliteit. Zo roemt Michelin deze witgeverfde boerderij op een rustig baantje langs de expresweg tussen Temse en Breendonk. Chef Ferdy Debecker heeft al 27 jaar een ster achter zijn naam en staat bekend om zijn klassieke keuken, met diepe sauzen en producten van een bovengemiddelde kwaliteit. In het voorjaar heeft het Eyckerhof een reputatie voor zijn gerechten met hopscheuten en asperges. 

Het voorgerecht van de afhaalmaaltijd van Eyckerhof. De bijgeleverde borden mag u houden. ©rv


Twee van die specialiteiten verwerkt de chef in een viergangenmenu van 59 euro. Maar twee of drie gangen? Dat lukt ook, zegt gastvrouw Ann Vermylen. De eerste witte asperges liggen in een geraffineerde bereiding rond licht gemarineerde zalm, de al gepocheerde hopscheuten komen bij een romige saus met Duvel, gebakken skrei en een brandade.

Afhalen gebeurt aan de keuken. Daar houden de chef en zijn vrouw Ann Vermylen de boel draaiende. ‘We hopen zo wat geld te verdienen om onze vaste kosten te helpen dekken’, zegt Vermylen. ‘We hebben nog een lening lopen. Als de financiële put te diep wordt, vrezen we dat de opstart na de crisis nog moeilijker zal zijn.’

De zalm en asperges liggen al mooi klaar op een bord - dat mogen we zelfs bijhouden, zegt de gastvrouw. Getrouw aan de roem van het huis is het gerecht een voorbeeld van standvastige kwaliteit. Lichtgezuurde groenten en heerlijke dotjes citrusgel geven het nog net iets meer spankracht. 

Ook de skrei bewijst dat het Eyckerhof zijn ster niet gestolen heeft. De precieze instructies op het bijgeleverde blad - ‘warm de saus op tot net onder het kookpunt, zet opzij en leg er de hopscheuten in’ - helpen het voorgerecht foutloos af te werken. 

Colette: gastronomisch comfortfood

De koelkasten van chef Thijs Vervloet zaten ‘ramvol’ toen de mededeling over de gedwongen sluiting binnenviel. ‘Dus heb ik snel beslist mijn voorraden op te werken. Dat gaat zo goed dat ik nu doorga, zeven dagen op zeven. Ik wil bezig blijven, ook omdat ik sowieso testen ging doen voor een nieuwe zaak die we normaal half mei in Berlaar zouden openen.’ 

De afhaalmaaltijd van sterrenrestaurant Colette: stoofvlees en gegrilde groenten. ©rv

Vervloet heeft een heuse à la carte opgesteld voor zijn takeaway. Er zijn hapjes (tzatziki, charcuterie), vier soorten soep (12 euro per liter) en 15 gerechten die comfortfood mixen met gastronomische gerechten. Zo verkoopt hij zowel een vispannetje (14 euro) als frikadellen met krieken (18 euro) en een lamscurry met groenten en aardappelen (22 euro). Voor wie gesteld is op luxe is er een pomme moscovite (aardappel met kaviaar, 69 euro). 

Dat aanbod typeert de chef. Als voormalig souschef van ’t Fornuis in Antwerpen voelt hij zich even comfortabel met gehakt als met kaviaar. Ook in zijn chique restaurant durft hij geregeld stoofvlees te serveren. Tegelijk kan je zijn takeaway zien als een vingeroefening voor de bistro die de chef straks, als alle ellende voorbij is, in Berlaar wil opzetten. De tong in madeirasaus in zijn afhaalmenu? Die zal ook op de kaart van de bistro komen. Dat geldt ook voor de burrata met gegrilde aubergine en de entrecôte met sla en een vers frietje.
Vervloet maalt in deze coronatijden niet om piekfijn gedresseerde bordjes. De chef levert meeneembakjes vol smaak. Wie zijn stoofvlees, gegrilde groenten of waterzooi proeft, weet meteen waarom Colette in zo’n korte tijd een lieveling van de gidsen en het brede publiek geworden is.

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud