Advertentie
interview

‘Niemand geloofde dat ik zou slagen'

Sang-Hoon Degeimbre: 'Ik heb het afgeleerd grote dromen te hebben, omdat je dan vergeet links en rechts te kijken.' ©Dieter Telemans

Gault&Millau kroonde hem deze week tot Chef van het Jaar. Maar toen Sang-Hoon Degeimbre met L’Air du Temps begon, had hij nooit in de keuken van een restaurant gewerkt. ‘Ik was heel zeker van mijn stuk.’

Woensdag, 16.30 uur. L’Air du Temps, het tweesterrenrestaurant van Sang-Hoon Degeimbre (46) zit vol. De gerestaureerde hoeve in Liernu bij Namen is een bedevaartsoord voor foodies uit binnen- en buitenland. ‘Ik bracht net een Thais koppel naar het station,’ zegt Degeimbre. ‘Ze zijn op culinaire citytrip. Ze gaan nog naar Hof van Cleve en Hertog Jan.’

Het illustreert de status van de Zuid-Koreaanse Belg, die zopas door Gault&Millau is uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Degeimbre is het buitenbeentje onder de Belgische topchefs: als autodidact blinkt hij uit met erg technische gerechten. In zijn keuken staan toestellen die je eerder in een industrielab verwacht. ‘Daarmee maak ik mijn klassieker, de kiwître’, wijst Degeimbre naar een machine om met een vacuümpomp bij lage temperatuur te distilleren. ‘De kiwi ligt daardoor als een film over de oester.’

©Dieter Telemans

Terwijl een van zijn 25 werknemers grote stukken ree versnijdt, graait Degeimbre in een bak knolvormige wortels. ‘Ze komen recht uit mijn moestuin van 5 hectare. Ik heb drie tuiniers in dienst. Als we deze wortels oogsten, hebben we tientallen kilo’s, veel meer dan we nu kunnen gebruiken. Daarom fermenteren we veel groenten, ik was de eerste om dat te doen in België. Op dit moment ligt er 1 ton groenten in mijn kelder te fermenteren.’

Sang-Hoon Degeimbre (46) werd deze week door de fijnproeversgids Gault&Millau verkozen tot beste chef van België. In Liernu bij Namen runt hij het tweesterrenrestaurant L’Air du Temps. Degeimbre werd geboren in Zuid-Korea en werd op zijn vijfde geadopteerd door een Waals gezin. Nadat hij zijn slagersdiploma had behaald, ging hij in restaurantswerken. Eerst als zaalhulp, daarna als sommelier. Toen hij in 1997 met L’Air du Temps begon, had hij nog nooit in de keuken van een restaurant gewerkt. Na drie jaar kreeg hij zijn eerste Michelinster, de tweede volgde in 2008. Vorige maand opende hij in Brussel het bistrorestaurant San.

De jongste tijd ontpopt Degeimbre zich ook tot een rasondernemer. Sinds hij twee jaar geleden in de hoeve trok, baat hij er gastenkamers, een conferentiezaal en kookateliers uit. En vorige maand opende hij zijn tweede zaak, het bistrorestaurant San, in hartje Brussel.

U legde een opmerkelijk parcours af. Toen u in 1997 met L’Air du Temps begon, had u nog nooit in de keuken van een restaurant gewerkt.
Sang-Hoon Degeimbre: ‘Ik had jaren als zaalhulpje gewerkt, omdat geen enkele restauranthouder me een plek in de keuken gunde. Niemand geloofde dan ook dat ik zou slagen.’

Wat herinnert u zich nog van uw eerste dag?
Degeimbre: (lacht) ‘Alles. Ik begon op 1 juli 1997 in een veredelde frituur langs de steenweg tussen Leuven en Namen. Ik had een mailing gedaan naar 500 adressen, mensen die ik kende van in de zalen van restaurants. Op mijn openingsdag had ik 25 klanten, terwijl ik voordien enkel voor mijn gezin en vrienden had gekookt. Eend met banaan, bijvoorbeeld, al stond dat niet eens op de kaart. Maar ik was heel zeker van mijn stuk.’

Hoe wist u dat u niet zou afgaan?
Degeimbre: (schalks) ‘Ik ga u een anekdote vertellen die maar weinig mensen kennen. Toen ik in de zaal van het gastronomisch restaurant L’Eau Vive werkte, net voor ik mijn eigen zaak begon, had de kok zich voor twee wedstrijden ingeschreven. Maar de finales vielen op dezelfde dag. Hij vroeg me of ik in zijn plaats wilde meedoen. De zes andere finalisten waren allemaal professionele koks. Ik eindigde tweede en kreeg felicitaties van Jean-Pierre Bruneau - de juryvoorzitter en de chef van het gelijknamige Brusselse restaurant - over de cuisson van mijn zalm.’

Op mijn openingsdag had ik 25 klanten, terwijl ik voordien enkel voor mijn gezin en vrienden had gekookt.

U werkte voordien ook een tijd als selfmade sommelier in sterrenrestaurants. Heeft die ervaring geholpen?
Degeimbre: ‘Zonder twijfel. Ik had daardoor een sterk ontwikkelde smaakzin, wat het allerbelangrijkste is voor een chef. Wijn was ook mijn eerste inspiratie. Ik stelde mijn kaart samen als een sommelier. Die proeft ook nooit de gerechten van de chef. Ik beeldde me in welke smaken goed bij elkaar zouden passen. Zo wist ik zeker dat de smaken van een klassieke witte bourgogne - met toetsen vanille, boter en gegrild brood - perfect samengaan met een zonnevisfilet met nootjes en boter.’

Origineel, want geen enkele Belgische chef had dat ooit klaargemaakt.
Degeimbre: ‘Ja, terwijl ik het net erg logisch vond om al die smaken te combineren. Ik heb die zonnevisfilet op de openingsdag trouwens voor het eerst klaargemaakt.’

Hebt u financiële risico’s genomen toen u in uw ‘veredelde frituur’ begon?
Degeimbre: ‘Nee. De risico’s waren verwaarloosbaar klein. Ik had alles goed uitgekiend. Ik kocht het huis voor 75.000 euro. De tweedehandskeuken kostte maar 1.250 euro. Ik heb zelf getegeld en het sanitair geïnstalleerd, hoewel ik dat nooit eerder had gedaan. Via leningen had ik 40.000 euro startkapitaal. Ik berekende dat ik maar 22 couverts per week moest verkopen. Da’s niks. Toen we twee jaar geleden naar hier verhuisden, heb ik op dezelfde manier zo veel mogelijk mijn risico’s beperkt. Ik huur deze hoeve. En mijn initiële investering van 1,3 miljoen euro verdien ik in tien jaar terug. Als we vol zitten, zoals vandaag, komen we aan veertig couverts.’

©S. Biteau

Was het een handicap dat u nooit een koksopleiding hebt gevolgd?
Degeimbre: ‘Integendeel. Net omdat niemand me ooit had gezegd hoe ik pakweg mayonaise moest maken, voelde ik me vrijer en inventiever. Terwijl de meeste chefs hun identiteit al hebben gevormd als ze met hun restaurant beginnen, kon ik volop experimenteren, als een onbeschreven blad. Ik was maar voor één ding bang: dat ik ooit in de problemen zou komen omdat ik geen kooktechnieken beheerste.’

‘Ik zat met veel vragen, maar vond geen antwoorden. Tot ik op een dag een artikel las over Hervé This, een Franse chemicus en grondlegger van de moleculaire gastronomie. In die tijd was mijn restaurant gesloten op donderdag. Ik spoorde elke week naar Parijs om er zijn seminarie te volgen. Dankzij hem begreep ik nog beter welke smaken je kan combineren en was ik in 2001 de pionier in moleculaire gastronomie in België.’

U kwam als 5-jarige terecht in een Waals gezin. Op uw 18de brak u met uw pleegouders. Heeft uw jeugd u gehard?
Degeimbre: ‘Zeker. Als ontworteld kind had ik het moeilijk. Mijn Koreaanse broer en ik zijn opgegroeid in een allesbehalve warm pleeggezin. Toen ik 18 werd, moest ik er zelfs vertrekken omdat er inmiddels tien kinderen waren. Sindsdien heb ik geen contact meer met mijn pleegouders. Ik ging door een moeilijke periode, maar toonde dat ik op eigen benen kon staan. Met mijn eerste loonbriefjes kocht ik een auto en huurde ik een appartement. Ik besefte toen dat ik niemand nodig heb. Ik putte er alleen maar meer zelfvertrouwen uit.’

In 2009 keerde u voor het eerst terug naar Zuid-Korea. Waarom hebt u zo lang gewacht?
Degeimbre: ‘Ik had het gevoel dat mijn land en mijn biologische ouders me in de steek hadden gelaten. Ik heb nooit de behoefte gehad mijn ouders te zoeken. Maar net nadat ik mijn tweede Michelinster had gekregen, in 2009, nodigde de Koreaanse regering me uit. Toen ik er uit het vliegtuig stapte, hing er meteen iets vertrouwds in de lucht. Een heel emotioneel moment.’

‘Ik voelde direct de klik met de Koreaanse keuken. Telkens als ik iets proefde, herkende ik de smaak. Stilaan sijpelen de Koreaanse technieken ook door in mijn keuken. Kimchi, de ingelegde zuurzoete kool, is een bekend Koreaans gerecht. Ik gebruik sinds een paar jaar een gelijkaardige techniek om mijn groenten te fermenteren. Sinds die eerste trip reis ik jaarlijks naar Zuid-Korea. Maandag vertrek ik opnieuw, voor een internationaal congres.’

©Dieter Telemans

U reist veel. Hoe inspirerend is dat?
Degeimbre: ‘Het levert me vooral een interessant netwerk op. Maar in de moderne keuken zie ik overal ter wereld dezelfde eenheidsworst. Ik was onlangs op een congres in Ecuador. Daar viel me op dat de modernste Zuid-Amerikaanse keuken qua techniek haast niet verschilt van de onze. Daarom interesseert die keuken me totaal niet. De ziel van een land, zijn culinaire geschiedenis, proef je in zijn straatkeuken. Daar vind je de smaak en de kruiden, omdat er bijna geen techniek aan te pas komt. De moderne keuken is een Instagram-keuken. Het ziet er erg mooi uit, maar je bent ontgoocheld als je het proeft, omdat het bitter weinig smaak heeft. In het begin had ik zelf ook vooral oog voor de esthetiek, maar daar ben ik inmiddels van afgestapt. De smaak primeert.’

Waarom wilde u een tweede zaak openen, het bistrorestaurant San in Brussel?
Degeimbre: ‘Omdat ik hier toch in een keurslijf zit, door met lokale producten te werken. Het zou hier niet werken om volop buitenlandse accenten toe te voegen. En ik wil ook niet indommelen op het platteland. Ik pendel graag tussen de rust van het platteland en de energie van ’s werelds metropolen. Ik heb beide nodig. In mijn Brusselse restaurant kan ik mijn kosmopolitische invloeden wel makkelijk aanwenden. Alles draait er om de snelle, simpele lunch. We serveren elk gerecht in een kom. En je krijgt er alleen een lepel.’

Neemt u geen risico door uw aandacht over twee restaurants te verdelen?
Degeimbre: ‘Het moeilijkste is dat ik als ondernemer erg rationeel moet zijn, maar als artiest net heel creatief. Mijn voeten staan op de grond, maar mijn hoofd zit in de wolken. Voorlopig lukt dat nog aardig. En ik heb van meet af aan duidelijk gemaakt dat ik hier blijf. Op maandag en dinsdag, als we dicht zijn in Liernu, ben ik in Brussel. Ik heb er een vertrouwenspersoon aangesteld als chef-kok. Toshiro Fuji was zes jaar mijn rechterhand in L’Air du Temps. De recepten van zijn kaart heb ik ontwikkeld, maar ik wil dat hij er op termijn helemaal zijn stempel op drukt.’

Bent u een klassieke chef die met harde hand regeert?
Degeimbre: ‘Totaal niet. Ik blaf mijn personeel niet af. Ik zit elke week twee uur met hen samen. Dan mogen ze zeggen wat ze willen. We leggen samen de spelregels vast. Het klassieke, autoritaire Franse model heeft afgedaan. Kijk naar de Franse topkok Alain Ducasse, van de toprestaurants Le Plaza en Le Louis XV. Hij kneedt al zijn luitenanten tot klonen van zichzelf. Als ze er vertrekken, zijn ze hun identiteit helemaal kwijt. Ik wil dat mijn mensen net hun eigenheid behouden.’

Blijft het bij twee restaurants of droomt u van een culinair imperium?
Degeimbre: ‘Ik heb het afgeleerd grote dromen te hebben, omdat je dan vergeet links en rechts te kijken. Je sluit je dan af van toevallige ontmoetingen. Zo zou ik aanvankelijk voor mijn tweede restaurant 75.000 euro lenen bij een paar vrienden. Net als bij de start van L’Air du Temps zou ik hier en daar tweedehands meubilair op de kop tikken en de risico’s tot een minimum herleiden. Alles was gereed, tot Jacques Essebag, een bekend Frans televisiegezicht, hier kwamen eten. Hij hoorde van mijn plannen en was bereid alles te financieren. Daardoor werd het budget plots opgekrikt tot 175.000 euro. We zijn nu elk voor de helft baas van San. Als het concept aanslaat, droomt Essebag ook van filialen in Gent, Antwerpen, Parijs en Londen. Ach, waarom ook niet.’

©Photo News

Maandag worden de Michelinsterren uitgedeeld. Hoopt u op een derde?
Degeimbre: ‘Ik verwacht die eerlijk gezegd niet. Al zou het natuurlijk een geweldige opsteker zijn voor de hele ploeg, vooral ook voor Wallonië.’

Waarom?
Degeimbre: ‘Omdat Wallonië als gastronomische bestemming in het buitenland achterophinkt op Vlaanderen. Daarom heb ik drie jaar geleden de vzw Generatie W opgericht, een groep Waalse chefs die de culinaire rijkdom van de regio in de schijnwerpers zet. Wallonië doet dat veel te weinig.’

Wilt u een rolmodel zijn voor de volgende generatie?
Degeimbre: Dat ook, ja. In Vlaanderen ontpopten Sergio Herman en Peter Goossens zich jaren geleden al tot de motoren voor de jonge mensen. Ik wil hier zo’n katalysator zijn. Maar ik wil ook het culinaire patrimonium redden. Je hebt hier in de streek nog maar één producent van kaas van rauwe melk. Die kennis mag niet verdwijnen. Gelukkig krijgt onze vzw nu ook financiële steun van het Waals Gewest. (lacht) Het zou er nog aan mankeren, want we doen eigenlijk hun werk.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud