Het gastronomische imperium rond Sergio Herman

Sergio Herman in zijn nieuwe zaak 'Le Pristine' ©Joris Herregods/ID

Met Le Pristine in Antwerpen opent topchef Sergio Herman dinsdag het achtste restaurant dat zijn stempel draagt. Met een uitgekiende businessstrategie slaagt de Zeeuw er als geen ander in een hefboom op zijn gastronomische faam te zetten. ‘En we blijven bouwen.’

Een Zeeuwse terroir met een Italiaanse flair. Dat is wat u volgens topchef Sergio Herman vanaf dinsdag mag verwachten, als u een tafeltje weet te bemachtigen in het gloednieuwe restaurant Le Pristine. In het hart van de Antwerpse modewijk turnden Herman en de zakenfamilie Dheedene (Fashion Club 70) een enorm pand om tot een nieuwe gastronomische hotspot. Een plek waar haute cuisine, mode, kunst en muziek hand in hand moeten gaan.

Voor Herman is de opening van Le Pristine het nieuwste in een lange rij projecten in de culinaire sfeer. Sinds de topchef in 2010 Pure C opende en drie jaar later zijn driesterrenzaak Oud Sluis sloot, bouwde hij in sneltempo een gastronomisch imperium uit. Met Le Pristine erbij is Herman ondertussen betrokken bij acht restaurantconcepten.

Friet

Met restaurants als Le Pristine legt Sergio Herman de culinaire lat hoog. Maar puur zakelijk is het meest ambitieuze concept waar hij aan bijdroeg misschien Frites Atelier, een keten van luxefrituren die de perfecte friet wil serveren. Bij de lancering enkele jaren geleden spraken Herman en zijn financier Laurent Hompes (Scotch & Soda) de ambitie uit 100 vestigingen uit de grond te stampen.

Goed drie jaar later is die ambitie nog intact, verzekert John Jansen, die bij de keten de touwtjes in handen heeft. Ook al zeult de Nederlandse koepelholding volgens de jongst beschikbare cijfers een negatief eigen vermogen van 3,3 miljoen euro mee en heeft de lockdown in België en Nederland er stevig ingehakt. De vestiging in de Nederlandse stad Arnhem bleef zelfs dicht na de heropening van de horeca, omdat ze te klein was om rendabel te draaien in de anderhalvemetermaatschappij.

‘Voor de rest verloopt de herstart goed’, zegt Jansen. ‘De balans geeft een vertekend beeld, door enkele leningen uit de opstartfase. We zijn gewoon mooi cashflowpositief. Meer zelfs: volgend jaar breiden we uit naar zes nieuwe landen.’

In de Nederlandse kustplaats Cadzand is hij verbonden aan het gastronomische restaurant Pure C (2 sterren), de luxebrasserie AIRrepublic (1 ster), het laagdrempeliger AIRcafé en het Japans getinte Blueness. In België stond hij mee aan de wieg van The Jane (2 sterren) en de in hetzelfde gebouw gelegen Upper Room Bar. En dan is er nog Frites Atelier, een keten van luxefrituren met vestigingen in Brussel, Gent, Antwerpen, Amsterdam en Den Haag (zie inzet).

Daarnaast heeft Herman een waaier aan nevenactiviteiten. Met INKbrew verkoopt hij zijn eigen koffie, hij ontwierp twee serviescollecties voor Serax, heeft een eigen lijn stoelen voor Wildspirit, dacht een quinoagranola uit voor La Favo en bedacht een tonicsmaak voor Fever-Tree. En dan zijn er nog de (kook)boeken, die de chef met de regelmaat van de klok op de markt brengt.

Franchise

Dat klinkt als bijzonder veel voor één persoon. En toch vallen al die belangen te combineren, door de manier waarop Herman zijn zaken organiseert. Die zakelijke strategie komt in essentie neer op een soort franchisemodel. Herman denkt op verzoek van de investeerder een culinair concept uit, vult dat qua stijl, vorm en beleving volledig in van A tot Z en verbindt er zijn naam aan. Zelden treedt hij daarbij zelf op als investeerder, hij profileert zich eerder als een soort culinaire consultant.

Pure C, AIRrepublic en Blueness zijn volledig eigendom van Bart en Anne Gorthmanns, de uitbaters en eigenaars van het Strandhotel in Cadzand, waarin de restaurants gelegen zijn en AIRrepublic ook een samenwerking heeft met twee andere partners. Het ketenconcept Frites Atelier is in handen van Sodium, de holding van de Nederlandse miljonair Laurent Hompes, die zijn fortuin vergaarde met het kledingmerk Scotch & Soda.

En ook Le Pristine kwam zo tot stand. Nadat de familie Dheedene de hand had weten te leggen op het pand naast haar boetiek Verso in de Lange Gasthuisstraat, ontstond het idee voor een gastronomische invulling in samenwerking met Herman, die al langer een vriend van het huis was. Herman stond in voor de aankleding en de invulling van de nieuwe Antwerpse hotspot, maar de familie Dheedene is voor 100 procent eigenaar en financier. Via een franchisedeal is ze nu een paar jaar verzekerd van het gastronomisch concept en de betrokkenheid van de Nederlandse topchef in het nieuwe restaurant.

Enkel in The Jane liggen de kaarten anders. Daar staat chef-kok Nick Bril in voor de creatieve en culinaire invulling, terwijl Herman de puur zakelijke vennoot is. Bril en Herman hebben elk 50 procent van de aandelen in The Jane.

Om al zijn zakelijke belangen te stroomlijnen riep de kok onlangs een nieuw bedrijf in het leven: de Sergio Herman Group. Dat bedrijf wordt geleid door Hermans trouwe metgezel John Jansen, die operationeel de lijnen uitzet en de structuur bewaakt. Dat geeft Herman de vrijheid om zich over het puur culinair creatieve te buigen, samen met zijn rechterhand Jacco La Gasse.

The sky is the limit

Sergio is iemand met een enorme drive. Hij wil niet enkel bezig zijn met het culinaire, maar ook met beleving, kunst, muziek, noem maar op...
John Jansen
Zakenpartner Sergio Herman

‘Sergio is iemand met een enorme drive’, legt Jansen uit. ‘Hij wil niet enkel bezig zijn met het culinaire, maar ook met beleving, kunst, muziek, noem maar op... Maar dat beweegt, dat neemt altijd nieuwe vormen aan. Door die manier van werken kan hij steeds nieuwe ideeën ontwikkelen.’

Met die flexibele werkwijze slaagt Herman er meer dan eender welke topchef in een hefboom te zetten op zijn gastronomische faam, zonder al te grote financiële risico’s te lopen. Zolang de concepten die hij aan de man brengt van hoge kwaliteit zijn, lijkt the sky the limit.

Het is dan ook de bedoeling van de Sergio Herman Group verder aan de weg te timmeren, zegt Jansen. ‘We blijven rustig bouwen, de ambitie is voorzichtig verder groeien. Dat zal niet in een tempo van drie projecten per jaar zijn. Daarvoor is de werkwijze van Sergio te intensief, dat lukt gewoon niet. Maar één project per jaar lukt misschien wel.’

Die zakelijke aanpak legt Herman geen windeieren. Zijn spilvennootschap Sergio Beheer kan volgens de jongst beschikbare cijfers uit 2018 terugvallen op een kerngezonde balans van 2,8 miljoen euro. Omzetcijfers zijn er niet, maar de vennootschap boekte in dat jaar 551.000 euro winst. Die royale cijfers zijn mede te danken aan de verkoop van het gebouw waarin The Jane huist aan de Nederlandse vastgoedgroep Focus Real Estate. Op basis van die cijfers keerde Herman zichzelf in 2019 een dividend van 412.000 euro uit.

Het culinaire imperium rond Sergio Herman

Pure C (Cadzand): Gastronomisch restaurant, twee Michelin-sterren. Eigendom van Bart en Anne Gorthmanns, eigenaars van het Strandhotel waarin de zaak is gevestigd. Syrco Bakker, sous-chef onder Sergio Herman in Oud Sluis, roert er in de potten.
AIRrepublic (Cadzand): Brasserie, met een Michelin- ster. Eigendom van Bart en Anne Gorthmanns. Chef is Nicolas Misera, die de klassiekers van Herman combineert met eigen gerechten.
AIRcafé (Cadzand): Een terras en takeawaybar en restaurant, voor wie een hapje wil eten op een stranddag. Eigendom van Bart en Anne Gorthmanns.
Blueness (Cadzand) :Ook eigendom van de uitbaters van het Strandhotel. Combineert de Zeeuwse keuken met de Japanse.
The Jane (Berchem): Gastronomisch tweesterrenrestaurant in het Groen Kwartier in Berchem. Herman en chef-kok Nick Bril hebben elk 50 procent van de aandelen. Bril vult het concept in, terwijl Herman mee financiert.
Upper Room Bar (Berchem): Intiem restaurant boven The Jane, waar voor je neus gekookt wordt. Tijdelijk dicht door de coronamaatregelen.
Le Pristine (Antwerpen) : Opent dinsdag de deuren in de Antwerpse modewijk. Combineert de Zeeuwse en de Italiaanse keuken. Herman staat in voor de invulling, maar het restaurant is in handen van de modefamilie Dheedene.

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud